Perda de alfa-ácido no lúpulo: como evitar?

Um dos maiores problemas observados nas cervejas caseiras no Brasil é a falta de amargor. O balanço entre lúpulo, o amargo, e o malte, o doce, parece na maioria das vezes pender para o doce.

O que não faltam são cervejas que eram para ser bem amargas com o malte sobressaindo Aquela em que o cidadão te oferece e fala que tem 60 IBU, aí você pensa: “se aqui tem 60 IBU, eu sou o Super-Homem”.

Por isso hoje traremos 3 passos simples que podem ajudar você a evitar essa perda.

Como a perda ocorre?

Também é bem comum que nas primeiras produções de cervejas IPAS, elas tenham um amargor bem abaixo do desejado, ficando uma espécie de Amarican Pale Ale mais alcoólica. Mas afinal, o que acontece se só seguimos a receita e as contas que os programas de computador fazem? Se lá está diz 60 IBU, por que nossa primeira IPA não está amarga o suficiente?

O maior problema, principalmente no Brasil, é o envelhecimento do lúpulo. Além da propriedade de aroma e sabor, o lúpulo perde alfa-ácidos com o tempo.

Alfa-ácidos, durante a fervura, são transformados em iso-alfa-ácidos, num processo conhecido como isomerização, sendo o principal responsável pelo amargor na cerveja.

Ray Daniels, no livro Designing Great Beers, defende que se a perda não é menor do que 65%, outras propriedades, que também são encontradas no lúpulo, geram amargor e vão exercer esta função sem a necessidade de alguma correção.

A perda varia a cada espécie de lúpulo, mas dois fatores são decisivos para acelerar o processo: contato com oxigênio e temperatura. No frio ele fica muito melhor conservado, mas ainda assim há perda, como se vê na tabela abaixo. Reparem a diferença de perda entre as espécies de lúpulos.

Além de guardar no fundo do freezer da sua casa assim que ele chegar e deixar ele em recipiente o mais próximo possível do vácuo, é importante considerar alguns outros aspectos: o tempo de viagem até sua casa, a condição de armazenamento do vendedor nacional, a viagem do país de origem até o Brasil e a safra do lúpulo.

Com essa longa viagem, e várias paradas, é impossível imaginar que ele fique 100% do tempo refrigerado a temperaturas negativas. Logo, por mais que o americano Ray Daniels afirme que este é um pequeno problema, e que raramente deva ser feita alguma compensação, não estamos em um país produtor de lúpulo, como ele.

Nem sequer estamos perto.

Evitar a perda do alfa-ácido no Lúpulo

Após algumas cervejas lupuladas e erros cometidos, é a hora de tomar alguns cuidados nesse ponto e obter um equilíbrio mais adequado, ou seja, eu cheguei mais perto do que eu de fato queria. Isso vale tanto para cervejas mais extremas como para outras menos amargas.

O ponto central é acertar no alvo do que foi planejado inicialmente.

1. Ajustar o alfa-ácido no programa

O programa de produção de receitas vem com cada lúpulo já cadastrado, de uma maneira geral, e com um padrão de alfa-ácidos. Porém, nem sempre o que está no programa é o que está na embalagem. Logo, altere o perfil do lúpulo no computador para o que de fato chegou na sua casa. Muitas vezes, a diferença é grande.

2. Pelo menos 10% a mais

Após fechar a receita e colocá-la no BeerSmith, na hora de lupular, que tal colocar ao menos 10% a mais de lúpulo? Ou seja, se é para jogar 30 gramas naquela etapa, não jogue menos de 33 gramas.

Considerando as questões citadas acima, caso seja necessário, pese mais a mão sem medo de ser feliz. Não é exagero colocar 20% a mais, ou até mais do que isso.

3. Capriche ainda mais no aroma

Se no amargor há essa perda, ela também estará no aroma, e aí ela pode ser até mais sensível. Portanto, não tenha medo de fazer uma correção ainda maior nos lúpulos inseridos no final da fervura ou no dry-hopping.

Resumindo, não confie apenas no que o programa te apresenta. Não é porque ele diz tantos IBUs que isto é uma verdade. E isto vale para diversas cervejas comerciais que trazem o tanto de IBU que possui. Muitas vezes, ele está bem superestimado como nas nossas caseiras.