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Cor da cerveja: entenda o papel do malte na coloração

Maltes na cerveja
Escrito por Rodolfo Rosenthal

Comprar cerveja às vezes pode ser uma tarefa difícil. Nós compramos cervejas através da visão. Primeiro olhamos o rótulo da cerveja, lemos o que tem escrito nele e aí temos uma ideia do que pode ter dentro da garrafa.

Sempre tem informando aquele tal de “EBC” ou “SRM”, que é um número que equivale a uma cor e, com isso, tentamos imaginar a cor da cerveja. Quem dera as garrafas fossem transparentes para podermos espiar o que tem dentro antes de comprar.

Mas aí surgem algumas dúvidas: de onde vem a cor das cervejas? Como usar a escala EBC? Qual o EBC da minha breja?

Hoje vamos ficar por dentro de onde vem a cor das cervejas, como interpretar as escalas EBC e SRM, de onde essas escalas surgiram e, por fim, como estimar a cor da cerveja.

A cor da cerveja

A cor da cerveja dependente praticamente do malte. Duas são as reações químicas de formam a cor da cerveja: reação de Millard e reação de Caramelização.

No processo de malteamento (produção do malte), existe a etapa de secagem e torra do malte. Principalmente na etapa de torra, acontece essas duas reações químicas citadas acima.

A reação de caramelização é a mesma reação que ocorre quando se faz um caramelo de pudim (aquecendo açúcar), já a reação de Millard acontece entre o açúcar e proteínas do malte sob aquecimento, formando pigmentos escuros chamados de Melanoidinas.

Existem uma variedade enorme de tipos de malte que se diferenciam apenas no grau de torra, ou seja, quanto maior a temperatura e o tempo de exposição do malte no momento da torra, maior será a mudança de cor sofrida por esse malte, assim, como no caramelo de pudim, se deixarmos demais no fogo ele vai escurecer mais e acabar queimando — da mesma forma tem-se os maltes escuros (quase pretos).

O malte depois de moído, e em contato com a água, passará todos os seus pigmentos de cor para o mosto. Maltes mais torrados tem capacidade de dar mais cor ao mosto, então são usados em quantidades menores.

Maltes torrados

Outro momento em que temos mudança de cor no processo de produção de cerveja é na fervura. Bom, nesse momento vão ocorrer mais reações de Millard e Caramelização, devido a alta temperatura do mosto.

Então, a cor da cerveja é devido, basicamente, a mistura de quantidades de maltes, com graus de torra diferentes, e que também depende das condições de cocção do mosto.

Métodos de se medir a cor da cerveja

A primeira proposta para se medir a cor da cerveja foi feita por um inglês cervejeiro chamado Joseph Williams Lovibond. No ano de 1883, ele criou um aparelho chamado colorímetro que tinha a capacidade de medir o quanto cada cerveja (ou qualquer outro alimento ou material) conseguia absorver de luz.

Ou seja, uma cerveja preta absorve uma quantidade de luz maior do que uma cerveja amarela, e essa quantidade de luz absorvida, chamada de absorbância, foi relacionada com uma escala numérica denominada escala Lovibond (°L). Contudo, o colorímetro tinha uma deficiência em diferenciar cores mais escuras, o que trazia uma imprecisão ao aparelho.

Anos mais tarde, foi criado um novo equipamento, mais moderno, chamado espectrofotômetro, que possuía uma amplitude de diferenciação de cores melhor. Ou seja, esse equipamento era mais sensível para diferenciar as cores do que o colorímetro, principalmente cores mais escuras; e se tornou o método oficial para se determinar cor da cerveja.

Assim, foi criada uma nova escala , em 1950 pela American Society of Brewing Chemists, chamada Standard Reference Method – SRM.  Paralelamente, foi criado o sistema EBC (European Brewing Convention), que também utiliza o espectrofotômetro como forma de medir a cor.

Mas se os dois métodos utilizam o mesmo equipamento para ler a cor, por que eles são diferentes?

Bom, o espectrofotômetro funciona da seguinte maneira:

  • Amostra de cerveja é colocada em uma cubeta de vidro;
  • O espectrofotômetro emite um feixe de luz sobre a amostra com comprimento de onda de 430nm;
  • Dependendo do quanto de luz consegue atravessar a cubeta, o espectrofotômetro emite um resultado;
  • Faz-se a conversão dos resultados para as escalas EBC ou SRM.

Imagem relacionada

Espectrofotômetro

Espectrofotômetro

Cubeta

Cubeta

A diferença entre as duas escalas está no tamanho da cubeta:

  • EBC = cubeta de 1 cm;
  • SRM = cubeta de 1/2 polegada.

Isso gera resultados diferentes, porém proporcionais:

Cor (SRM) = 1,97 X Cor (EBC)

Cor (EBC) = 0,508 X Cor (SRM)

Se arredondarmos 1,97 para 2, temos uma ideia de que a escala EBC é o dobro da escala SRM.

O método de determinação da cor pelo colorímetro já não é usado mais. Porém, podemos encontrar maltes, por exemplo, adotando a escala Lovebond, mas isso é uma espécie de “costume”  ou “tradição” em se utilizar a escala Lovebond. A conversão é a seguinte:

Cor (SRM) = (Cor (°L) X 1,3546) – 0,76

Cor (°L) = (Cor (SRM) + 0,76) / 1,3546

Como usar as escalas EBC e SRM?

Para podermos usar na prática as escalas SRM e EBC é comum usarmos tabelas que associam as cores com os números:

Tablea SRM e EBC

Então, se virmos em um rótulo um EBC igual a 5, podemos esperar uma cerveja clara e amarela, por exemplo uma cerveja Weissbier. Por outro lado, para um EBC igual a 78, podemos esperar uma cerveja escura, até preto opaco, por exemplo uma Russian Imperial Stout.

Cor da cerveja para homebrewers: métodos estimativos

Acontece que um espectrofotômetro é um equipamento muito caro (cerca de 5 mil reais) e, apesar de ser o método oficial de se determinar a cor da cerveja, nem todo mundo tem condições de ter esse equipamento. Então, existem outros métodos para estimar a cor da sua breja (lembrando que são métodos aproximativos):

MCU (Malt Color Unit)

As maltarias disponibilizam o valor SRM ou EBC referente àquele grão, isso é explicito na embalagem do pacote de malte. Usando essa informação é possível estimar a cor do mosto que aquele conjunto de malte vai formar (antes da brassagem).

Primeiro calcula-se o MCU do mosto, que é a contribuição de cada malte:

MCU de cada malte na cerveja = [Cor do malte (°L/SRM) X Massa do malte (em libras)] / volume final de cerveja (em galões)

Sendo que:

  • 1kg = 2,20462 libras
  • 1L = 0,264172 galões

Após somar o MCU de cada malte, usa-se a seguinte fórmula, proposta por Jonh Palmer, para estimar o SRM:

SRM = 1,5 X MCU0,7

Utilizando softwares

Existem também calculadoras que ajudam a estimar o cor da sua cerveja antes do seu preparo, com base no método MCU, como essa aqui disponibilizada pelo site do Brewer’s Friend: Beer Color Calculator SRM. https://www.brewersfriend.com/srm-calculator/

O software do Beer Smith também oferece essa mesma ferramenta durante a montagem de uma receita.

Porém esses métodos podem não ser tão precisos porque não somente o tipo de malte contribui para a cor, mas também as condições de cocção do mosto e limpidez da cerveja.

Paleta de cores

Esse método é bem simples, não exige cálculos e permite estimar a cor da cerveja pronta. Basta servir sua cerveja em um copo e comparar com a grade de cores da paleta.

Alguns cuidados são:

  • Não imprimir uma paleta de cores da internet (comprar uma que garante maior fidelidade do resultado)
  • Avaliar a cor em um local com boa fonte de iluminação
  • Usar um fundo branco para a comparação e sempre o mesmo copo para suas avaliações, porque a largura do copo também influencia na cor (copo largo = cerveja mais escura; copo menos largo = cerveja mais clara).

Vale lembrar que se trata de uma estimativa, porque depende dos olhos de quem vê, e isso envolve erros.

Resultado de imagem para paleta de cores cerveja

Agora que explicamos sobre o papel do malte na coloração da cerveja, que tal entender neste post um pouco sobre as outras funções do malte.

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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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