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Leveduras cervejeiras: as verdadeiras “mestras cervejeiras”

Muitas vezes já presenciamos a seguinte pergunta: “quando o álcool é adicionado na cerveja pelo cervejeiro?”

Essa pergunta pode parecer absurda para quem já está inserido no universo da cerveja, mas podemos garantir que muitas são as pessoas que têm o hábito de beber cerveja, principalmente pelo “poder” que o álcool pode oferecer, e sequer sabem como o álcool vai parar na cerveja.

E a resposta para isso, caro amigo, são as leveduras! Elas são as verdadeiras cervejeiras.

E hoje vamos conhecer um pouco mais sobre esses seres vivos que literalmente fazem nossas cervejas; o que as leveduras têm a oferecer além do álcool, quais os tipos de leveduras, como elas surgiram e um pouco da história por trás da ciência cervejeira.

Então cervejeiros, de onde vem o álcool? Acompanhe esse post até o final para saber a resposta.

O que são as leveduras?

As leveduras são um tipo de fungo. Elas são compostas por apenas uma célula, e têm a brilhante capacidade de se dividir, formando uma célula mãe e uma filha. Resumindo, elas são foda e se multiplicam sem depender de ninguém.

Se o ambiente está favorável (com alimento sobrando e oxigênio) elas simplesmente se multiplicam e comem tudo. Na foto abaixo podemos ver melhor as leveduras; todas essas “verrugas” nelas são cicatrizes de leveduras filhas que se separaram da mãe.

leveduras

A olho nu não conseguimos enxergar as leveduras, mas elas estão presentes em todos os ambientes possíveis. A lama que resta no final de uma fermentação de cerveja é, na maior parte, composta de leveduras, inclusive muitas delas vivas. Nesse momento conseguimos enxerga-las porque ali tem bilhões de células de leveduras.

O nome genérico que as leveduras cervejeiras recebem é Saccharomyces cerevisiae. Existe centenas de outras espécies de leveduras e é um trabalho muito difícil encontrar uma que se enquadre nos padrões para fabricação de cerveja.

Foram milhares de anos de seleção das leveduras que utilizamos hoje. Atualmente existem uma grande variedade de espécies de leveduras cervejeiras disponíveis no mercado, cada uma com uma peculiaridade de fermentação diferente.

Produção de cerveja: fermentação

As leveduras se alimentam de glicose, que é um açúcar mais simples que existe, e que está presente no malte de cevada. Porém elas podem se alimentar dessa glicose de duas maneiras: na presença de oxigênio ou na ausência deste.

A presença de oxigênio só importa no início da fermentação, uma vez que as leveduras têm um desempenho de reprodução melhor na presença desse gás, porque a energia gerada na digestão da glicose com oxigênio é maior do que sem ele e a quantidade das tais calorias é maior.

Quando as leveduras consomem glicose sem oxigênio, chamamos esse processo de fermentação, e é somente nessas condições que as leveduras produzem gás carbônico e álcool. Sim, as leveduras que “adicionam” o álcool nas nossas brejas.

Antes de a fermentação acontecer, a “cerveja” recebe o nome de mosto. O mosto é um caldo açucarado que o cervejeiro prepara para “alimentar” as leveduras e, com isso, fazê-las produzirem o álcool e CO2.

Então, as leveduras transformam o mosto em cerveja, elas são as verdadeiras cervejeiras! O mestre cervejeiro apensa prepara o “ambiente” ideal para as leveduras trabalharem.

O álcool e o gás carbônico são os componentes produzidos em maior quantidade na fermentação, mas existem diversas substâncias, boas e ruins, que também são produzidas em menor quantidade e que dão muito sabor e aroma à cerveja.

Um exemplo disso é um composto chamado de Acetato de Isolamila; esse composto tem a característica de dar flavors a cerveja que remetem a banana e frutado, muito importantes em cervejas de trigo e cervejas belga. Um exemplo ruim seria o Diacetil, um composto que confere gosto e aroma de manteiga a cerveja, conhecido como off-flavor Podemos ter ainda aromas e sabores de maçã, maçã verde, toffee, cravo, tempero, especiarias, floral etc..

Cada variedade de leveduras tem capacidade de produzir maior ou menor quantidade de cada composto; a escolha de qual levedura utilizar vai depender do estilo de cerveja que será fabricada. E essa capacidade também está muito relacionada a temperatura que acontece a fermentação.

Uma dica legal para os produtores é de fazer duas receitas de cervejas idênticas e fermentar dois lotes em temperaturas diferentes; você terá duas cervejas diferentes.

De onde vieram as leveduras?

Nem sempre o homem teve conhecimento da existência das leveduras. Nos primórdios cervejeiros, isso antes do século XlX, era comum que as famílias cervejeiras tivessem uma colher cervejeira que era passada como uma espécie de herança familiar.

Acreditava-se que essa colher cervejeira tinha a “essência” para fabricar a cerveja da família. Mal sabiam os cervejeiros antigos que essas colheres, feitas na maioria das vezes de madeira, estavam impregnadas de leveduras, e que por isso eles sempre fermentavam suas cervejas com as mesmas leveduras.

É claro que existia uma miscelânea de leveduras naquela colher, e que fabricar, de maneira idêntica, a mesma cerveja duas vezes era quase impossível.

Outra técnica, um pouco mais moderna que a anterior, e que ajudou muito a melhorar o padrão de produção da cerveja, consistia em retirar a espuma que se formava de uma fermentação e colocar em outra receita para fermentar. Desse jeito os cervejeiros fizeram uma seleção forçada das leveduras, de maneira acidental, uma vez que quando percebiam que a cerveja tinha ficado boa eles pegavam a espuma dela e usavam em outra cerveja.

O problema destas técnicas é que não se fermentava o mosto com somente uma espécie de levedura (levedura isolada) e o controle de temperatura não existia. Era comum que cervejas fossem fermentadas em porões e no inverno para um melhor controle da temperatura.

O primeiro microrganismo isolado no mundo foi a Saccharomyces carlsbergensis, dentro da cervejaria Carlsberg em 1883, pouco tempo depois (1879) de Louis Paster descobrir a existência de microrganismos. Isso foi muito importante porque proporcionou um padrão de produção das cervejarias antigas e ainda permitiu o comércio de leveduras, ou seja, elas viajaram pelo mundo.

Tipos de leveduras: ALE vs LAGER

As leveduras se classificam em dois grupos: Ale e Lager.

As principais diferenças entre as leveduras tipo Ale e tipo Lager estão na temperatura de fermentação e onde ocorre essa fermentação dentro do fermentador.

Leveduras LAGER fermentam a uma temperatura entre 7-15ºC e são conhecidas como leveduras de baixa fermentação, porque fermentam na base do fermentador.

Leveduras tipo ALE fermentam a uma temperatura entre 18-22ºC e são conhecidas como leveduras de alta fermentação, porque fermentam no topo do fermentador.

Reaproveitamento de leveduras

É possível reaproveitar, de maneira segura, as leveduras utilizadas em uma fermentação. Basta retirar a parte superior da lama de leveduras e armazenar em potes de vidro; logo após congelar essa lama selecionada.

Claro que todos os materiais que entrarem em contato com a lama deverão ser sanitizados, de preferência com álcool 70%. Quando quiser utilizar as leveduras congeladas, o ideal é que se descongele, 1 dia antes de inocular no mosto, e realize um starter destas leveduras, para recuperá-las das injúrias causadas pelo congelamento.

Gostou do processo e entendeu como as leveduras funcionam? Chegou a hora de você aprender sobre os processo de maturação e fermentação da cerveja.

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