Perda de alfa-ácido

Perda de alfa-ácido no lúpulo: como evitar?

Um dos maiores problemas observados nas cervejas caseiras no Brasil é a falta de amargor. O balanço entre lúpulo, o amargo, e o malte, o doce, parece na maioria das vezes pender para o doce.

O que não faltam são cervejas que eram para ser bem amargas com o malte sobressaindo Aquela em que o cidadão te oferece e fala que tem 60 IBU, aí você pensa: “se aqui tem 60 IBU, eu sou o Super-Homem”.

Por isso hoje traremos 3 passos simples que podem ajudar você a evitar essa perda.

Como a perda ocorre?

Também é bem comum que nas primeiras produções de cervejas IPAS, elas tenham um amargor bem abaixo do desejado, ficando uma espécie de Amarican Pale Ale mais alcoólica. Mas afinal, o que acontece se só seguimos a receita e as contas que os programas de computador fazem? Se lá está diz 60 IBU, por que nossa primeira IPA não está amarga o suficiente?

O maior problema, principalmente no Brasil, é o envelhecimento do lúpulo. Além da propriedade de aroma e sabor, o lúpulo perde alfa-ácidos com o tempo.

Alfa-ácidos, durante a fervura, são transformados em iso-alfa-ácidos, num processo conhecido como isomerização, sendo o principal responsável pelo amargor na cerveja.

Ray Daniels, no livro Designing Great Beers, defende que se a perda não é menor do que 65%, outras propriedades, que também são encontradas no lúpulo, geram amargor e vão exercer esta função sem a necessidade de alguma correção.

A perda varia a cada espécie de lúpulo, mas dois fatores são decisivos para acelerar o processo: contato com oxigênio e temperatura. No frio ele fica muito melhor conservado, mas ainda assim há perda, como se vê na tabela abaixo. Reparem a diferença de perda entre as espécies de lúpulos.

 

A perda da alfa-ácido ao longo de 1 ano em função da temperatura (em graus Farenheit) – fonte: Designing Great Beers, de Ray Daniels

Além de guardar no fundo do freezer da sua casa assim que ele chegar e deixar ele em recipiente o mais próximo possível do vácuo, é importante considerar alguns outros aspectos: o tempo de viagem até sua casa, a condição de armazenamento do vendedor nacional, a viagem do país de origem até o Brasil e a safra do lúpulo.

Com essa longa viagem, e várias paradas, é impossível imaginar que ele fique 100% do tempo refrigerado a temperaturas negativas. Logo, por mais que o americano Ray Daniels afirme que este é um pequeno problema, e que raramente deva ser feita alguma compensação, não estamos em um país produtor de lúpulo, como ele.

Nem sequer estamos perto.

Evitar a perda do alfa-ácido no Lúpulo

Após algumas cervejas lupuladas e erros cometidos, é a hora de tomar alguns cuidados nesse ponto e obter um equilíbrio mais adequado, ou seja, eu cheguei mais perto do que eu de fato queria. Isso vale tanto para cervejas mais extremas como para outras menos amargas.

O ponto central é acertar no alvo do que foi planejado inicialmente.

1. Ajustar o alfa-ácido no programa

O programa de produção de receitas vem com cada lúpulo já cadastrado, de uma maneira geral, e com um padrão de alfa-ácidos. Porém, nem sempre o que está no programa é o que está na embalagem. Logo, altere o perfil do lúpulo no computador para o que de fato chegou na sua casa. Muitas vezes, a diferença é grande.

2. Pelo menos 10% a mais

Após fechar a receita e colocá-la no BeerSmith, na hora de lupular, que tal colocar ao menos 10% a mais de lúpulo? Ou seja, se é para jogar 30 gramas naquela etapa, não jogue menos de 33 gramas.

Considerando as questões citadas acima, caso seja necessário, pese mais a mão sem medo de ser feliz. Não é exagero colocar 20% a mais, ou até mais do que isso.

3. Capriche ainda mais no aroma

Se no amargor há essa perda, ela também estará no aroma, e aí ela pode ser até mais sensível. Portanto, não tenha medo de fazer uma correção ainda maior nos lúpulos inseridos no final da fervura ou no dry-hopping.

Resumindo, não confie apenas no que o programa te apresenta. Não é porque ele diz tantos IBUs que isto é uma verdade. E isto vale para diversas cervejas comerciais que trazem o tanto de IBU que possui. Muitas vezes, ele está bem superestimado como nas nossas caseiras.

 

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20 Comentários

    Ótimo post!
    Eu demorei um pouco pra aprender isso também.

    Muito bom Bernardo, suas dicas são excelentes, e reforço seu ponto de vista pois tenho a mão mais pesada para os lúpulos, kkk, e isso tem sido muito bom no meu resultado final.
    CHEERS !
    Tarcísio Vascão.

    …”e dá pra colocar lúpulo demais?” Excelente post. Parabéns!

    Mais um ótimo texto, Bernardo!

    Agradecemos a dica do colega Bernardo,interessante e procedente. Na próxima leva praticaremos estas sugestões. Muito obrigado.

    Avatar

    Olá bom dia …. Obrigado pela dica..por acasa existe algum programa em portugues ?? tenho o Smitbeer 2, e to apanhando um pouco com ele ???

      Acho que só em inglês, mesmo

      abs,
      Bernardo

      Saiu há algumas semanas um pacote de tradução do BeerSmith 2. Procure no site.

    Eu trabalho com lupulo, também para outras aplicações. Eu tenho interesse em saber exatamente a quantidade de ácidos alfa. Alguem sabe onde pode ser feita essa análise?A
    Att

    Instintivamente, sempre dei uma puxadinha na quantidade de lúpulos das minhas receitas e tb nunca me arrependi, nem me surpreendi com as sugestões do Bernardo.

    Muito bom! Leitura obrigatória para os cervejeiros caseiro.

    Ótimo !
    Vou seguir essas dicas.
    Obrigado!

    Não sou cervejeiro , mas estou aprendendo pois estamos no ramo de comercialização de cervejas e agora buscando os ingredientes , todas as dicas são validas , só assim poderemos chegar a excelentes cervejas .

    obrigado

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