Universo da Cerveja

Como inocular o fermento da maneira correta

fermento
Escrito por Lucas Magá
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Inoculação do fermento é basicamente a adição de leveduras que irá consumir os açúcares simples, fermentáveis, gerando álcool e gás carbônico. Apesar de ser um processo simples deve se tomar alguns cuidados para ter uma boa fermentação. Nesse post iremos abordar esses cuidados e daremos dicas para esse processo.

Inoculação e preparo do Fermento

Preparar as leveduras para inoculação é simples, porém deve se tomar alguns cuidados para não contaminar a cepa de leveduras, contaminando assim sua cerveja. Antes do preparo das leveduras é importante saber qual a quantidade necessária de leveduras para fermentar sua cerveja.

Inoculação de um número de leveduras insuficiente para fermentação da  sua cerveja podem produzir certas substâncias químicas como diacetil, acetaldeído prejudicando sua cerveja. Além disso pode haver o retardo na fermentação, gerando um tempo maior para a ocorre-lá.

Levando em conta uma produção comum de cervejeiro caseiro de 20 L um pacotinho de levedura seca com 11g é suficiente para fermentar sua cerveja, havendo a necessidade apenas de hidratar as leveduras.

Para grandes quantidades de cerveja recomenda-se a utilização do starter que é uma fermentação em pequena escala para induzir a reprodução das leveduras preparando assim as leveduras para a fermentação da sua cerveja, e diminuindo os custos com compras de leveduras.

Há uma fórmula para calcular a quantidade ideal de leveduras necessárias para fermentação da sua cerveja:

  • Para taxa de inoculação de Lagers: 1.5 Bilhão x volume do mosto (L) x OG ( gravidade original)
  • Para taxa de inoculação de Ale: 750 milhões x volume do mosto (L) x OG ( gravidade original)

Existem também sites que calculam essa quantidade necessária de leveduras até mesmo o starter como por exemplo o Brewer’s Friend.

Para inoculação das leveduras é importante levar em conta a temperatura indicada para inoculação no mosto. Normalmente nas embalagens dos fermentos tem a faixa de temperatura indicada para inoculação, no qual essa faixa de temperatura não é a mesma para todos os estilos de cerveja. Aconselho seguir a temperatura indicada em cada fermento, caso não tenha essa indicação a faixa de temperatura são:

Para ale é de 18-24ºC e para largers de 12-15ºC.

Hidratação do Fermento

No mercado encontra-se leveduras líquidas e leveduras secas, no caso são leveduras liofilizadas que passaram por um processo de secagem a frio para serem preservadas. Caso opte pela das leveduras secas ( liofilizadas) que normalmente são mais baratas é necessário realizar a hidratação dessas leveduras.

Para essa hidratação será necessário a utilização de um erlenmeyer, água , termômetro papel alumínio, 100ml do mosto da sua cerveja, além das leveduras.

Sanitize o erlenmeyer e adicione cerca de 10 a 15 mL de água potável por grama de fermento utilizado. Considerando um pacote de 11 gramas, será necessário entre 110 a 165 mL. Essa faixa de mL de água é porque não existe nenhum artigo científico que aborda a quantidade exata de mL, havendo essa recomendação.

Após a adição da água vede o erlenmeyer com papel alumínio para nenhum organismo cair dentro da água ferva para esterilizar para não haver contaminação.

Após a fervura é só esperar esfriar até a temperatura em torno de 32º graus e adicionar o fermento seco. Não é recomendado fazer agitações bruscas, apenas agitação suave para homogeneizar a solução e aguardar 30 minutos.

Passado 30 minutos vem a etapa de acondicionamento das leveduras, no qual adicionaremos no erlenmeyer o mosto que foi resfriado à temperatura indicada anteriormente, ale 18-24º graus e largers 12-15º graus. Recomenda-se que as leveduras não sofram uma queda de 10 graus de temperatura.

Os motivos dessa adição mosto é alcançar a mesma temperatura do mosto na solução de leveduras e simular o ambiente que as leveduras vão encontrar. Finalizada essa etapa é só adicionar essa solução ao balde fermentador.

 

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Sobre o Autor

Lucas Magá

Mestre Cervejeiro da cervejaria Sileno, membro no Grupo de Estudos e Pesquisa em Cerveja Artesanal e da Acerva de Minas Gerais, atualmente desenvolvendo pesquisa em cervejas inovadoras para o mercado, graduando em Bacharelado em Biosistemas pela UFSJ.

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