Entrevistas Universo da Cerveja

Paulo Schiaveto – Panorama do Mercado

Escrito por Carlos Lara
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Paulo Schiaveto-mestre cervejeiro

Paulo Schiaveto: "O mercado continuará se expandindo" (foto: Female Carioca)

Paulo Schiaveto é engenheiro de Produção pela USP e mestre-cervejeiro, formado em Louvain-la-Neuve, Bélgica, em 1995. Após trabalhar em grandes cervejarias por mais de 10 anos, em especial na área de qualidade e estabilidade de sabor das cervejas, desde 2005 trabalha com assistência técnica na área cervejeira. Ele presta consultoria para cervejarias de médio e grande porte, microcervejarias e até homebrewers, o que dá a ele uma vasta visão do mercado cervejeiro nacional. Por tudo isto, Paulo foi o escolhido para encerrar esta série sobre o mercado cervejeiro.

 

Paulo, nesta entrevista, explica o motivo dos altos preços nacionais, fala da qualidade dos produtos e equipamentos e até sobre a polêmica dos nanoprodutores de cerveja.

 

Homini lúpulo- Como você avalia o nível das cervejas nacionais e a evolução que tiveram nos últimos anos?

Paulo Schiaveto – Quanto aos produtos das cervejarias nacionais, houve uma grande evolução nos últimos anos. Partimos de um grupo de meia dúzia de cervejarias que produzia realmente cervejas diferentes do lugar comum, para um universo de pelo menos 50 cervejarias com produtos realmente diferenciados. Isto se deve a busca dessas cervejarias por qualificação dos profissionais envolvidos, que conseguiram informações mais detalhadas sobre processos, matérias-primas e estilos de cerveja, e aplicaram essas transformações em seus processos, conseguindo bons frutos. Também houve investimento nas instalações e equipamentos necessários para se fazer cerveja com qualidade consistente.

 

HL – Mas ainda estamos longe dos europeus e americanos?

Hoje temos alguns produtos excelentes, de nível semelhante ou superior aos encontrados fora do Brasil. Obviamente, o mercado e o tamanho das cervejarias artesanais brasileiras é em geral muito menor, e os recursos técnicos de muitas delas ainda precisam evoluir muito para se comparar a uma cervejaria de médio porte americana, por exemplo. Lembrando que a produção de todas as cerca de 200 cervejarias artesanais nacionais é inferior hoje em volume ao de apenas uma das cinco maiores cervejarias “artesanais” americanas.

Paulo durante a premiação da South Beer Cup, em Blumenau/SC (foto: Alfredo Barcelos)

HL – Você já projetou equipamentos nacionais. Como você vê a oferta dos equipamentos produzidos no Brasil, se comparados aos de fora? 

Ainda estamos muito “artesanais” neste aspecto. Há bons equipamentos nacionais, em algumas áreas até temos excelentes máquinas (ex: filtração, envase, pasteurização), mas ainda temos poucos fornecedores. Precisamos melhorar em diversos quesitos, em especial no planejamento e execução da montagem das plantas.

 

HL – E o custo com equipamentos, como é a relação se comparado a outros países?

O custo dos equipamentos nacionais é geralmente menor que o dos equipamentos importados, mas há de fato alguns casos onde uma avaliação do custo-benefício ainda aponta para a escolha de um equipamento importado, infelizmente.
HL – Muitos reclamam dos altos preços das cervejas no Brasil. Como vê essa questão?

Há dois aspectos, o tributário e o da eficiência da cervejaria. O aspecto tributário, no caso da produção de cervejas artesanais, é de longe o fator principal, proporcionando um preço final muito mais elevado. Para ter algum lucro, o produtor obrigatoriamente deve melhorar sua eficiência, reduzindo custos e procurar aumentar o volume de produção. Mas muitos estão no limite do possível para seus recursos técnicos e financeiros.

 

 

HL – Há, também, nanocervejarias que apostam na informalidade como forma de se lançar o mercado. O que você acha disto?

Eu não concordo com a informalidade. O governo não está certo na tributação abusiva, é óbvio. Mas agir na informalidade não é justo com aqueles que procuram o caminho correto, e não é justo com a sociedade que paga seus impostos em dia. No Brasil, encontramos muitos exemplos onde burlar a lei é mais conveniente do que empreender esforços para mudá-la. Se você tiver uma autoestrada perfeita, onde o limite de velocidade é de apenas 80 km/hora, quase todos andarão a 120, com detector de radar se possível. Ninguém irá propor uma revisão do limite de velocidade.
Uma obseervação: se houver um acidente grave de segurança alimentar, tal como ferimento ou morte por explosão de garrafas, devido a um erro no cálculo ou na execução do primming, quem seria o responsável? O produtor informal? Aquele que comprou dele para revender, sabendo que não é registrado? Isto não traria um grave prejuízo para as cervejarias artesanais?
HL – Como você vê o processo de legalização de uma cervejaria hoje no Brasil?

Poderia ser mais simples? Sim, em alguns casos. Mas certas normas têm que ser seguidas, por segurança das instalações e do processo. Outras exigências poderiam ser revistas, pelas características do processo de fabricação, como as licenças ambientais.
HL – Que dica você daria a quem quer abrir uma micro-cervejaria?

Antes de tudo avalie o mercado onde quer atuar, estude bem o que vai fazer no plano comercial, financeiro e fiscal. Tenha uma estratégia para sua marca e seus produtos. A parte técnica do processo, por incrível que possa parecer, não é a maior dificuldade nisso tudo.
HL – Qual a sua aposta para o mercado cervejeiro nos próximos anos no Brasil?

O mercado continuará se expandindo, apesar do sufoco fiscal. O mercado cervejeiro artesanal chegará a pelo menos 1% do mercado nos próximos 5 anos (hoje, temos 0,2%). Até lá, precisaremos de mais 15 milhões de litros por mês, para atender a novos e ávidos consumidores de cervejas diferenciadas. Quem se habilitará a produzi-los?

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e cervejeiro de buteco. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e tomando uma boa cerveja com o meu pai, e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

3 Comentários

    • Sere3o 7 reais garrafas de 330 ml e coances. 10 reais garrafas de 500 ml e 12 reais garrafas de 660 ml. Vocea tambe9m podere1 comprar fichas de 2 e 5 reais que sere3o proporcionais aos 7 reais da caneca cheia.Espero vocea le1.Murilo

  • Tive o prazer de conhecer o Paulo em um curso ministrado por ele e sem dúvida nenhuma é uma pessoa com propriedade naquilo que fala. Muito boa a entrevista, como foram e são os posts do site. Parabéns ao Schiaveto e aos amigos do Homini Lúpulo.

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