Parada proteica: entenda sobre as proteínas e seu peso molecular

O número de cervejarias registradas no pais cresce cada vez mais, isso nos leva a entender que a demanda por cervejas artesanais subiu, logo, a oportunidade de conquistar uma fatia do mercado fazendo uma das coisas que mais amamos, produzindo cerveja.

De fato muitas pessoas têm, inclusive, trocado as cervejas tradicionais pelas artesanais.

Por isso, para o pequeno produtor, manter a qualidade em todas as etapas do processo produtivo e aprofundar o conhecimento em pesquisas e experiências é muito útil para escalar a produção da bebida e expandir o portfólio.

Para produzir cerveja artesanal com excelência, é preciso adotar a parada proteica durante a fabricação. E você, produtor da cerveja caseira, já pensou em buscar melhores resultados na fabricação da sua cerveja artesanal?

No artigo falarei como esse repouso proteico funciona e influencia no produto final. Boa leitura!

Processo de fabricação

O conceito de cerveja no Brasil foi criado pelo Decreto nº 2314/97. Segundo ele, a cerveja é uma “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.

Atualizado pelo Decreto nº 6871/09, o conceito do produto não mudou, mas os pequenos empresários que já atuam ou pretendem atuar na fabricação de cervejas devem seguir essa regulamentação em vigor.

É importante destacar que o processo produtivo da cerveja é o mesmo tanto para as artesanais, quanto para as industriais. A diferença entre os produtos artesanais e os industriais está nos ingredientes selecionados e não nas etapas de produção.

Dessa forma, o processo de fabricação da cerveja artesanal passa pela escolha de estilo da bebida, pela criação da receita que vai selecionar os ingredientes a serem usados, para então moer o malte, preparar a água, mosturar, clarificar o mosto, medir a densidade, ferver, ativar o fermento, resfriar o mosto, fermentar, maturar e envasar.

Todas as fases produtivas são importantes e vão influenciar na qualidade final do produto. No entanto, uma delas merece atenção especial: a mostura.

Como é feita a parada proteica

A parada proteica acontece na etapa da mostura — processo que converte o amido proveniente do malte em açúcares menores. Considerando que a mostura nada mais é do que o cozimento do malte na água, é importante destacar que ele se dá em faixas de temperaturas distintas de acordo com os grãos usados e o resultado desejado.

Assim, a parada proteica consiste na quebra de proteínas e polipeptídios do malte em frações menores, o que resulta na qualidade da espuma da cerveja. O repouso na faixa de temperatura de 45 à 55°C, durante 20 minutos, deve ser realizado na etapa da mostura em cervejas produzidas com grãos ricos em proteínas na receita, como maltes de trigo ou aveia.

É importante ressaltar que o cervejeiro que não realiza a parada proteica durante a produção de cerveja, entendendo que ela é desnecessária, ou mesmo que a realiza a uma única temperatura, sem controlá-la, impede a decomposição das proteínas do malte e a liberação das enzimas proteolíticas.

A parada proteica é essencial para melhorar a qualidade do corpo, da espuma, da estabilidade coloidal, da nutrição, do metabolismo da levedura, da fermentação, do equilíbrio dos pesos moleculares, da saturação de CO2 e da essência da cerveja. O repouso proteico só é dispensável na fabricação caso não haja esses tipos de grão na receita.

Proteínas e peso molecular

As proteínas podem ser classificadas conforme o peso molecular (PM). A parada proteica é benéfica para a cerveja, pois, por meio da quebra, equilibra os níveis adequados dessas proteínas, auxiliando, por exemplo, na retenção de espuma durante o desmembramento das proteínas de alto peso molecular. Vamos entender melhor o que esses pesos significam.

I. Alto peso molecular

As proteínas de alto peso molecular são insolúveis e tidas como as mais prejudiciais para a cerveja. Embora elas contribuam para a retenção da espuma, elas são responsáveis por gerar instabilidade, turbidez em excesso e problemas no momento da filtração, como o stuck sparge — entupimento de grãos que impedem o fluxo do mosto.

O stuck sparge acontece geralmente quando se usa maltes ricos em proteínas.

II. Médio peso molecular

Já as proteínas de médio peso molecular são as mais importantes para reter a espuma e proporcionar à cerveja viscosidade e sensação de encorpamento. Por isso, é muito importante realizar a parada proteica para mantê-las em um nível adequado.

Por outro lado, a principal desvantagem dessas proteínas é o fato de que em excesso elas podem gerar turbidez na bebida — em menor proporção elas podem deixar a cerveja com o gosto um pouco “aguado”.

III. Baixo peso molecular

Por fim, as proteínas de baixo peso molecular são os aminoácidos Free Amino Nitrogen (FAN), essenciais para o processo de fermentação da cerveja. São nutrientes importantes para a composição da levedura, mas não colaboram com a retenção da espuma.

Enzimas

As enzimas são proteínas importantes, que têm a função de acelerar a velocidade, ou seja, catalisar as reações químicas. No caso das leveduras, envolvidas no processo de fermentação alcoólica, a reação química acontece em poucos minutos, pela ação das enzimas.

Elas atuam em diferentes transformações bioquímicas e a atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo PH. Assim, durante a fabricação da cerveja, é possível combinar algumas enzimas presentes nos grãos para produzir mostos variados, que vão gerar cervejas com diferentes composições finais, embora tenham a mesma base de maltes.

Durante a parada proteica, a elevação da temperatura em várias rampas serve para esquentar o mosto, cada qual com uma faixa de atuação enzimática distinta. Esse procedimento permite a personalização das cervejas. São 3 enzimas responsáveis pela parada proteica:

  • Protease (~ 50-60°C)

Essa enzima quebra as proteínas de alto peso molecular e as transforma em proteínas de médio peso molecular.

  • Exopeptidase (~ 40-50°C)

A exopeptidase é capaz de modificar as proteínas de alto e médio peso molecular em outras de baixo peso. Por meio dela, é possível aumentar a quantidade de nutrientes para levedura, ou ainda afinar a cerveja, deixando-a um pouco mais “aguada”, menos encorpada. É importante buscar um equilíbrio no tempo de repouso.

  • Endopeptidase (~ 50-60°C)

Já a endopeptidase permite a decomposição das cadeias proteolíticas em proteínas de alto e médio peso molecular.

Deu pra perceber que para se tornar um cervejeiro é preciso se dedicar muito, certo?

Dentre os muitos desafios para os microcervejeiros está o esforço para fabricar os diferentes estilos da bebida, controlar a qualidade e alcançar a padronização perfeita. Afinal, a falta de cuidado pode gerar grandes perdas de produção e de credibilidade do produto.

E então, o que achou da importância da parada proteica para a produção de cerveja? Esse é um processo que ainda existe certa discussão no meio cervejeiro, pois cada vez mais cervejeiros caseiros adicionam grãos “diferentes” na sua receita e isso faz com que seja necessário aplicar outras rampas de temperatura na parada.

Dito isso, espero que tenha gostado do conteúdo e que aprofunde seus conhecimentos sobre o assunto!

Curso como fazer cerveja (1)
👇 Gostou do conteúdo? Compartilhe o conhecimento!

Quer receber mais conteúdos como esse gratuitamente?

Cadastre-se para receber os nossos conteúdos por e-mail.

Email registrado com sucesso
Opa! E-mail inválido, verifique se o e-mail está correto.
Ops! Captcha inválido, por favor verifique se o captcha está correto.

Fale o que você pensa

O seu endereço de e-mail não será publicado.