Cervejas Caseiras

Fazer cerveja artesanal: aprenda o processo passo a passo! [+INFOGRÁFICO]

fazer cerveja artesanal
Escrito por Carlos Lara

O objetivo deste artigo é falar um pouco mais sobre como fazer cerveja artesanal, dando você a oportunidade de fazer sua própria cerveja em casa ou apartamento.

Mas primeiro é importante que você saiba, caro cervejeiro(a), que existem várias etapas para produzir cerveja caseira. Esse processo dura, em média, 8 horas mas é preciso levar em consideração outros fatores como por exemplo:

  • Os 7 dias de fermentação
  • Os 10 dias de maturação
  • Mínimo de uma semana para a carbonatação.

É importante deixar claro que esse tempo vai depender do estilo da cerveja que você fará, bem como partindo do princípio que irá fazer refermentação em garrafa e não carbonatação forçada.

E é muito importante se ter cuidado com higiene e limpeza dos equipamentos.

Mas não desanime, se você quer produzir cerveja pode ter certeza que esse artigo irá te ajudar explicando mais sobre as etapas. Então pegue sua cerveja, um caderno de anotações e preste atenção em cada detalhe!

Como fazer cerveja artesanal em casa?

Os passos necessários para fazer uma cerveja artesanal são:

  • Moagem
  • Preparo da água
  • Brassagem
  • Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
  • Fervura e lupulagem
  • Resfriamento
  • Trasfega para o fermentador

Agora vamos falar um pouco sobre cada um dos processos , explicando basicamente os passos mais importantes e também recomendado dentro dos tópicos alguns artigos mais completos sobre o assunto,

Mas antes é importante você saber que existem vários tipos de cervejas e as vezes o processo pode variar um pouco dependendo do que você deseja produzir, ok?  Então vamos lá!

1. Moagem

O objetivo da moagem é a quebra do grão visando expor o endosperma, de forma a facilitar a ação das enzimas sobre o amido contido nele. A casca, porém, deve ser mantida o mais intacta possível, pois ela será utilizada para a filtração do mosto.

Caso a moagem seja muito fina, ela pode entupir durante a lavagem e filtração. Porém, se for grossa demais dificultará a atividade enzimática, gerando uma eficiência baixa.

Outro detalhe bem importante é não moer muito a casca dos grãos, evitando assim, a adstringência na cerveja final. Sabe aquela sensação de “amarrar” a boca quando comemos banana verde?

Então, se você moer muito os grãos ou apertá-los muito durante o processo da mostura, pode liberar taninos e com isso a adstringência na cerveja.

2. Preparo da água

A água utilizada na cerveja deve ser o mais neutra possível, sem cheiro ou cloro. Pode ser utilizada água mineral ou filtrada (com filtro de carvão ativado). Dependendo do interesse do cervejeiro, ele pode adicionais sais para que ela adquira propriedades semelhantes ao tradicional do estilo.

Duas coisas muito importantes para você seguir com essa etapa:

O controle do pH é importante para a produção de cervejas. A água com o malte deve ter o pH próximo de 5,2 para uma melhor atividade das enzimas e melhor conversão de amido em açúcares fermentáveis. O pH deve ser medido durante a brasagem, ou seja, com o malte misturado à água.

Agora, para o cervejeiro iniciante, a dica é não se preocupar muito com a água. Seguindo os passos de que ela precisa ser límpida, sem cheiro e sem gosto, já é um ótimo começo. Mais para frente, com o domínio da produção, você poderá sim, se preocupar em ajustar melhor a água.

Mas no início, os próprios grãos farão esse ajuste para você. Quando adicionados em água, os grãos deixam o pH ideal para que tudo aconteça da melhor maneira possível.

A escolha da quantidade de água para a brasagem (próxima etapa) deve ser de acordo com a quantidade final desejada, assim como a quantidade de malte utilizado. Para você não precisar ficar fazendo contas, no início é recomendado usar 3 litros de água por quilo de malte

3. Brassagem

Também conhecido como mostura, este processo visa a conversão do amido oriundo do malte em açúcares menores. Há ainda a quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, resultando na qualidade da espuma da cerveja.

Este processo nada mais é do que o cozimento do malte na água e ele se dá em diversas faixas de temperatura, de acordo com o resultado desejado e os grão usados:

Repouso protéico (50-55ºC)

Esta etapa é necessária quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como os maltes de trigo ou aveia, entre outros.

O objetivo aqui é a quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos. Caso não haja estes tipos de grão na receita, podemos seguir para a etapa seguinte.

Sacarificação (55-72ºC)

Nesta faixa de temperatura, o objetivo é a quebra dos açúcares maiores em menores.

A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na capacidade de fermentar do mosto, no corpo da cerveja e no teor de álcool. Com mais açúcares fermentáveis teremos uma cerveja com maior conversão de açúcares, com menos corpo e mais álcool.

Isto porque os açúcares menores são mais facilmente transformados em álcool e CO2 pela levedura.

Assim, se geramos mais açúcares não fermentáveis, que os fermentos não conseguirão metabolizar, o resultado vai ser uma cerveja com mais corpo, menos álcool e mais doce. Na sacarificação há duas enzimas em atividade:

  • Beta-amilase (55-65ºC): Trabalhando mais neste intervalo de temperatura teremos a produção de açúcares fermentáveis. Logo, o resultado final com menos corpo e mais álcool.
  • Alfa-amilase (68-72ºC): Aqui há a produção de mais açúcares maiores. Assim, ao usar mais as alfa-amilases, teremos um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos não fermentáveis. O resultado é uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Inativação das enzimas (75-79ºC) – Mash Out

Essa é a fase final da mostura, que tem com o objetivo a parada da atuação enzimática, principalmente. Aqui deve- se ter muito cuidado para que a temperatura da cerveja não ultrapasse os 80 graus, pois assim haverá grande extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

Deve-se ter atenção pois sempre que o fogo estiver ligado o mosto deve ser agitado para que os grãos do fundo da panela não queimem.

O tempo também deverá ser levado em consideração. Quanto melhor o controle de temperatura, menor ele pode ser. Da mesma forma, um mosto mais denso e rico em açucares requer um período maior para a conversão.

Em média, um tempo utilizado para a brassagem de cerveja caseira é pode variar entre 60-90 minutos.

4. Lavagem, filtragem e clarificação do mosto.

O objetivo desta etapa é separar o grão do mosto. Após este processo, os grãos serão descartados.

O grão, aqui, tem a importante função de atuar como elemento filtrante, impedindo que se leve sedimentos para a fervura, gerando um mosto mais clarificado. É nesta etapa que se utilizará o fundo falso.

Após o término da brassagem e adequação do equipamento, deve esperar 15 minutos para os grãos de depositarem no fundo e filtrarem melhor.

Após este tempo, pela torneira o mosto começará a ser retirado, sendo devolvido para a panela até que ele comece a sair sem partículas sólidas. Após isto, ele começará a ser retirado da panela e sendo adicionado a água da lavagem.

Esta água irá retirar mais açúcares dos grãos, dando um melhor rendimento.

Para uma melhor precisão, o ideal é medir a densidade do mosto agora, assim você terá um controle melhor da sua produção. Use o densímetro ou o refratômetro para fazer a medição.

5. Fervura e lupulagem

A fervura do mosto tem algumas funções importantes na produção cervejeira, entre elas: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas.

Assim que o mosto ferver, é importante que a panela esteja destampada para a eliminação de substâncias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja, também conhecidos como off-flavours.

Um desses exemplos é o DMS – Dimetilsulfeto, um composto sulfuroso, que deve evaporar durante a fervura, para que a sua cerveja não fique com aroma de milho cozido ou vegetais cozidos. Está aí a importância de deixar a panela aberta, sem a tampa, durante a fervura!

É na fervura que iremos temperar a cerveja, ou seja, faremos a adição dos lúpulos.

Existem os lúpulos de amargor e lúpulos de aroma e a utilização dos lúpulos de amargor é sempre no início da fervura, ou seja, o lúpulo deve ferver no mínimo por 60 minutos para liberar o seu amargor.

Já para o aroma, os lúpulos devem ser adicionados ao final da fervura, normalmente após os últimos 15 minutos finais. Quanto menor a fervura dos lúpulos, menos sua volatização e maior aroma na cerveja.

O tempo de fervura deverá ser escolhido considerando fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Uma fervura muito longa irá gerar um sabor mais caramelado, que pode não ser interessante para determinados estilos.

Medição da densidade

Esta nesta etapa que descobriremos se nosso processo foi eficiente. Quanto mais açúcares tiverem sido quebrados e extraídos, mais denso será o mosto, logo, melhor terá sido o resultado.

Para poder fazer alguma correção ao longo do processo, é comum também medir a densidade logo após o fim da brassagem, porém a densidade que será considerada como oficial será a medida após a fervura.

6. Decantação e resfriamento do mosto

Após terminar a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de inoculação do fermento, de acordo com o tipo de fermento usado.

Neste momento, também é importante que as partículas sólidas decantem. Para isso, faz-se movimentos circulares com a colher, gerando um roda moinho.

Este processo é conhecido como whirlpool. Feito isso, inicia-se o resfriamento.

Utilizando o chiller, a água trocará temperatura com o mosto. Neste momento, é importante ter muito cuidado para evitar contaminação, cada vez mais possível de acontecer com a diminuição da temperatura.

Este processo de resfriamento rápido é importante para coagulação de proteínas e polifenóis.

7. Trasfega para o fermentador

Após atingir a temperatura indicada para o fermento, o mosto deve ser transferido para o balde fermentador.

Neste momento, é importante oxigenar o mosto, pois o oxigênio será necessário durante a fermentação. Assim, a própria ação da gravidade gera isto com a queda do mosto da panela para o fermentador.

O oxigênio é importante para multiplicação celular da levedura.

Chegamos ao fim das etapas de produção da cerveja artesanal, mas depois disso tudo você se lembra de tudo o que leu até agora sobre o assunto?

Pode ser que sim ou também que não, mas sem problemas, fizemos um pequeno resumo em um infográfico onde você pode salvá-lo e compartilhar para não esquecer:

como fazer cerveja artesanal

Esses são os processos necessários para criar uma cerveja.

E uma dúvida comum que muitas pessoas têm é relacionada ao preço da produção, por isso também mostraremos aqui a média gasta para uma receita de 20L de cerveja do estilo Weizen.

Quanto custa fazer cerveja caseira?

É importante falar que você deve pesquisar pelos melhores preços mas também encontrar um fornecedor de confiança, até por isso os valores aqui podem ser diferentes dos quais você encontrou, mas servem como uma boa base.

Começamos, é claro pelos insumos.

São necessários perto de 5 quilos de malte de cevada e trigo para a receita, além de lúpulo e o fermento.

Em um dos fornecedores de insumos no Brasil, o custo total sai a aproximadamente entre R$30,00 ~ R$50,00, mas deixando claro que depende do estilo que você deseja preparar.

Mas não esqueçam para ainda precisamos de aproximadamente 40 litros de água para essa produção, a um custo de R$14,00.

  • Total de aproximadamente R$44,00 ~ R$64,00.

Também temos os custos relativos a equipamentos. Considerando que um equipamento para a produção de 20 litros faz em torno de 40 brassagens (4 anos) e o custo total de panelas e afins é de aproximadamente R$2.000,00, cada brassagem “consome” perto de R$50,00 em equipamentos.

Se decidir usar um cornélius para a distribuição, um equipamento custa R$600,00 e dura 100 brassagens, a um custo de R$6,00 por brassagem.

  • Total de aproximadamente R$2756,00.

Se toda cerveja produzida foi consumida por você mesmo, pode parar por aqui. Agora, se seu chefe, amigos ou mais alguém pedir para comprar sua cerveja, o prazer se transforma em trabalho e deve ser cobrado.

Todo o esforço, entre higienização, produção, troca de fermentadores e envase, dura cerca de 12 horas, que a um custo de R$20,00 por hora totaliza R$240,00 por brassagem.

Uma brassagem para venda, levando em conta todos esses custos, sairia perto de R$330,00, ou R$16,50 por litro de cerveja. Estamos acostumados a pagar R$7,00 em uma long neck no bar, o que torna o preço até compatível, mas não esqueça que as cervejarias ainda lidam com uma carga tributária de 30% ou mais.

  • Total de aproximadamente R$570,00.

Mas um ponto de vista positivo é que o aumento de produção barateia o custo por litro. Fazendo as mesmas contas com uma leva de 50 litros, considerando o aumento de insumos, o custo por litro diminuiria consideravelmente, chegando a perto de R$8,00, menos da metade. Hora de comprar panelas maiores, não?

Esperamos que você tenha aprendido um pouco mais sobre como produzir a cerveja caseira em sua casa, seus equipamentos e custos.

Conteúdos interessantes

Para aprender a produzir cerveja é necessário que você tenha um entendimento mínimo sobre cerveja artesanal.

Do que adianta ter todos equipamentos e insumos comprados sem entender o básico sobre propriedades químicas, características da cerveja e também um pouco de sua história?

Sair da zona e conforto e aprender algo novo pode ser desafiador e difícil, mas é importante saber que pode contar com a ajuda de pessoas com experiência, por isso estamos aqui para ajudar você com isso.

O que estou querendo dizer?

Irei listar conteúdos, blogs e também cursos para que você comece a entender mais sobre o mundo da cerveja e quem sabe não produzir uma ótima cerveja caseira.

Conteúdos para ler

Aqui listarei alguns dos artigos do nosso blog que falam sobre (I) o universo da cerveja e a (II) produção de cerveja artesanal porque considero leituras básicas e você sairá daqui entendendo o necessário para os próximos passos.

I. UNIVERSO DA CERVEJA

II. PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL

Canais no Youtube e podcasts

Nem só de escrita vive o conteúdo, também podemos consumir áudios e vídeos, por isso listarei aqui alguns dos canais que acompanho e também acho bem interessantes para aprender mais sobre cerveja e produção.

Perfis do Instagram

Aqui vem a parte mais legal, consumir informação rápida no dia a dia. Alguns perfis são de de pessoas que fazem review e compartilham na sua linha do tempo, já outros são simplesmente marcas que trabalham bem com o conteúdo.

IPAcondríaca

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365 dias. 365 posts. 292 cervejas degustadas e postadas. 1 cerveja produzida com a ajuda da @crisalibanio e @lupulosaroad Mais de 3 mil seguidores. Um sem número de tentativas de logomarcas. Dezenas de novos bares conhecidos. Algumas beer trips. Participante de 1 confraria feminina @cervejeirascariocas . Participante de 1 confraria online @coletivocervejeiro . Alguns eventos cervejeiros. Muitos amigos que o instagram me deu. E eu só posso agradecer a troca, o engajamento, os comentários, curtidas, as dicas e tudo mais que rolou esse último ano por conta da criação deste instagram. Sigamos juntos, espero trazer novidades e que meu ponto de vista sobre as cervas, de alguma forma, contribua na degustação de vcs. Vamos beber e fazer q cultura cervejeira rodar o nosso país e crescer ainda mais! Sigo procurando as IPAs desse mundão, sempre atrás da bendita SURRA DE LÚPULOS! Saúde! . . #ipacondriaca #cervejeirascariocas #coletivocervejeiro #ipa #craftbeer #ipaday #cervejaartesanal #cerva #cerveja #beer #birra #lupulo #indiapaleale #beerporn #bebamenosbebamelhor #mulherescervejeiras #beerphotography #instabeer #instabeerofficial #1000beerlabels #beernerd #beerlovers #cerveza #institutodacervejabrasil

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Casal Maltado

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Ontem foi dia de Dama Bier Fest 2018 com presença de convidadas ilustres como Dogma, Paulaner, Tupiniquim e Dádiva!! . Além dos rótulos já consagrados dessas cervejarias o evento trouxe três lançamentos: Iris, uma NE IPA com a Dogma; Eritrina, uma west coast APA e a já esperada Dama Reserva 8, a russian imperial stout que é a estrela do evento. . Parabéns a @damabier pela festa incrível, mais um ano deixando o cenário cervejeiro com orgulho e enriquecendo ainda mais o calendário dos eventos cervejeiros. . Já estamos no aguardo do Dama Bier Fest 2019!!! . #cervejaespecial #cervejabrasileira #cervejaartesanal #beergram #newflowers #damabierfest2018 #damabier #bebomenosbebomelhor #eventocervejeiro #festacerveja #piracicaba #cervejapaulista

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Viajante Cervejeiro

É isso, espero que sirva de inspiração para que você possa começar a sua produção de cerveja e lembre-se, pode contar conosco quando precisar.

Obs.: Agora se quer ajuda de um profissional para aprender a fazer cerveja, sugerimos que você confira o curso Bia Beer pois trazemos a possiblidade de aprender de uma maneira fácil e didática, que tal?

Um abraço.

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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