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Maturação da cerveja: como fazer e quais os benefícios?

maturação da cerveja
Escrito por Carlos Lara

Esta será uma postagem sobre os benefícios em maturar a sua cerveja, pois como muitos sabem é a etapa do processo de produção pós-fermentação.

Em verdade, a maturação não é obrigatória. Podemos simplesmente pular essa etapa e fazer o envase (engarrafamento) logo após a fermentação com resultados bastantes satisfatórios.

Digamos que se pode pode fazer uma cerveja razoável pulando a maturação mas com certeza essa mesma cerveja deverá apresentar resultados bem melhores se devidamente maturada, vamos ver o porque disso.

Mas se você quer saber mais detalhes sobre a maturação da cerveja e os benefícios dessa etapa, fique conosco até o final do conteúdo e tire todas as suas dúvidas!

Benefícios da maturação da cerveja

1. Consolidar ou “arredondar” os aromas e sabores de sua cerveja

Pois é, a mágica do fermento não termina com a fermentação pois ainda durante a maturação os bichinhos continuam a trabalhar em seu favor aperfeiçoando sabores e aromas em sua cerveja.

Uma expressão bastante comum no meio cervejeiro é que uma cerveja estaria “verde”. Isso significa que não foi devidamente maturada (ou envelhecida) pois seu paladar não estaria arredondado.

2. Camuflar eventuais off-flavors

A essa altura do campeonato você deve estar careca de saber o que é off-flavor, correto?

Durante a fermentação secundária, a levedura reduz ou elimina eventuais componentes que conferem sabores indesejáveis como o Diacetil, o DMS, e alguns compostos de enxofre reduzindo bastante a probabilidade de que sua cerveja fique com paladar desagradável.

3. Permite a adição de novos ingredientes

Sim, durante a maturação podemos brincar um pouquinho com nossas cervejas adicionando ingredientes para aperfeiçoar o sabor e o aroma.

Um exemplo tradicional é a técnica do dry-hopping em que o lúpulo é adicionado diretamente no seu maturador com o objetivo de intensificar o aroma proveniente dessa ervinha mágica.

Você pode também aproveitar e adicionar especiarias durante a maturação, como por exemplo a canela ou o chocolate para se produzir uma Brown Ale.

4. Clarificação (sedimentando ainda mais leveduras)

Durante o final da fermentação a maioria das leveduras na cerveja decanta ao fundo do fermentador.

A maturação ajuda a complementar esse trabalho de clarificação haja vista que com a temperatura mais baixa e ausência de alimento, o que sobrou do fermento (bem como alguns restos de proteína) flocula.

Assim, no final da fermentação secundária, a cerveja está devidamente clarificada e pronta para ser consumida (desde que seja carbonatada forçadamente ou via primming).

Transferência para o maturador

Antes de tudo é essencial ter todos os equipamentos sanitizados e/ou esterilizados para seguir em frente, não basta lavar com água e sabão!

Enfim, se seus equipamentos possuem torneira extratora as coisas ficam mais fáceis, simplesmente coloque uma mangueira atóxica na válvula de seu fermentador e transfira o conteúdo da maneira mais sutil possível para evitar uma oxidação exatamente como na foto abaixo:

Agora se não possui torneira o jeito é sifonar com uma mangueira atóxica, é também um costume simplesmente fazer um túnel com a mão evitando o contato da boca direto com a mangueira.

Se você possui um fermentador cônico melhor ainda! Nesse caso poderá maturar no mesmo recipiente que fermentou pois pode purgar o fermento direto pela válvula do fundo.

É importante ressaltar que o fermentador cônico tem a vantagem de poder ser usado para fermentar e maturar a mesma cerveja sem necessidade de qualquer transferência.

Aliás, devem perceber que ao término da fermentação uma pasta gelatinosa se acumulará ao fundo de seu fermentador, tratam-se de leveduras decantadas e que devem ser retiradas (purgadas) para evitar uma autólise.

E o que significa autólise? É é quando o fermento, na ausência de alimento, passa a se alimentar de suas próprias células o que é ruim pois pode gerar sabores indesejáveis.

 

  

Existem diversas formas de transferir a cerveja de um recipiente para outro, eu enumeramos apenas algumas delas.

Fazer o controle da maturação

Uma dica interessante é que ao constatar o final da fermentação você não faça a transfega para o maturador de imediato, primeiro diminua a temperatura para entre 0 e 10°C por um tempinho (de 24 à 48h é o suficiente.) para só depois fazer a transferência.

Isso irá ajudar a decantar ainda mais o fermento melhorando a clarificação da cerveja (e diminuindo o risco de autólise)

Reparem o fermento ao fundo, se não purga-lo logo após o término da fermentação você pode ter uma autólise.

Aliás, vale ressaltar que a faixa de temperatura ideal da maturação é exatamente a mencionada, de 0 à 10°C lembrando que quanto mais baixa a temperatura mais rápida será sedimentação e consequentemente a clarificação da cerveja por outro lado o “arredondamento”dos sabores será mais lento (e vice versa).

Durante a maturação utilize os mesmos procedimentos que a fermentação para a utilização do airlock.

9 dias extras que irão ajudar você

1. Apesar de dispensável faça sempre sua maturação.

2. Lembre-se que alguns estilos pedem uma maturação mais curta como foi o caso da nossa Witbier.

3.  É aconselhável maturar lagers em temperaturas menores (digamos de 0 a 5°C)

4. Ales por outro lado se beneficiam de temperaturas maiores na maturação (de 5° a 10°C)

5-.Lembrando que não é errado maturar uma ale em 0°C ou uma Lager em 10°C (apesar dessa última realmente se beneficiar com uma temperatura menor)

6. Quanto maior a densidade (OG) de uma cerveja mais tempo será necessário para a sua maturação.

7- Lagers e cervejas com maltes torrados em sua composição também devem maturar um pouco mais que o normal.

8. Se por engano sua cerveja congelar durante a maturação por conta de algum erro no seu termostato não se desespere. Vi inúmeros relatos que o sabor ficou bom e as leveduras sobreviveram para o primming. Em todo o caso fique atento!

9. Deixe um tempo mínimo de 10 dias para a sua maturação ( 20 dias seria o ideal para, digamos, uma Ale comum).

10. No que tange a autólise os manuais colocam que existe risco a partir de 2 semanas sem purgar o fermento no entanto a grande maioria dos cervejeiros caseiros comentam que tal risco só aparece após 3 ou 4 semanas e eles ainda vão mais adiante, dizem que o risco de estragar sua cerveja é mínimo já que o sabor gerado não é tão proeminente nem tão intragável como o de outros off-flavors.

Se você gostou do que leu, temos certeza de que um conteúdo sobre primming e carbonatação será bem interessante.

 

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

37 Comentários

  • Estou preparando a maturação de uma Ale. Enquanto expurgo o fermento, dou uma ‘bebericada’ para testar… ah! os testes… e a cerveja está bem legal, nova, fresca, com gás e ‘verde’, claro. A namorada gostou então engarrafei um tantinho, pra maturar na garrafa, sem priming, por uma semana, eu acho. Realmente dá pra engarrafar logo após a fermentação se o expurgo do fermento for bom e sem chacoalhar as garrafas depois, na hora de beber. Porém fico com o Daniel Bode, maturar é uma etapa quase imprescindível.
    Aliás, no blogo Henrik Boden é que busquei a maior parte das informações para começar, e qualquer um que queira fazer cerveja artesanal, garanto, tem tudo que precisa exatamente ali, no blog do Bode.
    Abraço!

  • Olá amigo! Parabéns pelo excelente site! Muita informação boa nele!
    Tenho uma dúvida: ao final da fermentação, faço a transfega do balde fermentador para a panela com torneira e adiciono o açucar invertido, mexo, e já faço o envase e deixo em média 10 dias no primming. Depois disso, coloco as garrfas na geladeira para maturar por uns 20 dias.
    Esta maneira está errada? O problema dela é que, caso eu queira adicionar um outro ingrediente (por exemplo, fazer dry-hop), não consigo… Tudo o que quiser adicionar tenho que fazê-lo ao final da fervura…
    Obrigado e parabéns pelo site!

    • Então Alan faço cerveja a pouco tempo também , porém o que pesquisei e o que eu faço é diferente do que vc colocou. Pelo que entendo,após a fermentação vc pode fazer a transferência para o maturador e deixar entre 0 a 10 graus por cerca de 10 dias e só irá adicionar o açúcar depois quando for envasar,Após o envase esperar mais 10 dias no priming , aí colocar na geladeira para poder tomar. Acredito que se quiser acrescentar algum sabor extra em sua cerveja será na maturação tbm.

  • Outra dúvida: se eu for fazer a maturação conforme você informa (antes do envase e primming), terei que adicionar o açucar invertido depois da maturação e, em seguida, envasar, é isso? Neste caso devo esperar a temperatura da cerveja elevar (para temperatura ambiente, por exemplo) para adicionar o açucar invertido? E depois do tempo para o primming, a cerveja já está pronta ou você faz uma segunda maturação??
    Pode parecer duvidas básicas para você e outros cervejiros, mas acontece que para mim é diferente, pois normalmente eu faço:

    Fermentação -> Açucar + Envase -> Primming -> Maturação

    E no seu caso é:

    Fermentação -> Maturação -> Açucar + Envase -> Primming

    Fico no aguardo!

    • Alan, pelo que vc disse você não matura a cerveja, certo? É aconselhável voce fazer, melhora bastante seu resultado final, como o Daniel bem explicou neste artigo. Não é que sua maneira está errada ou certa, só que ela não proporciona o melhor resultado possível.

      Sobre a questão do envase, ele pode ser feito em temperatura baixa, só não jogue o primming quente no mosto. Se ele tiver a temperatura ambiente e a cerveja gelada, menor problema.

      Ah, e quando a cerveja está na garrafa o processo de maturação não igual ao no tanque, pois vc não elimina o fermento em suspensão, fora outras situações.

      • Oi Alan, cara entendi sua duvida pois também passei por isso. A ponto “Maturar” é simplesmente tirar o fermento decantado e esperar a cerveja arredondar por mais alguns dias (eu deixo +- 15 dias). Eu achava que estava maturando a cerveja na garrafa como você, porém o ideal é logo após a fermentação. Utilizo um fermentador cônico e meu amigo, realmente indico um. O trabalho é quase zero para purgar o fermento.

        Espero ter ajudo Abraço

        Att.
        Henrique

    • no meu caso faço a fermentação(media 8 dias)adiciono a gelatina > baixo a temperatura para 2º por 4 dias (ja fica super limpa) > troca para balde de envase > Açucar + envase > Primming (media 10 dias)…
      depois a continuação da maturação na geladeira, variando da quantidade.

  • Bom dia,
    comecei neste hobby e fiz uma cerveja com extrato de malte da brewferm,
    fiz a gold que terminou a fermentação em 4 dias transferi para outro balde retirando o residual fiz o priming e engarrafei, deixei 10 dias na temperatura da fermentação e agora levei para a geladeira na temperatura de 8º a 4º e vou deixar mais umas 3 semanas.

    Você acha que essa sedimentação que esta ocorrendo na garrafa por não ter feito a maturação em balde pode prejudicar?

    • Olá Marcelo, tentando ajudar na sua duvida.
      A maturação elimina muito o fermento que ficará no fundo da garrafa, pois após apenas 4 dias ainda existe muito fermento em suspensão, é exatamente esse um dos papéis da maturação. A cerveja fica bem mais clara e bonita. Um possível problema é você servir a cerveja e junto com ela vir o fermento deixando sua cerveja parecendo suja. Tem gente que não liga, eu já prefiro ela cristalina.

      Espero ter ajudado abc

  • Ótimo post. Estou maturando uma ale de erva mate (illes paragauiensis) que me deu um puta trabalho na mostura. o controle de PH foi um parto. mas ela finalmente fermentou e ontem a noite foi pra maturação. Vou ficar atento nas tuas dicas durante os próximos 10 dias, para termos o melhor da Wittenbier Cimarrón. Abraço!

  • Boa noite, eu tenho uma dúvida .Irei fazer a maturação da minha cerveja durante 10 dias entre 0 a 10 graus , após a maturação farei o primming e o envase. Minha dúvida é se existe algum problema em deixar a cerveja no primming com a temperatura ambiente sendo que ela ficou matutando em baixa temperatura?

    • Igor, não há problema algum em fazer isso. Maturar no seu maturador entre 0 e 10 graus e depois de fazer o primming e engarrafar, manter em temperatura ambiente. Faço exatamente isso.

      Sugiro você instalar um manômetro em uma das garrafas para acompanhar o aumento de pressão dentro das garrafas. Normalmente uma ALE está com uma boa re-fermentação quando o manômetro atinge entre 2~2.5 bar de pressão.

  • Olá,

    Estou fazendo minha primeira leva, uma brown ale que ficou com uma OG bem alta (1.082). Deixei fermentado por duas semanas (atenuou pra 1.022) e coloquei o fermentador direto na geladeira pra maturar, nao transferi para outro recipiente como sugerido no post. Devo ter algum problema com autolise? Faz uma semana que está matutando e vou deixar mais uma antes de de adicionar açúcar e envasar. No curso que fiz foi dito que as baixas temperaturas no período de maturação (entre 0 e 5 Celsius na minha geladeira) adormecem as leveduras, e que portanto nao haveria problema em deixar no próprio fermentador, at porque as transferências para outros recipientes geram uma perda maior com descarte. Devo sempre transferir para a maturação?

    Obrigado!

    Abraços.

    • eu nao transfiro, pois no envase tu terá que transferir novamente para eliminar sedimento que depositara no fundo, na maturação, se a altura da torneira do seu fermentador estiver em uma altura correta para a quantidade de sedimentos da fermentação e maturação, transfira só no dia do envase, assim nao corre risco de ir sedimentos no balde de envase e poupa trabalho.

  • Hay, fiz minha porter de estréia esses dias, fermentou por 7 dias, aí um amigo meu comentou que é possível fazer logo o priming e deixar carbonatar e maturar em temperatura ambiente… isso procede?

  • Olá pessoal, fiz minha primeira cerveja ontem, e tenho uma dúvida quanto à adição de lúpulo dry Hop, qual o melhor momento? Outra coisa como observo o final da fermentação?
    Abraços e obrigado

  • Boa tarde,
    Estou com uma duvida, vou fazer minha 1 cerveja e com a vontade logo de fazer optei no inicio de utilizar um extrato de malte lupado, consiste em somente acrescentar água e o açúcar para fermentar. Eh uma pale ale e nela disse que apos entre 7-10 dias de fermentação, fazer o priming e engarrafar para maturar, um tempo fora e dentro da geladeira, nela diz a ser usada 8g de açúcar para cada litro de cerveja, esta dentro dos padrões ?
    A minha maior duvida como no post acima se devo fazer a maturação em outro balde antes de engarrafar ?
    O problema que onde moro o tempo eh quente e não consigo maturar em um balde dentro da geladeira, o que devo fazer ?
    Obrigado

    • A quantidade de açúcar está ok…

      Agora, o ideal era vc maturar, pelo menos uma semana, em temperatura abaixo de 10 graus. Os cervejeiros caseiros costumam ter uma geladeira/freezer dedicada à isso.

      Vc pode envasar sem maturar… Mas pode ter alguns problemas, como foi descrito acima.

    • Ótima notícia… vai facilitar a minha vida.

      Na cerveja de trigo quando refrigerados ela fica com mais sólidos suspensos. . A maturação não a deixa mais cristalina?

  • Maturação e carbonatação são assuntos interligados e com muita ciência. Outro dia fiz uma weizenbock que deixei apenas 48h entre 5 e 8oC. Clarificou, mas perdeu o charme de turbidez que as Weiss tem. também observei que a carbonatação através do primming foi lenta e pouca, apesar de ter adicionado 8g açúcar/litro.
    Já tenho pensado em carbonatar artificialmente, para fazer uma boa maturação e clarificação, já que isso implica em ter menos levedura para fazer o primming na garrafa e ter boa carbonatação.
    Em termos de equipamentos, o que o amigo recomenda?

    Ps: Muito boa a discussão no seu post. parabéns por compartilhar teus conhecimentos!

  • Olá. Estou com a seguinte dúvida: Caso eu faça a maturação por 10 dias, na temperatura entre 0 e 10º graus, e após primming e envase qual a temperatura que devo deixar a mesma?

  • Preciso de ajuda com as dicas e analise do que eu fiz até agora.

    Minha primeira produção e o inicio foi meio conturbado, sem muitas informações, tudo com busca de blogs etc porém nenhum “amigo” para fazermos juntos nossa primeira leva.

    Brasagem como manda a receita
    – Estou usando a BAG (BIAB)
    – 60 minutos mexendo constantemente (Achei demais, mas se for assim só me avisa)
    – Retirada dos grãos, lavagem com ajuda de um escorredor de macarrão (rs.. pois é…)
    – Fusão, – inclusão dos lupulos (aqui nao mexi muito) lupulo de aroma e ja era.

    Fermentação
    – Resfriei o mostro na minha pia, em uns 40 minutos com gelo e agua corrente
    – Misturei um pouco o fermento e lacrei num balde alimentício com AirLock (neste caso tive um probleminha com a lacração do balde, só depois de 1 dia que consegui fechar mesmo)
    – Como não tenho espaço nem recursos, a fermentação aconteceu aos 25° por 7 dias no meu Box do de um Banheiro desativado.

    Maturação e Clarificação!?
    – Como também não tenho como medir a densidade ainda, percebi a atividade do AirLock e decidi por conta iniciar a “maturação”
    – Digo “maturação” entre aspas porque decidi fazer assim, tirar do local que estava a 25° e botar na geladeira a 10°
    Observações deste processo
    . O balde foi direto para 10°
    . Não fiz a trasfega, está no mesmo balde da fermentação
    . Ontem foi o primeiro dia

    Tendo em vista este processo, apesar de estar fora das melhores praticas, pode me dizer se algo está muito errado e ainda passivo de correção?

    • Lucas, sem nenhuma informação de medidas de densidade não da pra saber muita coisa. o fato é que mesmo o arilock estando estavel, não quer dizer que acabou a fermentação.
      Voce pode ter problemas depois do priming algumas garrafas explodirem.
      no mais ta tudo normal.

  • Pessoal, estou montando na minha PEQUENA CASA um cantinho pra fazer no maximo 30 litros de cerveja. Não quero pular o processo de Maturação, mas nao tenho espaço na geladeira para maturar 30 litros e não quero comprar outra geladeira! Alguma alternativa? Algumprofessor pardal no grupo? Rs

    Desde ja, agradeço!

  • a etapa da maturação na garrafa na receita diz 10 a 15 dias na geladeira maturando.

    Pergunto:

    O que pode acontecer se tomar uma cerveja antes dos 10 dias?

  • Boa tarde, me chamo Pimenta, faço cerveja artesanal há 3 anos, e minha especialidade são as “Ale”, pois não tenho como fermentar e maturar a baixas temperaturas. Fiz uma brassagem de 30 litros de “Russian Doll”, receita da Brewdog, é a terceira vez , que faço, e acredito que esteja muito boa, fermentei, filtrei duas vezes, e maturei alguns dias, depois fiz o primming de duas semanas, o que aconteceu é que passou um pouco do fermento para a fundo das garrafas, não prejudicou o sabor, está ótima, mas o meu mentor disse que essas cervejas que levaram 13 kilos de malte com grande teor alcoólico, necessitam de mais tempo para fermentar, e vi no seu artigo que baixando a temperatura o fermento fica mais no fundo permitindo uma maior clarificação, se puder dar sua opinião ou dos amigos cervejeiros que estão postando eu agradeço muito, e vamos em frente, estou querendo partir para panelas elétricas e vi algumas como Maltbite, Grandfather, Ezbrew, entre outras se alguém puder ajudar nessa escolha também agradeço muito. Forte abraço a todos.

  • Boa tarde
    Fiz três tipos de cerveja, uma Stalt , duas Pilsen.
    Fermentaram 12 dias , logo após baixei a temperatura para -4, troquei de recipiente e fiz carbonatação forçada.
    Após dois dias as cervejas estavam fantásticas. Engarrafei , distribui para amigos , todos gostaram . Ficaram armazenadas em temperatura ambiente por um pouco mais de 30 dias. Agora o sabor já não está mais agradável. Se pasteurizar eu resolvo esse problema?

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