Guia Básico

Os açúcares na cerveja: qual o seu papel?

Tipos de açucares
Escrito por Rodolfo Rosenthal

Cerveja doce? Que história é essa? Sim, cerveja é uma bebida doce!

Existem diversos estilos de cervejas que seus açúcares ficam muito evidente no paladar, porém na maioria dos estilos o amargor mascara essa sensação, deixando um pouco difícil de perceber o dulçor da cerveja.

De qualquer forma, para tirar a prova basta apenas despejar um pouco de cerveja em uma superfície e observar o aspecto grudento de açúcar que fica depois que seca.

Hoje vamos ficar por dentro dos açúcares presentes na cerveja, como eles vão para na cerveja, qual sua função e outras curiosidades do processo produtivo.

Açúcares na cerveja

Antes de mais nada precisamos contextualizar um pouco sobre o assunto.

A palavra açúcar, como estamos habituados a entender, nos remete ao açúcar cristal de mesa, aquele mesmo, branquinho, usado para adoçar um café. Porém açúcar é um nome genérico que é usado para se referir a muitos tipos de açúcares diferentes. assim como a palavra “carboidrato”, sempre vista nas tabelas nutricionais dos alimentos.

Então, o açúcar cristal de mesa (o mesmo do café) é um açúcar chamado sacarose, ele está sempre presente em frutas e é formado por duas moléculas: frutose e glicose.

Sacarose

Mas o que interessa para nossa cerveja é um carboidrato chamado amido. O amido é o açúcar que está presente no malte. Os grãos de malte são saquinhos de amido e as moléculas que formam o amido são glicoses.

Ao contrário da sacarose, que tem somente duas moléculas (glicose + frutose), o amido tem milhares de moléculas de glicose unidas. O amido é considerado um açúcar complexo porque é muito grande, pode conter de 60.000 a 1.000.000 de glicoses unidas.

Papel do açúcar na cerveja

Bom, como foi dito o açúcar do malte é o amido. A principal função do amido para a produção de cerveja é que ele sirva de “jantar” para as leveduras. Isso mesmo, você não leu errado, a intenção do cervejeiro é de servir todo o amido presente no malte como alimento para as leveduras.

As leveduras quando se alimentam de açúcar, em condições especiais de ausência de oxigênio (anaerobiose), são capazes de produzir álcool e gás carbônico — tão desejados nas cervejas.

Esse processo é chamado de fermentação.

Contudo, existe um porém: as leveduras não conseguem se alimentar diretamente do amido, porque ele é imenso. Então, por isso o cervejeiro realiza o processo de mosturação na hora de fabricar a cerveja.

A mosturação (ou sacarificação) nada mais é do que partir (literalmente cortar) as moléculas de amido em açúcares menores que serão capazes de servir de alimento para as leveduras. Esses açúcares menores, que são maioria, são chamados de açúcares fermentescíveis e são eles: maltotriose, maltose e glicose.

Além dos açúcares fermentescíveis, vão ser formados outros açúcares intermediários não fermentescíveis, de outros tamanhos, que também contribuem para a cerveja, mas não com o teor alcoólico.

Resumindo: os açúcares menores, vindos do amido, servirão de comida para as leveduras, que produzirão álcool e gás carbônico como resíduo dessa alimentação. Além desses, teremos açúcares de outros tamanhos que não vão ser fermentados.

Açúcares fermentescíveis

Antes da fermentação, a intenção do mestre cervejeiro é de que existam muitos desses açúcares no mosto. São esses açúcares que serão devorados pelas leveduras.

Após a fermentação, espera-se que não exista nenhum desses açúcares na cerveja, e isso será um sinal de que as leveduras consumiram tudo, caso contrário, essas moléculas vão conferir sabor adocicado na nossa breja.

Mas nem sempre a percepção doce no paladar significa um defeito da cerveja.

Cervejas fortes (alcoólicas) podem apresentar sabor doce como, por exemplo, as Barley Wines, Russian Imperial Stout, Dubbel, Trippel e Quadruppel. Isso porque essas cervejas tem maior quantidade de açúcar e a chance de sobrar açúcares residuais na cerveja é maior.

É correto pensar que quanto maior o teor alcoólico de uma cerveja, maior era a quantidade de malte que se usou para fazer a cerveja, uma vez que ele será transformado em açúcares, que depois serão consumidos pelas leveduras e transformados e álcool.

Os principais açúcares fermentescíveis provenientes do malte são:

Maltotriose

É o maior açúcar fermentescível formado pela sacarificação (mosturação). Ele é constituído de três glicoses unidas.

Maltotriose

Maltose

É um carboidrato constituído de duas moléculas de glicose.

Maltose

Glicose

Como o nome já diz, é formado de apenas uma molécula de glicose. É o açúcar mais facilmente fermentável pelas leveduras, ou seja, elas não têm dificuldade, em relação aos outros açúcares, de se alimentar desse açúcar.

Glicose

Açúcares não fermentescíveis

Durante a sacarificação são formados outros açúcares com mais de três moléculas de glicose unidas. Esses açúcares não serão consumidos pelas leveduras, mas terão um papel importante na nossa cerveja.

Eles são responsáveis por auxiliar na retenção da espuma e também por dar corpo a cerveja (sensação de viscosidade na boca). Os mais conhecidos no meio cervejeiro são as dextrinas.

Dextrinas

Pode ser linear, contendo 5 moléculas de glicose unidas, ou pode ser ramificada, contendo 6 glicoses.

Dextrinas

Outros açúcares adicionados a cerveja

Nessa classe serão incluídos os açúcares que não vieram do malte.

Sacarose (frutose e glicose)

A sacarose, frutose e glicose são açúcares fermentescíveis, mas não estão presentes naturalmente no malte. Esses açúcares vão estar presentes quando adicionamos uma polpa de fruta na cerveja ou mesmo quando se adiciona açúcar cristal, rapadura ou açúcar mascavo, por exemplo, para aumentar a densidade e fazer uma cerveja mais alcoólica.

Algumas frutas contém altos teores de sacarose, então deve-se ter em mente que a contribuição dessa adição pode aumentar o teor alcoólico.

Quando fazemos um prime para carbonatar uma cerveja na garrafa, nós preparamos uma solução de sacarose e água.

É comum colocar umas gotinhas de limão no momento do preparo do prime, isso serve para quebrar a molécula de sacarose e deixar livre a frutose e glicose, facilitando o trabalho das leveduras de consumir esses açúcares e assim carbonatar a cerveja.

O mel também pode ser incluído aqui, sendo que ele também possuí sacarose em sua composição. Mas vale lembrar que como o mel é um açúcar de origem animal, a legislação brasileira não considera como sendo cerveja a bebida com esse adjunto.

Amido

Além do amido do malte, pode-se adicionar outras fontes de amido na cerveja. Como exemplo disso temos: mandioca, batata, beterraba, banana, milho, pupunha e pinhão.

Lactose

Lactose é um açúcar composto de duas moléculas: glicose e galactose. A lactose é o açúcar originado nas glândulas mamárias de mamíferos; ou seja, é o açúcar exclusivo do leite. Então, ao se adicionar esse açúcar na cerveja temos a mesma situação do mel.

Extratos de alta maltose e alta glicose

É possível comprar extratos desses dois açúcares no mercado. A diferença entre eles são o tipo de açúcar, sendo que o extrato de alta maltose proporciona perfis sensoriais mais próximos de cervejas 100% malte. Ou seja, glicose e sacarose podem dar sabores e aromas diferentes na cerveja.

Extrato de alta maltose geralmente são utilizados na indústria para produção de cervejas de massa como as American Lagers.

Agora sinta-se a vontade para pesquisar e aprender mais sobre todos os carboidratos e adjuntos a base de açúcar em nosso blog.

Carboidratos e adjuntos a base de açúcar: conheça todos!

 

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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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