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Como escolher o fermento correto para sua cerveja

A fermentação é uma das etapas principais da produção cervejeira, é nesse processo onde a mágica acontece, onde o mosto açucarado vai se transformando em álcool e CO2, fazendo com que a escolha do fermento se torne um fator importantíssimo — e muito se deve a escolha do fermento.

A escolha do fermento é importante para atingir o estilo desejado da sua cerveja, fazendo com que a fermentação ocorra de acordo com o resultado esperado.

Diante desse cenário, hoje nós vamos falar sobre como escolher o fermento correto, diferença entre fermentos e o que devo observar antes de escolher o fermento.

Diferenças entre os fermentos

Existem duas grandes famílias cervejeiras: A família Lager e família Ale, a primeira apresenta cervejas com características de aroma e sabor provenientes da matéria prima (malte e lúpulo).

Uma vez que o fermento usado nessa família, produz pouco ou quase nenhum subprodutos de fermentação, basicamente todo o açúcar fermentescível presente no mosto é convertido em álcool e CO2, além da fermentação ocorrer na base do recipiente fermentador, em uma temperatura entre 8 a 12ºC.

Já as cervejas da família Ale, apresentam aromas e sabores mais complexos, devido ao fato de apresentarem uma grande quantidade de subprodutos, que na maioria das vezes são: compostos esterificados e fenólicos.

A fermentação ocorre no topo do recipiente fermentador, em um temperatura entre 18 a 22ºC.

Alguns subprodutos da fermentação

  • Diacetil (sabor ou aroma de manteiga rançosa)
  • DMS (aroma de milho cozido)
  • Ésteres (sabor e aroma frutado, lembrando banana, morango e outras frutas)
  • Fenólico (aroma remetentes a condimentos)
  • Acetaldeído ( aroma de maça verde)

O que observar antes de escolher o fermento

Preste bem a atenção nestes cinco pontos, porque segui-los corretamente vai fazer com que a fermentação ocorra de acordo com o resultado esperado.

1. Atenuação

A atenuação nada mais é, do quanto a levedura (fermento) tem a capacidade de transformar o açúcar fermentescível em álcool e CO2, consequentemente deixando a cerveja com menos ou mais açúcares residuais. Por exemplo um fermento com alta atenuação, resultará em uma cerveja seca, sem açúcar residual.

2. Floculação

A floculação é o tempo em que o fermento leva para se aglomerar e decantar no recipiente fermentador. Então é um subtópico importe para a escolha do fermento. Pois depende do tempo da sua fermentação e maturação.

3. Tolerância ao álcool

Algumas leveduras (fermento) apresenta pouca tolerância a altos valores alcoólicos, desse modo cervejas com alto teor alcoólico precisam de leveduras com uma alta tolerância ao álcool.

4. Perfil sensorial

O perfil sensorial da levedura, parte do princípio de qual família é a cerveja que você deseja produzir, Ale ou Lager. Além de várias características específicas de cada cepa (linhagem) da levedura, que você apenas vai conhecer produzindo.

5. Faixa de temperatura

Assim como o perfil sensorial, a faixa de temperatura vai depender da família que você vai escolher. A família Ale a faixa de temperatura de fermentação fica entre 18 a 22ºC. já a família Lager varia de 8 a 12º C.

E se você escolher o fermento errado?

Se a escolha do fermento for incorreta, teremos apenas uma cerveja com características diferentes das desejadas, ou seja, uma cerveja fora de estilo, porém isso não faz com que a cerveja seja ruim. Então o segredo é definir o estilo previamente, além de procurar saber as características do fermento usado.

Agora que sabemos como escolher o fermento, que tal aprendermos um pouco mais nesse post sobre inoculação do fermento.

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