Quantidade de álcool na cerveja: aprenda como calcular

Certamente você, leitor, já se deparou com a seguinte pergunta: qual é o teor alcoólico dessa cerveja?

Acho que essa é a pergunta mais básica que existe no universo das cervejas e que sempre surge em uma roda de amigos cervejeiros.

Nesse post será discutido o que o álcool representa na cerveja, como calcular o teor alcoólico e algumas outras curiosidades.

Então, para quem produz chegou a hora de aprender de vez sobre esse tema, principalmente como calcular o álcool; e para quem que ainda não produz é uma boa chance de dominar o assunto para não fazer feio nas mesas de bar.

Álcool: de onde vem e para onde vai?

Bom, basicamente o álcool de todas as bebidas alcoólicas surge do processo de fermentação; não somente o álcool de bebidas, mas todos os álcoois! Até mesmo o álcool que você abastece seu carro.

O que acontece, basicamente, é que açúcares são consumidos por fungos, mais conhecidos como leveduras, e são transformados em álcool e gás carbônico.

E na nossa queria breja não é diferente. Os cervejeiros não adicionam álcool na cerveja, ele vem devido a fermentação.

De onde vem o açúcar da cerveja?

Sendo bem direto na resposta: o açúcar da cerveja vem do malte.

Durante o processo produtivo da cerveja, na etapa de mosturação, ocorre a transformação do amido do malte, que é uma molécula gigante de açúcar, em açúcares menores, como a maltose e glicose.

Essa transformação é feita por enzimas; as famosas beta e alfa amilases. A etapa de mosturação é fundamental porque as leveduras não são capazes de consumir (literalmente comer) o amido do malte, então é necessário reduzir o tamanho desse açúcar (amido) para tamanhos que as leveduras conseguem comer (glicose e maltose) — produzindo assim álcool e gás carbônico.

Isso pode ser visto no esquema abaixo:

A seta azul indica as moléculas grandes de amido no início da mosturação;

A seta vermelha indica o tamanho das moléculas no final da mosturação. Veja que as bolinhas sozinhas ou em duplas, no final da mostura (seta vermelha), são glicose e maltose; e são essas moléculas que serão comidas pelas leveduras e serão transformadas em álcool e gás carbônico.

As outras moléculas, bolinhas em trios ou maiores, são os chamados açúcares residuais; as leveduras não conseguem digerir esses açúcares (assim como o amido), então eles estarão presentes na cerveja dando corpo e sabor adocicado a bebida; além de ajudar na retenção de espuma.

Vale lembrar ainda que uma glicose (bolinha sozinha) dá origem a duas moléculas de álcool: automaticamente a maltose (duas bolinhas) dá origem a 4 álcoois.

Calculando o teor alcoólico da cerveja

Bom, agora que sabemos de onde vem o álcool, podemos pensar em um jeito de estimar a quantidade dele na cerveja.

Se soubermos a quantidade de açúcares fermentescíveis (glicose e maltose) que está presente no mosto, saberemos a quantidade aproximada de álcool que terá na cerveja, uma vez que todo esse açúcar será transformado em álcool pelas leveduras.

O método mais simples de se “medir” a quantidade de açúcar presente no mosto é através da densidade. A densidade da água pura é 1,000 g/cm³, a 25ºC. Quando medimos a densidade de um mosto, o valor de densidade encontrado será maior do que a densidade da água pura, porque existem partículas dissolvidas na água do mosto que aumentam sua densidade.

Porém existe um problema: no mosto não existe somente açúcares fermentescíveis dissolvidos, existem também proteínas, aminoácidos, açúcares complexos (residuais) e outras partículas que também contribuem para o aumento da densidade do mosto.

Então quando medimos a densidade do mosto medimos a densidade de todas as partículas juntas.

Seria prático medir a densidade só dos açúcares fermentescíveis antes da fermentação e já se saber qual o teor alcoólico terá a cerveja. Porém não é possível.

Mas como medir a densidade somente dos açúcares que vão virar álcool?

Isso é simples, basta medir a densidade do mosto antes da fermentação, conhecida também como Original Gravity (OG), e subtrair esse valor da densidade depois da fermentação, conhecida também como Final Gravity (FG): o resultado dessa diferença é a densidade somente dos açúcares que foram consumidos na fermentação.

A partir da densidade dos açúcares que viraram álcool é possível estimar a quantidade de álcool em gramas resultante da degradação desses açúcares. Não vamos fazer esse tipo de cálculo porque é desnecessário uma vez que existem tabelas e fórmulas que simplificam nosso trabalho.

Cálculo de álcool na prática

Medindo a OG (amostra antes de fermentar) e FG (após o final da fermentação) do mosto com densímetro:

Em uma proveta de 250 mL colocar 200mL de amostra;
Medir a temperatura da amostra;
Colocar o densímetro na amostra;
Medir a densidade da amostra;
Corrigir a densidade da amostra de acordo com a temperatura pela Tabela 1 somando ou subtraindo dos dois últimos algarismos da densidade; Temperaturas menores que 20ºC deve-se subtrair; os números estão entre parênteses na Tabela 1;
Consultar a Tabela 2 para saber o grau alcoólico de acordo com a correlação entre OG e FG encontrados. Primeira linha corresponde ao valor de OG e a primeira coluna ao valor de FG.

Tabela 1 – Correção da densidade de acordo com a temperatura.

Exemplo: para uma amostra de IPA se mediu uma OG igual a 1,058 a 43ºC, com a correção pela Tabela 1 a OG real é igual a 1,058 + 0,007 = 1,065. Se a FG medida for igual a 1,010 a 5ºC, com a correção pela Tabela 1 a FG real é igual a 1,010 – 0,0018 = 1,0082. Jogando os valores de OG e FG encontrados na tabela 2, temos um ABV próximo a 7,4%.

Podemos usar também a seguinte fórmula para calcular o ABV:

%ABV = 131,25 * (OG – FG)
%ABV = 131,25 * (1,065 – 1,0082)
%ABV = 7,455%

Equipamentos para calcular o álcool

A densidade do mosto cervejeiro é comumente medida por um densímetro ou por um refratômetro, ferramentas indispensáveis para um cervejeiro.

Existem diversas maneiras de se calcular o teor alcoólico da cerveja, maneiras mais exatas inclusive. Descrevemos aqui a maneira mais fácil e acessível para o cervejeiro caseiro, que é o método por diferença de densidade utilizando um densímetro.