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Sanitização na produção de cerveja: 10 dicas cruciais para não cometer erros

sanitização produção cerveja artesanal
Escrito por Rodolfo Rosenthal

A sanitização e limpeza dos equipamentos são duas partes fundamentais na produção de uma cerveja, seu objetivo éeliminar bactérias e microorganismos indesejados na produção da cerveja.

Os equipamentos que entrarem em contato direto com o mosto resfriado precisam estar principalmente limpos e sanitizados para. Para isso existem duas formas: produtos químicos e utilização do calor.

Muito provavelmente todos as pessoas que já se aventuram pelo mundo da fabricação de cervejas especiais já passaram pelo temor ou receio de ter contaminado toda uma produção de cerveja.

Sabemos que os ingredientes utilizados para a produção de cerveja artesanal nem sempre são dos mais baratos, principalmente para o produtor de cerveja caseiro — e o pior pesadelo de todos os cervejeiros é ter que descartar sua suada produção por causa de uma contaminação.

Muitas vezes a “contaminação” em si não é a culpada pela perda da cerveja e sim a falta de boas práticas de fabricação (BPF) do cervejeiro, que permitiu que a contaminação ocorresse.

Os resultados de uma contaminação são desastrosos, podemos citar:

  • Perda do lote de cerveja
  • Perda tempo e dinheiro
  • Uma frustração gigantesca.

Separamos 10 dicas especiais sobre BPF relacionadas a higienização que te garantirão uma produção de cerveja sem “imprevistos” no final.

Continue a leitura e descubra como não perder sua preciosa cerveja!

1. Limpeza antes da fabricação

Aqui é importante você ficar de olho nos equipamentos, ou seja, no dia da brassagem é essencial que todos estejam limpos. E isso envolve:

  • Panelas
  • Torneiras
  • Válvulas
  • Bombas
  • Tubulações (mangueiras)
  • Chillers
  • Fermentadores
  • Utensílios cervejeiros em geral, como colheres e jarras

Ou seja, tudo que entrar em contato com mosto durante o processo produtivo.

E como identificar a sujeira e saber o que limpar? Os equipamentos citados não devem apresentar sujidades como:

  • Poeira
  • Restos de mosto de outras brassagens
  • Bagaço de malte
  • Restos de lama de levedura
  • Incrustações
  • Insetos ou qualquer sujeira que possa ser visível a olho nu.  

A limpeza antecede o processo de sanitização e sabemos que sem uma limpeza correta a sanitização não servirá de nada.

Estas sujidades podem comprometer o sabor, aroma e clarificação da cerveja, podendo causar também a tão temível contaminação. Durante a fabricação de cerveja a limpeza é um dos processos mais trabalhosos e que mais tomam tempo, mas deve ser feito com perfeição.

DICA: utilizar a água quente resultante do processo de resfriamento para realizar a limpeza de seus equipamentos no final da brassagem. Nunca deixar mosto represado em tubulações e bombas porque dá um cheiro horrível.

2. Ponto crítico de controle: durante e após o resfriamento

Após o processo de fervura temos o processo de resfriamento. Imediatamente após a fervura o mosto pode ser considerado estéril, ou seja, não existe praticamente nada “vivo” (microrganismos) no mosto e é impossível que sua cerveja esteja contaminada por bactérias.

Durante e depois do processo de resfriamento é a hora que nosso mosto está mais vulnerável a contaminação, porque a temperatura que protegia nosso mosto contra microrganismos está diminuindo, e o fator antimicrobiano do calor está acabando.

Resumindo: se for para existir alguma contaminação será a partir de agora, então a partir do mosto frioTUDO que entrar em contato com ele deverá ser sanitizado!

DICA: ao manipular o mosto frio use máscara e touca para se evitar que caia cabelo, pelos de barba e saliva no mosto até porque nós somos infestados de bactérias!  

Obs: Não há necessidade de sanitização dos utensílios utilizados nos processos antes do resfriamento, somente a limpeza adequada.

3. Produtos de limpeza e sanitização adequados

Alguns exemplos de sanitizantes mais comuns são: álcool 70%, iodofor e ácido peracético.

Mas é importante tomar cuidado ao utilizar sanitizantes com cloro porque este composto pode dar aroma de esparadrapo/medicamentoso na cerveja.

Entre os produtos de limpeza podemos citar sabões neutros (importante que seja sem cheiro), solução de hidróxido de sódio (famosa soda cáustica), isso é muito comum na indústria — contudo não se deve usar soda cáustica em materiais de alumínio pois eles reagem entre si.

Para escolher o melhor para você dentre as opções, fique atento com:

  • Custo-benefício de cada produto (levando em consideração a quantidade que precisa ser utilizada de cada um)
  • Forma de preparação e utilização, que varia de produto para produto e sempre é acompanhada no rótulo.  

4. Prepare e aplique o sanitizante corretamente

Tendo escolhido o produto, observe a quantidade de solução sanitizante que você precisará utilizar para sanitizar seus equipamentos e, por consequência, a quantidade do produto que deve ser utilizada para o preparo da solução.

O álcool 70% não precisa ser diluído. No caso do iodofor, o mais encontrado é a proporção de 6 ml por litro de água, e no caso do ácido peracético, 30 ml para 10 litros de água.

Utilizar uma concentração inferior ao indicado pode diminuir a eficiência da sanitização, e utilizar mais do que o indicado além de ser um desperdício, pode fazer com que um enxágue seja necessário, como no caso do iodofor.

Fique atento também à forma de aplicação da solução.

Alguns produtos devem ser aplicados de forma a preencher completamente o interior dos objetos, enquanto outros, como o álcool 70%, necessitam apenas de borrifadas por toda sua superfície.

5. Observe o tempo de sanitização

O tempo varia de acordo com o produto utilizado. No caso do álcool 70%, segundos em contato com a superfície já é o bastante para que a sanitização ocorra de forma eficaz.

Outros como o ácido peracético, por exemplo, precisam de 15 minutos de contato.

Não respeitar o tempo mínimo de ação de cada produto pode afetar a eficiência da sanitização.

6. Finalize corretamente o processo

A finalização correta do processo vai depender do produto que você escolheu para realizar a sanitização. O álcool 70% por exemplo, não necessita de enxágue, assim como a solução de iodofor, quando preparada conforme as recomendações. Já o ácido peracético, necessita de um tempo de secagem pós aplicação.

Não enxague os equipamentos após sanitização! A água contaminará seu equipamento novamente. Siga sempre as instruções do rótulo dos produtos.

7. Atenção com trasfegas

Muita cautela durante a transferência do mosto da panela para o tanque fermentador! Mas por quê? O tanque fermentador deve ser muito bem sanitizado antes de receber o mosto e as leveduras, assim como mangueiras e torneiras usados para isso.

O mesmo é válido para cervejeiros que têm o habito de trasfegar a cerveja fermentada para um tanque maturador.

8. Cuidado ao fazer infusões e dry hopping na maturação

Cautela também durante essas práticas comuns no mundo cervejeiro pois são passiveis de contaminação.

É necessária descontaminação de infusores ou bags de infusão. Recomendamos ferver frutas (fazer uma geleia) e especiarias antes de adicionar na cerveja. Usar lúpulos lacrados que não foram expostos ao ar ainda.

9. Capriche na limpeza das garrafas e sanitização de tampinhas

sanitização garrafas cerveja

Para garrafas reutilizadas, pode acontecer de resíduos sólidos formarem crostas nas paredes das garrafas. Se não forem devidamente limpas, estas crostas que abrigão microrganismos irão causar contaminação dentro da garrafa no envase.

Estas sujidades prejudicam a eficiência da sanitização “protegendo” os microrganismos, ou seja, se a garrafa estiver suja não adianta sanitizar.

As tampinhas também devem ser devidamente sanitizadas no dia do envase e as garrafas podem ser armazenas limpas e já sanitizadas, porém após a sanitização deve-se tampar as bocas das garrafas com papel filme por exemplo.

10. Priming

Durante o preparo do priming é necessário que seja feito em fervura. Evitando contaminações.  Ok?

Seguindo essas 10 dicas para sanitização na produção de cervejas, a contaminação jamais assolará as suas garrafas! Tem alguma experiência a acrescentar ou ficou com alguma dúvida sobre este assunto? Deixe um comentário no post e ficaremos feliz em ajudar você!

 

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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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