malte cerveja

Malte: o que é e qual seu papel na cerveja?

Bem vindos, cervejeiros e cervejeiras, a mais um post! Nós aqui do Homini Lúpulo estávamos discutindo sobre a importância do malte na cerveja e chegamos a conclusão de que o malte é o ingrediente mais importante nela.

O cervejeiro precisa dele para preparar o mosto, e as leveduras precisam do mosto para fazer cerveja. Sem malte, nada de cerveja. 

Hoje vamos discutir um pouco sobre esse que é, depois da água, o ingrediente em maior quantidade.

Então, acompanhe até o final desse post para ficar por dentro de tudo sobre o processo de malteação, o que é o malte, qual a importância do malte para a cerveja, as contribuições sensoriais que o malte proporciona, um pouco sobre a legislação brasileira e as tais “cervejas puro malte”.

O que é o malte?

Malte é qualquer grão (cereal) que tenha passado pelo processo de malteamento. Quando nos referimos a palavra malte, implicitamente estamos nos referindo ao malte de cevada, que é o mais tradicional de todos.

Quando queremos nos referir a malte de algum outro cereal, nos dizemos “malte de trigo” ou “malte de aveia”, por exemplo.

Processo de malteação

Acredito que todas as pessoas na infância chegaram a fazer aquele experimento de plantar feijão no algodão molhado. Nesse experimento é possível ver várias etapas do desenvolvimento de uma planta, desde o momento em que a raiz e o caule do feijão saem do grão, até a formação das folhas.

Mas o que isso tem a ver com malte e fabricação cerveja?

Bem, o processo de malteação é muito semelhante a plantar feijão no algodão. O que acontece basicamente é que a indústria de malte induz o grão (semente) a germinar, umedecendo-o e deixando a temperatura favorável para isso.

Quando os grãos começam a germinar, aparecendo raiz (radícula) e caule (caulículo), chega a hora de interromper o desenvolvimento da planta, secando e torrando os grãos. Isso é o processo de malteamento.

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Mas para que fazer isso?

O que é de grande valor dentro do grão para a fabricação de cerveja é o amido.

O amido, durante o processo de produção de cerveja (na mostura mais precisamente), será transformado em açúcares simples que servirão de alimento para as leveduras; que por sua vez transformaram esses açúcares em álcool e gás carbônico. Leveduras não conseguem se alimentar de amido, então precisamos dessa transformação.

Foco no amido!

O motivo de se maltear um grão é que a planta, assim como as leveduras, não conseguem se alimentar diretamente do amido. Então a planta, quando percebe que vai germinar, desenvolve um aparato capaz de transformar esse amido em açúcar simples. Esse aparato se chama enzimas.

O amido presente nas sementes são uma reserva energética das plantas. As plantas precisam dessa reserva para poder germinar, porque nesse momento elas ainda não têm folhas para fazer fotossíntese e se alimentarem sozinhas.

Então quando a planta percebe que vai germinar ela produz muitas enzimas que quebram o amido para elas conseguirem se alimentar dele (em um primeiro momento) e se desenvolver.

Essas enzimas vão ser extremamente importantes para a produção de cerveja, porque iremos usar elas para quebrar o amido do próprio grão e, com isso, “fazer” açúcares simples para as leveduras se alimentarem.

O que acontece na realidade é que se engana o grão para se ficar com todo o amido e enzimas que ele pode oferecer.

Resumindo: o desejo do cervejeiro é usar o amido da cevada como alimento para as leveduras, mas para isso ele precisa de enzimas para quebrar esse amido. Pense no amido como se fosse uma corda comprida, e as enzimas uma tesoura; as leveduras (e as plantas) não conseguem “comer” a corda inteira, mas se partirmos ela em pedaços pequenos com a tesoura aí as leveduras conseguem se alimentar dela. Os grãos não maltados não possuem enzimas, enquanto que o grãos maltados possuem. Simples assim, o foco são enzimas e amido.

  • Além disso de tudo isso, é possível promover intensidades diferentes de torra no malte, e isso vai dar características diferentes de cor, aroma e sabor no malte e, consequentemente, na cerveja.

Qual a importância do malte na produção de cerveja?

O malte servirá de fonte de açúcares para as leveduras, essa é a principal função. As leveduras por sua vez irão “comer” esse açúcar e produzir o tão precioso álcool que nos deixa tão felizes, além do gás carbônico que dá aquela espuma bonita e uma refrescância esplendida nas cervejas.

É correto pensar então que quanto mais malte maior será o teor alcoólico; ou melhor, quanto mais açúcar, maior a quantidade de álcool.

Outras contribuições do malte na cerveja são:

  1. Cor: dependendo do grau de torra do malte, a cerveja terá colorações diferentes; podendo variar do amarelo palha, dourado, vermelho, cobre, marrom até o negro opaco. A cor da cerveja depende somente da torra do malte.
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  2. Corpo: algumas proteínas e açúcares complexos (maiores) presentes no malte servirão para dar mais textura na cerveja, dando aquela sensação de cremosidade e licorosidade. O corpo da cerveja depende somente do tipo de grão maltado.
  3. Dulçor: açúcares complexos estarão presentes na cerveja. As leveduras não conseguem “comer” eles, e estes estarão presentes na cerveja dando um sabor doce que se equilibra com o amargor do lúpulo.
  4. Retenção de espuma: assim como no corpo, as proteínas e açúcares complexos vão ajudar a formar uma rede que retém o gás da cerveja e não deixa ele escapar, formando uma espuma bonita.
  5. Sabor e aromas: esses são muito variados. O malte pode conferir aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Isso dependerá do grau de torra que o malte tem.
  6. Filtragem: no processo produtivo a casquinha do malte auxilia na clarificação da cerveja. Isso, ajuda a ter aquela cerveja translucida bonita.

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Grãos maltados e não maltados:

As vezes não vale a pena maltear um grão por vários motivos; o grão pode ser pobre em enzimas por exemplo. Grãos muito torrados também não possuem enzimas (elas são destruídas na torra), então não vale a pena maltear esses grãos. Mas cada grão, maltado ou não, tem seu espaço na cerveja.

1. Cevada

É o grão mais tradicional na produção de cerveja. É rico em enzimas e amido, por isso geralmente é maltado. Muitas vezes é considerado como malte base de uma receita, como por exemplo os maltes Pilsen e Pale ALE. Esse grão quase sempre estará presente nas cervejas. É muito versátil em relação a torra e contribui muito com sabores e aromas complexos.

2. Milho

É o grão mais barato de todos. Não vale a pena maltear esse grão. A sua utilização se dá apenas por causa do conteúdo de amido do milho; consequentemente ajuda no teor alcoólico e economiza uma grana na produção de cerveja.

3. Aveia

Sua utilização se deve para ajudar na retenção de espumas e contribuir com o corpo da cerveja.

4. Trigo

É comum no mercado o malte de trigo e o trigo não maltado. É usado para atribuir corpo e ajudar na retenção de espuma nas cervejas. É indispensável em cervejas do estilo Witbier, Weizenbiers e as American Wheat Beers.

5. Centeio

Promove um sabor acentuado, lembrando picância. Proporciona uma coloração avermelhada na cerveja. É um grão peculiar na produção de cerveja.

6. Arroz

Cumpre o mesmo papel do milho na cerveja.

7. Sorgo

Esse grão ainda não foi explorado em seu potencial exclusivo: não possuí glúten. Uma cerveja 100% de sorgo poderia ser tomada tranquilamente por uma pessoa celíaca.

Cervejas puro malte

São aquelas em que todos os açúcares presentes na cerveja são provenientes do malte de algum grão. Caso se adicione, por exemplo, rapadura na cerveja ela já não é mais considerada puro malte.

Mas calma lá, a legislação brasileira permite que até 45% dos açúcares sejam substituídos por cereais não maltados como, por exemplo, trigo, milho, arroz, aveia, sorgo, etc.

Ao se adicionar algum cereal não maltado na cerveja ela deixa de ser puro malte, mas é considerada cerveja de acordo com a legislação brasileira. Ainda pode-se substituir os açúcares maltados por até 15% em açúcares comuns como sacarose (açúcar refinado ou cristal), glicose, frutose ou açúcar invertido.

bebida alcoólica mista
Imagem retirada do site Chef com Cerveja

Fique atento: nada de adicionar mel na cerveja, pois insumos de origem animal desqualificam a bebida como cerveja, então nesse caso não pode ser chamada de cerveja — como por exemplo a Colorado Appia que tem em seu rótulo o título de bebida alcoólica mista.

Caso queria saber mais sobre cervejas puro malte, convidamos você para ler o nosso artigo que explica tudo sobre esse tipo de cerveja!

Aprender tudo sobre cerveja puro malte.

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