Malteação

O que é a maltagem e como funciona seu processo?

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Bem-vindos cervejeiras e cervejeiros a mais um post! Hoje nosso bate papo é sobre o mundo dos maltes, pois esse que é o ingrediente mais custoso quando fazemos uma cerveja e, junto com a água, o ingrediente em maior quantidade.

Anteriormente discutimos a importância do malte no processo produtivo e como acontecem as transformações durante a mosturação.

Hoje o papo é outro, portanto acompanhe esse post até o final para ficar por dentro de todos os detalhes do processo de maltagem e algumas outras curiosidades sobre o universo dos maltes.

O que é o malte?

Basicamente é chamado de malte todo cereal que passou pelo processo de malteamento. Comumente somente o termo “malte” é destinado ao malte de grãos de cevada.

Por que maltear?

Este processo é importante para que o grão seja ativado enzimaticamente, deixando acessível o amido para ser utilizado na fabricação de cerveja.

Resumindo: o grão (ou semente) in natura (quando acaba de ser colhido da planta) não possuí enzimas no seu interior. Então, o processo de malteamento serve principalmente para induzir a semente a produzir enzimas.

Essas enzimas são essenciais para o processo de mostura, pois elas irão atuar quebrando o amido do malte em açúcares menores, deixando estes disponíveis para a fabricação de cerveja pela atuação das leveduras na fermentação.

Sem enzimas é impossível fazer a mostura e, consequentemente, cerveja.

Por isso, os grãos têm que ser malteados para se produzir cerveja.

Como acontece o processo de malteação?

Bom, a malteação consiste basicamente em fazer com que sementes de um cereal germinem e, logo quando isso começa a acontecer, interrompe-se a germinação através de um processo de secagem e/ou torra.

Por isso temos diferentes tipos de malte, pois cada um pode passar por um processo diferente para chegar ao resultado final.

Vamos pegar a cevada como exemplo, veja a figura com as possibilidades de maltagem:  

Primeira etapa — a germinação

É fácil germinar uma semente, basta umidifica-la (molhar) para se iniciar a germinação. Quando umidificamos uma semente “ela acha” que está pronta para nascer e logo podemos ver uma pequena raiz saindo do grão.

Nesse momento, a semente já produziu as diversas enzimas (alfa e beta amilases, glucanases, proteases, etc.) que são do interesse cervejeiro. Esse processo na indústria de malte acontece em umidade, temperatura e aeração (controle de disponibilidade de ar) controlados.

Isso demora em média 4 dias.

Imagem relacionada
Germinação da semente do cereal.

Imediatamente após a germinação o malte é considerado um “malte verde”, bastante impróprio para a produção de cerveja porque tem um sabor gramídeo desagradável.

O próximo passo agora é secar o grão úmido para evitar que a germinação continue — que a planta cresça — e que as enzimas degradem o amido em açúcares simples.

Vale lembrar que essas enzimas funcionam muito bem com umidade alta, ao contrário da úmida baixa. Por isso a necessidade de se secar os grãos.

Segunda etapa — a secagem (ou kilning)

Para que a semente não continue crescendo e possamos aproveitar ao máximo suas propriedades, utilizamos a secagem. A redução da umidade feita pela secagem acontece em duas condições:

  • Primeiro em uma temperatura branda (aproximadamente 50°C). Lembrando que caso se eleve demais a temperatura desse grão úmido (temperaturas próximas às de mostura – 65 a 72 °C) as enzimas vão degrada muito rapidamente o amido do grão, e não é isso que nós queremos;
  • Depois em temperaturas mais altas. Uma vez que o grão está menos úmido e as enzimas trabalham mais “preguiçosas”; daí pode aumentar a temperatura.

Feito a secagem, com os grãos agora sequinhos, temos como resultado os maltes base. Os famosos maltes Pilsen, Pale Ale, Vienna e Munich.

Qual a diferença entre eles? Basicamente a temperatura na segunda etapa de secagem:

  • Pilsen: temperatura aproximadamente de 80 °C e fica com cerca de 2,5 a 5 EBC;
  • Pale Ale: temperatura aproximadamente de 90 °C e fica com cerca de 5 a 7 EBC;
  • Vienna: temperatura aproximadamente de 95 °C e fica com cerca de 8 a 10 EBC;
  • Munich: temperatura aproximadamente de 100 °C e pode ter até 60 EBC;

Estes maltes têm uma quantidade de enzimas maior do que os demais maltes, por isso são tidos como maltes base e é necessário ter muito cuidado ao escolher-los.

Isso acontece porque quando o malte é exposto em temperaturas altas (acima de 72 °C – mash out), como os maltes especiais (veremos adiante), as enzimas começam a se “estragar” (desnaturação enzimática), então quanto mais alta a temperatura, maior a destruição das enzimas.

Além de o kilning secar os grãos, ele vai promover a formação de pigmentos que darão cor a cerveja e também aromas e sabores.  

Torra seca

A partir do malte base é possível fazer os maltes especiais, realizando uma torra seca neles. Consiste então na torra dos maltes bases secos em temperaturas mais altas, ou seja, aquecer os maltes base em temperaturas acima de 100 °C.

Isso vai fazer com que o malte adquira ainda mais pigmentos e promova sabores e aromas complexos; em contrapartida esses maltes terão mais enzimas destruídas, por isso não poderão ser utilizados 100% em uma receita.

Perceberam que apenas variando a secagem podemos produzir uma diversidade enorme de maltes diferentes?

A variação da temperatura pode se dar até 230 °C, que é a temperatura que o malte fica todo torrado, com a coloração preta (quase um carvãozinho) como, por exemplo, o malte Chocolate.

Dica para o homebrewer: você pode fazer uma “torra artesanal” em casa, basta aquecer o malte base em um forno por exemplo.

Torra úmida

Consiste em, após a germinação (com os grãos ainda úmidos), elevar a tempera dos grãos para a temperatura de mosturação (62 a 72 °C). Isso vai fazer com que as enzimas degradem todo o amido dentro dos grãos transformando-os em açúcar.

É como se fizéssemos uma “mini-mostura” dentro de cada grão de cevada!!!

E logo após isso, promove-se a secagem e torra desses grãos. O que vai acontecer é que o açúcar dentro dos grãos vai virar caramelo (igual ao de um pudim).

Isso vai dar características únicas de aroma, sabor e coloração à cerveja. Esse processo é fantástico.

Por que a cevada é o cereal mais utilizado?

O malte de cevada possuí algumas vantagens em relação aos outros grãos que o fazem ser mais utilizado para fabricação de cerveja, como:

  • É de fácil malteação, porque germina fácil;
  • Tem alto teor de enzimas, o que facilita o processo de mostura e possibilita que ela seja usada com outro malte, ou cereal não maltado, que tenha menos enzimas;
  • Não forma um mosto espeço e viscoso;
  • Tem casca, o que auxilia na filtragem;
  • Gelatiniza a temperaturas baixas (mesma temperatura da mosturação);
  • Tem sabor e aroma agradável.  

Tipos de maltes e cereais não maltados

Além dos maltes base, maltes especiais e dos maltes caramelo, existem:

  • Maltes acidificados: em que adiciona ácido lático no malte para que ele sirva de regulador do pH da mostura;
  • Maltes defumados: são expostos a fumaça para adquirirem aromas e sabores de defumação;
  • Cevada torrada: é a cevada que foi torrada sem passar pelo processo de germinação, ou seja, não é considerada malte;
  • Outros maltes: maltes de aveia e malte de centeio.  

Agora que já entende sobre o malte e o seu processo, que tal colocar a leitura sobre os carboidratos e adjuntos a base de açúcar?Tenho certeza que você se tornará especialista o assunto!

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