maturação da cerveja

Maturação da cerveja: como fazer e quais os benefícios?

Esta será uma postagem sobre os benefícios em maturar a sua cerveja, pois como muitos sabem é a etapa do processo de produção pós-fermentação.

Em verdade, a maturação não é obrigatória. Podemos simplesmente pular essa etapa e fazer o envase (engarrafamento) logo após a fermentação com resultados bastantes satisfatórios.

Digamos que se pode pode fazer uma cerveja razoável pulando a maturação mas com certeza essa mesma cerveja deverá apresentar resultados bem melhores se devidamente maturada, vamos ver o porque disso.

Mas se você quer saber mais detalhes sobre a maturação da cerveja e os benefícios dessa etapa, fique conosco até o final do conteúdo e tire todas as suas dúvidas!

Benefícios da maturação da cerveja

1. Consolidar ou “arredondar” os aromas e sabores de sua cerveja

Pois é, a mágica do fermento não termina com a fermentação pois ainda durante a maturação os bichinhos continuam a trabalhar em seu favor aperfeiçoando sabores e aromas em sua cerveja.

Uma expressão bastante comum no meio cervejeiro é que uma cerveja estaria “verde”. Isso significa que não foi devidamente maturada (ou envelhecida) pois seu paladar não estaria arredondado.

2. Camuflar eventuais off-flavors

A essa altura do campeonato você deve estar careca de saber o que é off-flavor, correto?

Durante a fermentação secundária, a levedura reduz ou elimina eventuais componentes que conferem sabores indesejáveis como o Diacetil, o DMS, e alguns compostos de enxofre reduzindo bastante a probabilidade de que sua cerveja fique com paladar desagradável.

3. Permite a adição de novos ingredientes

Sim, durante a maturação podemos brincar um pouquinho com nossas cervejas adicionando ingredientes para aperfeiçoar o sabor e o aroma.

Um exemplo tradicional é a técnica do dry-hopping em que o lúpulo é adicionado diretamente no seu maturador com o objetivo de intensificar o aroma proveniente dessa ervinha mágica.

Você pode também aproveitar e adicionar especiarias durante a maturação, como por exemplo a canela ou o chocolate para se produzir uma Brown Ale.

4. Clarificação (sedimentando ainda mais leveduras)

Durante o final da fermentação a maioria das leveduras na cerveja decanta ao fundo do fermentador.

A maturação ajuda a complementar esse trabalho de clarificação haja vista que com a temperatura mais baixa e ausência de alimento, o que sobrou do fermento (bem como alguns restos de proteína) flocula.

Assim, no final da fermentação secundária, a cerveja está devidamente clarificada e pronta para ser consumida (desde que seja carbonatada forçadamente ou via primming).

Transferência para o maturador

Antes de tudo é essencial ter todos os equipamentos sanitizados e/ou esterilizados para seguir em frente, não basta lavar com água e sabão!

Enfim, se seus equipamentos possuem torneira extratora as coisas ficam mais fáceis, simplesmente coloque uma mangueira atóxica na válvula de seu fermentador e transfira o conteúdo da maneira mais sutil possível para evitar uma oxidação exatamente como na foto abaixo:

Agora se não possui torneira o jeito é sifonar com uma mangueira atóxica, é também um costume simplesmente fazer um túnel com a mão evitando o contato da boca direto com a mangueira.

Se você possui um fermentador cônico melhor ainda! Nesse caso poderá maturar no mesmo recipiente que fermentou pois pode purgar o fermento direto pela válvula do fundo.

É importante ressaltar que o fermentador cônico tem a vantagem de poder ser usado para fermentar e maturar a mesma cerveja sem necessidade de qualquer transferência.

Aliás, devem perceber que ao término da fermentação uma pasta gelatinosa se acumulará ao fundo de seu fermentador, tratam-se de leveduras decantadas e que devem ser retiradas (purgadas) para evitar uma autólise.

E o que significa autólise? É é quando o fermento, na ausência de alimento, passa a se alimentar de suas próprias células o que é ruim pois pode gerar sabores indesejáveis.

 

  

Existem diversas formas de transferir a cerveja de um recipiente para outro, eu enumeramos apenas algumas delas.

Fazer o controle da maturação

Uma dica interessante é que ao constatar o final da fermentação você não faça a transfega para o maturador de imediato, primeiro diminua a temperatura para entre 0 e 10°C por um tempinho (de 24 à 48h é o suficiente.) para só depois fazer a transferência.

Isso irá ajudar a decantar ainda mais o fermento melhorando a clarificação da cerveja (e diminuindo o risco de autólise)

Reparem o fermento ao fundo, se não purga-lo logo após o término da fermentação você pode ter uma autólise.

Aliás, vale ressaltar que a faixa de temperatura ideal da maturação é exatamente a mencionada, de 0 à 10°C lembrando que quanto mais baixa a temperatura mais rápida será sedimentação e consequentemente a clarificação da cerveja por outro lado o “arredondamento”dos sabores será mais lento (e vice versa).

Durante a maturação utilize os mesmos procedimentos que a fermentação para a utilização do airlock.

9 dias extras que irão ajudar você

1. Apesar de dispensável faça sempre sua maturação.

2. Lembre-se que alguns estilos pedem uma maturação mais curta como foi o caso da nossa Witbier.

3.  É aconselhável maturar lagers em temperaturas menores (digamos de 0 a 5°C)

4. Ales por outro lado se beneficiam de temperaturas maiores na maturação (de 5° a 10°C)

5-.Lembrando que não é errado maturar uma ale em 0°C ou uma Lager em 10°C (apesar dessa última realmente se beneficiar com uma temperatura menor)

6. Quanto maior a densidade (OG) de uma cerveja mais tempo será necessário para a sua maturação.

7- Lagers e cervejas com maltes torrados em sua composição também devem maturar um pouco mais que o normal.

8. Se por engano sua cerveja congelar durante a maturação por conta de algum erro no seu termostato não se desespere. Vi inúmeros relatos que o sabor ficou bom e as leveduras sobreviveram para o primming. Em todo o caso fique atento!

9. Deixe um tempo mínimo de 10 dias para a sua maturação ( 20 dias seria o ideal para, digamos, uma Ale comum).

10. No que tange a autólise os manuais colocam que existe risco a partir de 2 semanas sem purgar o fermento no entanto a grande maioria dos cervejeiros caseiros comentam que tal risco só aparece após 3 ou 4 semanas e eles ainda vão mais adiante, dizem que o risco de estragar sua cerveja é mínimo já que o sabor gerado não é tão proeminente nem tão intragável como o de outros off-flavors.

Se você gostou do que leu, temos certeza de que um conteúdo sobre primming e carbonatação será bem interessante.

 

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37 Comentários

    Sensacional o post! Vamos aproveitar a ideia aqui! A producao caseira aqui em Roma se aproxima Abraco!!

    Estou preparando a maturação de uma Ale. Enquanto expurgo o fermento, dou uma ‘bebericada’ para testar… ah! os testes… e a cerveja está bem legal, nova, fresca, com gás e ‘verde’, claro. A namorada gostou então engarrafei um tantinho, pra maturar na garrafa, sem priming, por uma semana, eu acho. Realmente dá pra engarrafar logo após a fermentação se o expurgo do fermento for bom e sem chacoalhar as garrafas depois, na hora de beber. Porém fico com o Daniel Bode, maturar é uma etapa quase imprescindível.
    Aliás, no blogo Henrik Boden é que busquei a maior parte das informações para começar, e qualquer um que queira fazer cerveja artesanal, garanto, tem tudo que precisa exatamente ali, no blog do Bode.
    Abraço!

    Olá amigo! Parabéns pelo excelente site! Muita informação boa nele!
    Tenho uma dúvida: ao final da fermentação, faço a transfega do balde fermentador para a panela com torneira e adiciono o açucar invertido, mexo, e já faço o envase e deixo em média 10 dias no primming. Depois disso, coloco as garrfas na geladeira para maturar por uns 20 dias.
    Esta maneira está errada? O problema dela é que, caso eu queira adicionar um outro ingrediente (por exemplo, fazer dry-hop), não consigo… Tudo o que quiser adicionar tenho que fazê-lo ao final da fervura…
    Obrigado e parabéns pelo site!

      Então Alan faço cerveja a pouco tempo também , porém o que pesquisei e o que eu faço é diferente do que vc colocou. Pelo que entendo,após a fermentação vc pode fazer a transferência para o maturador e deixar entre 0 a 10 graus por cerca de 10 dias e só irá adicionar o açúcar depois quando for envasar,Após o envase esperar mais 10 dias no priming , aí colocar na geladeira para poder tomar. Acredito que se quiser acrescentar algum sabor extra em sua cerveja será na maturação tbm.

    Outra dúvida: se eu for fazer a maturação conforme você informa (antes do envase e primming), terei que adicionar o açucar invertido depois da maturação e, em seguida, envasar, é isso? Neste caso devo esperar a temperatura da cerveja elevar (para temperatura ambiente, por exemplo) para adicionar o açucar invertido? E depois do tempo para o primming, a cerveja já está pronta ou você faz uma segunda maturação??
    Pode parecer duvidas básicas para você e outros cervejiros, mas acontece que para mim é diferente, pois normalmente eu faço:

    Fermentação -> Açucar + Envase -> Primming -> Maturação

    E no seu caso é:

    Fermentação -> Maturação -> Açucar + Envase -> Primming

    Fico no aguardo!

      Alan, pelo que vc disse você não matura a cerveja, certo? É aconselhável voce fazer, melhora bastante seu resultado final, como o Daniel bem explicou neste artigo. Não é que sua maneira está errada ou certa, só que ela não proporciona o melhor resultado possível.

      Sobre a questão do envase, ele pode ser feito em temperatura baixa, só não jogue o primming quente no mosto. Se ele tiver a temperatura ambiente e a cerveja gelada, menor problema.

      Ah, e quando a cerveja está na garrafa o processo de maturação não igual ao no tanque, pois vc não elimina o fermento em suspensão, fora outras situações.

        Oi Alan, cara entendi sua duvida pois também passei por isso. A ponto “Maturar” é simplesmente tirar o fermento decantado e esperar a cerveja arredondar por mais alguns dias (eu deixo +- 15 dias). Eu achava que estava maturando a cerveja na garrafa como você, porém o ideal é logo após a fermentação. Utilizo um fermentador cônico e meu amigo, realmente indico um. O trabalho é quase zero para purgar o fermento.

        Espero ter ajudo Abraço

        Att.
        Henrique

        Joguei mistura de priming quente no mosto e não criou o gas. Perdi a cerveja?

      no meu caso faço a fermentação(media 8 dias)adiciono a gelatina > baixo a temperatura para 2º por 4 dias (ja fica super limpa) > troca para balde de envase > Açucar + envase > Primming (media 10 dias)…
      depois a continuação da maturação na geladeira, variando da quantidade.

    Bom dia,
    comecei neste hobby e fiz uma cerveja com extrato de malte da brewferm,
    fiz a gold que terminou a fermentação em 4 dias transferi para outro balde retirando o residual fiz o priming e engarrafei, deixei 10 dias na temperatura da fermentação e agora levei para a geladeira na temperatura de 8º a 4º e vou deixar mais umas 3 semanas.

    Você acha que essa sedimentação que esta ocorrendo na garrafa por não ter feito a maturação em balde pode prejudicar?

      Olá Marcelo, tentando ajudar na sua duvida.
      A maturação elimina muito o fermento que ficará no fundo da garrafa, pois após apenas 4 dias ainda existe muito fermento em suspensão, é exatamente esse um dos papéis da maturação. A cerveja fica bem mais clara e bonita. Um possível problema é você servir a cerveja e junto com ela vir o fermento deixando sua cerveja parecendo suja. Tem gente que não liga, eu já prefiro ela cristalina.

      Espero ter ajudado abc

    Ótimo post. Estou maturando uma ale de erva mate (illes paragauiensis) que me deu um puta trabalho na mostura. o controle de PH foi um parto. mas ela finalmente fermentou e ontem a noite foi pra maturação. Vou ficar atento nas tuas dicas durante os próximos 10 dias, para termos o melhor da Wittenbier Cimarrón. Abraço!

    Boa noite, eu tenho uma dúvida .Irei fazer a maturação da minha cerveja durante 10 dias entre 0 a 10 graus , após a maturação farei o primming e o envase. Minha dúvida é se existe algum problema em deixar a cerveja no primming com a temperatura ambiente sendo que ela ficou matutando em baixa temperatura?

      Igor, não há problema algum em fazer isso. Maturar no seu maturador entre 0 e 10 graus e depois de fazer o primming e engarrafar, manter em temperatura ambiente. Faço exatamente isso.

      Sugiro você instalar um manômetro em uma das garrafas para acompanhar o aumento de pressão dentro das garrafas. Normalmente uma ALE está com uma boa re-fermentação quando o manômetro atinge entre 2~2.5 bar de pressão.

    Olá,

    Estou fazendo minha primeira leva, uma brown ale que ficou com uma OG bem alta (1.082). Deixei fermentado por duas semanas (atenuou pra 1.022) e coloquei o fermentador direto na geladeira pra maturar, nao transferi para outro recipiente como sugerido no post. Devo ter algum problema com autolise? Faz uma semana que está matutando e vou deixar mais uma antes de de adicionar açúcar e envasar. No curso que fiz foi dito que as baixas temperaturas no período de maturação (entre 0 e 5 Celsius na minha geladeira) adormecem as leveduras, e que portanto nao haveria problema em deixar no próprio fermentador, at porque as transferências para outros recipientes geram uma perda maior com descarte. Devo sempre transferir para a maturação?

    Obrigado!

    Abraços.

      eu nao transfiro, pois no envase tu terá que transferir novamente para eliminar sedimento que depositara no fundo, na maturação, se a altura da torneira do seu fermentador estiver em uma altura correta para a quantidade de sedimentos da fermentação e maturação, transfira só no dia do envase, assim nao corre risco de ir sedimentos no balde de envase e poupa trabalho.

    Hay, fiz minha porter de estréia esses dias, fermentou por 7 dias, aí um amigo meu comentou que é possível fazer logo o priming e deixar carbonatar e maturar em temperatura ambiente… isso procede?

    Olá pessoal, fiz minha primeira cerveja ontem, e tenho uma dúvida quanto à adição de lúpulo dry Hop, qual o melhor momento? Outra coisa como observo o final da fermentação?
    Abraços e obrigado

    Boa tarde,
    Estou com uma duvida, vou fazer minha 1 cerveja e com a vontade logo de fazer optei no inicio de utilizar um extrato de malte lupado, consiste em somente acrescentar água e o açúcar para fermentar. Eh uma pale ale e nela disse que apos entre 7-10 dias de fermentação, fazer o priming e engarrafar para maturar, um tempo fora e dentro da geladeira, nela diz a ser usada 8g de açúcar para cada litro de cerveja, esta dentro dos padrões ?
    A minha maior duvida como no post acima se devo fazer a maturação em outro balde antes de engarrafar ?
    O problema que onde moro o tempo eh quente e não consigo maturar em um balde dentro da geladeira, o que devo fazer ?
    Obrigado

      A quantidade de açúcar está ok…

      Agora, o ideal era vc maturar, pelo menos uma semana, em temperatura abaixo de 10 graus. Os cervejeiros caseiros costumam ter uma geladeira/freezer dedicada à isso.

      Vc pode envasar sem maturar… Mas pode ter alguns problemas, como foi descrito acima.

        Muito obrigado !!!

    Pessoal quero dizer que a cerveja ficou pronta e esta ótima, obrigado pelas dicas.

    obs; Não purguei, da fermentação maturei direto

    Eduardo

      Ótima notícia… vai facilitar a minha vida.

      Na cerveja de trigo quando refrigerados ela fica com mais sólidos suspensos. . A maturação não a deixa mais cristalina?

    Maturação e carbonatação são assuntos interligados e com muita ciência. Outro dia fiz uma weizenbock que deixei apenas 48h entre 5 e 8oC. Clarificou, mas perdeu o charme de turbidez que as Weiss tem. também observei que a carbonatação através do primming foi lenta e pouca, apesar de ter adicionado 8g açúcar/litro.
    Já tenho pensado em carbonatar artificialmente, para fazer uma boa maturação e clarificação, já que isso implica em ter menos levedura para fazer o primming na garrafa e ter boa carbonatação.
    Em termos de equipamentos, o que o amigo recomenda?

    Ps: Muito boa a discussão no seu post. parabéns por compartilhar teus conhecimentos!

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    Olá. Estou com a seguinte dúvida: Caso eu faça a maturação por 10 dias, na temperatura entre 0 e 10º graus, e após primming e envase qual a temperatura que devo deixar a mesma?

    Preciso de ajuda com as dicas e analise do que eu fiz até agora.

    Minha primeira produção e o inicio foi meio conturbado, sem muitas informações, tudo com busca de blogs etc porém nenhum “amigo” para fazermos juntos nossa primeira leva.

    Brasagem como manda a receita
    – Estou usando a BAG (BIAB)
    – 60 minutos mexendo constantemente (Achei demais, mas se for assim só me avisa)
    – Retirada dos grãos, lavagem com ajuda de um escorredor de macarrão (rs.. pois é…)
    – Fusão, – inclusão dos lupulos (aqui nao mexi muito) lupulo de aroma e ja era.

    Fermentação
    – Resfriei o mostro na minha pia, em uns 40 minutos com gelo e agua corrente
    – Misturei um pouco o fermento e lacrei num balde alimentício com AirLock (neste caso tive um probleminha com a lacração do balde, só depois de 1 dia que consegui fechar mesmo)
    – Como não tenho espaço nem recursos, a fermentação aconteceu aos 25° por 7 dias no meu Box do de um Banheiro desativado.

    Maturação e Clarificação!?
    – Como também não tenho como medir a densidade ainda, percebi a atividade do AirLock e decidi por conta iniciar a “maturação”
    – Digo “maturação” entre aspas porque decidi fazer assim, tirar do local que estava a 25° e botar na geladeira a 10°
    Observações deste processo
    . O balde foi direto para 10°
    . Não fiz a trasfega, está no mesmo balde da fermentação
    . Ontem foi o primeiro dia

    Tendo em vista este processo, apesar de estar fora das melhores praticas, pode me dizer se algo está muito errado e ainda passivo de correção?

      Lucas, sem nenhuma informação de medidas de densidade não da pra saber muita coisa. o fato é que mesmo o arilock estando estavel, não quer dizer que acabou a fermentação.
      Voce pode ter problemas depois do priming algumas garrafas explodirem.
      no mais ta tudo normal.

    Pessoal, estou montando na minha PEQUENA CASA um cantinho pra fazer no maximo 30 litros de cerveja. Não quero pular o processo de Maturação, mas nao tenho espaço na geladeira para maturar 30 litros e não quero comprar outra geladeira! Alguma alternativa? Algumprofessor pardal no grupo? Rs

    Desde ja, agradeço!

    como faço para amenizar o pó no fundo da garrafa, da um gosto péssimo ficaria muito agradecido Jean……

    a etapa da maturação na garrafa na receita diz 10 a 15 dias na geladeira maturando.

    Pergunto:

    O que pode acontecer se tomar uma cerveja antes dos 10 dias?

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    Boa tarde, me chamo Pimenta, faço cerveja artesanal há 3 anos, e minha especialidade são as “Ale”, pois não tenho como fermentar e maturar a baixas temperaturas. Fiz uma brassagem de 30 litros de “Russian Doll”, receita da Brewdog, é a terceira vez , que faço, e acredito que esteja muito boa, fermentei, filtrei duas vezes, e maturei alguns dias, depois fiz o primming de duas semanas, o que aconteceu é que passou um pouco do fermento para a fundo das garrafas, não prejudicou o sabor, está ótima, mas o meu mentor disse que essas cervejas que levaram 13 kilos de malte com grande teor alcoólico, necessitam de mais tempo para fermentar, e vi no seu artigo que baixando a temperatura o fermento fica mais no fundo permitindo uma maior clarificação, se puder dar sua opinião ou dos amigos cervejeiros que estão postando eu agradeço muito, e vamos em frente, estou querendo partir para panelas elétricas e vi algumas como Maltbite, Grandfather, Ezbrew, entre outras se alguém puder ajudar nessa escolha também agradeço muito. Forte abraço a todos.

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    Boa tarde
    Fiz três tipos de cerveja, uma Stalt , duas Pilsen.
    Fermentaram 12 dias , logo após baixei a temperatura para -4, troquei de recipiente e fiz carbonatação forçada.
    Após dois dias as cervejas estavam fantásticas. Engarrafei , distribui para amigos , todos gostaram . Ficaram armazenadas em temperatura ambiente por um pouco mais de 30 dias. Agora o sabor já não está mais agradável. Se pasteurizar eu resolvo esse problema?

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