Universo da Cerveja

Escolha do malte base: como influencia no resultado da cerveja?

malte base
Escrito por Carlos Lara
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Não importa o tipo de cerveja, o malte será sempre um dos principais ingredientes. É ele um dos 4 principais insumos para produzir cerveja e também o responsável por influenciar o sabor e, até mesmo, a cor final, o corpo, o aroma e a sensação na boca — mesmo que em pouca quantidade.

Justamente por isso, a escolha do malte base e do malte especial é tão importante.

O malte nada mais é do que o produto resultante da germinação de um cereal que, no caso da cerveja, costuma ser a cevada, mas também pode ser o trigo ou o centeio. Mas não é só isso, vamos abordar sobre sua influência ao longo da publicação:

O que é o malte e como ele influencia a fabricação da cerveja?

O termo malte é usado para designar aqueles cereais que passaram pelo processo de malteação, ou seja, que foram modificados internamente, de maneira natural, para facilitar a transformação do amido em açúcar ─ ingrediente essencial no processo de fermentação.

A principal função do malte na fabricação da cerveja é justamente fornecer os nutrientes necessários para “alimentar” o fermento, produzindo o gás carbônico, o álcool e outros subprodutos desse processo.

O malte pode ser dividido em dois tipos:

  • malte base (ingrediente essencial para qualquer receita)
  • malte especial (responsável pela cor final, sabor e aroma).

Como fazer a escolha do malte base e qual sua importância?

O malte base, como o próprio nome indica, é a base de qualquer receita e, por isso, pode compor a maior parte dos ingredientes da sua cerveja.

No Brasil, existe apenas a produção dos maltes base Pilsen (que é mais suave) e Pale (que tem um aroma um pouco mais torrado). Para receitas que usam outros maltes base é necessário fazer a importação e armazenamento do malte.

Seus nomes comerciais estão ligados às maltarias responsáveis por produzi-los.

As principais características que definem um malte base são: a alta carga de açúcar e enzimas e uma baixa intensidade de torrefação. Como eles não são responsáveis pela coloração final, mesmo cervejas escuras, como as stout, podem usar o malte Pilsen na sua base, por exemplo.

Alguns tipos de maltes base são: pilsen, vienna, pale ale, trigo claro, trigo escuro e extrato de trigo.

E os maltes especiais?

Se o malte base é essencial para que a receita aconteça, o malte especial é que dá o toque final à sua cerveja, garantindo personalidade. É ele o responsável pela coloração final, o corpo, a espuma, o sabor e outras características perceptíveis pelo consumidor.

A principal diferença em relação ao malte base é que o malte especial não possui poder enzimático, ou seja, não é capaz de “alimentar” o processo de fermentação e, por isso, costuma ser usado em quantidades menores, sendo que algumas receitas podem mesclar vários maltes para ter um resultado final único.

Alguns maltes especiais bem conhecidos são:

Maltes torrados

Feitos por meio da secagem dos grãos a uma temperatura elevada e posterior torrefação, que, dependendo da quantidade de calor e da durabilidade do processo, garante ao malte diferentes tipos de cor e sabor.

Alguns tipos de malte torrado são: malte marrom, malte preto, malte âmbar, malte escuro e malte chocolate.

Maltes caramelo ou cristal

Muito usados nas cervejas lager europeias e no estilo ale inglês. Também podem ter outros nomes, como CaraVienna, CaraMunich, Extra Special, Special B, Cara e Carastan.

Eles contribuem para o aumento do corpo da cerveja, intensificando o aroma e trazendo uma leve doçura semelhante à do caramelo.

Como funcionam os maltes de trigo e de centeio?

Obviamente, as cervejas de trigo utilizam uma quantidade muito maior de malte de trigo (que, às vezes, pode ser responsável por 100% da receita, como nos casos da Weissbier e da Weizenbier).

Além das cervejas de trigo, o malte de trigo também pode aparecer compondo receitas à base de malte de cevada, principalmente quando se deseja deixar a cerveja mais encorpada, com uma maior estabilidade da espuma e melhor clarificação.

Já o malte de centeio é mais escuro e possui um sabor mais pronunciado e por isso exige moderação no seu uso.

Agora que você já conhece a importância da escolha do malte base, quem sabe não está na hora de aprender mais sobre como fazer cerveja artesanal.

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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