Entrevistas Universo da Cerveja

Marco Falcone, da Falke Bier – Parte 2

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Na primeira parte da entrevista, Marco Falcone falou do seu amor por cerveja caseira e seu pioneirismo no mercado. Afinal, são mais de 20 anos produzindo em busca da qualidade. Hoje, com a consolidação e crescimento da Falke Bier, ele se torna uma das maiores referências de um estado que vem dando o que falar em cerveja artesanal: Minas Gerais. Mas, antes de falar disso, vamos voltar do ponto em que terminamos. Afinal, qual o segredo da Falke Monasterium e como a música pode ajudar na qualidade de uma cerveja artesanal? É sobre isso que a entrevista exclusiva da Homini Lúpulo com Marco Falcone vai tratar na sua segunda e final parte.

Homini Lúpulo – A Falke Monasterium passa por um processo de fermentação diferenciado, sendo refermentada na garrafa. Como é este processo? Quais os benefícios disto?
Marco Falcone – A Monasterium é fabricada normalmente, fermentada até atenuação total e maturada em unitanques. Após as duas etapas ela é engarrafada com adição de primming, que será fonte de açúcar para uma nova fermentação. As garrafas são acomodadas na posição horizontal em nossa cave, a temperatura constante de 19 graus e giradas diariamente para permitir maior superfície de contato com o oxigênio contido da garrafa, até sua eliminação. Ao final da refermentação vem a maturação prolongada, visando desenvolver on flavors provenientes do envelhecimento.

Também administramos música na fermentação e maturação. Entendo que em um tanque de fermentação ou em uma garrafa onde esteja vivendo uma levedura, ali é seu universo, assim como a terra, a Via Lactea é o nosso. Se vivemos em um local barulhento, se somos submetidos a um terremoto, a muito calor ou a muito frio, ficamos abalados e sofremos, e muitos de nós morremos. Por isto devemos dedicar à levedura um ambiente salutar, calmo, sem variações de temperatura. É aí que entra a música. Em nossa fábrica tem música ambiente (clássica e jazz) e na cave as leveduras da Monasterium ouvem Canto Gregoriano. As ondas sonoras lineares atravessam os tanques, os barris e as garrafas e transmitem esta calma, o bem estar. Fazem realmente a diferença.

HL – Qual a melhor cerveja nacional que já tomou?
MF – Não tenho e nem terei uma só cerveja eleita como a melhor. Cerveja depende de momento, de estado de espírito, do cardápio para acompanhamento. Tenho meus momentos em que o melhor que existe é uma Ithaca, da Colorado. Outros, elejo a Rauchbier da Bamberg. Algumas vezes será insuperável a Dubbel da Wäls e em outros a fantástica Helles da Abadessa. Não posso deixar de citar minhas criações, a Monasterium é um caso de paixão, a Ouro Preto, a Diamantina, As Estrada Real IPA E Weiss, a Villa Rica, difícil, depende sempre dos parâmetros que já citei. Mas pela ousadia, loucura e inovação, a Vivre pour Vivre sai na frente das outras.

HL- Qual cerveja de outra marca você gostaria que fosse produzida pela Falke? Por que?
MC – Na primeira vez que degustei a Westvleteren 12, produzida no mosteiro de St. Sixtus, na Bélgica, me apaixonei e formulei sua receita em minha mente. Sonhava em fabricá-la mas a capacidade mínima que tenho na Falke é muito grande para um teste. Tive a sorte e a honra de ter sido convidado pela CONFECE (Confraria Feminina da Cerveja de Belo Horizonte) para formular a primeira cerveja que iriam fabricar. Selecionamos um homebrewer (Sérgio Lima) e fizemos uma panelada de 60 litros. O resultado foi fantástico, surpreendente, este tipo de coisa que nos torna cada vez mais fanáticos com o mundo da cerveja. A “Conceição” (nome escolhido por remeter a concepção, criação) foi uma das melhores coisas que já degustei na vida. Quem sabe um dia faremos uma produção para se tornar comercial. Louvores também aos homebrewers Felipe Viegas, da Taberna do Vale, Luiz Henrique Vidigal e Paulo Patrus e Gabriela Montandon, da cerveja Grimor, que abrigaram as produções já realizadas até agora.

HL – Você citou várias micro e até nanocervejarias. Minas Gerais desponta como um grande polo de produção de cervejas artesanais, mesmo quase sem ter colonos alemães, ao contrário do Sul do país. A que se deve este crescimento das cervejarias mineiras?
MF – Minas Gerais sempre primou pela introspecção, pela reflexão e pela conspiração. Talvez por ser um estado longe do mar, por sua história rica, desde a epoca dos bandeirantes, que fundaram as primeiras cidades, a mineração de ouro e pedras preciosas e depois a agropecuária leiteira e a culinária que fazia de Minas o celeiro que abastecia a corte no Rio de Janeiro. O fato é que a gastronomia por aqui tem raízes fortes e a criatividade está sempre constante nela. Enquanto os estados de colonização alemã sempre preferiram seguir os rígidos estilos germânicos, sobretudo a pilsen alemã, as microcervejarias de Minas partiram para a ousadia. Nos sentimos um pouco iniciantes e catalizadores deste processo, quando lançamos uma belga da gema, que é a Monasterium.

HL – Qual a importância das redes socias para a Falke Bier?
MF – Meus amigos americanos já tinham me dito que estas redes é que seriam o marketing mais eficiente no futuro. A Falke demorou a engrenar mas hoje podemos perceber que a interação com a comunidade cervejeira aumentou significativamente. É um meio fantástico de divulgação, de manter proximidade e principalmente, transmitir familiaridade da Falke às pessoas que tem acesso a este contato.

HL – E como você vê a função dos blogs para o crescimento da Falke e da cerveja artesanal no Brasil?
MF – É outra ferramenta de profunda importância para divulgação e análise não só de nossas cervejas, mas todas as especiais, incluindo importadas. Os blogs foram sem dúvida um elemento turbinador para o avanço da cultura cervejeira no Brasil.

HL – A Falke tem rótulos das mais variadas escolas cervejeiras, como a inglesa Estrada Real, a alemã Ouro Preto ou a belga Monasterium. Qual sua escola preferida?
MF – Sou apaixonado por todas as escolas, mas como falei antes, vai muito do momento, do acompanhamento, do horário. Agora, por exemplo, no momento em que finalizo este texto, às 10:46 de sábado, meu paladar anseia por uma tcheca, de forma que abrirei uma Falke Bier Diamantina.

imagens: Pedro Furtado

E aguarde, toda semana teremos entrevistas sobre o mercado das cervejas artesanais brasileiras. E não se esqueça de comentar, criticar e elogiar esta entrevista, para que as próximas sejam ainda mais interessantes. Semana que vem vamos trazer em destaque a cervejaria brasileira com a maior linha de produtos da escola belga.

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e cervejeiro de buteco. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e tomando uma boa cerveja com o meu pai, e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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