Degustando cervejas

Degustar cerveja como um profissional: aprenda em 5 passos!

Beber e degustar uma cerveja são coisas totalmente diferentes. É claro que se você degusta, teoricamente está bebendo, mas a degustação é uma rotina baseada em entender resultados, algo totalmente diferente de beber por diversão.

Se você produz cerveja, o objetivo da degustação crítica da cerveja é avaliá-la e melhorá-la, agora se você é um consumidor, a degustação serve para entender mais sobre a cerveja e seu aspecto.

Mas se você não produz e mesmo assim quer melhorar a sua degustação, sinta-se à vontade na leitura, ok?

Homebrews que desejam melhorar sua cerveja, criar uma nova receita ou aumentar a pontuação em competições devem degustar cerveja para treinarem a identificação de melhorias na receitas.

E a maneira como você aborda a degustação pode ser determinante para ter um resultado positivo.

Ou seja, qualquer que seja o seu objetivo, cervejeiros caseiros devem ter um método de degustação padrão e daremos algumas diretrizes para que você melhore o seu processo em pouco tempo.

1. Utilize gatilhos

Assim como atletas repetem rituais antes de competir, como por exemplo o Micheal Phelps balança seus braços antes de cada prova, esse tipo de gatilho pode melhorar a capacidade de execução, pois instantaneamente mudam nosso cérebro para o modo “agora pra valer”.

Na degustação de cerveja esse tipo de gatilho também podem te ajudar, crie um simples, algo que seja confortável e ininterrupto em qualquer situação, seja em uma mesa de jurados ou em uma sala silenciosa. 

Um exemplo, por experiência pessoal, é segurar o copo com a mão direita se você for canhoto, ou vice-versa — isso envia uma mensagem ao cérebro de que o que você está segurando não é apenas um copo de cerveja.

Outros exemplos de gatilhos físicos são girar a cerveja no sentido anti-horário em vez de no sentido horário, usar uma pegada especial (digamos, três dedos em vez de quatro) ou cheirar o antebraço ou ombro antes de começar. Pode parecer bobo, mas funciona. Quanto mais praticado o gatilho, mais ele se torna natural e deixa você pronto para provar e avaliar.

2. Cheire estrategicamente

Em vez de apenas cheirar uma cerveja na sua frente, você pode optar por diferentes maneiras de cheirar a cerveja para garantir que está sentindo toda a camada de aromas.

Primeiro, cheire de longe, enquanto o copo está a cerca de15cm de seu rosto. Não há necessidade de ser dramático, apenas certifique-se de registrar o que está sentindo enquanto traz o copo em sua direção, porque alguns aromas são mais aparentes à distância.

Assim que o copo estiver próximo ao seu nariz, dê algumas cheiradas curtas. (Aproveite para criar mais um tipo de rotina por aqui, cheirando por exemplo três vezes cada, assim como faço.)

Manter cheiros por menos de um segundo faz algumas coisas: 

  • Dá aos seus sentidos várias chances de registrar cheiros diferentes;
  • Evita que suas passagens nasais sequem, o que pode afetar sua sensibilidade; 
  • Evita acidentalmente “cegar-se” a sabores estranhos. 

Certos aromas vão sobrecarregar os receptores de cheiro, tornando você “cego” para aqueles aromas por vários minutos.

Em seguida, gire o copo para ver se algum atributo que você pegou durante as cheiradas curtas aumenta. Em seguida, cubra o copo com a mão, gire-o por três a cinco segundos, alinhe o nariz com a borda do copo, remova a mão e inspire várias vezes. 

Reflita sobre o que você sente: há algo novo? Sua percepção de algum odor específico se intensificou? Finalmente, dê uma longa fungada, por três ou mais segundos.

3. Faça anotações e siga em frente

Tomar notas do que você cheirou dá ao cérebro a chance de sintetizar a experiência sensorial. Você pode voltar para confirmar a sequência de palavras com algumas cheiradas curtas no copo. 

Com a prática, as palavras que você usa para descrever aromas cairão em categorias distintas: malte (crosta de pão, chocolate amargo), lúpulo (óleo de toranja, casca de pinheiro), fermento (pimenta branca, bala de maçã), aditivos (pétala de hibisco, cereja azeda), ou outro (vegetais podres, spray de gambá).

Então, é hora de seguir em frente.

Se você estiver avaliando várias amostras, como em uma competição, existem duas abordagens diferentes. Uma é cheirar as outras amostras e tomar notas sobre elas antes de voltar a prová-las; isso fornece uma segunda chance para confirmar ou adicionar notas aromáticas originais. A segunda é provar a amostra que você acabou de estudar e repetir com cada amostra, uma a uma, lembrando sempre de limpar seu paladar com algo neutro como água, biscoitos de água e sal e por ai vai.

Existem alguns off-flavors como sulfeto de hidrogênio (ovo podre) que são muito voláteis, o que significa que podem se dissipar rapidamente e os juízes farão questão de, a maioria dos juízes sentirá o primeiro aroma para não perder nenhum off-flavor antes de desaparecer, portanto, tome esse cuidado em suas degustações.

4. Prove com seu nariz

Existem receptores de odor na garganta, céu da boca e parte de trás da cavidade nasal que não são ativados pela inalação típica e exigem que os compostos voláteis do odor sejam introduzidos pela boca. Isso é chamado de olfato retronasal, que significa cheiro atrás do nariz.

Comece fechando firmemente as narinas com os dedos. Respire com a boca, tome um gole da cerveja, passe-a lentamente pela boca para atingir os receptores na língua e no céu da boca, depois engula. 

Agora com a boca fechada, solte o ar pelo seu nariz, utilizando seu olfato retronasal.

Não subestime esta etapa! Certos sabores com forte percepção retronasal criarão uma  ótima sensação, como por exemplo a Weissbier, onde você encontrará o forte sabor de banana.

Portanto recapitulando os passos:

  1. Tape o seu nariz com o indicador e polegar;
  2. Tome um gole da cerveja (lentamente);
  3. Solte o ar pelo nariz.

Essa maneira de degustar se expande para todos os outros tipos de bebida, principalmente as com grande teor alcoólico, como a tequila.

5. Dê um gole

Em seguida (e finalmente) dê um gole, você estará finalmente avaliando o sabor da cerveja!

Fique com a cerveja na boca por cerca de um segundo, certificando-se de levar em consideração a sensação na boca (carbonatação, aquecimento do álcool, corpo e adstringência) antes de engolir. Em seguida, tome um gole “normal”.

Mais uma vez, vá para suas categorias: malte, lúpulo, fermento, aditivos ou outros.

Observe os atributos de sabor que a cerveja possui em cada categoria. É especialmente útil contemplar se os sabores se alinham com os aromas anotados anteriormente. O perfil do aroma corresponde ao sabor da cerveja? Esse exercício força você a ser específico sobre o que está sentindo. 

Para decretar que o sabor e o aroma, de fato, combinam, você precisa ter um perfil muito particular de cada um em sua mente (ou em seu bloco de notas).

Bônus: comparação e contraste

Um excelente exercício para cervejeiros que buscam melhorar é comparar sua cerveja a exemplos comerciais exemplares desse estilo. Por exemplo, um cervejeiro procurando melhorar uma receita de Weissbier pode provar sua cerveja ao lado de Weihenstephaner Hefeweissbier e Schneider Weisse Original para avaliar como seus descritores de degustação diferem em cada categoria. 

Existe um sabor de malte que a homebrew está perdendo? Ou um sabor extra vindo do perfil de levedura Weihenstephaner? As diretrizes do BJCP apresentam exemplos para cada estilo, portanto, toda cerveja é candidata a esse exercício. Uma maneira ainda melhor de conduzir o exercício é pedir a outra pessoa que lhe dê as amostras, em copos numerados, para que seu viés cognitivo não afete sua percepção de sabor.

Nota final: use seu conhecimento para o bem

Praticar a degustação cria melhores cervejeiros. 

Para aqueles que estão estudando para ser um juiz de competição, preencher folhas de pontuação específicas exigirá tomar suas notas e transformá-las em feedback significativo. O conhecimento do desenvolvimento de sabores e do processo de fermentação combinado com descrições completas de degustação tornam os comentários dos juízes mais úteis para os cervejeiros.

Note que em momento algum mencionamos que você deve fazer um julgamento se uma cerveja é “boa” ou “ruim”. Seja em um painel de competição ou no happy hour, um degustador treinado pode estragar uma cerveja para todo mundo ao comentar negativamente, coisas como: “Quem mais consegue aquele sabor desagradável de mofo?”.

Não seja essa pessoa chata.

Use seus poderes para o bem e ajude o mundo da cerveja a ser um lugar acolhedor, e lembre-se, a prática leva a perfeição.

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1 Comentário

  1. pô cara muito legal as dicas, estou experimentando tipos de cerveja e é bem .
    mais obrigado pelas dicas vão vir ajudar bastante

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