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Como melhorar a espuma na produção de cerveja artesanal

melhorar espuma da cerveja
Escrito por Carlos Lara

Um verdadeiro cervejeiro sabe que a importância da espuma vai além do copo de propaganda. É ela que permite a apreciação do aroma e fornece informações sobre a qualidade, a temperatura e a conservação da bebida.

Ela também funciona como uma proteção para o líquido, impedindo que ele sofra a oxidação. Se você quer saber como melhorar a espuma na produção de cerveja artesanal, neste artigo daremos as melhores informações para você. Acompanhe!

1. Selecione os insumos ideais para a sua cerveja

Toda cerveja produz espuma, mas são as características da sua produção que definirão se ela será abundante ou não, se reterá colarinho ou não.
Por exemplo, as artesanais do tipo Stout e Porter fazem pouca espuma, enquanto aquelas feitas do trigo costumam ser mais cremosas.

Portanto, é essencial saber bem sobre o estilo que está fazendo para que possa dosar os insumos uma vez que são fundamentais para uma boa e persistente espuma.

A escolha de maltes ricos em proteínas conferirá um boa formação e retenção espuma para sua cerveja, como por exemplo o Malte Carapils, Malte de Trigo, Malte Crystal entre outros.

Há também a opção da utilização de cereais não maltados, como aveia, trigo e cevada. Em alguns estilos se torna quase que obrigatório sua utilização uma vez que a necessidade de se ter um corpo e uma espuma muito presente.

É importante saber uma coisa:

Esses maltes e cereais não maltados entram na classe de maltes especiais que são utilizados em pequenas quantidades na brassagem, que terão pouco açúcar fermentável.

Uma vez utilizados os cereais não maltados e dependendo da quantidade utilizada, haverá a necessidade de se fazer parada proteica para a quebra de proteínas grandes em proteínas médias, para que essas proteínas medias ajudem na formação em retenção da espuma.

Outro insumo que influenciará na sua espuma serão os diferentes tipos de lúpulo. Isso porque o alfa ácido presente ajudará na formação e a retenção de espuma. Cervejas lúpuladas tendem a ter uma boa espuma uma vez que uma grande concentração do aroma da cerveja fica na espuma. Porém esse artificio se da apenas aos estilos em que pedem presença marcante de lúpulo.

2. Entenda o impacto de todo o processo

Não apenas os insumos escolhidos influenciarão na quantidade e retenção da espuma da sua cerveja. Os cuidados com o manuseio e higiene dos contêineres também são importantes. Isto é, durante a produção, evite cometer os famosos erros básicos como o uso de detergentes para limpar as panelas — podem deixar resíduos que simplesmente destroem a espuma.

Da mesma forma, ao servir a cerveja, o copo deve estar totalmente limpo. Para o manuseio, comece como ele inclinado até servir a metade e volte para os 90 graus, assim a espuma será formada no momento exato e a degustação realmente valerá a pena.

Rampas específicas durante o processo da mostura contribuirão para espuma da sua cerveja. Como dito anteriormente, caso utilize uma boa quantidade de cerais não maltados é importante que faça uma parada proteica na casa dos 50ºC por 10 minutos. Com essa rampa com certeza sua cerveja terá uma espuma cremosa e persistente.

3. Escolha melhor o método de priming

O priming (tudo sobre o processo aqui) é a etapa do processo de fabricação da cerveja que adiciona o gás à sua bebida. Ele é importante porque combinado às proteínas especiais, o gás será responsável pela formação da espuma.

Esse método substitui a carbonatação forçada, usada principalmente pela indústria.

Basicamente, ele funciona inserindo-se açúcares fermentáveis à receita para que eles se unam às leveduras residuais na refermentação e, por consequência, produza o dióxido de carbono.

Podem ser usados o açúcar refinado, o mascavo, o extrato de malte ou o xarope de milho. A quantidade desses ingredientes impactará diretamente no estilo e teor alcoólico da bebida.

Tenha atenção com o cálculo da quantidade de açúcar por litro a se utilizar, pois caso a essa proporção for errada o resultado será uma cerveja muito carbonatada com muita presença de espuma.

Isso ocorrerá no caso se na proporção tiver muito açúcar, ao contrário se tiver pouco açúcar pode ter uma cerveja quase que sem espuma, é poderá achar que o problema está na sua receita quando na verdade é que não forneceu açúcar suficiente para levedura consumir e gerar gás.

4. Evite que as proteínas decantem excessivamente

A albumina, proteína especial presente na cerveja, é o produto que formará ligações poderosas com os compostos amargos usados na produção da cerveja. Consequentemente, a sua falta ou excesso influenciará na cremosidade e retenção da espuma.

Por isso, tome cuidado com todos os processos que possam decantar excessivamente as proteínas. Por exemplo, a superdosagem de finnings, usados na clarificação da cerveja. Ou fervuras muito longas, que ultrapassem os 15% de evaporação.

5. Foque em cremosidade e retenção da espuma

O que classifica a espuma da cerveja como de boa qualidade é a sua cremosidade e retenção. Portanto, é importante que ela não seja aguada e que permaneça protegendo o líquido enquanto ele estiver no copo.

Um sinal de boa qualidade de espuma é quando há a persistência da espuma é grande ao ponto em que ela fica nas paredes do copo mesmo quando ela não estar no mesmo nível do liquido presente no copo.

O segredo para conseguir a fórmula ideal para a sua cerveja é entender como as características dela influenciarão na espuma. Por exemplo, quanto mais cremosa, maiores são as chances de a bebida ser turva. Ou quanto mais elevado o teor alcoólico, menos tempo a espuma resistirá no copo.

A espuma na produção de cerveja artesanal deve vir da combinação equilibrada entre gás, álcool, pH, proteínas e compostos amargos. Naturalmente, essa receita dependerá das características que você quer dar à sua bebida. Quando bem formada, a espuma refletirá o amargor, teor alcoólico, corpo e personalidade da cerveja.

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Um abraço e até a próxima!

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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