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O que é dry hopping e como um excelente em sua cerveja

Escrito por Carlos Lara

Neste artigo temos um convidado bem especial, se trata do Samuel Cavalcanti, da Cervejaria Bodebrown, que trouxe dicas sobre a técnica de dry hopping, explicando como escolher os lúpulos e tempo de duração do processo.

As informações foram obtidas através de um artigo da revista norte americana Zymurgy  e em algumas outras consultas.

Então vamos lá!

O que é dry hopping?

O dry hopping se trata do processo de adição de lúpulo na cerveja durante a fermentação, onde a cerveja está em seu processo de resfriamento, com intuito de fornecer propriedades do lúpulo para a cerveja, principalmente o seu aroma.

Como fazer o dry hopping

Essa é a pergunta que levou você até aqui, correto? Saiba que você chegou ao lugar certo, mas antes de começar a explicar os processos é importante você saber que existem dicas específicas para melhorar o desempenho dry hopping, todos elas podem ser categorizadas em três áreas gerais:

  1. Selecionando o lúpulo adequado
  2. Explorando o máximo o potencial do lúpulo
  3. Evitando o desenvolvimento de sabores, aromas indesejáveis e off-flavors

Por isso vamos citar cada um dos processos abaixo e ajudar você com o processo do dry hopping!

1. Escolhendo os lúpulos para o dry hopping

O dry hopping  busca os óleos do lúpulo, uma vez que este é o lugar onde os compostos aromáticos voláteis estão contidos. Selecionando lúpulos frescos, você terá melhores resultados, assim como vale a procura de variedades que têm um teor de óleo muito alto.

É importante verificar e prestar muita atenção no OIL CONTENT do lúpulo, em qualquer ficha técnica do lúpulo você consegue verificar esta dado. Procure utilizar algum ou alguns lúpulos que contenham no MÍNIMO 1.0 mls/100 grams, ou preferencialmente os que tenham 1.5mls/100g ou superiores.

Um exemplo é o Saaz, lúpulo nobre, que tem baixo Oil Content e não é indicado para dry hopping. Porém se você faz questão do Floral & Spice característico do Saaz, é preferível para dry hopping usar o Motueka, da Nova Zelandia, que possui aromas semelhante e quantidade elevada de Oil Content.

Alguns lúpulos podem representar em diversos casos uma boa escolha. Junto, principalmente, dos lúpulos da velha escola Americana, ou melhor, já considerado velho/antigo pelos Americanos como o “cascade e centennial”,  destacamos alguns lúpulos “mais atuais” como Summit, Apolo, Bravo, Citra, Motueka, Halertau Pacific, Sorachi Ace, entre outros.

Cada lúpulo que você usa em dry hopping deve dar uma contribuição de certa característica, identidade e ou caráter,  caso contrário ele provavelmente vai apenas ficar no caminho dos outros lúpulos utilizados durante a fervura.  Não se esqueça de ajustar as proporções em conformidade.

Riscos e benefícios dos lúpulos

Sabemos que cada lúpulo tem suas vantagens e desvantagens, por isso é importante você estar ligado nesses pontos para não errar na escolha e posteriormente execução do dry hopping.

I. Lúpulos em flor frescos/úmidos: esses possuem o melhor aroma, porem estão disponíveis apenas em época das colheitas, restritos a alguns países e podem trazer alguma bactéria. Indicado para usar em cervejas mais alcoólicas, 8% ou mais, e que tenham terminado com o pH baixo (4.5).

II. Lúpulo em flor seco: uma excelente escolha, se tivéssemos com facilidade também no Brasil, e se eles não “consumissem” nossa cerveja. No final você perde uma quantidade razoável de cerveja quando faz com lupulo em flor.

III. Lúpulo em pellets: trabalham bem, porem é difícil de retirar e separar da cerveja depois.

2. Explorando o lúpulo

Aqui  podemos dizer que o bicho pega. Existe muita divergência quanto ao período de duração de dry hopping, como entre mestres cervejeiros muito conceituados, como Matt Brynildson da Firestone e Vinnie Cilurzo da Russian River.

Matt acredita que o período de contato do lúpulo com a cerveja deve ser curto, em torno de 3 a 4 dias no máximo, enquanto Cilurzo discorda e acredita que o período deve ser moderado a longo , entre 7 a 14 dias e um meio termo de uns 5 dias seria a melhor opção.

Mas de qualquer forma não deixe o lúpulo em contato com a cerveja por mais de 14 dias, caso contrário, pode se extrair alguns aromas indesejados como grama ou outras características vegetais. Várias adições de lúpulos podem ajudar a dar uma característica melhor do lúpulo, limitando o tempo de contato.

Use menos lúpulo em cada etapa, mas com maior frequencia, adições com intervalo de tempo. “A combinação de tempo de contato e a quantidade de “rodadas” de adições é provavelmente a maior mudança na técnica moderna adotada pelos homebrewers americanos e microcervejarias.

Um exemplo seria quando acabou a fermentação, faz-se dry hopping durante 5 dias, retira-se este lúpulo. Aí faz outro dry hopping com mais 5 dias e assim por diante.

Lembre-se de que fermento e lúpulo não se misturam bem, o fermento pode “revestir” o lúpulo e também absorver um pouco das características dele, por isso não faça dry hopping no fermentador primário, a não ser que você tenha um fundo cônico e possa purgar o fermento antes de fazer o processo.

E não se esqueça de se certificar de que a fermentação acabou antes de fazer o dry hopping, pois se realizá-lo durante a fermentação, o CO2 expulso pelo processo levará embora todo o efeito aromático.

Outra dúvida e questão exaustivamente discutida nas listas anteriormente é a temperatura recomendada: a extração dos óleos do lúpulo ocorre melhor em temperaturas quentes de 16ºC a 20C. Portanto, deve-se manter esta temperatura durante o dry hopping para melhor extração dos óleos.

Dica: evite a entrada de oxigênio. Se tiver um cilindro de CO2 procure sempre que possível expulsar o O2 dando uma carga de CO2 no galão.

3. Evitando off-flavors e aromas indesejáveis

O oxigênio não é o amigo dos lúpulos. Por isso evitar os efeitos causados pelo oxigênio durante o dry hopping na cerveja é a grande preocupação para qualquer cervejeiro.

Se você tiver lúpulo fresco, use o quanto antes e tenha todo o cuidado para manter o seu lúpulo armazenado e congelado. Uma ideia para evitar oxigênio durante  o dry hopping  é a utilização de barris. Depois que a cerveja terminou de fermentar e está pronta para receber o dry hopping, transfira a cerveja para um barril keg higienizado.

Tenha um segundo barril igual pronto, também higienizado. Então, purifique os barris com CO2, a fim de expulsar o O2 e coloque o saco com lúpulo no segundo barril vazio. Empurre a cerveja do primeiro barril  para o segundo, o qual terá o saco de lúpulo para dry hopping, e deixe-o descansar em temperatura ambiente por cinco dias.

Em seguida, empurre a cerveja de volta em seu barril primário. Se você precisa fazer uma rodada subseqüente de dry hopping, retire o lúpulo neste ponto, e repita. Esta técnica mantém o oxigênio fora do processo, e quando termina a cerveja já está no barril quase pronta para maturar.

Bônus: Dry Hopping direto no filtro

Essa é uma técnica que foi aperfeiçoada e é utilizada nos dias de hoje pela Bodebrown, onde se utilizam pratos de lúpulo com o objetivo de eliminar o oxigênio e hidratar o lúpulo — fazendo uma “cama” de dry hopping onde o lúpulo deixa de ser pallet para se tornar uma pasta.

E ela faz o seu papel, de filtrar e realizar a lavagem.

O processo completo você confere aqui:

Bem, para aqueles que desejam fazer sua cerveja com dry hopping ou conhecer um pouco desta técnica, esperamos poder ter ajudado.

Por: Samuel Cavalcanti, químico e mestre-cervejeiro da Bodebrown.
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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

43 Comentários

  • Muito legal o artigo. O Samuel é um cara muito bom técnicamente mas chamá-lo de mestre é um pouco de exagero! Deve ser por isso que ele tem essa arrogância ao tratar com iniciantes…

    • Muito bom o artigo, Mas concordo com você, bom trato com o público definitivamente não é o forte da BodeBrow. As cervejas deles são excelentes, mas isso deve ter subido a cabeça, pois o atendimento deles é um lixo! ! !

  • Na boa, não sou muito fã de Dry Hopping, a não ser que seja por um motivo muito específico, como por exemplo nas IPAs…

    Mas o que a Eisenbahn faz é exagero, até em weiss se faz Dry Hopping por lá.

  • […] Por volta de 1790, as colônias britânicas estabelecidas na índia sentiam falta de um ingrediente essencial na sua dieta: a CERVEJA! Como era impossível produzir cerveja em terras indianas (por falta de água de qualidade, insumos e, também, pela alta temperatura ambiente), tentaram por muito tempo levar barris nos navios ou produzi-la durante a longa viagem, que durava de quatro a cinco meses. Até que, em Londres, George Hodgson teve uma ideia (ou não): fazer uma Pale Ale mais forte e amarga que as demais! O alto teor alcoólico, junto com a dose maior de lúpulo (que dá sabor e impede a proliferação de bactérias deteriorantes) preservariam a cerveja até a Índia. E, só pra garantir, antes de lacrar os barris nos navios, mais uma dose de lúpulo seco era acrescentada (criando o Dry Hopping!). […]

    • Essa historia não é bem verdade. No livro sobre IPAs diz que eles exportavam com sucesso outras variedades não tão lupuladas para a india. Livro: IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale

  • Parabéns pelo artigo. Muito bom.
    Vi numa palestra do Sr. Stan Hieronymus de que as quantidades variam muito de cervejaria para cervejaria, sendo a maioria entre 2 a 6g/litro. Outra coisa foi sobre que a fermentação pode ajudar a criar diferentes esteres na cerveja durante o dry hopping. O que você acha disso?

    A Eisenbahn não faz dry hopping en weiss. Só duas das deles tem dry hopping a 5 anos e a nova AIPA do concurso mestre cervejeiro Frosty Bison.

  • Estou maravilhado com a ideia de dry hopping e doble dry hopping pra minha APA caseira. Porém, minha dúvida ainda permanece: se minha APA tem 7 dias de fermentação a 20 graus, precisarei de mais 5 dias nessa mesma temperatura, num balde secundário, pra depois passar pra maturação? E como seria um dry hopping aos 10 graus? Abraços, e parabéns pela matéria.

  • Eu fiz meu primeiro dry hoping misturando lúpulo peletizado, citra, à solução de água e açucar crystal que utilizei no primming de minha segunda IPA. Achei o resultado muito bom.

    Não acho que existam regras, o negócio é experimentar. Cada gosto é cada gosto.

  • Concordo com o Gustavo, também não levo muito em diante certas regras e técnicas, existe um básico, mas tudo isso pode variar muito entre cada procedimento, alem de variar de acordo com o clima local, não importando a sofisticação da infraestrutura. Nossas cervejas, por exemplo, têm sido muito elogiadas, principalmente pela galera européia. Fazemos nosso dry entre 0° e 2° e o resultado é excelente! A dica é criar e inovar, até mesmo para que se evite uma certa padronização, e é o que já vem acontecendo com as artesanais em geral. Ruim também para os negócios, pois observo que atualmente rola muita “panela”, onde os que não observam as “regras” ficam de fora, independentemente se o produto é bom ou não. Isto tem dificultado inclusive no processo de legalização. Enfim, de qualquer maneira dicas são sempre bem-vindas… valeu!

  • Olá!! tenho um fermentador cônico e quero fazer dry hopping na minha APA. Como eu faço, tenho que baixar a températura para purgar o fermento e então subi-la novamente?
    Obrigada!

    • Larissa, eu faço assim: Após a fermentação (7 dias) puro o fermento, abaixo a temperatura da minha apa pra 2 graus. Deixo 11 dias maturando. Depois acrescento meus lúpulos em um saquinho (hop bag que eu mesmo fiz com coador de café limpinho) amarro um barbante e o deixo pendurado dentro do líquido.Junto tbm acrescento gelatina incolor pra clarificar. Então 4 dias depois. Breja limpinha e altamente lupulada (150 de cascade pra 40litros)

  • hallo pessoal.tenho uma duvida. depois de terminado a fermentaçao posso fazer o dry hopping (5) no mesmo balde? e depois fazer a maturacao a baixa temperatura…num outro baldd.
    obrigado

  • Amigo, não tenho o CO2 nem fermentador conico, vou maturar em outro balde após o termino da fermentaçao que sera hj ou amanha, e queriar fazer o dryhoop com o bag, qual o melhor jeito de assegurar o minimo de qualidade?

  • Adorei o artigo, porém tenho uma dúvida e agradeceria se pudessem esclarecer.

    Nunca fiz dry hopping e o meu equipamento é caseiro e bem simples.

    Depois da fermentação eu teria que abrir o balde e jogar um hop bag sanitizado dentro dele. Nesse momento o oxigênio vai entrar com tudo. Isso vai estragar minha cerveja? Há algum momento que fosse mais favorável para fazer isso, ou talvez fosse melhor fazer no início da maturação e no final, ou só no final?

    E a temperatura que normalmente uso para maturar é de 4°C a 8°C. Essa temperatura serve para dry hopping?

    Fico agradecido com malte em cima por uma resposta.

    Obrigado.

    • Olá, Henrique.

      Eu coloco o hop bag na transferência para o balde de maturação. Esta questão do oxigênio se refere a não agitar o mosto em excesso na transferência, pois o mínimo de oxigênio é inevitável, exceto na adição de CO² no barril para expulsar o O².

      Sempre uso desta maneira e em nenhum momento tive off flavour de oxidação (papel).

  • Olá!
    Então… Depois de 10 dia fermentando, transfiro para um maturador e adiciono o hopbag mantendo a temperatura usada na fermentação (19º)por mais 5 dias?? Depois disso eu retiro o hopbag e jogo para temperatura de maturação a 9º?
    Abraços!

  • Olá amigo gostaria de fazer uma receita de uma IPA com uns 1000 ibus rsrs você teria alguma sugestão é receita para me enviar obrigado

  • Eu faço o dry-hopping da seguinte maneira: Na fase estacionária da fermentação, eu subo a temperatura até uns 23°C, adiciono o lúpulo em pellets, em um hop-bag, e deixo na cerveja por 5 dias. Após, retiro o lúpulo e baixo a temperatura para 6°C para fazer a maturação, por mais 7-10 dias. Abraço a todos.

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