Cervejas Caseiras

Tudo o que você precisa saber sobre pH e água para produção da sua cerveja

escala de ph
Escrito por Carlos Lara

Em 9 de janeiro de 1868, na Dinamarca, nascia Søren Peter Lauritz Sørensen, um químico que veio a trabalhar como diretor, em 1900, no laboratório da cervejaria Carlsberg em Copenhagen. Neste laboratório, a partir de seus estudos e experimentos, surgiu o conceito de medição de pH.

Isso mesmo! Este tema tão discutido nos meios cervejeiros foi inicialmente difundido dentro de uma cervejaria.

Mas afinal, o que é o pH da água?

O pH nada mais é do que uma escala que serve para medir a acidez e/ou a alcalinidade de um meio ou, no nosso caso, cerveja em seus diversos estágios de produção.  Esta escala numérica é representada de 0 a 14, sendo que 7 corresponde ao meio neutro, menor que 7 ao meio ácido e maior do que 7 a um meio básico ou alcalino.

escala de ph

Estes números correspondem à quantidade de íons de hidrogênio (H+) pressentes no meio, quanto mais íons, mais ácido o meio é, e quanto menos íons, mais alcalino o meio é.

Vale lembrar ainda que esta é uma escala logarítmica, ou seja, a variação de um pH 6 para um pH 5, por exemplo, corresponde a uma variação de 10x, com isso, o pH 5 é 10x mais ácido que o pH 6, e 100x mais ácido que o pH 7, e assim por diante.

Devemos tomar cuidado pois uma variação pequena na escala representa grandes mudanças na realidade.

O pH é determinado, na prática, utilizando-se aparelhos peagâmetros ou as famosas fitas que mudam de cor.

peagâmetro digital de bancada

Peagâmetro digital de bancada

peagâmetro portátil digital

Peagâmetro portátil digital

fitas de pH

Fitas de pH

     

Os peagâmetros digitais fazem a leitura da quantidade de íos de H+ presentes na solução e a convertem numericamente em pH.

O papel da água na produção da cerveja

A água, em relação a quantidade, é o ingrediente mais importante no processo de fabricação de cerveja, porque aproximadamente 95% do peso da cerveja é água. Com isso, a nossa água cervejeira merece um carinho especial no processo produtivo.

As fontes de água escolhidas para se fazer cerveja são, comumente, duas: água mineral de galão ou água “da torneira”. O que importa para o cervejeiro em relação as características da água são somente os aspectos estéticos dos minerais.

A principal função dos minerais é ajustar o pH do mosto. Além disso, os minerais serão responsáveis também por contribuir na acentuação dos sabores presentes na cerveja; mais adiante vamos intender a importância deste ajuste.

Mas como se comporta o pH da água?

O pH da água

O pH da água, de modo geral, se mantém muito constante, por volta de 7. O que é importante sabermos sobre o pH da água é que o pH dela se mantém constante devido a quantidade de carbonatos dissolvidos nela. Essa propriedade da água é chamada de tampão. O tampão dificulta a mudança de pH da água.

Se for adicionado, por exemplo, um íon H+ (ou uma gota de ácido) nesse meio, este íon irá reagir com o carbonato do tampão mantendo a quantidade (número) de íons de H+ do meio, ou seja, mantendo também o pH constante.

Então, quanto maior a quantidade de carbonatos (alcalinidade), maior a capacidade de a água não deixar o pH reduzir.

Com isso, espera-se que uma água muito alcalina, com grande quantidade de bicarbonato, e consequentemente grande quantidade de carbonato de cálcio, ou magnésio, tenha uma alta capacidade tamponante, sendo muito resistente a mudanças de pH.

A água + malte:

Finalmente entenderemos agora o ajuste do pH do mosto mencionado anteriormente.

Os grãos de malte possuem uma alta concentração de fosfatos. Quando adicionamos a água no malte o que ocorre é a reação destes fosfatos com os minerais presentes na água resultando na liberação de íons H+, ou seja, ocorre a tendência do mosto ficar ácido.

Para se fazer cerveja é muito desejável essa acidificação do mosto! Se a água tiver uma quantidade grande de carbonatos o pH não vai reduzir.

Quando o carbonato for totalmente consumido na reação o pH vai reduzir. O ideal é que o pH da mosturação para todas as cervejas seja entre 5,2 a 5,5.

Contudo, se a água for muito alcalina ela terá alta capacidade de resistir a mudança de pH e, com isso, o pH do mosto ficará acima de 5,5,

Consequências do pH do mosto: pH > 5,5

  1. Atividade enzimática reduzida na mostura: as enzimas β-amilase e α-amilase possuem pH ideal de atividade igual a 5. Para valores de pH maiores do que 5 essas enzimas, responsáveis por realizar a sacarificação, podem trabalhar de maneira debilitada ou não “funcionar” (pH>5,5). Isso implica em maior tempo de mostura e/ou a não conversão do amido em açúcares fermentescíveis, causando baixa atenuação na fermentação e baixo teor alcoólico.
  2. Extração de taninos na lavagem: taninos são mais solúveis em valores de pH mais elevados (próximos de 7), sendo que eles são responsáveis por causar efeitos indesejados como a adstringência na cerveja. Então recomenda-se lavar os grãos com água com pH ácido para não se extrair taninos.
  3. Fervura: o pH ácido favorece a caramelização do mosto (reação de Millard), favorece a extração do amargor do lúpulo e também na precipitação de proteínas (trub quente).
  4. Fermentação: para o início da fermentação é ideal um pH ácido para facilitar a propagação das leveduras e inibir contaminações por bactérias.

Esperamos que esse artigo tenha ajudado a explicar o que é o pH e qual o seu papel na produção da cerveja.

E se você quer aprender mais sobre controlar o pH da água, que dal dar uma lida no nosso artigo que explica as melhores práticas para isso? É simples, é só clicar aqui.

Um abraço e até a próxima!

Referências:

  • KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
  • PALMER, Jonh. How to Brew: Everything you need to know to brew great beer everytime. Colorado: Brewers Publications, 2006.
  • PALMER, Jonh; KAMINSKI, Colin. Water: A comprehensive guide for brewers. Colorado: Brewers Publications, 2013.
  • VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010. v. 1.
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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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