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Mash Out: o que é e como fazer

Mash out
Escrito por Rodolfo Rosenthal

Bem-vindos, cervejeiros e cervejeiras, a mais um post! Hoje as dicas são de produção.

Aproximadamente 25% do tempo gasto em uma brassagem é dedicado exclusivamente a colocar as famosas enzimas para “trabalhar”. Essa etapa é denominada mosturação.

O entendimento do funcionamento dessas tais enzimas é complexo, mas se faz necessário para se saber o que se está fazendo no momento da brassagem.

Hoje vamos ficar por dentro do mash out — uma etapa de produção importante que acontece ao final da mostura. Então, acompanhe esse post até o final para saber tudo sobre o mash out e com você irá melhorar suas cervejas.

O que é o mash out e como ele funciona

O mash out, também conhecido como inativação enzimática, consiste justamente em inativar as amilases, ou seja, fazer com que elas desnaturem para que elas parem de atuar quebrando as moléculas de açúcares complexos (pedaços intermediários de amido que não são fermentescíveis) que restaram no mosto.

Isso vale principalmente para a α-amilase, que são mais resistentes ao calor.

Esses açúcares complexos são importantes e são desejáveis na cerveja.

O processo é necessário porque geralmente quando se termina a mostura, transfere-se o mosto primário (mosto concentrado) para uma outra panela, que ficará aguardando a lavagem do bagaço de malte.

Durante esse tempo de “espera” da lavagem, caso não se faça o mash out, as amilases vão continuar atuando, porque a temperatura vai estar por volta de 68ºC, e vão literalmente acabar com os açúcares complexos. O mesmo serve para o tempo gasto na etapa de clarificação e trasfega do mosto primário.

Duas são as opções de se evitar isso são:

  1. Reduzir a temperatura do mosto para fora da faixa de atuação das amilases;
  2. Desnaturar as enzimas.

A opção mais viável é de se “estragar” as amilases.

Então, para fazer o mash out basta aumentar a temperatura do mosto para 75ºC, durante 10 a 15 min, antes da clarificação, trasfega e lavagem.

Dica valiosa: não fazer mash out em temperaturas superiores a 77ºC para não se extrair taninos do bagaço de malte.

O papel das enzimas

Antes de mais nada é necessário entender como as enzimas funcionam para saber o motivo da existência do mash out.

Existem diversas enzimas presentes no malte e que participam da mostura, mas vamos focar nas amilases que são as enzimas envolvidas no mash out.

Bom, as enzimas amilases já foram associadas aqui no blog a tesouras em um artigo sobre a brassagem avançada.

Isso mesmo, o papel principal das amilases é de atuar “cortando” (ou quebrando) as moléculas gigantescas de amido, presentes no malte.

Essas amilases, que são as principais enzimas na fabricação de cerveja, vão transformar esse amido em açúcares fermentescíveis (moléculas menores como maltotriose, maltose e glicose) que servirão de “fonte de alimento” para as leveduras essas por sua vez, transformaram esses açúcares fermentescíveis em álcool e gás carbônico.

Resumidamente é isso o que acontece no processo de mostura e na arte de se fazer cerveja: as enzimas preparam o banquete das leveduras, e quem controla as enzimas é o mestre cervejeiro.

A influência da temperatura na função da enzima

Tendo isso em mente, pense na seguinte hipótese: e se as “tesouras” estiverem cegas? Ou ainda: e se as “tesouras” estiverem com o cabo quebrado ou algo do tipo?

Bom, certamente essas tesouras não vão cortar direito. E é isso o que acontece com as enzimas de modo geral, elas funcionam “melhor” em certas condições. Todas as enzimas possuem um valor de temperatura ótimo para que elas “cortem” com a maior velocidade (eficiência) possível.

Se afastarmos desse valor específico de temperatura (aumentando ou diminuindo a temperatura), as enzimas “trabalham” preguiçosas e lentas. Ou pior, se elevarmos muito a temperatura as enzimas “estragam”. O fato de se estragar uma enzima é denominado desnaturação protéica.

As enzimas são frágeis. Elas possuem literalmente um formato específico (por exemplo formato de “tesoura”). Esse formato específico é perdido em temperaturas altas e, com isso, as enzimas não conseguem mais se encaixar no “objeto” a ser cortado; elas param de funcionar.

As amilases não são capazes de voltar a ter o formato original depois que elas desnaturam, ou seja, se aumentarmos demais a temperatura elas perdem o formato e não vão voltar a ter o formato original (funcional) mesmo que se diminua a temperatura.

Obs: se somente diminuirmos a temperatura abaixo da temperatura ótima da enzima elas simplesmente não funcionam, mas também não estragam.

Resumindo: enzimas estragam em temperaturas altas. Se elas estragam elas não funcionam mais, ou seja, a “tesoura” perde a capacidade de cortar.

Vamos nos ater a falar somente da temperatura, que é o parâmetro mais utilizado para controlar a mostura de home brewers. Existem outros fatores que também influenciam no funcionamento das enzimas como, por exemplo, o pH, que também pode desnaturar enzimas.

Mostura e rampas de temperatura

Pensando que as enzimas funcionam de acordo com a temperatura, temos as rampas de temperatura. As rampas de temperatura nada mais são do que deixar o mosto em uma temperatura ideal para que uma determinada enzima “trabalhe” por um determinado tempo.

Com isso, sabemos que a temperatura ótima de funcionamento da α-amilase é entre 65 a 72ºC e da β-amilase é entre 60 a 65ºC. A diferença entre elas é basicamente o tamanho do açúcar liberado após o corte.

Geralmente a última rampa de temperatura utilizada é a da α-amilase.

Vale lembrar também que nessas temperaturas as únicas enzimas inteiras são as amilases, as outras enzimas, como proteases, já foram todas desnaturadas.

Definindo o corpo da cerveja

O corpo da cerveja se refere a sensação de cremosidade ou de textura sentida na boca ao se beber a cerveja. Esse atributo sensorial está relacionado a quantidade de açúcares complexos presentes na cerveja. Quanto mais açúcares complexos (por exemplo dextrinas) presentes na cerveja, maior a sensação de corpo. Por outro lado, se houver pouco açúcar complexo a cerveja fica mais “aguada”.

Outro fator é que estes açúcares complexos estão relacionados com a retenção de espuma da cerveja; quanto mais açúcares complexos maior será a retenção de espuma.

Fazer ou não fazer o mash out?

Se você não fizer o mash out existe uma probabilidade grande de se produzir uma cerveja sem espuma e sem corpo; então vale a pena perder uns minutinhos fazendo.

O conceito de temperatura se aplica a todas as enzimas. Vale lembrar que ao se desnaturar uma enzima é um caminho sem volta, então cuidado para não “esquecer as panelas no fogo” pois pode arruinar sua mostura, pois vai desnaturar as amilases e não vai haver a conversão dos açúcares.

Caso não se realize a lavagem do bagaço, esse conceito de mash out não se aplica muito; isso vale para quem faz cerveja em equipamentos BIAB por exemplo. Mas fique atento ao tempo e temperatura de clarificação.

Agora que contamos sobre como funciona o mash out pode ser importante você entender mais sobre o processo de brassagem avançada, aguardamos você lá!

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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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