Oxidação da cerveja: entenda a origem do gosto de papelão

Hoje vamos falar um pouco de um defeito na cerveja: a oxidação.

A intenção de quem produz cerveja é de sempre fabricar a cerveja perfeita, então temos certeza em dizer que todo o cuidado é pouco na hora da produção.

Esse defeito que vamos discutir hoje pode ser contornado, mas exige atenção aos detalhes. Portanto, te convido a conhecer o que é esse defeito, como ele surge, como identifica-lo, como evita-lo e outras curiosidade para ficar por dentro do assunto.

O que é e como acontece a oxidação?

A oxidação nada mais é do que a reação química entre o oxigênio e outros compostos que estarão presentes na cerveja. E como resultado dessa reação vai existir a formação de novos compostos, que podem ser indesejáveis — na maioria das vezes — ou desejáveis.

O oxigênio é muito reativo, ou seja, ele é muito instável e sempre procura reagir com alguma outra molécula para se tornar mais estável.

Pensem no oxigênio como uma molécula muito solitária e que sempre está à procura de uma outra molécula para fazer companhia, e que sua “força de vontade” para isso é muito grande.

Então, o oxigênio é o grande responsável por causar a oxidação e muitos são os compostos que estão sujeitos a reagir com o oxigênio.

O grande problema é que os compostos que reagem com o oxigênio que antes não tinham sabor ou aroma, ou mesmo que tinham sabores e aromas desejáveis, geram compostos que têm sabores e aromas ruins, que fazem parte dos famosos off-flavors.

Tendo isso em mente surge a seguinte pergunta

Como evitar a oxidação?

Para essa pergunta podemos listar quatro opções viáveis:

Como a reação de oxidação só ocorre quando existe a presença de oxigênio, uma das opções é de não permitir que ele esteja presente no processo produtivo da cerveja, ou seja, “retirar” um dos reagentes da reação.
Nesse mesmo pensamento, podemos pensar em “substituir” o outro reagente da reação, que seriam as moléculas boas/desejáveis, por compostos de “sacrifício”, que reajam com o oxigênio ao invés das moléculas desejáveis da cerveja; isso são os famosos antioxidantes.
Reduzir a velocidade com que essa reação acontece, ou seja, diminuir a “vontade” do oxigênio de reagir com tudo.
Por fim, a última opção seria “lutar contra o tempo”.

Bom, a primeira opção é impossível de se fazer completamente basicamente porque um ambiente sem oxigênio é impossível.

O que é possível é tentar diminuir ao máximo o contato do mosto/cerveja com o ar durante todo o processo produtivo, para diminuir também a incorporação da quantidade de oxigênio na cerveja (ou mosto). Essa é a técnica mais simples e mais usada.

A segunda opção fere a Lei da pureza alemã e é inviável para home brewers, então não vamos nos estender aqui.

A terceira opção também é muito usada e consiste em refrigerar a cerveja e/ou deixar ela sem o contato da luz (envasando em garrafa de cor âmbar por exemplo). Quanto maior a temperatura, maior será a velocidade que a oxidação vai acontecer, a luz também tem essa capacidade de acelerar o processo de oxidação, então nada de garrafas transparentes ou verdes.

A quarta e última opção de “lutar contra o tempo” é de se consumir a cerveja o mais rápido possível para não dar tempo de a oxidação acontecer a ponto de produzir muitos compostos off-flavor, dentro da garrafa, que serão perceptíveis no paladar.

O tempo também é um grande vilão nessa história, então não dê tempo a oxidação.

Obs: como a oxidação acontece a partir do contato com o ar então em todo o processo produtivo pode ocorrer essa reação, ou seja, durante a mostura, fervura, fermentação, maturação, envase, dentro da garrafa e ainda nas matérias-primas como o lúpulo e malte moído.

Como identificar o off-flavor de papelão na cerveja?

Uma molécula muito comum que é formada pela oxidação é o trans-2-nonenal.

Esse é o off-flavor mais característico da oxidação e o perfil que ele dá a cerveja são aromas e sabores que lembram papelão, papel molhado, cereja, fruta podre, abacaxi e pão mofado.

Então, se por acaso você perceber algum desses aromas e sabores na cerveja já sabe qual foi sua origem. Existem ainda os aficionados por cerveja que chegam a literalmente provar papelão para aguçar seus sentidos.

Os resultados da oxidação podem começar a ser notados na cerveja com apenas 1 mês depois de envasada e vai aumentando ao longo do tempo até acabar o oxigênio do head space da garrafa — detalhe que aquele espacinho cabe muito oxigênio embora não pareça.

Outros off-falvors que também estão relacionados a oxidação são: lightstruck (flavor de gambá) e metálico (flavor de tinta, sangue).

Como evitar a oxidação?

Talvez a parte mais importante no conteúdo e se você teve esse problema na cerveja veio até aqui para saber mais, por isso listaremos 16 dicas e cuidados que você precisa tomar para evitar que a oxidação aconteça.

1. Matéria-prima

O malte moído também sofre oxidação, então nada de usar malte moído armazenado a muito tempo;
O mesmo vale para o lúpulo; use lúpulos frescos e armazene-os com o mínimo de ar possível dentro do pacote.

2. Mostura

Nessa etapa, evitar mexer muito no mosto para evitar oxigenação excessiva;
Durante a recirculação, despeje o mosto com cuidado, sem causar muita agitação.

3. Fervura

Transferir o mosto da panela de mostura para a panela de fervura sem provocar muita agitação.

4. Fermentação

Na transferência do mosto da panela para o fermentador é desejável a aeração (incorporação de ar) do mosto; mas relaxa que o oxigênio incorporado será consumido pelas leveduras e será fundamental para a fermentação;
Certificar uma vedação bem-feita no fermentador e airlock para não entrar ar no fermentador.

5. Maturação

Evitar trasfegar a cerveja do fermentador para um outro tanque maturador; quando necessário fazer sem provocar muita mistura (aeração) no líquido;
Certificar de que o tanque esteja bem vedado para não entrar ar;

6. Envase

Essa é uma etapa crítica em que normalmente a cerveja vai ter muito contato com o ar e que vai provocar oxidação dentro da garrafa gerando off-flavor.

Cuidado para não aerar muito a cerveja ao trasfega-la do tanque fermentador/maturador para se adicionar prime em outra panela; uma boa dica é adicionar o prime na garrafa com uma seringa, então não será necessário trasfegar a cerveja;
Não deixar um head space maior do que 2 dedos na garrafa; deixando o mínimo possível de ar dentro da garrafa;
Antes de transferir a cerveja para postmix, keg ou mesmo antes de encher as garrafas (no caso de envase com contrapressão) aconselhamos “lavar” a atmosfera com gás carbônico, expulsando assim o excesso de oxigênio;
Usar garrafas de cor âmbar para evitar penetração da luz;
Dar preferência por tampinhas do tipo pry-off pois elas vedam melhora a garrafa do que as do tipo twist-off (de rosca); e nada de reaproveitar tampinhas.

7. Armazenamento

Armazenar suas garrafas de cerveja sempre na posição vertical; a posição horizontal aumenta a área de contato do líquido com o ar da garrafa e intensifica a oxidação.
Opte por armazenar suas cervejas sob refrigeração e sem luz, para reduzir a velocidade de reação da oxidação.

Agora que você entendeu mais sobre a oxidação da cerveja, listamos outros 16 off-flavos importantes e que todo cervejeiro deveria ter cuidado — confira aqui.