temperatura da cerveja

Temperatura na produção de cerveja: a fervura e o resfriamento

Para a produção de uma cerveja caseira de qualidade e bem equilibrada é necessária muita atenção ao controle do tempo e das temperaturas durante a produção da bebida. Durante a fervura e o resfriamento do mosto não é diferente!

Apesar de a fervura acontecer em uma temperatura fixa, o controle do tempo é muito importante, assim como de alguns detalhes que facilitam essa etapa e melhoram a cerveja. Para o resfriamento também temos algumas dicas que facilitam a vida do cervejeiro.

Os processos de fervura e resfriamento alteram o sabor, aromas e aparência visual da cerveja, influenciando diretamente o resultado final.

Por isso, preparamos um artigo com dicas e orientações sobre como lidar com a fervura e resfriamento do mosto cervejeiro. Acompanhe!

A importância da fervura

É durante esse processo que o mosto ― caldo açucarado resultante da mistura de água e malte aquecidos (mostura) ― será esterilizado, extinguindo todas os microrganismos que poderiam contaminar e estragar a bebida.

Além disso, é durante a fervura que ocorre a eliminação (evaporação) de sabores e aromas indesejados, como os off-flavours  (principalmente os compostos DMS) que trazem sabores e aromas que lembram milho e outros vegetais cozidos, nem um pouco desejáveis na nossa preciosa cerveja.

Outro benefício é a formação da cor da cerveja. Durante a fervura que ocorrem as reações de caramelização e reação de Millard. Essas reações são semelhantes ao que ocorre quando se faz caramelo com açúcar. Além de contribuir muito para a cor, os resultados dessas reações também trazem aromas e sabores muito desejáveis de caramelo para nossa breja.

A lista de benefícios da fervura ainda continua, pois essa é faixa de temperatura ideal para extração dos famosos alfa-ácidos, que serão responsáveis pelo tão desejado amargor da cerveja.

O tempo ideal

Em média, o processo tem uma duração de 60 a 90 minutos. O tempo, no entanto, varia de acordo com a receita e será definido pelos objetivos almejados e pela intensidade da fervura.

Por exemplo, cervejas do estilo Barley Wine e Russian Imperial Stout, de maneira geral cervejas muito alcoólicas e amargas (alto valor de IBU), podem passar por até 4 horas de fervura!

Obedecer ao tempo correto é essencial para garantir que todo o DMS seja eliminado.

Volume e concentração

É, principalmente, durante a fervura que se tem a maior perda de água por evaporação. É natural que isso aconteça uma vez que estaremos trabalhando na temperatura de ebulição da água.

A taxa de perda de água vai depender principalmente da potência de seu fogareiro ou resistência elétrica de aquecimento. Geralmente a taxa é de 10% a 15% de água perdida durante a fervura. Para uma receita dimensionada para 20L costuma-se perder em média de 3 a 5 litros de água por evaporação.

É durante a fervura que se tem a possibilidade de se corrigir a densidade (OG) do mosto, adicionando água, para se reduzir a densidade ou aumentando o tempo de fervura, para se aumentar a densidade.

Como se conduzir a fervura

Nunca se deve ferver o mosto tampado!

Por mais tentador que seja não perder alguns litros pela evaporação isso impedirá que o DMS saia todo da cerveja.

Ao iniciar o processo de fervura (quando surgirem as primeiras bolhas), você vai perceber a formação de uma película esbranquiçada. Ela é constituída por proteínas do mosto coaguladas. É comum realizar a retirada dessa massa de proteínas com uma peneira. Mas ao decorrer da fervura essas proteínas ficam pesadas e afundam.

Deve-se ficar atento porque essa espuma de proteínas e a primeira adição de lúpulo podem ocasionar o transbordamento do mosto.

A adição de Air Floc — substância que ajuda na clarificação do mosto — deve ser feita nos 5 – 10 minutos finais da fervura. Assim como lúpulos de aroma e sabor

Terminado o tempo de fervura que realizamos o Whirlpool.

Resfriamento

Quanto mais rápido acontecer esse processo, melhor. O cenário ideal é que o intervalo seja de até 15 minutos, mas meia hora ainda é um tempo aceitável. Isso deve acontecer porque, caso demore o resfriamento, pode ocorrer a formação de mais DMS, quanto mais tempo exposto a temperaturas baixas maior a chance de contaminação e se o resfriamento for lento não ocorre uma boa precipitação das proteínas, resultando em uma cerveja turva.

A estratégia mais fácil e barata de resfriar a sua cerveja é imergir a panela (tampada) com o mosto em um recipiente com água e gelo. No entanto, existem equipamentos especializados que podem acelerar a queda na temperatura: os chillers espirais e os clillers de placas.

Em geral a temperatura final de resfriamento é de 25 a 35ºC — uma temperatura que não causará a morte das leveduras.

Terminado o resfriamento já podemos transferir o mosto para o fermentador e adicionar as leveduras.

Com essas orientações sobre o uso na temperatura da produção de cerveja, fica mais fácil otimizar a sua produção artesanal e melhorar cada vez mais a sua cerveja!

Referências:

  • PALMER, Jonh. How to Brew: Everything you need to know to brew great beer everytime. Colorado: Brewers Publications, 2006.
  • VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010. v. 1.

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