Universo da Cerveja

Cervejas Lambic: o estilo da fermentação espontânea

Cervejas Lambic
Escrito por Mariana Rodrigues
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No séc. XVI já se observavam pinturas com cervejas em abundância servidas em jarros de cerâmica em festas e comemorações. Contudo, o distrito de Pajottenland, a oeste de Bruxelas, foi o berço de um dos estilos de cervejas mais antigos do mundo: a Lambic.

Festa com jarros antigos nas mãos

Seu nome deriva de Lembeek, uma pequena cidade-estado de Pajottenland, onde a maioria das cervejas naquela época passavam por um processo de “fermentação espontânea” onde elas eram expostas a bactérias e leveduras selvagens, que terminavam naturalmente o processo de fabricação da bebida.

Pode-se dizer que esse é o método mais antigo de fabricação de cerveja, empregado desde a sua origem há mais de seis mil anos.

Nem mesmo os cervejeiros mais capazes sabiam o que eram leveduras, pois o processo de fermentação somente foi conhecido no século XIX.

Mas será que o processo continua sendo o mesmo? Continue conosco até o final para descobrirmos!

O que é a cerveja Lambic?

As cervejas Lambic sempre foram feitas com 30% de trigo não maltado e lúpulos envelhecidos, que perdem seu potencial de amargor e aroma mas continuam com suas propriedades intactas como método de conservação, garantindo que a acidez seja o protagonista e que haja um equilíbrio entre leveduras e bactérias.

Cervejas Lambic

Depois de fervidas e resfriadas, são inseridas em grandes tonéis deitados, que geralmente são de antigas safras de vinho do Porto ou Xerez ,  e é nesse repasse que o mosto em fermentação entra em contato com diferentes organismos.

Dentre eles a cepa de Brettanomyces, onde descansarão durante no mínimo 5 meses, ou até mais, porque alguns levam até anos.

Para se ter uma idéia de tempo, as cervejas de fermentação Ale precisam de uma a duas semanas e as Lagers de um a dois meses para completar o processo.

Antigamente, toda e qualquer cerveja era fermentada em recipientes de madeira, mas até hoje a Lambic e suas variações (Gueuze e Fruit Lambic) é a única que preserva esse padrão.

A Lambic pura é bastante seca, complexa e com pouca carbonatação, e hoje em dia quase não se vendem tonéis desse tipo, podendo ser encontradas apenas em alguns bares de Bruxelas, sendo a única opção em garrafa produzida pela microcervejaria Cantillon.

As cervejas jovens possuem cor de mel e forte acidez, lembrando algumas sidras.

Já as envelhecidas tendem a ser mais suaves, com forte presença de sabor frutado e aroma de curral de fazenda.Quanto mais envelhecida é a bebida, mais escura será sua coloração.

A fermentação espontânea: como funciona?

O azedume característico dessa cerveja provém da sua fermentação espontânea. Esse método é feito há muitos séculos atrás, quando o mosto era deixado em contato com o ar para receber as “bençãos divinas”.

Na atualidade, os micro-organismos tomam conta dos barris, paredes e toda a instalação cervejeira, com os tanques de fermentação abertos para receberem a levedura do meio ambiente, tendo como principal a Brettanomyces, para depois serem despejadas nos barris.

Fermentação espontânea

Para a produção de todos os outros estilos, a fermentação é forçada e controlada. Depois que o mosto é fervido, deve-se escolher entre Lager ou Ale a rota de criação da bebida.

  • Se for Lager, o mosto será resfriado até a temperatura de 7ºC e adicionado a levedura de Lager
  • Por outro lado, deve-se resfriar até a temperatura de 15ºC e adicionar a levedura de Ale.

Todo o processo de temperatura é controlado por meio de camisas de refrigeração e cada estilo tem uma maturação em diferentes dias.

Sub-estilos da Lambic

A acidez intensa, casada com aromas e sabores complexos, fez com que negociantes misturassem Lambic jovens e envelhecidas para chegar a um ponto ideal de comércio ou até mesmo a adição de frutas para apreciação de diversos paladares, criando assim as Gueuze e Fruit Lambics.

1. Gueuze

A Gueuze é um blend de Lambic já envelhecida (para dar aroma e corpo), com uma jovem em processo de fermentação (para dar frescor à bebida). A Lambic nova pode ter apenas cinco ou seis meses, sendo pouco intensa e muito ácida.

A maturada é suave, aromática e intensa. A proporção é muito importante, sendo a jovem podendo variar entre 70% a 15%.

Após a mistura, a Gueuze será engarrafada e armazenada por seis meses no mínimo e estocadas em prateleiras de madeira. Os açúcares residuais da Lambic jovem continuam a fermentar, dando uma carbonatação potente semelhante à do champanhe.

Por essa razão, elas são comercializadas em garrafas mais resistentes e com rolhas.

O resultado é uma cerveja dourada tendendo ao âmbar, que se torna mais escura com o passar do tempo.

Uma harmonização excelente é com frutos do mar, queijos picantes e ostras, trazendo frescor a comida e equilibrando sua acidez pungente.

2. Fruit Lambic

Existem dois tipos de Fruit Lambic: Kriek (“cerveja azeda” em flamengo) e Framboise que é framboesa em francês.

As cervejas desse estilo são produzidas com um blend iguais as Gueuze porém, durante o período de maturação ela recebe um volume de 10% a 30% de frutas, provocando mais fermentação.

A Kriek e Framboise tradicionais tem um paladar seco e intenso,já suas versões menos tradicionais são filtradas ou adoçadas.

A medida que a levedura consome a polpa, os caroços se soltam e conferem um sabor amargo e de frutas secas, dando uma certa adstringência na bebida. Depois de seis a oito semanas com as frutas nos tonéis, a cerveja já retém a cor e o aroma da fruta fresca. Normalmente, se usam framboesas e cerejas, e nos exemplos mais robustos de Kriek podem exigir até meio quilo de cereja para poucos litros de cerveja.

Ambas passam por três fermentações – uma da cerveja, outra da fruta e a final na garrafa, garantindo um teor alcoólico entre 5% a 7%.

Na harmonização, os doces como cheesecakes e panna cotta (pudim de nata) combinam mais com Kriek ou Framboise adoçadas e os pratos salgados, como tortas e carnes gordurosas, casam com as tradicionais.

Cervejarias Notáveis

Existem atualmente algumas cervejarias belgas que são especialistas no fabrico de Lambic e se está curioso para provar algumas, por que não começar pelas melhores?

Brouwerij Boon

Entrada da Brouwerij Boon, foto por Arterra/UIG.

A cervejaria de Frank Boon fica na cidade de Lambeek, que conserva algumas antigas peças de cervejarias do século XIX. Possui como carro chefe a Geuze Boon, uma tradicional Lambic com coloração laranja, alta carbonatação e aroma semelhante a sidra.

Já a Framboise Boon é uma cerveja ligeiramente adocicada e leve acidez agradável ao paladar, de tons avermelhados e forte presença da framboesa no aroma.

Para quem prefere um equilíbrio, a Kriek Boon possui uma coloração avermelhada com aroma de cereja persistente até o final. No paladar, o equilíbrio entre o doce e ácido.

Brasserie Cantillon

Brasserie Cantillon

Bem no centro de Bruxelas,ao lado da estação de trem, fica a cervejaria conhecida como a “Lambic mais autêntica da Bélgica”.

A Cantillon Gueuze Lambic é uma cerveja laranja-escura com aroma que remetem ao carvalho, maçã e pera. No paladar, é ácida e totalmente seca.

A Rosé de Gambrinus é constituídas de framboesas e cerejas com final seco e sabor residual das frutas. No aroma, uma mistura das frutas com aromas terrosos, devido a sua alta complexidade.

Brouwerij Lindemans

Brouwerij Lindemans

Entrada da Brouwerij Lindemans.

Localizada a 15 minutos de Bruxelas em uma tranquila aldeia, a cervejaria da família Lindemans é famosa pela sua Framboise.

A Lindemans Framboise, possui um brilhante tom vermelho-rosado e é geralmente servida em uma taça flûte de champanhe.

A framboesa é adicionada sob forma de suco, que se percebe logo no aroma e no paladar, seguida de uma leve acidez.Vai muito bem acompanhada com qualquer sobremesa de chocolate.

Considerações finais

Sendo um dos estilos mais antigos da história cervejeira, vale a pena se aventurar em sabores mais azedos e adocicados, principalmente se você é fã de sidras tradicionais ou de champanhes clássicos secos.

Nunca é demais experimentar ao menos uma vez esse estilo e tirar suas próprias conclusões.

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Sobre o Autor

Mariana Rodrigues

Engenheira apaixonada por cerveja e tecnologia. Em busca sempre das melhores cervejarias locais!

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