Sabá Negro, de Leonardo Botto

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Seu nome, Sabá Negro, homenageia o Black Sabbath, e traz antigos conceitos pagãos e ritualísticos relacionados com a cerveja, aqui negra como a noite e defumada, sem nenhum ânimo de ofender a qualquer crença religiosa. Serve também pra explicar um pouco o determinismo na criação da cerveja e das culturas relacionadas às duas mais famosas bebidas fermentadas.

 

Segue abaixo a receita pra 48 litros da Sabá Negro:

De maltes

5,8 kg de pílsen (Agromalte)

4,2 kg de defumado (Weyermann)
1,36 kg de munich (Weyermann)
0,858 kg de Vienna (weyermann)
0,62 kg de pílsen tostado por 45′ a 295ºC (Agromalte)
0,5 kg de Caraaroma (Weyermaann)
0,25 kg de Caramunich (Weyermann)
0,25 kg de Carared (Weyermann)
0,4 kg de Melanoidina (Weyermann)
0,339 kg de Carafa I (Weyermann)
0,5 kg de Carafa III (Weyermann)

De adjunto
0,5 kg de aveia em floco (Quaker)

De lúpulo (~31 IBUS pelo mosto)
40 g de Galena (13% a.a.) a 40′
30 g de Hallertauer Tradition (9% a.a.) a 21′
15 g de Saaz (3.5 a.a.) a 21′
15 g de Saaz (3.5 a.a.) a 03′

De água
45 litros de primária (Montanha, ph 6,3)
31 litros de secundária (Montanha)

De fermento
41 litros com US-05 (achei que com este fermento ficou melhor)
07 litros com o Nottingham

Acresci os maltes à água quando esta em 40ºC, e em seguida, mexendo continuamente, elevei durante 15′ a temperatura até 54º, temperatura na qual estacionei por 30′, a fim de fazer uma parada proteica em razão da aveia. Ato contínuo, subi em 12′ a temperatura até 64º, mantendo nela por outros 30′, antes de novamente elevar até 68º, onde ficou por mais 30′. Após aumentei em 5′ a temperatura pra 71º, deixando nesta temperatura por 45′. Pra finalizar elevei até 78º pro mash out.
Filtrei e para fervura levei 63 litros de mosto, dos quais, após 100′, foram 48 litros pra fermentação, com OG de 1064. A fermentação ocorreu por 10 dias a 20ºC, quando purguei o fermento passando a cerveja pro maturador. Maturou por 25 dias dias, nos 15 primeiros a 9ºC, e nos 10 últimos a 0º, antes de engarrafar com primming de 7g de açucar invertido/litro. A FG ficou em 1018 a 22º, o que me rendeu aproximadamente, até então, 6% de álcool por volume, aos quais somei mais 0,2% abv pela fermentação do primming, ficando com um teor final de 6,2% de abv.

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