Tudo o que você precisa saber sobre pH e água para produção da sua cerveja

Em 9 de janeiro de 1868, na Dinamarca, nascia Søren Peter Lauritz Sørensen, um químico que veio a trabalhar como diretor, em 1900, no laboratório da cervejaria Carlsberg em Copenhagen. Neste laboratório, a partir de seus estudos e experimentos, surgiu o conceito de medição de pH.

Isso mesmo! Este tema tão discutido nos meios cervejeiros foi inicialmente difundido dentro de uma cervejaria.

Mas afinal, o que é o pH da água?

O pH nada mais é do que uma escala que serve para medir a acidez e/ou a alcalinidade de um meio ou, no nosso caso, cerveja em seus diversos estágios de produção.  Esta escala numérica é representada de 0 a 14, sendo que 7 corresponde ao meio neutro, menor que 7 ao meio ácido e maior do que 7 a um meio básico ou alcalino.

Estes números correspondem à quantidade de íons de hidrogênio (H+) pressentes no meio, quanto mais íons, mais ácido o meio é, e quanto menos íons, mais alcalino o meio é.

Vale lembrar ainda que esta é uma escala logarítmica, ou seja, a variação de um pH 6 para um pH 5, por exemplo, corresponde a uma variação de 10x, com isso, o pH 5 é 10x mais ácido que o pH 6, e 100x mais ácido que o pH 7, e assim por diante.

Devemos tomar cuidado pois uma variação pequena na escala representa grandes mudanças na realidade.

O pH é determinado, na prática, utilizando-se aparelhos peagâmetros ou as famosas fitas que mudam de cor.

Os peagâmetros digitais fazem a leitura da quantidade de íos de H+ presentes na solução e a convertem numericamente em pH.

O papel da água na produção da cerveja

A água, em relação a quantidade, é o ingrediente mais importante no processo de fabricação de cerveja, porque aproximadamente 95% do peso da cerveja é água. Com isso, a nossa água cervejeira merece um carinho especial no processo produtivo.

As fontes de água escolhidas para se fazer cerveja são, comumente, duas: água mineral de galão ou água “da torneira”. O que importa para o cervejeiro em relação as características da água são somente os aspectos estéticos dos minerais.

A principal função dos minerais é ajustar o pH do mosto. Além disso, os minerais serão responsáveis também por contribuir na acentuação dos sabores presentes na cerveja; mais adiante vamos intender a importância deste ajuste.

Mas como se comporta o pH da água?

O pH da água

O pH da água, de modo geral, se mantém muito constante, por volta de 7. O que é importante sabermos sobre o pH da água é que o pH dela se mantém constante devido a quantidade de carbonatos dissolvidos nela. Essa propriedade da água é chamada de tampão. O tampão dificulta a mudança de pH da água.

Se for adicionado, por exemplo, um íon H+ (ou uma gota de ácido) nesse meio, este íon irá reagir com o carbonato do tampão mantendo a quantidade (número) de íons de H+ do meio, ou seja, mantendo também o pH constante.

Então, quanto maior a quantidade de carbonatos (alcalinidade), maior a capacidade de a água não deixar o pH reduzir.

Com isso, espera-se que uma água muito alcalina, com grande quantidade de bicarbonato, e consequentemente grande quantidade de carbonato de cálcio, ou magnésio, tenha uma alta capacidade tamponante, sendo muito resistente a mudanças de pH.

A água + malte:

Finalmente entenderemos agora o ajuste do pH do mosto mencionado anteriormente.

Os grãos de malte possuem uma alta concentração de fosfatos. Quando adicionamos a água no malte o que ocorre é a reação destes fosfatos com os minerais presentes na água resultando na liberação de íons H+, ou seja, ocorre a tendência do mosto ficar ácido.

Para se fazer cerveja é muito desejável essa acidificação do mosto! Se a água tiver uma quantidade grande de carbonatos o pH não vai reduzir.

Quando o carbonato for totalmente consumido na reação o pH vai reduzir. O ideal é que o pH da mosturação para todas as cervejas seja entre 5,2 a 5,5.

Contudo, se a água for muito alcalina ela terá alta capacidade de resistir a mudança de pH e, com isso, o pH do mosto ficará acima de 5,5,

Consequências do pH do mosto: pH > 5,5

1. Atividade enzimática reduzida na mostura: as enzimas β-amilase e α-amilase possuem pH ideal de atividade igual a 5. Para valores de pH maiores do que 5 essas enzimas, responsáveis por realizar a sacarificação, podem trabalhar de maneira debilitada ou não “funcionar” (pH>5,5). Isso implica em maior tempo de mostura e/ou a não conversão do amido em açúcares fermentescíveis, causando baixa atenuação na fermentação e baixo teor alcoólico.
2. Extração de taninos na lavagem: taninos são mais solúveis em valores de pH mais elevados (próximos de 7), sendo que eles são responsáveis por causar efeitos indesejados como a adstringência na cerveja. Então recomenda-se lavar os grãos com água com pH ácido para não se extrair taninos.
3. Fervura: o pH ácido favorece a caramelização do mosto (reação de Millard), favorece a extração do amargor do lúpulo e também na precipitação de proteínas (trub quente).
4. Fermentação: para o início da fermentação é ideal um pH ácido para facilitar a propagação das leveduras e inibir contaminações por bactérias.

Esperamos que esse artigo tenha ajudado a explicar o que é o pH e qual o seu papel na produção da cerveja.

E se você quer aprender mais sobre controlar o pH da água, que dal dar uma lida no nosso artigo que explica as melhores práticas para isso? É simples, é só clicar aqui.

Um abraço e até a próxima!

Referências:

• KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
• PALMER, Jonh. How to Brew: Everything you need to know to brew great beer everytime. Colorado: Brewers Publications, 2006.
• PALMER, Jonh; KAMINSKI, Colin. Water: A comprehensive guide for brewers. Colorado: Brewers Publications, 2013.
• VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010. v. 1.