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Técnicas de lupulagem: truques e dicas para diferenciar suas cervejas

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Bem-vindos, amantes cervejeiros, a mais um post! Hoje falaremos um pouco sobre o “tempero” da cerveja: o lúpulo. Mais do que isso, hoje o nosso foco é sobre como adicionar essa maravilha na nossa tão preciosa cerveja.Então, para você homebrewer, trazemos aqui nesse artigo algumas técnicas convencionais, e outras nem tanto, para você extrair ao máximo dos sabores e aromas que os lúpulos podem nos oferecer. Já para os bebedores de cerveja, que ainda não produzem, chegou a hora de conhecer como as flores de lúpulo vão parar na cerveja. Acompanhe até o final e fique por dentro dessa etapa do processo produtivo da cerveja, além de dicas e curiosidades sobre o assunto.

Lúpulo: a alma da cerveja

Os primeiros registros da existência da cerveja datam 6 mil anos, e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. Porém, somente em meados do século XI é que se estima o início da utilização do lúpulo na fabricação de cerveja.Afinal, para que se adicionar lúpulo na cerveja?Bom, a cerveja é uma bebida doce, embora não pareça; e ao longo de todo esse período de desenvolvimento da nossa breja o homem procurou algo que pudesse equilibrar esse dulçor, que vem do malte, para tornar a bebida mais agradável de ser tomada.Com isso, durante todo esse tempo especiarias e ervas como por exemplo zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja silvestre, alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela e anis foram usados como adjuntos cervejeiros para dar sabor e contrastes agradáveis ao dulçor da cerveja.Contudo, nenhum desses adjuntos cumpriu tão bem o papel como o valioso lúpulo; o qual foi adicionado inicialmente para conservar a cerveja, mas logo caiu no gosto dos bebedores de cerveja. Com isso, se tornou um dos ingredientes primordiais da cerveja; tanto que ficou eternizado na Reinheitsgebot* que já tem mais de 500 anos; tão antiga quanto o Brasil.*Reinheitsgebot: lei instaurada pelo duque Guilherme lV na Baviera (cidade Alemã), em 23 de abril de 1516, que assegurava que a cerveja deveria ser produzida somente com três ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo.

Lupulagem: amargor e aroma

Herkules, Magnum, Perle, Hersbrucker, Taurus, Nugget, Hallertauer … atualmente existem mais de cem variedades diferentes de lúpulo.Mas como adicionar esses lúpulos em uma cerveja? Como lupular uma cerveja?Temos que ter em mente que o processo de lupulagem é um processo de extração dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo, ou seja, a intenção do cervejeiro é que esses compostos saiam do lúpulo e fiquem na cerveja. Porém, essa tarefa não é tão simples assim.Os componentes amargos (resinas) do lúpulo são fixados no mosto cervejeiro somente em temperaturas altas, a partir de 80ºC, e necessita de tempo para isso. A etapa de fervura do mosto é destinada a incorporação do amargor a cerveja, e geralmente tem duração de 60 minutos.Já os compostos aromáticos (óleos essenciais) dos lúpulos são muito voláteis e tendem a evaporar do mosto quando expostos a temperaturas altas com o decorrer do tempo. Então, o ideal seria, quando se deseja aroma, não deixar o lúpulo muito tempo em contato com o calor ou “dar um jeito” de aprisionar os compostos aromáticos que tendem a evaporar.A arte do cervejeiro está no fato de que é um desafio mesclar os processos de fixação do amargor e óleos essenciais, uma vez que eles necessitam de condições diferentes de processamento.A ideia aqui é proporcionar mais versatilidade durante o processo de lupulagem, o que pode render resultados diferentes e divertidos para os homebrewers.

Técnicas de lupulagem:

1. Kettle Hopping (lupulagem tradicional)

É a técnica mais comum que existe. Consiste nas adições de lúpulo durante a etapa de fervura do mosto. Nesta etapa podemos ter:
  • Fixação do amargor: conversão dos alfa-ácidos do lúpulo, que são insolúveis, em iso-alfa-ácidos, que são solúveis. Os iso-alfa-ácidos é que darão a sensação de amargor da cerveja. Essa conversão e fixação demora em torno de 60 a 90 minutos. Atenção cervejeiros que demoram a resfriar o mosto (no caso de chiller de placas) ou que fazem um whirlpool demorado, a conversão dos alfa-ácidos não para! Pode ocorrer também a degradação dos iso-alfa-ácidos pelo tempo de exposição ao calor, causando perda de amargor. Então fique atento e leve esse tempo em consideração para o planejamento de uma receita.
  • Fixação de aroma: quanto mais tardia (final da fervura) acontecer a adição de lúpulos menor a chance de os compostos aromáticos evaporarem. Recomendável que os lúpulos de aroma fiquem no máximo 10 minutos em contato com o mosto quente.

2. First Wort Hopping

Consiste na adição de lúpulo no primeiro mosto retirado da tina de mostura. Então, enquanto você estiver fazendo a lavagem do bagaço, o mosto primário estará em contato com o lúpulo.Essa técnica traz um aumento do rendimento de extração do amargor, cerca de 10%, e propicia um amargor mais suave e agradável. Além disso, ocorre uma fixação de aroma devido a interação desses compostos com açúcares a temperaturas mais brandas.

3. Hop Burst ou All Late Hopping

É a adição de todo o lúpulo no final da fervura, por exemplo faltando 10 ou 5 minutos de fervura.Tem uma grande vantagem de preservar muito o aroma do lúpulo, porém necessita de uma grande quantidade de lúpulos para suprir a necessidade de amargor, uma vez que não haverá tempo para uma grande conversão dos alfa-ácidos. O amargor obtido será suave e agradável.

4. Flame Out (Hop Stand)

É a adição de lúpulo no tempo zero da fervura; no momento em que se desliga a chama da panela. Os lúpulos de aroma esfriam junto com o mosto.Essa técnica dá um incremento bacana de sabor e aroma a cerveja; mas é claro que temos uma perda do aroma devido ao mosto ainda estar a temperaturas altas (cerca de 100ºC) no momento da adição.

5. Whirpool Hopping

Essa técnica se baseia na adição de lúpulo durante o Whirpool. Como nesse momento já se está ocorrendo o resfriamento do mosto a chance de retenção dos aromas é maior em relação ao Flame Out. Não existe o risco de contaminação porque a temperatura ainda é alta o suficiente para manter a sanidade do mosto.

6. Hop Back

Essa já é uma técnica mais limitada porque necessita de um chiller de placas. A ideia é fazer o mosto quente passar em um recipiente fechado contendo lúpulo antes de entrar no chiller de placas.Como o mosto está quente ele vai extrair muitos compostos aromáticos, porém eles não têm para onde “sair” e ficam aprisionados no mosto, que quando resfriado retém esses compostos. Essa técnica dá MUITO aroma para a cerveja.

7. Dry Hopping

Essa técnica também é muito comum, assim como o Kettle Hopping. É a adição de lúpulo depois da fermentação, durante a maturação.A extração dos compostos do lúpulo é bem difícil porque é uma extração a frio. Porém a perda de aroma por evaporação é a menor de todas.Confira mais sobre a técnica Dry Hopping aqui.

8. Continuosly Hopping

É uma técnica criada pela cervejaria Dogfish Head e consiste na adição fracionada de lúpulo durante cada minuto da fervura. Por exemplo uma fervura de 60 minutos terá 60 adições de lúpulo.E aí cervejeiros, aprenderam mais sobre as técnicas de lupulagem e estão prontos para seguir adiante?Espero que o conteúdo tenha ajudado e fique a vontade para compartilhar com amigos e conhecidos nas redes sociais.

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1 Comentário

    Muito bom o pot, Rodolfo, parabéns, super interessante e bastante didático, aquardamos mais, um forte abraço.

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