fermentação da cerveja

Fermentação e maturação da cerveja: aprenda como fazer!

Após a brassagem da cerveja, acontece a mágica de transformar o mosto em cerveja, propriamente, dando a ela suas características básicas. Neste processo, o controle de temperatura é muito importante por isso escrevemos essa publicação para você conferir como proceder nos processos de fermentação e maturação, confira!

Trasfega de cerveja
Trasfega da cerveja com o fermento misturado no balde

Inoculação do fermento

Dizem que nós fazemos mosto, quem produz cerveja é o fermento. Faz sentido, pois é ele quem converte o açúcar em álcool. Ele pode estar seco ou líquido. O seco é de mais simples manipulação, portanto é o mais indicado para iniciantes.

Não se esqueça de que ele deve ser adicionado ao mosto dentro do tanque fermentador, diretamente.

Processo de fermentação da cerveja artesanal

É aqui que o mosto que produzimos se transformará em cerveja. É neste processo que são produzidos os aromas característicos da cerveja, assim como a formação de álcool e CO2. Nesta etapa também são eliminados aromas indesejados e também devemos ser criteriosos para escolher a temperatura de fermentação, dentro da faixa de atividade da levedura.

Temperatura de fermentação

O controle é essencial para garantir com que o processo prossiga, porque a temperatura irá afetar diretamente a função das leveduras, por isso é preciso ter cuidado e atenção.

A fermentação em temperaturas mais altas é mais rápida, tem maior multiplicação de leveduras e maior formação de álcoois superiores. Caso opte por uma temperatura mais baixa tem-se um tempo maior porém com menos álcoois superiores.

repouso de diacetil

Assim, em geral, as Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus e para fermentação de leveduras Lagers é recomendado fazer o repouso de diacetil ao final da fermentação.

A duração desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a quantidade de açúcares a serem fermentados.

Fermentação primária

É a fase onde os açúcares são fermentados pela levedura, que quando o oxigênio acaba, consome o açúcar presente sobreviver e acaba convertendo em álcool e CO2 Para não ter problemas, basta controlar o tempo e usar técnicas para calcular o período de fermentação – que em Ales dura de 2 a 6 dias e em Lagers de 4 a 10 dias.

Fique também de olho na movimentação de bolhas que acontece no air-lock e também medir a densidade pois ela será um indicador que a fermentação primária de sua cerveja acabou – pois todos os recursos disponíveis foram consumidos pela levedura.

Fermentação secundária

Nessa fase as leveduras já consumiram grande parte dos recursos disponíveis e devido a escassez passam a aproveitar daquilo que elas mesmo produziram durante a fermentação primária, incluindo produtos indesejados que podem gerar off-flavors, como diacetil e acetaldeído. Fica por sua conta tirar amostras sensoriais da cerveja até que aromas e gostos indesejados não estejam mais presentes em sua cerveja.

O final da fermentação pode ser medido com uma verificação da densidade. Após isto, a temperatura deve ser reduzida para maior precipitação das leveduras no fundo do balde, que serão eliminadas.

Após o fim da fermentação, é recomendado fazer a trasfega para um novo balde para que o residual de fermento depositado no fundo seja eliminado. Este processo não é necessário em fermentadores cônicos, que tem válcula para a purga do fermento no próprio tanque.

Maturação

A maturação não é obrigatória, mas se você quer ter uma cerveja nota 10, por que não fazer um processo completo ao invés de pular e fazer o envase de sua cerveja? Considero um processo com muitos benefícios para a cerveja e que deve ser feito logo após terminada  a fermentação.

A maturação tem suas funções básicas, são elas:

  • Sedimentação da levedura ainda em suspensão
  • Formação e precipitação de turgidez a frio (proteína-polifenol)
  • Ajuste nos aromas e controle de off-flavors (diacetil, DMS, SO2, …)
  • Saturação de CO2
  • “Arredondamento” ou “suavização”

Aqui, o tempo deve ser escolhido conforme a complexidade e estilo da cerveja. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo chegar a meses em alguns casos e em média, a maturação é de, no mínimo, uma semana, tendo duas como uma boa referência de tempo para muitos estilos.

Em relação à temperatura, ela deve ser bem abaixo da de fermentação, justamente para interromper este processo. Portanto, Lagers maturam a cerca de 0 graus, enquanto ales abaixo dos 10. Assim, como a fermentação, na maturação temperaturas mais altas aceleram o processo, e as baixas vão ajudar a gerar uma cerveja mais límpida.

Agora é hora de você se prepara para fazer a envase da cerveja, confira tudo em nosso texto.

Uma abraço!

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80 Comentários

    Prezados,
    Tenho um fermentador de 60 litros e panelas para 20/25 litros por leva. Minha duvida “posso brassar duas vezes de 20, colocar no fermentador a temperatura de 20 graus, fazer uma segunda leva da mesma receita e acrescentar no fermentador e entao inocular o fermento para 40 litros. Se sim, qual o tempo maximo em as levas? obrigado pela resposta.

      Você tem que já ter inoculado o fermento e, se já tiver fermentando, não adicionar mais levedura. Mas pode fazer isso sim.

    Bernardo, to cheio de equipamentos auxiliares para vender e gostaria de publicar ou participar com os amigos cervejeiros, como podemos fazer ?
    aguardo, Abraço

      boa noite Sr. Eliandro gostaria de saber os equipamentos que esta disponibilizando com os respectivos valores e condicoes de uso
      quero iniciar a minha propira cerveja

      Ôpa..o que o Enzo não quiser talvez pode me interessar…

    Boa tarde, tudo bom?

    Tenho uma dúvida:
    Coloquei o mosto a 2 dias no fermentador, porém não está fermentando, posso colocar mais fermento ou está tudo perdido?

    Obrigado
    Danilo Cattani

    Estou montando o material para a poder fazer a minha primeira leva.
    Fiz um chiller comprando o tubo de cobre e o enrolando, montei um quadro com controlador de temperatura e instalei no caldeirão um PT100 (sensor de temperatura) para poder controlar corretamente a temperatura de brassagem.
    Estive pensando em instalar o chiller no caldeirão e deixá-lo fixo, estando exposto à temperatura de brassagem e de fervura do mosto. Saberiam me dizer se isso é possível, levando em consideração a possibilidade do cobre sobre alta temperatura eliminar substâncias no mosto.

    Fico no aguardo.

    Obrigado.

    Boa tarde, E a minha 1º leva e estou com uma duvida referente a maturação, após a fermentação faço a transferência para o maturador ai vem a duvida o maturador deve estar equipado com a válvula airlock ou totalmente fechado?

      Gilmar, ele pode ficar vedado de várias formas, uma delas com airlock, mas nunca completamente fechado.

      abs

        O que acontece se eu deixar totalmente vedado e sem o airlock, num balde sem furo nenhum?

        explosão na certa

    Valeu Bernardo, obrigado pela dica.

    Olá, gostaria de saber sobre a fermentação na garrafa. Qual a temperatura ideal? pode ser temperatura ambiente? E após os 20 dias indicados, qual a temperatura de armazenagem?

    Bernardo, na proxima semana iniciarei minha primeira leva mas estou com dificuldades de achar orientações sobre as quantidades de Malte/litro (se existe uma regra ou é de cada cervejeiro), mas minha principal duvida está na quantidade de fermento/litro, gostaria também de sanar uma duvida em alguns posts notei que alguns cervejeiros (poucos até onde vi)adicionam açucar na fervura junto ao lupulo qual a finalidade? este açucar não pode startar o primming quando o mostro for para fermentação?

    Obrigado..

      Muitas dúvidas, deixa ver se posso ajudar.

      A quantidade de malte por litro vai depender do estilo e da receita. Pode variar muito.

      Fermento vai ser de acordo com a densidade e volume. Normalmente na embalagem do fermento tem a especificação. Mas o normal é um pacote de fermento seco ser usado para 20 a 30 litros de cerveja até 1055 de OG, se não me engano.

      Esse açúcar que vc falou entra para aumentar a quantidade de açúcar fermentável, ou seja, aumentar a densidade sem adicionar mais corpo à cerveja.

      Mas, recomendo que vc estude um pouco mais, de repente procure um curso para poder entender melhor o processo como um todo e a razão de cada etapa.

    Boa noite Bernardo,

    Estou fazendo uma English Barleywine com 10,3%. Porém estou achando que algo deu errado pois antes da fermentação a densidade estava em 1,077 (com densimetro) e após 11 dias de fermentação, troquei de balde para inicio da maturação e hoje completando 6 dias de maturação medi com o refratometro obtendo 12 Brix. Ja verifiquei em diversos sites para fazer essa correção do refratometro pois está com alcool, porém, tudo indica que está longe de chegar nos 10% de alcool. Tirei a amostra pela torneira do fermentador. Será que pode dar grande variação comparado com o restante do mosto?

    Grande abraço.

    Ola,
    Uma pergunta. Fiz uma cerveja do tipo ale e na etapa da fermentaçao deixei o fermentador em um refrigerador, acabou que a temperatura caiu muito chegando a 1 grau, gostaria de saber se isto pode inativar as leveduras.
    obrigado!!

      Isso deixa elas inativas, sim, mas não mortas. Só subir a temperatura que elas voltam à ativa.

    Boa Noite, amigo fiz minha primeira Brassagem neste find, e passei pro balde 40L de Ale, meu refrigerador parou de funcionar antes mesmo de chegar a 20°, então deixei o termostado grudado no balde e um uma area mais arejada pra amnha resolves este problema, a temperatura variou de 25° para 29° hje, isso pode me prejudicar no final? o airlok está trabalhando bastante hehehe, amanhã eu vou por na geladeira e por nos 20°. Poderia me dar alguma dica?

    Ola amigo Tenho uma pergunta posso colocar num fermentador de 60 litros apenas 30 de cerveja? Tem alguma medida específica (cerveja x fermentador)sei que a pergunta e meio boba mais acha que tem bastante gente q tem essa duvida.

      Nunca li sobre problemas de menor quantidade que a capacidade do fermentador. O que não pode ocorrer é utilizar a capacidade nominal completa, já que deve haver espaço para possível espuma e CO2

    Bom dia.
    Fiz uma brassagem de pilsen para 20 litros. Usei em todo processo, um total de 32 litros de agua. Agora, no processo de maturação, verifico ter por volta de 12 litros de cerveja. Esse rendimento é normal? Não corro o risco de ter uma cerveja muito alcoólica pro estilo? E por fim, seria correto acrescentar agua em algum momento daqui pra frente? Obrigado!

      Alex, como ficou a comparação da densidade planejada para a densidade real? Com o valor de densidade fica mais fácil prever diversos fatores.

    Sou iniciante na produção da cerveja.estou fazendo uma IPA. Depois de 10 dias da fermentação em balde plano posso acabar de maturar nas garrafas, ou o melhor será trocar de balde e maturar em baixa temperatura? grato.

    fiz uma APA e fiz o processo de fermentação conforme a receita, 7 dias à temperatura media de 18 graus, contudo fiz uma golden no 7 dia de fermentação da APA, como não tinha outra geladeira troquei a APA de balde e reservei novamente na geladeira juntamente com a golden( que esta fermentando) posso continuar assim e maturar as duas juntas na proxima semana ou eu estraguei a APA?? o que devo fazer??

      Se a temperatura se manteve, você acabou fazendo uma fermentação secundária, normal. Só não da pra maturar uma e fermentar outra na mesma geladeira, devido à necessidade de temperatura diferente.

    Pessoal, aqui na minha região estamos encarando uns dias BEM frios (dias de 12-17 graus e madrugadas de 1-2 graus),

    Para fermentar uma cerveja ALE devo utilizar algum aquecedor no fermentador?

    Ou apenas deixo mais dias fazendo a fermentação primária?

      Acredito que aquecer não seja recomendado. Talvez o melhor seja mesmo fermentar por mais tempo. Acompanhe a densidade.

    Pessoal, estou perdendo bastante cerveja na fermentação (aproximadamente 25%). É normal isso? Alguém sabe de alguma média de perda nessa etapa?

      Costuma depender da quantidade de fermento. O mais comum é 0,5 a 1,5L por cada fermentação/maturação, devido aos sedimentos.

      Esse é um sinal de que esta utilizando muita levedura ou não esta utilizando na temperatura adequada para controle de fermentação.

    Olá amigo, ao fazer uma receita de uma Tripel acabei esquecendo de colocar os 500g de açucar mascavo que tinha na receita e já botei pra fermentar. A dúvida é se posso colocar esse açucar dissolvido no fermentador agora.
    Abraço

    Olá,
    Fiz na sexta feira agora uma Belgian Blond Ale. Minha primeira cerveja.
    Estou na fase da fermentação e achei estranho, pois sábado ela estava borbulhando dentro do vidro, domingo e hoje, está parado essa atividade. O correto seria borbulhar sempre para indicar que está fermentando, certo?

      Su, na verdade a atividade diminui com o tempo mesmo, você pode acabar nem vendo mas ela mantém a fermentação, o ideal é você pesar sua cerveja e avaliar com atenuação que a levedura lhe proporciona.

        Oi Eduardo,

        É, no caso, eu deixei mais uns 3 dias, mas como não havia atividade e não possuo instrumento para medir a atenuação, eu tirei do fermentador.
        Fiquei com medo que passasse do ponto.
        Maturei diretamente na garrafa, pois não tinha outro barril para maturar.
        Por ser a primeira, não achei tão ruim, só ficou um pouco forte o gosto de fermento. Mas tirando isso, ficou boa.

        Como você calcula teor alcoólico sem medição de densidade? Vale a pena investir em um densímetro e/ou refratômetro.Esse “passar do ponto” não significa muita coisa. Tirar antes do tempo pode sim ser um problema pois pode ficar muito resíduo de fermento e atrapalhar a carbonatação, além do gosto que você mesmo relatou.

    Olá pessoal,
    tenho algumas dúvidas quanto ao processo de maturação, pois estou iniciando nesse universo de produção de cerveja.
    – Após a fermentação, ao iniciar o processo de maturação, é preciso deixar o balde fermentador com o airlock acoplado? Visto que terei mais de um balde fermentador, gostaria de empilhá-los, o que não é possível com o airlock.
    – Durante a maturação, posso fechar completamente o balde, seja com uma tampa sem furação, seja com uma rolha/vedante?]
    Obrigado!

      Henrique é sempre legal deixar o airlock, mas sim você pode colocar uma tampo selada. só não pode deixar com entradas de ar.

        Ok, obrigado!

    Olá, fiz a receita de uma Ale e fermentou em temperatura ambiente, agora coloquei pra maturar em temperatura mais baixa, minha duvida é, se eu coloquei esta receita em uma temperatura mais baixa, quando for envazar pode ocorrer um choque térmico se tiver em temperatura ambiente? E depois de envasar pode ficar na temperatura ambiente ou devo manter as garrafas envasadas na temperatura de maturação ??

    Olá, tenho uma duvida, gostaria de saber se pode me ajudar.

    Bom, se eu colocar para fermentar uma receita em temperatura ambiente, e depois eu colocar para maturar em uma temperatura mais baixa pra uma melhor decantação para depois engarrafar, quando eu for engarrafar e colocar o prime terei que mantelas em refrigeração baixa? Ou elas poderão ser armazenadas em temperatura ambiente mesmo? elas podem ficar chocas com variação de temperaturas durantes estes processos??

    Desde já agradeço!

    Abraços

      Olá. Faço minhas levas exatamente assim. Fermento em T ambiente, maturo na geladeira de casa, 0-4°C, primming, engarrafo e deixo carbonatar em T ambiente longe de luz e calor excessivo. Depois do tempo de refermentação, vai pra geladeira para não correr risco de carbonatar demais.

        Oi Felipe, Creio que para Ale, correto? Quantos dias em cada processo?
        E para as Larger?

    Boa noite. Engarrafo minha Pale ale, so que demorei uns 4 dias para colocar na geladeira, ela ficou na mesma temp. De fermentação durante esses 4 dias. O que pode ter acontecido? Desde já Grato.

      Dúvidas: É necessário deixar fermentar sempre na geladeira menos ou pode fermentar em temperatura ambiente mesmo com o verão?
      Outra dúvida é, o tempo de fermentação é de acordo c cada tipo de cerveja assim como a temperatura, a maturação diretamente na garrafa, tem tempo máximo? As garrafas podem ficar em pé, deitadas ou não faz diferença?
      Qual o prazo de validade? Apos a maturação ela deve obrigatoriamente ir para a geladeira?

    Olá, tudo bem, tenho uma APA fermentando a 7 dias mas como estou viajando a trabalho só conseguirei transferir para a maturação com uns 10 ou 11 dias, existe algum problema nesse tempo extra na fermentação? Poderá prejudicar a cerveja?
    Obrigado.
    Grande abraço.

    Pessoal, tenho muita vontade de fazer minha própria cerveja, tenho visto vídeos e lido muito a respeito mais sempre fica alguma dúvida, por exemplo; ainda não entendi como fazer certo a medição do mosto pra calcular o teor alcoólico e também no envaze após maturação do mosto quanto tempo devo esperar fazer o envaze, desde já agradeço a todos do grupo.

      Varios sites dao o passo a passo. Mas recomendo fazer curso teorico e pratico antes de se arriscar nessa aventura.

    Boa tarde! Sou novato na área e acabei de envazar minha primeira cerveja, porem quando abri o fermentador havia bastante leveduras flutuando no balde, isto pode prejudicar a cerveja? Experimentei um pouco e estava ótima, como corrigir este “problema”?

    O álcool está evaporando do meu airlock isso é normal tenho de repor aguardo

    Amigos, estou com uma receita de English Pale Ale no fermentador de 10 L, coloquei fermento S-04 e está a 5 dias fermentando conforme airlock mas como não tenho geladeira, esta fermentando em temperatura ambiente, o maior problema é a variação que aqui no sul esta tendo, chegando a ter dias com 28°, mas na media esta fermentando com 25°. Será que terei algum problema com essa temperatura elevada?

      Minha receita anterior de American Pale Ale, fiz do mesmo processo, fermentando em temperatura ambiente na media de 25° por 7 dias e na segunda fermentação nas garrafas com primming tbm em temperatura ambiente por 15 dias e ficou muito boa, com pouco sedimento. Agora estou preocupado com a EPA que esta no fermentador, pela variação de temperatura, coloquei no banheiro de casa, pois em relação aos outros cômodos, sempre esta 2° a 3° a menos, pois deu uns 3 dias de forte calor aqui no sul.

    Olá, pessoal,

    Tive um probleminha com minha geladeira e estou providenciando o conserto o quanto antes. A questão é que só descobri isso ao terminar a brassagem de uma Weiss… =\

    Com isso tive que colocar pra fermentar em temperatura ambiente mesmo, que está em torno dos 27 graus (calor de São Paulo nesses dias) e deve permanecer assim por uns 3 dias até que minha geladeira esteja funcionando de novo.

    Isso dará algum problema na fermentação dessa Weiss por permanecer 3 dias acima dos 24 graus?

    Abraço!

    Meu airlock saiu do fermentador, durante a primeira noite, acredito porque esta muito intenso as bolha, isso pode dar problemas de contaminações?
    Eu deixo o fermentador dentro de uma geladeira com controlador de temperatura
    Obrigado

    bom dia, estou querendo comprar um equipamento que cozinha 200L, e tenho uma dúvida, eu posso fazer 2 receitas ou 3 receitas totalizando 500 litros, colocando no fermentador de 500l uma por vez, posso colocar o fermento depois de 3receitas, ou seja, depois de umas 14 horas dentro do fermentador.
    Resumindo, posso fazer 3 receitas e depois colocar o fermento?
    Grato
    Reginaldo

      3 receitas diferentes ou 3 levas da mesma receita?
      Você pode sim fazer 3 levas da mesma receita até encher o fermentador. Mas a levedura deve ser colocada na primeira leva no fermentador, e deve ser o suficiente para todos os 500 litros.

    Pessoal bom dia, estou fabricando tacho apropriado para cerveja,com todos equipamentos para fermentação, caso tenha interesse, enviar solicitação pelo email, ejdavid@ig.com.br tenho tacho de 100 litros e posso fazer estudo para uma capacidade maior,todo de aco inox 304. grato eduardo

    Olá,

    Estou fermentando uma leva de 20 litros de Lager (OG = 1,053) e tenho algumas duvidas:
    1 – inoculei a levedura W 34/70 (apos reidratá-la) com o mosto a 20°. Sei que não é a temperatura ideal para inocular, porém qual é o impacto disto na cerveja?
    2 – Estou fermentando a 12 graus. Essa temperatura está OK, ou baixo um pouco mais?

    Obrigado e boas cervejas!!!

      Nilson, estou fazendo uma Lager Viena e minha OG foi de 1046 conforme receita do Bier Smith, após 9 dias de fermentação está em 1017. Assim como vc inoculei o fermento em 19 graus quando ideal seria 15 graus. Usei o M84 da Magroove Jack. Já saquei que a fermentação é bem mais lenta das Ales, onde uso a seguinte regra, 5 dias de fermentação primária, 5 dias de secundária, 5 de maturação, faço o priming e depois mais 15 dias maturando na garrafa. Qual seriam os tempos ideais de fermentações (1.a e 2.a), maturação e maturação na garrafa de uma Lager Viena ?

    Bom dia pessoal,
    Fiz uma APA sabado precisamente 22 litros e usei o S-05 como fermento sendo que a temperatura ambiente varia entre 18º a 25º e a densidade inicia é de 1.042, hoje as 16 horas vai completar 2 dias no balde de fermentação, porem ainda sem movimento no Airlock, está dentro das normalidades ou tenho que fazer algo pra salvar a cerveja ?

    Se quiser saber um pouco mais da relação do diacetil com a fermentação e a maturação, dê uma olhada no site:
    http://teoriadecerveja.blogspot.com.br

    Pale Ale OG 1060 11 dias depois FG 1035 faz muito frio aqui no sul de 9 a 15º e uns 3 dias com 18º não sei se deixo mais tempo ou adiciono mais fermento, o que acham.

      a essa temperatura fica complicado… dá uma pensada em usar um fermento que ature temperaturas menos ou formas de estabilizar a temperatura, ao menos.

    Oi, fiz 40 litros de APA detalhe, minha primeira vez porém aconteceu mais coisas do que imaginava… Depois de toda brassagem fiquei no aguardo da temperatura e não conseguia fazer com que ela caísse pra 20 ou 25 p/ poder inocular o fermento S04 foi aí que tbm percebi que meu freezer não estava gelando… Enfim, coloquei o mosto no balde fermentador fechei e nisso se passaram 12 hrs pra ter certeza de que meu freezer tinha morrido rsss inocular o fermento e coloquei na geladeira e, a temperatura está chegando a 6 graus. Esse mosto vai virar cerveja há outra coisa deixo o airlok com a tampa ou tiro? Desde já agradeço ???

    Olá, tenho um balde de 20L. MInha pergunta:
    Se eu fizer esses 20L e colocar num tanque refrigerado de 50L, e logo em seguida fazer mais 20L e colocar no tanque de 50 juntamente com os 20L que já estavam, terá algum problema?

    Olá. Estou fazendo pela primeira vez cerveja. Porém, ao final de 7 dias coloquei na geladeira para maturar à temperatura de0 a 5 graus. Esqueci de verificar se tinha terminado a fermentação. Posso tirar dá geladeira por novamente para fermentar? Trará algum problema?

    Olá, queria saber como faço pra medir o diacetil na fermentação secundária.
    Agradeço desde já.

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