Como fazer uma Saison/Farmhouse Ale

O estilo é um dos escolhidos para o Concurso Nacional de Cervejas Artesanais de 2013. Também conhecido como Farmhouse Ale,ele  vem se tornado cada vez mais popular nos Estados Unidos e começam a aparecer exemplares nacionais. O Saison surgiu na região da Valônia, na Bélgica, e era a bebida produzida para que os camponeses bebessem durante o verão. Como era feita no final da temporada de frio (nesta época não havia controle de temperatura ou sistema de refrigeração) ela precisava ser robusta o suficiente  para durar até o verão, por cerca de quatro meses. Porém, ela também precisava ser refrescante o suficiente para ser bebida no verão.

Contada a história dela, vamos então entender este estilo. Confira as características segundo o BJCP:

IBUs: 20 – 35

SRM: 5 – 14

OG: 1.048 – 1.065

FG: 1.002 – 1.012

AVB: 5 – 7%

 

Em termos de malte, destaque para o pilsen, que deve dominar a receita, podendo ser até 100%. É possível incluir um pouco de Vienna ou Munique para dar mais cor e um pouco de complexidade de malte. Muitas saisons são mais alaranjadas, mas tenha muito cuidado com uso excessivo de maltes caramelos que vão gerar um dulçor residual que não é característico. Nas receitas mais modernas, principalmente nos EUA, é comum o uso do malte de trigo em até 50% da carta de grãos. É importante ressaltar uma característica única desta cerveja: a Gravidade Final (FG). Como vimos, é muito baixa, MUITO baixa, e por isso, tenha certeza de que gerou bastante açúcar fermentável durante a brassagem, que deve ser feita a uma temperatura baixa, talvez na faixa dos 62 graus. Para deixar ela ainda mais seca é possível o uso de carboidratos, como açúcar, mel ou algum outro que desejar usar.

O estilo saison é um dos mais lupulados da região da Bélgica. É comum o uso do lúpulo para sabor e aroma. Até mesmo o dry hopping pode ser utilizado. Tradicionalmente, os lúpulos são europeus, passando características mais terrosas e condimentadas, como a família Goldings e lúpulos nobres alemães. Porém, as versões mais cítricas americanas podem ser utilizadas para quem quiser ousar, já que este é um estilo muito amplo em termos de aroma. Isso por que, além do lúpulo, é muito comum o uso das mais variadas especiarias. Cada produtor local usava as que tinha fácil acesso, como especiarias e frutas locais. Quase tudo pode ser usado neste estilo, desde que não se sobressaia. Combine estes insumos com o lúpulo, ou, até mesmo, você pode simular esta complexidade de aromas somente com lúpulos ou o contrário. Aqui, vale a pena pensar bastante e ousar.

 

O fermento tradicional do estilo também é muito característico, portanto, use-o. Existem algumas variedades, e só podem ser encontrados na forma líquida. Certifique-se de que ele está bem ativado para que chegue em uma atenuação bem alta.

 

Além de tudo que foi dito, as saison podem ter um caráter mais ácido e isso pode ser obtido de várias formas. A primeira, seria na brassagem, fazendo uma “sour mash” (brassagem ácida) ou usando malte acidificado. A partir dos 10% na receita ele começa a aparecer de verdade. Outra opção é realizar a fermentação em temperatura alta. Nos EUA chega-se a fermentar acima dos 25 graus para buscar esta maior complexidade de aromas de fermentação. Uma opção mais conservadora é começar em uma temperatura mais baixa no primeiro dia de fermentação e ir subindo. Por último, que tal brincar um pouco com brettanomyces ou lactobacillus?

 

A carbonatação desta cerveja também é um fator importante. Ela deve ser alta, efervescente. Dadas as dicas, agora é produzir o estilo e claro, mandar garrafas para quem passou a informação, né?

 

por: Bernardo Couto

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18 Comentários

  1. Ótimo texto Bernardo! O que você acha e/ou encontrou nas literaturas sobre a fermentação em temperatura ambiente?

    Dificilmente encontrei algo e quando pedi opinião só dizem para não arriscar a fazer isso como em praticamente todos estilos.

    Abraço!

    1. Danilo, como falei, pode-se fermentar em temperatura BEM alta se quiser. Só não é legal um lugar que tenha muita oscilação durante o dia.

      1. Hum, saquei. Queria arriscar uma fermentação assim mas não tenho certeza absoluta da oscilação.

        Vou ver o que faço, afinal já to com o WLP565 pra mandar ver esse ano ainda!

        Valeu (:

  2. Bacana, Bernardo!

    Esses fermentos liquidos sao mais dificeis de achar. Qual seria minha perda se fizesse com o T-58, por exemplo?

    Abs,

    Guilherme Bieler

    1. Guilherme, você perderia, por exemplo, os aromas e ésteres gerados por este tipo de fermento. O T-58, por exemplo, puxa mt pra “banana” que não tem mt a ver.

      Tb teria diferença em termos de atenuação. Fiz uma Saison que chegou a 1005. Vc acha que chega lá com o T-58?

      É aquilo, vai ficar um pouco fora do estilo. Mas ruim não vai mesmo hehehe

      1. Pois eh, a atenuacao eh um dos pontos fracos do T-58, acho que eu nao conseguiria atingir a FG.

        Onde me sugere buscar os fermentos liquidos?

        Abs e obrigado!

      2. Lamas ou Beer Lovers

  3. Bernardo, mto boa tarde!
    Vc tem algum arquivo que explique mais ou menos o efeito de cada levedura na fermentação. Tipo vi que a pergunta do Guilherme Bieler foi bem pertinente e sua resposta melhor ainda “O T-58, por exemplo, puxa mt pra “banana” que não tem mt a ver.”. Se eu quiser saber dos outros fermentos, vc tem alguma fonte de pesquisa disso?
    Obrigadoooo!
    Abçs

    1. Não tenho uma fonte. Mas procure na internet que tem muitas informações disponíveis

  4. Olá Bernardo!
    Acompanho seus posts no hominilupulo a 2 anos e ja faço cerveja
    a 1 ano e meio, e aqui sempre tem coisa boa, muita informação.Voce está de
    parabéns. Sua iniciativa enriquece muito a cultura cervejeira.
    Pode me dar uma opnião sobre uma brassagem? Bolei uma receita de Saison pelo
    Beer Smith e depois de bem ajustada resolvi preparar, mas a FG nao ficou dentro
    do esperado para o estilo.
    Segue abaixo a receita e observações:

    3,65 kg Pilsen Alemão Globalmalt (3,7 EBC)
    1,00 kg Chateau Munich (25,0 EBC)
    0,70 kg CHÂTEAU AROME
    0,40 kg CHÂTEAU WHEAT BLANC
    0,30 kg MALTE CHÂTEAU RYE
    15,00gr Lublin [5,00 %] – Fervura 70,0
    15,00gr Lublin [5,00 %] – Fervura 30,0
    12,00gr Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] – Fervura 20,0
    15,00gr Hallertau Magnum [14,00 %] – Fervura 15,0
    0,050gr Casca de Limão Siciliano Ferver a 5,0 mins do final)
    0,030gr Sementes de Coentro
    0,070gr Flores de Hibisco desidratado
    0,050gr Anis Estrelado
    1pkg Lallemand Belle Saison

    Frutas:

    100,00gr Polpa de Tamarindo *adicionadas no resfriamento do mosto ja que
    100,00gr Polpa de Cajá *estavam congeladas

    Brassagem a 62 graus por 60 minutos
    Teste do Iodo com resultado satisfatorio.
    Elevação a 76 graus por 10 minutos.

    OG medida: 1,070
    FG esperada: 1,012 ou menos

    Inicio da fermentação a 20 Graus por 10 dias
    Densidade ao final da fermentação: 1,029
    Densidade medida após 48 horas: 1,025
    Densidade medida após mais 48 horas: 1,020 e depois de mais 48 horas os mesmos 1,020.
    Subi para 23 graus por 10 dias para atenuação maxima.

    Coloquei pra maturar mesmo assim, trocando de balde e baixei a temperatura
    inicialmente para 10 graus.
    Por via das duvida medi novamente a densidade e estava em 1,018.
    deixei mais 10 dias e nao baixou mais a densidade.
    Agora ela está a 2 graus a mais de 20 dias.

    A pergunta obvia é: Porque a densidade nao baixou para o esperado? Alguma
    pista de onde pode estar o erro?
    Poderia usar agua filtrada e fervida para tentar baixar a densidade?
    O que pode ter acontecido?? Tirei algumas provas durante o processo e ela está
    linda, cor acobreado lindo. Ela tem corpo médio, e dá pra notar as
    lagrimas na taça.

    O ABV medido está em 6,8%

    Nao sei se deixo maturando mais um tempo ou se parto pra idéia
    da adição de água….

    1. Olá amigo! Qual instrumento de medida usou para calcular a FG? Porque o álcool influi na medida feita com o refratometro. Existe a necessidade de correção. Gostaria de saber como foi sua impressão da fruta na cerveja? Apareceu bem? Obrigado

      1. Olá Hélvio,

        As notas de tamarindo aparecem suaves, e o cajá por ser tambem acido ficou legal. Usei somente o densimetro e tabela de correção para os calculos.
        Enchi ontem 2 garrafas de 600ml com 6gramas de açucar pra ver o resultado daqui uns 4 dias. Depois te passo minha impressão.

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