Tanto produtores quanto degustadores devem se concentrar nas qualidades das cervejas, os nuances e características que tantos nos encantam. Mas, é preciso estarem treinados também para perceber quando a coisa não vai bem. Mais do que isso, os cervejeiros devem conhecer os defeitos e saber a causa dos mesmos, a fim de evitar que os chamados off-flavors ocorram na cerveja.

Na produção da cerveja caseira cada detalhe conta e um pequeno deslize pode acabar invalidando toda a sua produção. Quem nunca começou a produzir cerveja e depois na hora de experimentar o resultado final sentiu um gosto ou aroma diferente e pensou: “merda, o que aconteceu?”

Esses são os chamados off-flavors, ou falhas que acontecem na produção da sua cerveja.

O que são os off-flavors – ou falhas na cerveja

A produção nem sempre é como desejamos e no processo pode ocorrer o chamado off-flavor. É importante saber que também existe o seu antônimo, o on-flavor, que significa o sabor desejado da cerveja e se trata de um conceito muito utilizado em competições do tipo.

No resumo do resumo, o off-flavor pode se tratar de um gosto ou aroma da cerveja que torna a experiência sensorial – paladar ou olfato – desagradável, e na maioria dos casos ocorre por falta de equilíbrio entre os 4 ingredientes básicos da cerveja (a água, lúpulo, malte e o fermento), produtos de má qualidade, armazenamento inadequado ou até a falta de higienização.

Por isso resolvemos listar os 17 defeitos mais comuns na cerveja para que você aprenda e os evite ao máximo erros caseiros, confira!

Principais off-flavors na produção de uma cerveja

1. Acetaldeído

Um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas: é um composto intermediário na formação de álcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente a presença indica que a cerveja é muito jovem e precisa de mais tempo de maturação.

2. Alcoólico

Um sabor acentuado que pode ser leve e agradável ou quente e incômodo. Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente pode ser identificado por uma de duas causas

  • O primeiro problema é muitas vezes uma temperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acima de 26°C, leveduras podem produzir muito mais álcoois pesados que tem menores limiares de sabor que o etanol. Estes sabores álcoois permanecem na língua, não tão ruim quanto tequila barata, mas mesmo assim ruim.
  • Fusel álcoois podem ser produzidos por quantidades excessivas de levedura, ou quando a levedura assenta muito tempo sobre o Trub. Este é um motivo de transfegar a cerveja para ser feita uma maturação a frio quando a cerveja vai ficar muito tempo no fermentador.

3. Adstringente

A adstringência difere do amargor por ter uma sensação de enrrugar a boca, como chupar um saquinho de chá. É seco, como pó e é muitas vezes o resultado de grãos muito tempo em infusão ou quando o pH do mosto excede niveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando água muito quente é comum exceder a faixa de pH do mosto.

Também pode ser causado pelo excesso de lúpulo, durante o bittering (fase de isomerização do lúpulo) ou na fase final e infecções bacterianas também podem causar adstringência, como também notas de vinagre de bactérias acéticas. A espuma marrom que forma durante a fermentação e gruda nos lados do fermentador é muito amarga e se é agitado de volta na cerveja causará sabores muito adstringentes.

A espuma deve ser retirada da cerveja, ou deixando agarrada quieta dos lados de um fermentador maior, ou desnatando o krausen, ou soprando o krausen pra fora usando um carboy de 19 litros.

4. Cítrico

Os sabores cítricos podem ter várias causas mas são freqüentemente o resultado de adicionar muito açúcar de cana ou de milho a uma receita; é preciso ter em mente de que se está fazendo uma cerveja e não uma receita de pipoca doce.

Um componente do sabor cítrico é o acetaldeído que tem um caráter de maçã verde. É um sub produto comum fermentação, e fermentos diferentes produzirão níveis diferentes dependendo da receita e da temperatura.

Os sabores cítricos são estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering. Se é causado por bactérias acéticas, então não há nada a ser feito, a dica é mantenha as frutas longe do fermentador na próxima vez.

5. Diacetil

O diacetil é freqüentemente descrito como sabor doce de manteiga ou sabor de manteiga.  O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo. É desejado a um certo nível em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) e em algumas circunstâncias é indesejável e pode provocar notas rançosas.

O diacetil pode ser o resultado do processo de fermentação ou o resultado de uma infecção bacteriana e é produzido também no inicio do ciclo de fermentação pela levedura e gradualmente dissipado até o fim da fermentação.

Uma cerveja que experimenta um longo tempo de atraso de fermentação (lag time) devido a um fermento fraco ou aeração insuficiente produzirá muito diacetil antes da fermentação primária começar. Neste caso há freqüentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de fermentação e pode dominar o sabor da cerveja.

6. Sulfetos dimetilo (DMS) / sabores de vegetais cozidos

Assim como diacetiltartáricos em Ales, a DMS é comum em muitas light lagers e é considerado característica deste estilo. O DMS é produzido no processo de fervura do mosto pela redução de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que é ele próprio produzido durante a malteação. Quando é um malte torrado ou tostado, o SMM é reduzida antes e não se manifesta como DMS no mosto, o que explica por que razão é mais presente em pale lagers.

Em outros estilos, o DMS é um off-flavor comum (sabor indesejado), e pode ser causado por más práticas na produção ou infecções bacterianas. O DMS é continuamente produzido no mosto enquanto ela está quente e geralmente é removido por vaporização durante a fervura. Se o mosto é resfriado lentamente estes compostos não serão removidos do mosto e vai dissolver de volta no mosto.

Assim, é importante não cobrir completamente a panela durante a fervura e não permitir que a condensação da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto também deve ser resfriado rapidamente após a fervura, quer por imersão num banho de gelo ou usando um chiller.

Quando causado por infecção bacteriana, o DMS tem uma característica mais rançosa, mais aceitável do que milho cozido ou repolho e geralmente é o resultado de más condições de sanitização. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado irá perpetuar o problema.

7. Ésteres / Frutado

Ales tendem a ser ligeiramente frutadas, e cervejas de trigo belgas e aslemãs espera-se ter notas de sabores de banana, mas às vezes uma cerveja pode atrair uma tropa de macacos. Éstéres são produzidos pela levedura e leveduras produzem diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentação mais elevadas produzem mais ésteres. Para evitar é recomendado que na próxima leva você efetue a fermentação em temperatura um pouco mais baixa.

8. Gramíneo

Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorre e são mais frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldeídos podem formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. Também é preciso estar de olho em outro produto que é uma fonte de sabores verdes, pois se o lúpulo estiver mal armazenado ou não seco devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vão tornar-se evidentes na cerveja.

9. Cascas e grãos

Esses sabores são parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de grãos. Esses sabores são mais evidentes em todas as cervejas all-grain, devido à deficiente moagem dos grãos ou práticas de sparging. Se as cascas dos grãos são retalhadas por esmagamento durante a utilização de um moedor de cereais, por exemplo, estes sabores são mais susceptíveis a serem extraídos durante o sparge.

Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringência para corrigir o problema. Sabores de grãos podem ser também ser provocados por malte muito tostados ou uso de muito malte tostado. Se você está fazendo o seu próprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas após a moagem para os compostos aromáticos mais fortes posam dissipar-se.

Maturar a cerveja gelada por um mês ou dois ira muitas vezes diminuir estes compostos fortes pela levedura.

10. Medicinal

Estes sabores frequentemente são descritos como medicial, paracido com Esparadrapo™, ou pode ser temperado como cravinhos. A causa são vários fenóis que inicialmente são produzidos pelo fermento. Clorofenóis resultado da reação de sanitizantes à base de cloro (lixívia) com compostos fenólicos e têm limiares de sabores muito baixos. Enxaguar com água fervida depois que desinfetar é a melhor maneira de prevenir estes sabores.

11. Metálico

Sabores metálicos são geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas também pode ser causado pela hidrólise de lipídios no malte mal armazenado. Ferro e alumínio metálico pode causar sabores lixiviação no mosto durante a fervura. Em pequena quantidade pode ser considerada como nutricional, se não fosse o mau gosto.

Arranhões e fissuras em panelas de aço revestidas com cerâmica são causas comuns, como possuem elevados níveis de ferro em água. Panelas de aço inoxidável não causarão qualquer sabor metálico. Panelas de alumínio normalmente não irão causar sabores metálicos, a menos que a água cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas vezes panelas de alumínio novas e brilhantes irão ficar pretas quando ferver a água, devido o cloro e carbonatos presente na água.

O protetor (acinzentado) de óxidos de alumínio podem ser reforçado aquecendo a panela a limpo em um forno seco a 120°C por mais ou menos 6 horas.

12. Mofo (bolor)

Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminação é provável se o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fermentação Se a infecção é detectada cedo o bastante, pode muitas vezes ser removido por desnatação ou limpeza da superfície antes de se contaminar significativamente toda a leva.

Mas as chances são de que os esporos tenham contaminado a leva e que poderiam surgir novamente.

13. Oxidado – ou sabor de papelão

A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas comerciais. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas superiores a 26°C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado ou como Xerez, dependendo de quais compostos sofreram oxidação.

14. Sabão

Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação. Se você deixar a cerveja no fermentador primário por um período de tempo relativamente longo após a primeira fermentação terminar (“longa” depende do estilo e outros fatores de fermentação), sabores de sabão podem resultar da degradação de ácidos graxos no Trub. Sabão é, por definição, o sal de um ácido graxo, assim você está literalmente degustação sabão.

15. Solvente

Este grupo de sabores é muito semelhante ao sabores de álcool e ésteres, mas são mais fortes para a língua. Estes sabores frequentemente são resultados de uma combinação de altas temperaturas de fermentação com oxidação. Eles também podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros feitos a partir de plástico reciclado ou se tubulação de PVC é utilizada como um colector de lautering.

Os solventes em alguns plásticos como PVC podem ser diluídos no mosto por altas temperaturas.

16. Gambá

Aromas de gambá ou de gato-molhado na cerveja são causadas por reações fotoquímicas da isomerização dos compostos do lúpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gambá são a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente elimina estes comprimentos de onda, mas garrafas verdes não.

Cervejas terão aroma de gambá se a cerveja é deixada exposta à luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas que utilizam pré-extrato isomerizado de lúpulo e muito pouca adição de lúpulos aromatizantes, serão bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.

17. Fermento

A causa deste sabor é bastante fácil de compreender. Se a levedura é insalubre e começa autolizar vai libertar compostos que só podem ser descrito como de fermento. Também se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras não teve tempo para trabalhar, resultado disso, a cerveja terá sabor com notas de fermento.Cuidado com o método de envase também, manter a camada de levedura no fundo da garrafa.

Uma excelente dica que pode te ajudar muito é consultar o livro How to Brew, de John Palmer. Este completo trabalho foi feito de forma colaborativa e é um excelente material de consulta para todo o processo de produção e que vai ajudar você a evitar erros primários que deixamos passar despercebidos.

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