Artigos Cervejas Caseiras

Aprenda como utilizar especiarias na cerveja em 3 passos

Escrito por Carlos Lara

Este artigo explica como e porque utilizar especiarias na produção de cervejas caseiras. Esta prática era muito comum nas cervejas mais antigas, quando o trio água, malte e lúpulo não era uma unanimidade. 

Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e aroma em nossas cervejas, já fizemos uso de várias especiarias como coentro, camomila, chocolate, canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada, etc.

No entanto, devemos admitir que nem todas as nossas experiências foram bem sucedidas e por isso se aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e complexidade de nossas cervejas acaba se tornando uma ótima opção.

Então feito isso, vamos falar em 3 tópicos sobre com você pode utilizar especiarias em sua cerveja, ok?

1. Estilos indicados

Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquele tipo de cerveja. Temos, porém, algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clássicos:

Witbiers e outras belgas

Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica das cervejas condimentadas.

Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro, pimentas e etc. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua receita.

Porters e Stouts

Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com ingredientes inusitados como “vanilla beans”, “cacao nibs” e “cinnamon sticks”, respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau.

Pensamos que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas escuras.

IPAs e outras inglesas

Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a extrapolar essas limitações e vêem utilizando, com bons resultados, ingredientes como gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas.

Spice/Herb/Vegetable Beer

O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas condimentadas.

Nela, o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores únicos e para lá de especiais. Além disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.

2. Como utilizar especiarias na cerveja

Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:

I. Preparação

O primeiro passo é preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na cerveja).

O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do envase.

Canela

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o seu sabor.

II. Quantidade

Essa é uma etapa importante. O livro “Brew Like a Monk” sugere que os condimentos não devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo.

Concordamos em parte com tal afirmação.

Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado pode ser uma leva intragável indo para o ralo. Porém, a audácia muitas vezes favorece o cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de pimenta malagueta para 20 litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).

Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que pode ser vir como um exemplo perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de especiarias.

Quem nunca tentou adicionar especiarias a cerveja e não acabou exagerando um pouco?

Existem casos que nem sempre a quantidade é o fator negativo, mas também a variedade de especiarias que quem adicionar de uma vez. Uma Witbier pode ser tornar um verdadeiro carnaval de temperos por exemplo.

III. Como adicionar as especiarias?

Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou no envase (café).

Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados.

Por outro lado, na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo, portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Alguns ingredientes “funcionam” melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc.

Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada.

3. Tabelas de especiarias na cerveja

Achamos e traduzimos duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu livro Radical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de cada tempero.

A segunda, retirada do artigo “Brewing with Spice Techniques”, do site BYO que explica como e quando adicionar cada tempero.

Algumas coisas da tabela podem ser discutidas, principalmente no tempo de adição da fervura. É importante ressaltar isso porque boa parte dos resultados e artigos encontrados sugerem o final da fervura (no máximo 15 minutos para o fim da mesma) como o tempo ideal de adição para a maior parte das especiarias.

A tabela, contrariando tal expectativa sugere, em muitos casos, adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).

Mas a tabela ainda sim pode ser ótima para você.

Caro amigo(a) produtor de cerveja, esperamos que o artigo tenha ajudado. E se é da sua curiosidade adicionar especiarias na cerveja, que tal ler um pouco mais sobre as fruit beers?

Um abraço e até a próxima!

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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