Como fazer Universo da Cerveja

Técnicas de lupulagem: truques e dicas para diferenciar suas cervejas

lupulagem
Escrito por Rodolfo Rosenthal
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Bem-vindos, amantes cervejeiros, a mais um post! Hoje falaremos um pouco sobre o “tempero” da cerveja: o lúpulo. Mais do que isso, hoje o nosso foco é sobre como adicionar essa maravilha na nossa tão preciosa cerveja. Então, para você homebrewer, trazemos aqui nesse artigo algumas técnicas convencionais, e outras nem tanto, para você extrair ao máximo dos sabores e aromas que os lúpulos podem nos oferecer. Já para os bebedores de cerveja, que ainda não produzem, chegou a hora de conhecer como as flores de lúpulo vão parar na cerveja. Acompanhe até o final e fique por dentro dessa etapa do processo produtivo da cerveja, além de dicas e curiosidades sobre o assunto.

Lúpulo: a alma da cerveja

Os primeiros registros da existência da cerveja datam 6 mil anos, e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. Porém, somente em meados do século XI é que se estima o início da utilização do lúpulo na fabricação de cerveja. Afinal, para que se adicionar lúpulo na cerveja? Bom, a cerveja é uma bebida doce, embora não pareça; e ao longo de todo esse período de desenvolvimento da nossa breja o homem procurou algo que pudesse equilibrar esse dulçor, que vem do malte, para tornar a bebida mais agradável de ser tomada. Com isso, durante todo esse tempo especiarias e ervas como por exemplo zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja silvestre, alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela e anis foram usados como adjuntos cervejeiros para dar sabor e contrastes agradáveis ao dulçor da cerveja. Contudo, nenhum desses adjuntos cumpriu tão bem o papel como o valioso lúpulo; o qual foi adicionado inicialmente para conservar a cerveja, mas logo caiu no gosto dos bebedores de cerveja. Com isso, se tornou um dos ingredientes primordiais da cerveja; tanto que ficou eternizado na Reinheitsgebot* que já tem mais de 500 anos; tão antiga quanto o Brasil. *Reinheitsgebot: lei instaurada pelo duque Guilherme lV na Baviera (cidade Alemã), em 23 de abril de 1516, que assegurava que a cerveja deveria ser produzida somente com três ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo.

Lupulagem: amargor e aroma

Herkules, Magnum, Perle, Hersbrucker, Taurus, Nugget, Hallertauer … atualmente existem mais de cem variedades diferentes de lúpulo. Mas como adicionar esses lúpulos em uma cerveja? Como lupular uma cerveja? Temos que ter em mente que o processo de lupulagem é um processo de extração dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo, ou seja, a intenção do cervejeiro é que esses compostos saiam do lúpulo e fiquem na cerveja. Porém, essa tarefa não é tão simples assim. Os componentes amargos (resinas) do lúpulo são fixados no mosto cervejeiro somente em temperaturas altas, a partir de 80ºC, e necessita de tempo para isso. A etapa de fervura do mosto é destinada a incorporação do amargor a cerveja, e geralmente tem duração de 60 minutos. Já os compostos aromáticos (óleos essenciais) dos lúpulos são muito voláteis e tendem a evaporar do mosto quando expostos a temperaturas altas com o decorrer do tempo. Então, o ideal seria, quando se deseja aroma, não deixar o lúpulo muito tempo em contato com o calor ou “dar um jeito” de aprisionar os compostos aromáticos que tendem a evaporar. A arte do cervejeiro está no fato de que é um desafio mesclar os processos de fixação do amargor e óleos essenciais, uma vez que eles necessitam de condições diferentes de processamento. A ideia aqui é proporcionar mais versatilidade durante o processo de lupulagem, o que pode render resultados diferentes e divertidos para os homebrewers.

Técnicas de lupulagem:

1. Kettle Hopping (lupulagem tradicional)

É a técnica mais comum que existe. Consiste nas adições de lúpulo durante a etapa de fervura do mosto. Nesta etapa podemos ter:
  • Fixação do amargor: conversão dos alfa-ácidos do lúpulo, que são insolúveis, em iso-alfa-ácidos, que são solúveis. Os iso-alfa-ácidos é que darão a sensação de amargor da cerveja. Essa conversão e fixação demora em torno de 60 a 90 minutos. Atenção cervejeiros que demoram a resfriar o mosto (no caso de chiller de placas) ou que fazem um whirlpool demorado, a conversão dos alfa-ácidos não para! Pode ocorrer também a degradação dos iso-alfa-ácidos pelo tempo de exposição ao calor, causando perda de amargor. Então fique atento e leve esse tempo em consideração para o planejamento de uma receita.
  • Fixação de aroma: quanto mais tardia (final da fervura) acontecer a adição de lúpulos menor a chance de os compostos aromáticos evaporarem. Recomendável que os lúpulos de aroma fiquem no máximo 10 minutos em contato com o mosto quente.

2. First Wort Hopping

Consiste na adição de lúpulo no primeiro mosto retirado da tina de mostura. Então, enquanto você estiver fazendo a lavagem do bagaço, o mosto primário estará em contato com o lúpulo. Essa técnica traz um aumento do rendimento de extração do amargor, cerca de 10%, e propicia um amargor mais suave e agradável. Além disso, ocorre uma fixação de aroma devido a interação desses compostos com açúcares a temperaturas mais brandas.

3. Hop Burst ou All Late Hopping

É a adição de todo o lúpulo no final da fervura, por exemplo faltando 10 ou 5 minutos de fervura. Tem uma grande vantagem de preservar muito o aroma do lúpulo, porém necessita de uma grande quantidade de lúpulos para suprir a necessidade de amargor, uma vez que não haverá tempo para uma grande conversão dos alfa-ácidos. O amargor obtido será suave e agradável.

4. Flame Out (Hop Stand)

É a adição de lúpulo no tempo zero da fervura; no momento em que se desliga a chama da panela. Os lúpulos de aroma esfriam junto com o mosto. Essa técnica dá um incremento bacana de sabor e aroma a cerveja; mas é claro que temos uma perda do aroma devido ao mosto ainda estar a temperaturas altas (cerca de 100ºC) no momento da adição.

5. Whirpool Hopping

Essa técnica se baseia na adição de lúpulo durante o Whirpool. Como nesse momento já se está ocorrendo o resfriamento do mosto a chance de retenção dos aromas é maior em relação ao Flame Out. Não existe o risco de contaminação porque a temperatura ainda é alta o suficiente para manter a sanidade do mosto.

6. Hop Back

Essa já é uma técnica mais limitada porque necessita de um chiller de placas. A ideia é fazer o mosto quente passar em um recipiente fechado contendo lúpulo antes de entrar no chiller de placas. Como o mosto está quente ele vai extrair muitos compostos aromáticos, porém eles não têm para onde “sair” e ficam aprisionados no mosto, que quando resfriado retém esses compostos. Essa técnica dá MUITO aroma para a cerveja.

7. Dry Hopping

Essa técnica também é muito comum, assim como o Kettle Hopping. É a adição de lúpulo depois da fermentação, durante a maturação. A extração dos compostos do lúpulo é bem difícil porque é uma extração a frio. Porém a perda de aroma por evaporação é a menor de todas. Confira mais sobre a técnica Dry Hopping aqui.

8. Continuosly Hopping

É uma técnica criada pela cervejaria Dogfish Head e consiste na adição fracionada de lúpulo durante cada minuto da fervura. Por exemplo uma fervura de 60 minutos terá 60 adições de lúpulo. E aí cervejeiros, aprenderam mais sobre as técnicas de lupulagem e estão prontos para seguir adiante? Espero que o conteúdo tenha ajudado e fique a vontade para compartilhar com amigos e conhecidos nas redes sociais.
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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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