Harmonizando cerveja: aprenda mais sobre os sabores básicos

Hoje viemos aqui para falar um pouco mais sobre harmonização, e nosso foco será nos sabores básicos. Nós seres humanos temos ao todo 5 sentidos, aqueles mesmos que aprendemos na escola quando tempos 5 anos de idade: a visão, audição, tato, olfato e paladar.

Agora complicando um pouco, um fato importante de sabermos é que o sabor é uma percepção que advém da combinação do olfato com o paladar.

Nossa boca percebe os sabores doce, azedo, salgado, amargo, umami (que entrou na categoria dos sabores primários recentemente assim com o sabor gordura).

Os alimentos em geral, bem como as cervejas, têm a presença de mais de um sabor básico, em composições bem diferentes. O que queremos dizer com isso é que ninguém deve se assustar quando ouvir, por exemplo, alguém dizer que sente sabor salgado numa cerveja.

Salgado? Sim, ele pode estar presente em proporções tão ínfimas, que se o degustador não estiver mesmo buscando sabores não vai notá-lo. Não estou dizendo que existe adição de sal na cerveja, mas sim que o sabor salgado pode estar presente.

O sabor salgado e o doce são muito familiares à maioria das pessoas, então relativamente fáceis de identificar.

O sal proveniente do sódio e potássio que estão presentes nas cervejas em menor ou maior quantidade e o doce proveniente do malte e também de açúcares residuais da fermentação. Vale lembrar que quando chamamos uma determinada bebida de “seca” isso que dizer que ela não é doce. Seco é o oposto de doce na linguagem de degustadores.

A diferença entre amargo e azedo

Pode parecer estranho para algumas pessoas eu dizer isso, mas é a pura verdade: algumas pessoas confundem os sabores amargo e o azedo. Pois bem, para acabarmos de uma vez por todas com essa dúvida, vamos esclarecer. O limão é azedo e o jiló é amargo.

O sabor azedo é relativo ao pH presente na cerveja ou em um alimento. Alimentos com pH mais baixo, como muitas frutas por exemplo, apresentam maior acidez do que outros com pH mais elevado. Este fator é de extrema importância quando se trata de harmonização.

Lembre- se de que o sabor azedo pode ser identificado quando sentimos a boca “aguar” e é uma sensação que vem principalmente das laterais da língua.

Quando ouvimos dizer que o vinho não harmoniza bem com determinados tipos de alimentos, muito disso se deve ao seu teor elevado de acidez, que pode ser maior ou menor, mas sempre estará presente no vinho, uma vez que é uma bebida proveniente da fermentação de uma fruta, a uva.

As cervejas do estilo Fruit Beer são mais ácidas devido à presença de frutas, assim como as Lambics e todas da categoria Sour ale (cervejas ácidas). Os demais estilos variam em acidez, mas a grande maioria não apresenta acidez elevada.

Desta forma podemos dizer que a cerveja ganhou um ponto a mais em relação ao vinho quando o assunto é harmonização.

O sabor amargo da cerveja

O sabor amargo é o último sabor aceito pelo homem. A explicação encontra-se na nossa memória genética, uma vez que amargor muitas vezes pode denunciar a presença de elementos tóxicos.

Mas uma vez que o sabor é compreendido ele pode trazer muito prazer a quem o consome. Os lúpulomaníacos estão presentes em todos os lugares onde se encontra cervejas com forte amargor devido à presença de lúpulo em quantidades além das normais.

A IPA é o estilo de onde partiram as derivadas mais radicais, como as Imperial IPA’s, por exemplo.

O amargor é mais percebido no fundo da língua.

O umami, que em japonês significa delicioso, é um sabor produzido pelo estímulo do Glutamato Monossódico nas nossas papilas gustativas e corresponde ao quinto gosto básico — um tanto científico para nós, não?

Ele é um amino ácido produzido através de processos fermentativos de matérias primas de origem natural e está presente em todos os alimentos que contenham proteínas animais e vegetais, é encontrado em peixes oleosos, carnes maturadas, queijos, e muitas outras coisas.

A gordura é um sabor que foi reconhecido como básico depois da descoberta dos receptores nas papilas. No caso das cervejas este sabor não é presente, mas no caso dos alimentos sim.

O velho mapa da língua dividida em partes onde cada parte capta um diferente foi modernamente substituído por outro onde o tamanho das papilas variam mas todos os sabores podem ser percebidos em toda a superfície interna bucal, além da língua a parte interna das bochechas.

Esperamos que esse conteúdo tenha ajudado você, por isso recomendamos aqui nossa categoria de harmonização com diversos conteúdos do assunto.

 

Quer receber mais conteúdos como esse gratuitamente?

Cadastre-se para receber os nossos conteúdos por e-mail.

Email registrado com sucesso
Opa! E-mail inválido, verifique se o e-mail está correto.

2 Comentários

  1. Amei! Doida para aprender mais!

Fale o que você pensa

O seu endereço de e-mail não será publicado.