Falke Bier: conheça a história da cervejaria

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Apaixonado por cerveja caseira há mais de 20 anos, Marco Falcone é hoje um dos principais nomes da cerveja artesanal no Brasil. À frente da Falke Bier, fundada em 2004 em Minas Gerais, ele lança ao mercado cervejas de alta qualidade e de diversas escola cervejeiras, com a Monasterium e a Falke Estrada Real. Marco se orgulha do avanço das microcervejarias nacionais e da evolução da cerveja artesanal: “em 2009 recebemos, junto às cervejarias Bamberg e Colorado a maior premiação da gastronomia brasileira, o prêmio Paladar – Produto do Ano – Cerveja Artesanal, do jornal Estado de São Paulo. É mais um índice incontestável do momento fértil que estamos vivendo.”

Na primeira parte da entrevista, Marco revela porque largou tudo, junto com mais dois irmãos, para realizar um sonho, e sobre o momento atual do mercado nacional.

Homini Lúpulo – Como surgiu o sonho de montar a Falke Bier?
Marco Falcone – Talvez fique clara minha paixão pela atividade homebrew. Em 1988 fiz um curso homebrew com o prof. Haroldo Vasconcelos, um médico que doutrinou muita gente na época. Apaixonei-me pela cerveja, me tornei um homebrewer e fazia cerveja todos os finais de semana no sítio da família. No aniversário de um ano do Tiago, meu filho mais velho, que hoje tem 22 anos e mora na Itália, fabriquei 200 garrafas (era uma pale ale básica). Foi um sucesso absoluto, os convidados ficaram encantados. No ano seguinte perdi o contato com o professor Haroldo e não consegui mais matéria prima, então frustradamente parei a atividade.

No ano 2000, atuando como executivo na área de engenharia elétrica, fui a Hannover (Alemanha) participar da maior feira industrial do mundo, a Hannover Fair. Ao degustar as cervejas puro malte alemãs tive a memória emocional ativada, remetendo imediatamente às cervejas que fabricara. A partir daí estiquei minha estada na Europa e passei a visitar inúmeras microcervejarias, conhecer grupos de homebrewers e microcervejeiros, frequentar cursos e acompanhar produções. O clima de revolução cervejeira era respirado na Europa, então vislumbrei a possibilidade do mesmo ocorrer no Brasil. Aí nasceu o sonho de montar uma cervejaria.

HL – Como este sonho se concretizou?
MF – A idéia foi ficando cada vez mais fixa. Eu e meus irmãos Ronaldo e Juliana Falcone já tínhamos o intuito de montar um negócio em família e uma das premissas era a qualidade de vida. Iniciamos os estudos e montamos o plano de negócios. Visitamos vários empreendimentos similares que já estavam em funcionamento. Aplicamos toda carga de empenho, inclusive nos desligando de nossas antigas atividades. Aí só restava uma escolha: onde construir a cervejaria.


Poderíamos ter adquirido um terreno em uma área industrial onde a logística seria bem favorável, mas optamos por adquirir um terreno junto ao sítio da família, no condomínio Vale do Ouro (pertence ao município de Ribeirão das Neves, região metropolitana de Belo Horizonte). Todos nós temos casa no condomínio, e isto veio de encontro ao projeto de qualidade de vida no trabalho. Muitos perguntam: como fazer uma indústria dentro de um condomínio de sítios? A resposta é simples: trata-se de uma cervejaria verde, totalmente ecológica, que trata seus efluentes e respeita os vizinhos. Ela esbanja créditos de carbono, mantendo inclusive uma floresta de mata nativa de 2.000 m2, além de toda área verde que abriga a cervejaria.

Inauguramos em abril de 2004 e nosso primeiro chopp foi servido no mercado de Belo Horizonte em junho do mesmo ano. Fomos extremamente bem recebidos pelo público consumidor. Estava concretizado o sonho.

HL – A Falke é uma empresa tocada pela família Falcone, como diversas cervejarias artesanais brasileiras. Como é esta administração familiar? Quais as vantagens e desvantagens?
MF – Uma administração familiar não é fácil de ser gerida. É necessário um extremo cuidado para estabelecer os limites emocionais e racionais que o negócio requer. No nosso caso, tínhamos um propósito muito forte estabelecido. Quando do start-up do negócio, nos empenhamos profundamente na assimilação de todas as atividades. Nos primeiros 6 meses participamos de todas as produções, de todas as compras, de todas as entregas, do relacionamento com os consumidores nos pontos de venda. Todos nos tornamos aptos a desempenhar qualquer função na empresa, o que nos conferiu uma autonomia interessante na formação do conceito de qualidade de vida. Se um sai de férias, por exemplo, os demais assumem sem problemas suas funções. E continuamos unidos, firmemente ligados nos conceitos e propósitos que nos guiam.


HL – E qual a importância da Falke para a família (três irmãos Falcone estão na foto acima)?
MF – A importância é de extrema relevância. Para se ter uma idéia, emprestamos nosso sobrenome à cervejaria (Falcone = Falke em alemão). Iniciou uma nova era de convívio familiar e uniu ainda mais a família. Posso dizer que isto nos permitiu o convívio diário com nossos pais, que residem no sítio anexo à fábrica e ao sítio onde estão nossos chalés.

HL – A Falke opta por fazer cervejas diferenciadas e únicas no mercado nacional. Por que optar por estilos diferenciados?
MF – No início nosso propósito era fabricar cervejas em barril, novas e frescas, para abastecer o mercado local. Para 2004, nossa ousadia em lançar 3 chopes, o Pilsen Puro Malte, o Red Baron (Viena Lager) e a Ouro Preto (Schwarzbier) causou furor no mercado de cervejas especiais em Belo Horizonte. Em 2005, fomos para a Brasil Brau com os 3 chopes, outra ousadia para uma cervejaria de nosso porte, sendo que apenas a Falke e a Devassa participaram do 1o. Beer Lounge, hoje Degusta Beer, nesta importante feira cervejeira nacional.

Em 2006 vimos a necessidade de romper as fronteiras. Queríamos atingir outros pontos do país e até do planeta. Pesquisamos e, aliados ao Mestre Cervejeiro Paulo Schiaveto, formado em Louvain La Neuve na Bélgica, resgatamos uma receita dos monges carmelitas. Resolvemos fabricar uma Belgian Strong Ale, estilo Tripel. Nascia aí a Monasterium. Inovamos e fomos a primeira cervejaria do país a fabricar uma cerveja no estilo, e mais, envasamos na garrafa de champagne reserva, arrolhada como os espumantes. Construimos uma adega subterrânea para maturação (a primeira cave para maturação de cervejas que temos notícia no Brasil) e conquistamos o prêmio Tecnobebidas Award 2008, da Nielsen Business – Produto mais Inovador.

Em 2008 fomos licenciados pelo Instituto Estrada Real, uma ONG que cuida do turismo em Minas para o uso da marca “Cerveja Estrada Real”. O Instituto licencia produtos top de linha, como café, pão de queijo, cachaça, sempre o que há de melhor e no ítem cerveja fomos os escolhidos. Fizemos uma genuína English IPA e em seguida soltamos uma alternativa, a Falke American IPA, servida on tap. Inovamos novamente com a cerveja Sour and Fruit Beer, a Vivre Pour Vivre, uma cerveja no estilo lambic que utiliza a jabuticaba com fonte de frutose. A Vivre tem recebido as melhores críticas, inclusive em Bruxelas, pelos proprietários do Chez Moeder Lambic, referência daquele país.

Estamos agora lançando uma autêntica Weiss, que também levará a marca Estrada Real, uma Bohemian Pilsner que se chamará Diamantina (com 50 IBU) e uma Dry Stout, a Falke Villa Rica.

HL – Marco, por que apostar numa linha tão diversa de produtos?
MF – Entendemos que isto contribui com a Beer Evangelização, ou com o Beer Catequismo, como queiram. Ao passo que disponibilizamos ao mercado uma maior variedade de estilos construídos com esmero e qualidade, colocamos o Brasil um pouco mais perto da revolução cervejeira que o mundo vem presenciando.
Resumindo, hoje trabalhamos as escolas alemã, belga, inglesa, tcheca, americana e… brasileira sempre pensando em cervejas extremas.

HL – Por puro desconhecimento, muitas pessoas pensam que é loucura pagar mais do que 10 reais numa garrafa de cerveja. O que falar para esta pessoa? E por que as cervejas especiais no Brasil ainda tem um preço elevado se comparado aos EUA ou Europa?
MF – Se as pessoas raciocinarem sobre o esforço que é para se fabricar uma cerveja de qualidade, creio que entenderiam e valorizariam melhor a questão preço. Existe uma máxima, muitos atribuiem ao vinho mas foi a Carlsberg que usou primeiro em comercial de bebidas, que afirma: “The life is very short to drink cheap beer”, ou seja “A vida é muito curta para beber cerveja barata”. Mas é bom se entender o seguinte: o malte e o lúpulo que uso em minhas cervejas são em geral importados. Sobre o malte, veja a lógica. A maltaria importa a cevada da Áustria ou da Alemanha. Paga imposto de importação. Malteia a cevada, paga imposto de industrialização. Vende para a microcervejaria, paga-se o ICMS – Imposto de Circulação de Mercadorias. Aí fabrico a cerveja, pago PIS, COFINS, IPI e ICMS sobre uma pauta ou MVA. É indecente! E o pior, no final somos mais tributados que as grandes cervejarias, pois o tributador entende que por termos produtos mais caros, devemos pagar mais impostos. O fato é que compramos em piores condições, produzimos em menor escala, temos mais funcionários/ litro produzido que as grande cervejarias. Logo, temos um poder contributivo muito menor.

Independente dos argumentos citados acima, gostaria de chamar para a seguinte reflexão: Uma cerveja top, como a Monasterium, chega a R$60,00 ou R$70,00 em um bom restaurante. Quanto custaria um vinho top? Não menos que R$500,00, provavelmente.

HL – Muitos estudos mostram que a participação das cervejas artesanais nos EUA chega a 5% do mercado. Aqui, elas ainda estão muito abaixo disto. Como você enxerga o potencial do mercado brasileiro? E o que precisa ser feito para que isto ocorra?
MF – Acredito que estamos no caminho certo. No ano de 2009 recebemos grandes papas da cerveja artesanal no mundo. Falo em especial do Charlie Papazian, presidente da Brewers Association dos Estados Unidos, do Randy Mosher, um americano cervejeiro que dispensa comentários, escritor de vários livros, o Conrad Seil, austríaco, escritor do famoso “Catecismo da Cerveja”, também chamado de “bierpapst”. Também em 2009 estive na Itália, na feira “Pianeta Birra”, dedicada a microcervejarias e me reuni com o pessoal da Union Birrai, que é a entidade similar à BA Norte Americana (Brewers Association). Em 2010 estive com o renomado Ray Daniels e depois com canadense Stephen Beuamont. Todos foram unânimes em considerar nosso crescimento muito parecido com o movimento “the microbrewery revolution” dos Estados Unidos, há coisa de 10 anos atrás. Já temos microcervejarias de princípios, que seguem à risca os conceitos do movimento e o crescimento do movimento homebrew, que é a fase embrionária disso tudo nos garante a certeza desta expressiva expansão.

HL – Como você vê as dificuldade criadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (licencia os produtos alimentícios, como a cerveja) em aprovar cervejas novas? Você já teve algum problema com isso?
MF – Particularmente não tenho tido problemas com relação ao MAPA de Minas Gerais. São profissionais sérios, corretos e procuram entender nossos problemas e dificuldades, sem radicalizar com relação aos limites da legislação. O que ocorre é que a legislação brasileira ficou muitos anos vinculada ao monolítico mercado que nos impuseram as grandes cervejarias. Portanto temos que compreender, agir com tolerância e tentar nos adaptar. O ideal, como já foi inclusive solicitado pelo pessoal do MAPA, é que propuséssemos um projeto para adequação da legislação à realidade mundial, usando parâmetros como BJCP ou BA, por exemplo. Não adianta espernear sem apresentar argumentos. Devemos tentar nos organizar e apresentar este plano.

HL – A Falke está em expansão. O que vem por aí?
MF – Apesar de todas as dificuldades, da ganância governamental que insiste em nos desconhecer e tentar nos eliminar, o espírito de vencer é mais forte. Estamos a cada dia difundindo mais a cultura cervejeira, angariando mais aliados. Toda esta ação gera demanda, de forma que a cada dia nossas cervejas são mais procuradas, a ponto de nossa atual fábrica estar com capacidade quase exaurida. Necessitamos realmente construir uma nova planta e estamos prospectando terrenos mais próximos de Belo Horizonte, que permitam abrigar fábrica, administração e logísca em um mesmo módulo (hoje é separado). No entanto, queremos preservar e continuar com a atual fábrica, por ser temática, por ser inédita, com o Espaço de Degustação e Análise Sensorial de Cervejas e a adega subterrânea onde é maturada a Monasterium.

Homini Lúpulo – A Falke Monasterium passa por um processo de fermentação diferenciado, sendo refermentada na garrafa. Como é este processo? Quais os benefícios disto?
Marco Falcone – A Monasterium é fabricada normalmente, fermentada até atenuação total e maturada em unitanques. Após as duas etapas ela é engarrafada com adição de primming, que será fonte de açúcar para uma nova fermentação. As garrafas são acomodadas na posição horizontal em nossa cave, a temperatura constante de 19 graus e giradas diariamente para permitir maior superfície de contato com o oxigênio contido da garrafa, até sua eliminação. Ao final da refermentação vem a maturação prolongada, visando desenvolver on flavors provenientes do envelhecimento.

Também administramos música na fermentação e maturação. Entendo que em um tanque de fermentação ou em uma garrafa onde esteja vivendo uma levedura, ali é seu universo, assim como a terra, a Via Lactea é o nosso. Se vivemos em um local barulhento, se somos submetidos a um terremoto, a muito calor ou a muito frio, ficamos abalados e sofremos, e muitos de nós morremos. Por isto devemos dedicar à levedura um ambiente salutar, calmo, sem variações de temperatura. É aí que entra a música. Em nossa fábrica tem música ambiente (clássica e jazz) e na cave as leveduras da Monasterium ouvem Canto Gregoriano. As ondas sonoras lineares atravessam os tanques, os barris e as garrafas e transmitem esta calma, o bem estar. Fazem realmente a diferença.

HL – Qual a melhor cerveja nacional que já tomou?
MF – Não tenho e nem terei uma só cerveja eleita como a melhor. Cerveja depende de momento, de estado de espírito, do cardápio para acompanhamento. Tenho meus momentos em que o melhor que existe é uma Ithaca, da Colorado. Outros, elejo a Rauchbier da Bamberg. Algumas vezes será insuperável a Dubbel da Wäls e em outros a fantástica Helles da Abadessa. Não posso deixar de citar minhas criações, a Monasterium é um caso de paixão, a Ouro Preto, a Diamantina, As Estrada Real IPA E Weiss, a Villa Rica, difícil, depende sempre dos parâmetros que já citei. Mas pela ousadia, loucura e inovação, a Vivre pour Vivre sai na frente das outras.

HL- Qual cerveja de outra marca você gostaria que fosse produzida pela Falke? Por que?
MC – Na primeira vez que degustei a Westvleteren 12, produzida no mosteiro de St. Sixtus, na Bélgica, me apaixonei e formulei sua receita em minha mente. Sonhava em fabricá-la mas a capacidade mínima que tenho na Falke é muito grande para um teste. Tive a sorte e a honra de ter sido convidado pela CONFECE (Confraria Feminina da Cerveja de Belo Horizonte) para formular a primeira cerveja que iriam fabricar. Selecionamos um homebrewer (Sérgio Lima) e fizemos uma panelada de 60 litros. O resultado foi fantástico, surpreendente, este tipo de coisa que nos torna cada vez mais fanáticos com o mundo da cerveja. A “Conceição” (nome escolhido por remeter a concepção, criação) foi uma das melhores coisas que já degustei na vida. Quem sabe um dia faremos uma produção para se tornar comercial. Louvores também aos homebrewers Felipe Viegas, da Taberna do Vale, Luiz Henrique Vidigal e Paulo Patrus e Gabriela Montandon, da cerveja Grimor, que abrigaram as produções já realizadas até agora.

HL – Você citou várias micro e até nanocervejarias. Minas Gerais desponta como um grande polo de produção de cervejas artesanais, mesmo quase sem ter colonos alemães, ao contrário do Sul do país. A que se deve este crescimento das cervejarias mineiras?
MF – Minas Gerais sempre primou pela introspecção, pela reflexão e pela conspiração. Talvez por ser um estado longe do mar, por sua história rica, desde a epoca dos bandeirantes, que fundaram as primeiras cidades, a mineração de ouro e pedras preciosas e depois a agropecuária leiteira e a culinária que fazia de Minas o celeiro que abastecia a corte no Rio de Janeiro. O fato é que a gastronomia por aqui tem raízes fortes e a criatividade está sempre constante nela. Enquanto os estados de colonização alemã sempre preferiram seguir os rígidos estilos germânicos, sobretudo a pilsen alemã, as microcervejarias de Minas partiram para a ousadia. Nos sentimos um pouco iniciantes e catalizadores deste processo, quando lançamos uma belga da gema, que é a Monasterium.

HL – Qual a importância das redes socias para a Falke Bier?
MF – Meus amigos americanos já tinham me dito que estas redes é que seriam o marketing mais eficiente no futuro. A Falke demorou a engrenar mas hoje podemos perceber que a interação com a comunidade cervejeira aumentou significativamente. É um meio fantástico de divulgação, de manter proximidade e principalmente, transmitir familiaridade da Falke às pessoas que tem acesso a este contato.

HL – E como você vê a função dos blogs para o crescimento da Falke e da cerveja artesanal no Brasil?
MF – É outra ferramenta de profunda importância para divulgação e análise não só de nossas cervejas, mas todas as especiais, incluindo importadas. Os blogs foram sem dúvida um elemento turbinador para o avanço da cultura cervejeira no Brasil.

HL – A Falke tem rótulos das mais variadas escolas cervejeiras, como a inglesa Estrada Real, a alemã Ouro Preto ou a belga Monasterium. Qual sua escola preferida?
MF – Sou apaixonado por todas as escolas, mas como falei antes, vai muito do momento, do acompanhamento, do horário. Agora, por exemplo, no momento em que finalizo este texto, às 10:46 de sábado, meu paladar anseia por uma tcheca, de forma que abrirei uma Falke Bier Diamantina.

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