Harmonizando: Combinação de Sabores e Texturas

Esta é a quarta coluna de Andrea Calmon (veja aqui seu perfil). Toda sexta-feira você encontra aqui dicas de harmonizações de comidas com cervejas. Este texto encerra o ciclo teórico, portanto, fique ligado para próxima semana.

 

Agora vamos falar um pouco de como os sabores básicos das cervejas e dos alimentos se combinam. A teoria vai ajudar a combinar a essência da cerveja com a da comida, mas nunca devemos nos esquecer das características secundárias, tanto das cervejas, quanto dos alimentos. Em grande parte é por causa disso que nem todas as combinações funcionarão como esperadas. Por isso é muito mais fácil harmonizar uma cerveja simples em complexidade com um prato que leva um ou poucos ingredientes em seu preparo.

 

Como falamos anteriormente, não existem combinações perfeitas, uma vez que as pessoas não têm a mesma opinião sobre os sabores. Mas existem sim algumas previsões que podemos fazer sobre o resultado de determinadas combinações. E vamos apresentar aqui algumas regras de comportamento de sabores e também de alguns elementos presentes nas cervejas em relação aos alimentos:

 

1) Sabores similares tendem a dar equilíbrio à combinação e não ampliar o sabor. Exemplo: uma cerveja com maltes defumados quando servida com uma carne defumada não terá como resultado um sabor excessivamente defumado, mas sim equilibrado e suavizado, mais do que se ingeridos isoladamente.

 

2) O sal neutraliza nossa percepção de acidez, como já falei num post anterior. Se você ainda não provou, experimente cortar um limão ao meio, passar sal na sua polpa e levar à sua boca. A acidez do limão é neutralizada.

 

3) O açúcar faz a acidez parecer mais proeminente. Se fizermos uma combinação de um alimento doce com uma cerveja, a acidez da cerveja será realçada mesmo que ela tenha certo dulçor. Existem também cervejas com grande residual de açúcares e isso pode ser um fator para harmonização.

 

4) A carbonatação ajuda a limpar o palato, principalmente quando se trata de alguns alimentos que deixam a boca “escorregadia” formando “camadas”. Geralmente em comidas que contém bastante gordura, como ovos, chocolate, queijos gordurosos.

 

5) O álcool intensifica a sensação de “queimação” dada por alimentos picantes, é por isso que a cerveja é o par perfeito para pratos de cozinhas como a indiana, tailandesa, mexicana, e outras. Pois apesar do álcool estar presente, a grande maioria das cervejas possui teor alcoólico menor do que o vinho, por exemplo, e outros elementos que ajudam a minimizar a picância, trazendo alívio para uma nova garfada.

 

6) O lúpulo ajuda a diminuir a percepção dos alimentos ricos em gordura, trazendo certo frescor à boca. Só para estabelecermos um comparativo, quem tem esse papel no caso dos vinhos é o tanino. Tanto o lúpulo como o tanino são elementos adstringentes, que causam uma sensação na boca e não tem sabor e nem aroma. Lembre-se sempre: produtos adstringentes, como o detergente, “limpam” a gordura.

 

7) O amargor na cerveja é mais percebido quando a cerveja está em temperaturas mais baixas , quando é mais carbonatada e se contiver menor residual de açúcares.

 

8) Características predominantes dos maltes presentes numa cerveja podem ter papel muito importante na harmonização. Exemplo: carnes assadas ou grelhadas, onde o exterior do alimento fica com uma crosta que pode facilmente ser associada ao dulçor dos maltes caramelo, portanto estabelecendo uma relação de harmonização por semelhança. Já os maltes tostados deixam na cerveja sabores que remetem ao café e chocolate, o que facilita a harmonização destas cervejas com várias sobremesas.

 

9) O princípio do equilíbrio entre o prato e a cerveja. Deixei por último o que geralmente as pessoas utilizam como regra número um para harmonizar. Pratos mais suaves e delicados devem ser acompanhados de cervejas mais leves e de menor intensidade, e pratos mais elaborados e/ou com molhos mais gordurosos com cervejas mais densas e intensas. Parece fácil, mas como um alimento se caracteriza como leve ou não? Por exemplo, um peru de Natal preparado com ervas e outro preparado e servido com frutas secas e um com a redução do próprio molho do seu cozimento? Será que irá harmonizar com a mesma cerveja? Neste caso é a natureza do prato como um conjunto que vai determinar a cerveja da harmonização.

 

Harmonização é uma questão muito pessoal, mas pode sim agradar a uma maioria. A melhor maneira de entender a teoria é na prática. Vamos então arriscar algumas harmonizações nos próximos posts? Aguardo vocês.

 

 

Leia também os 3 capítulos anteriores da coluna, que formam um guia sobre harmonizações:

Teoria da Harmonização

A cerveja como uma receita gastranômica

Harmonização: Os sabores básicos

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3 Comentários

  1. Ao meio dia??? Isso deu fome e sede! =)

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