Moagem dos grãos

Moagem dos grãos: como e por que fazer?

Bem-vindos cervejeiras e cervejeiros a mais um post! Hoje é dia de produção aqui no Homini Lúpulo. Então, nada mais justo do que algumas dicas sobre uma das etapas do processo de produção: a moagem dos grãos de malte.

Apesar de a moagem ser um processo que às vezes passa batido, na realidade ela é muito importante e tem muita ciência envolvida.

O post de hoje então vai para os homebrewers de plantão.

Acompanhe até o final para ficar por dentro de todos os detalhes do processo de moagem do malte e aprenda tudo para produzir sua própria cerveja puro malte.

Por que moer o malte?

A fase da moagem é o pontapé inicial de transformação do malte em cerveja. Mas por que essa fase acontece? Bom, antes de mais nada, precisamos entender um pouco da composição de um grão de malte para saber porque é necessário moagem.

Veja a figura abaixo:

Grão do malte

O grão de malte possuí uma casca muito resistente formada de celulose (mesmo material que forma as cascas de árvores). Essa casca rígida servia primeiro de proteção das sementes de cevada, antes delas passarem pelo processo de malteamento.

Após as sementes de cevada serem malteadas, essa casca que protegia as sementes ainda se mantêm, agora servindo de “armadura” para os grãos de malte de cevada.

No momento que as sementes de cevada viram grãos de malte, elas contêm em seu interior todos os ingredientes necessários para o cervejeiro produzir o mosto cervejeiro. Porém, esse interior ainda está protegido pela casca.

O que tem de tão precioso dentro do grão de malte são, em especial: amido (localizado dentro de uma parte chamada de endosperma) e enzimas (principalmente β-amilases e α-amilases).

Vale destacar que esse amido do endosperma está muito compactado, a ponto de ser maciço e sólido.

Bom, com isso, a única maneira de se ter acesso a esse conteúdo para fazer cerveja é “destruindo” as cascas dos grãos e expondo o endosperma (amido) realizando a moagem.

Feito isso, o grão está pronto para realizar a sua função primária de quebrar as cadeias de açúcares com suas enzimas.

Casca x endosperma

O grande segredo da moagem é: a casca e o endosperma requerem objetivos de moagem diferentes.

Mas como assim?

A casca do malte deve ser moída o menos possível! Caso sejam muito moídas, as cascas podem prejudicar a cor e o sabor da cerveja, uma vez que possuem muitas substâncias amargas, proteínas (que vão “sujar” a cerveja) e polifenóis, que causam adstringência (mesma sensação de secura na boca que se tem ao se comer caju).

Além disso, as cascas são fundamentais para formar a torta, que servirá de filtro para limpar a cerveja na etapa de clarificação; caso as cascas estejam muito finas, a torta vai “entupir” e prolongar muito esse processo.

Além disso, cascas finas podem promover entupimentos no sistema de mosturação, causando muita dor de cabeça. O ideal então são cascas o mais integras possível.

Por outro lado, o endosperma (amido) deve ser moído até quase virar pó!

Quanto mais triturado o amido, melhor será o contato, desempenho, eficiência e velocidade das enzimas (β-amilases e α-amilases) na conversão do amido em açúcares fermentescíveis durante a mostura, o que também diminui o tempo desse processo e aumenta seu rendimento.

Então, o ideal é que o amido esteja bastante triturado, para facilitar o serviço das enzimas.

E qual a moagem ideal?

Uma moagem perfeita seria aquela que:

  • Todos os grãos sejam moídos;
  • Todo o endosperma seja extraído da casca;
  • Cascas sejam mantidas intactas;
  • Endosperma sofra uma moagem fina, sem chegar a pó.

Percebem a dificuldade? Atendendo a um quesito você prejudica o outro.

Segundo o que foi dito, pode-se optar por uma moagem fina, que permita obter maior quantidade de açúcares fermentescíveis, maior atenuação, maior quantidade de álcool e maior rendimento ou pode-se optar por uma moagem grossa, que proporciona melhor filtração (menor tempo de filtração) e menos extração de substâncias da casca, ainda que com baixo rendimento.

O ideal na realidade é encontrar um equilíbrio na moagem, nem muito fino e nem muito grosso. Essa regulagem vai depender do tipo de moedor utilizado, da malha do fundo falso utilizado na mostura e, principalmente, de experiência na prática.

Moagem para homebrewers:

As opções mais comuns para moagem de quem fabrica cerveja em casa são:

1. Utilizar moedor de disco

Moedor de disco

Esse é o moedor com preço mais acessível para quem está começando a produzir cerveja. Esse moedor vem destinado de fábrica a moagem manual através de uma manivela, o que pode lhe roubar algumas horas de trabalho braçal.

Seu funcionamento consiste em uma rosca sem fim que empurra os grãos, à medida que se gira a manivela, na direção de dois discos que atritam o malte promovendo sua moagem.

Esse moedor não promove uma moagem homogênea (quebra a maioria dos grãos), é de difícil calibragem e limpeza.

2. Utilizar moedor de rolos

Moedor de rolos

Esse moedor é constituído por dois rolos que esmagam (não trituram como o de discos) o malte quando ele passa entre estes.

Tem a grande vantagem de permitir uma calibração muito exata (na ordem de milímetros), promovem uma moagem homogênea, é de fácil limpeza e realiza rapidamente a moagem, uma vez que é utilizado com o auxilio de furadeira.

Em contrapartida, possuí preço elevado.

3. Moer na própria brewshop

É muito prático, por vezes saí até de graça esse serviço. Porém não te permite ter um pequeno estoque de malte em casa e você fica “refém” da loja para moer seu malte, principalmente em horários não comerciais.

Além disso, corre-se o risco de a moagem não estar adequada a suas necessidades, uma vez que a calibração de moagem nas lojas geralmente não é ajustada.

Dicas fundamentais para moagem

A primeira dica útil é de quando se for fazer a moagem, ir colhendo e observando algumas porções moídas com diferentes ajustes do moedor para se escolher o melhor grau de moagem. Uma boa moagem pode ser o divisor de águas entre uma cerveja muito bem-feita e uma mostura muito trabalhosa.

Ja a segunda você precisa ter um cuidado essencial é que a partir do momento em que se moe o malte, deve-se utilizar esse o quanto antes (até 24h).

Lembre-se, o malte moído perdeu a sua proteção natural (casca) e está sujeito a perda rápida de qualidade e ainda ao ataque de mofos que podem inclusive produzir toxinas prejudiciais a saúde. Então, em casos extremos guarde o malte moído em geladeira e use-o o mais rápido possível.

Espero que tenham aprendido mais sobre o assunto da moagem dos grãos, então que tal aproveitar o assunto malte e aprender a influencia da escolha do malte base no resultado final da cerveja?

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