Cerveja estilo Barley Wine: confira a receita e faça a sua!

Pensava e procurava um nome para dar a minha última produção, uma barley wine que fiz dia18 do mês passado, e que anteontem (07/12) coloquei pra maturar num barril de carvalho, o da foto acima , onde d’antes envelheceu por anos um bom vinho. Aproveito aqui pra agradecer ao Francisco da Salton por ter me arranjado este barrilzinho, valeu.

Como todo nome que se preza, pra mim, tem que homenagear minha eterna namorada (Feiticeira, Vidua, Dama do Lago, Maligna, Cheirosa, Graúna, etc…), e ainda, se possível, contar uma historiazinha ou fazer alusão a algum traço da cerveja (Thor, Thrúd, Fluminense, Sabá Negro, Pocahontas, …), não pode ser qualquer nome, a escolha requer atenção, sorte e nem sempre é fácil. Mas desta vez foi!!! E não é que enquanto pensava na cerveja comecei a ouvir a música Pride and Joy, do fantástico Stevie Ray Vaugham!

Voltando a falar da receita, digo, de cervejas envelhecidas em barris de carvalho, são elas um sonho antigo. Um desafio que custou algum tempinho, mas me encheu de alegria, desde a procura pelo melhor barril, passando pela sua sanitização, até o seu enchimento, que daqui a algum tempinho espero que me encha de orgulho também.Normalmente cervejas destinadas aos barris devem ser bem estruturadas, o quanto mais alcoólicas e lupuladas, pra suportarem um envelhecimento melhor, livres de contaminações. Dentre os estilos mais encontrados estão barley wine, imperial stouts e extreme IPAS. Dentre os barris mais usados estão os previamente utilizados com bourbon, brandy e vinhos, bebidas estas que passam algumas de suas características às paredes dos barris, e estas às cervejas neles armazenadas, não sendo aconselhável o uso de barris novos ou que estejam sem uso por muito tempo.

Há quase um ano, dia 15 de janeiro, nós da Biertruppe fizemos uma barley wine que envelheceu em barris de carvalho, 2 deles de brandy e 2 de vinho, e que em breve será lançada como a Biertruppe nº1, em homenagem a Bass nº1, uma das mais famosas e clássicas barley wines inglesas, e do mundo. Como nas duas anteriores, Tcheca e Saint Nicholas, buscamos resgatar e trazer pro Brasil estilos aqui inexistentes ou pouco difundidos, e nosso foco era fazer uma autêntica english barley wine, o que nos levou a usar um blend de cepas típicas de cervejas inglesas, assim como lúpulos também ingleses, a fim de que atingíssemos nosso maior objetivo, a reprodução o mais fiel possível de um estilo.

Diferentemente da feita anteriormente, nesta que fiz em casa a inspiração foi a minha querida Thor. Não é uma doppelbock, adianto de cara, tampouco uma english barley wine, mas uma mistura danada. A parte de maltes da receita se inspirou na Thor; a lupulagem é basicamente americana, summit e cascade ( O summit ganhei na Brasil Brau. Uma agradável surpresa, que aroma de tangerina fantástico ele tem), com uma pincelada inglesa do fuggle; já os fermentos são um verdadeiro samba do crioulo doido, cepa inglesa + belgas misturadas. Saí pegando tudo que tinha, hehehe, com leve inclinação pras belguinhas.

Seguem abaixo duas fotos tiradas na brassagem. Notem a quantidade de malte usada, que ocasionou dores musculares em mim e na Tati por mais de semanas, hehehe, de tentar mexer durante a mostura.

A receita dela ficou assim:

De maltes:

10,5 kg de malte pílsen da Agromalte;
4,0 kg de Munich II da Weyermann;
2,5 kg de Pale Ale da Weyermann;
2,25 kg de Vienna da Weyermann;
2,0 kg de Melanoidina da Weyermann; e
1,75 kg de Caraaroma da Weyermann.

De lúpulos:

118 g de Summit (16,3% a.a.) a 60 min do término da fervura;
106 g de Cascade (5,4% a.a.) a 20 min do término da fervura;
154 g de Fuggle (4,3% a.a.) a 5 min.

De água:
43 litros pra mostura
45 litros pra lavagem

Leveduras:
Blend de Wyeast 1388 e WL 530
Blend de Wyeast 1214 e WL 005

A brassagem não teve segredo também. Aqueci a água da mostura até 66º e adiconei os maltes, o que fez com que a temperatura baixasse pra 58º. A intenção na brassagem era adquirir o maior número possível de açúcares fermentáveis, uma vez que pela quantidade de malte utilizada já teríamos corpo mais que suficiente, então a necessidade maior era trabalhar com as beta amilases, que quebram as cadeias de açúcares em partes menores, mais fermentáveis, quebrando as cadeias a partir das suas extremidades. Assim elevei a temperatura de 58º pra 63º, temperatura em que mantive por 180 minutos, findo o que a temperatura foi elevada até 78º para inativação das enzimas.Neste ínterim, enquanto mantínhamos a temperatura em 63º, pedi a Tati que fosse acompanhando a produção, tentando mexer o que conseguisse (estava pesado, muito pesado), pois daria uma corrida até o Vice Rey a fim de pegar um fermentinho com o Sr. Lúcio, pra uma produção futura. A idéia era ir rapidinho, mas o carro teve uma pane elétrica, fiquei enguiçado no caminho, e até o acionamento do seguro e chegada do reboque a Tati teve que levar a brassagem toda sozinha. Quando cheguei em casa ela já estava no meio da lavagem. She’s my pride and joy.

A partir daí dei uma folga pra ela, concluí a lavagem e transferi o mosto pra fervura, pra onde levei cerca de 63 litros de mosto. A fervura foi de 120 minutos, com a primeira lupulagem quando faltavam 60 minutinhos pro final da fervura, a segunda faltando 20 e a terceira apenas 5.

A fermentação ocorreu de maneira lenta por 19 dias, inicialmente a 20º e nos três últimos dias a 21º.

O resultado ficou excelente, pelo menos depois de fermentado. A leva produzida foi de 50 litros, sendo que 25 deles fermentaram com um blend de British Ale (WL005) e Wyeast 1214 (Belgian Abbey), enquanto os outros 25 foram trabalhados com Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) e White Labs 530 (Belgian Abbey). Pra minha surpresa o British se sobressaiu bastante em relação ao 1214.

Eis os dados colhidos da receita:
Densidade inicial (OG): 1095
Densidade final (FG): 1025
ABV: ~9,2%, sem primming
IBUs estimados pelo Beer Smith: 84,7
Cor estimada pelo Beer Smith: 54 EBC
Volume da leva: 50 litros

Enquanto a cerveja fermentava me dediquei à sanitização do barrilzinho. Enchi e o esvaziei por mais de 10 vezes com água fervente, antes de enchê-lo com a cerveja atenuada.

Agora resta tentar esquecê-lo dentro do freezer, onde a temperatura está a 2º, e daqui a algum tempo, espero que mais do que penso conseguir, degustaremos o resultado. As expectativas são boas, hehehe.

Um brinde,

Botto

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3 Comentários

    Cara sou cervejeiro artesanal por uns 3 anos já e nunca tive a coragem de fazer uma Barley Wine, que é o estilo de cerveja que eu mais gosto! Além disso não faço cerveja a um tempo pois estou viajando muito…

    O equipamento que eu possui é pra 30L e não possuo barril pra maturar. Você acha que uma maturação de uma cerveja dessas em um balde alimentício cônico mergulhando pedaços de carvalho sanitizados pode não chegar perto do estilo ou adicionar off-flavors e aromas idesejados? Ou dependendo de como for feita é possível chegar a um bom resultado nesse estilo?

    Grande abraço e adorei o site!

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