Como fazer

Envelhecimento de cerveja em barril de madeira

envelhecimento de cerveja no barril
Escrito por Rodolfo Rosenthal

Bem-vindos cervejeiros e cervejeiras a mais um post! Hoje em dia só o que vemos é o brilho polido dos tanques de aço inox que estampam a maioria das cervejarias e brewpubs.

Hoje vamos voltar às origens , a uma época em que as cervejas eram armazenadas em barris de madeira. Convido você leitor a ficar por dentro da cultura e ciência por trás do uso dos barris de madeira na fabricação de cerveja.

Então, acompanhe esse post até o final para saber como acontece o envelhecimento da cerveja com a madeira, as vantagens e implicações desse processo, como usar a madeira na produção de cerveja e outras curiosidades sobre o assunto.

Por que envelhecer cerveja em barril de madeira?

A resposta para essa pergunta é: agregar complexidade de sabor e aroma a cerveja. Ou seja, melhorar ainda mais a experiência ao se degustar uma cerveja; afinal, quem não quer isso?!

Antes de mais nada, temos que entender que a palavra envelhecimento se refere às mudanças de sabor e aroma da cerveja com o passar do tempo.

Toda cerveja depois de envasada sofre mudanças ao longo do tempo, até mesmo dentro da própria garrafa, devido a diversas reações químicas que acontecem de maneira espontânea como, por exemplo, a oxidação.

Essas mudanças podem melhorar ou piorar a cerveja já que ela está sempre em constante mudança e é quase como se a cerveja estivesse viva.

Veja o gráfico abaixo:

mudanças na cerveja

A grande sacada do envelhecimento em barril de madeira (ou maturação) é de ao invés de se envasar uma cerveja pronta, se coloca ela em um barril de madeira e a deixa envelhecer lá dentro por um período de tempo.

Com isso, além das reações químicas naturais da própria cerveja, vão ocorrer outras reações da cerveja com a madeira, que vão dar sabores e aromas especiais a cerveja. A madeira de certa forma vai transmitir seu caráter particular sensorial a cerveja.

Então, o objetivo final é de permitir que as reações químicas de envelhecimento aconteçam em contato com a madeira, agregando sabores, aromas, cor e corpo a cerveja, fazendo uma cerveja complexa e diferente do convencional; deixando-a com características exclusivas da madeira.

A ciência por trás do envelhecimento em barril de madeira

Mas o que acontece afinal?

Bom, primeiro temos que entender a composição da madeira. A madeira é composta de lignina, celulose, hemicelulose e compostos extratíveis.

A lignina, celulose e hemicelulose são um tipo de carboidrato complexo; ou seja, são milhares de moléculas de glicose (açúcar) ligadas umas nas outras; semelhante ao amido.

Esses compostos, diferente dos compostos extrativos, não conseguem ser extraídos pela cerveja porque possuem uma estrutura muito grande. Por isso que os barris de madeira têm que ser tostados/torrados na parte de dentro, que vai entrar em contato com a cerveja.

A torrefação da madeira é importante porque promove a degradação/quebra das moléculas gigantes de celulose, lignina e hemicelulose (pela reação de Millard), que a partir desse momento vão ter a capacidade de ser extraídos pela cerveja e reagir com ela. A torra gera açúcares de baixo peso molecular como glicose, xilose, manose, arabinose e galactose.

Além disso, estes e outros compostos da torra darão flavors a cerveja que remetem a “amêndoa torrada”, “torrado”, “doce”, “cacau”, “café”, “defumado”, “caramelo”, “pão tostado”, avelã”, “torrada”, “vinagre”, “fumo”, “madeira tostada”, “baunilha”, “cravo-da-índia”, “coco”, “arborizado fresco”, “madeira queimada” dentre outros.

Além disso tudo, os barris são não são impermeáveis, ou seja, a madeira terá poros que permitem a evaporação de compostos voláteis e a entrada de ar que vai provocar uma micro-oxigenação levando a oxidação.

Por fim, vale falar ainda da presença de uma microflora que sempre estará presente na madeira e que é muito difícil de ser eliminada por sanitização. Mas não se preocupe, a presença desses “contaminantes” será desejável. São bactérias ácido láticas, bactérias acéticas, leveduras selvagens e Brettanomyces que vão produzir diversos ácidos e flavors a cerveja.

Entre os compostos extratíveis tem-se taninos, álcoois, ácidos e compostos fenólicos que darão amargor e adstringência a cerveja.

Vale lembrar ainda que se o barril utilizado já estiver sido usado antes para envelhecer outra bebida como uísque, a cerveja vai adquirir também características do uísque além da madeira, além de aumentar o seu teor alcoólico.

Então o que acontece é a extração e decomposição dessas moléculas da madeira e a interação dessas e outras moléculas com as da cerveja. É uma verdadeira bagunça.

Métodos de envelhecimento

Para fazer o envelhecimento basta transferir a cerveja pós-fermentada para um barril de madeira. É possível fazer um envelhecimento sem o barril, utilizando lascas de madeira; só é preciso fazer com que as lascas torradas fiquem totalmente em contato com a cerveja, e não boiando na superfície.

Barrel aged: o envelhecimento da cerveja acontece por meio do uso de barris;
Wood aged: são usadas lascas de madeira ao invés de barril.

O tempo de maturação/envelhecimento varia de 3 meses a 5 anos.
É comum realizar o blend (mistura) de uma cerveja envelhecida com uma cerveja fresca, para equilibrar os sabores e aromas acentuados da cerveja envelhecida.
É aconselhável provar a cerveja envelhecida ao longo do tempo para se saber o ponto de envelhecimento desejado.

Fatores que afetam o envelhecimento

O perfil de aromas e sabor que cerveja vai adquirir vai depender primeiramente das características químicas da árvore que foi feita o barril e do grau de torra do barril; em seguida, das condições do ambiente em que vai estar o barril. Fatores:

• Temperatura;
• Umidade;
• Superfície de contato (entre cerveja e barril);
Headspace;
• Período de tempo;
• Grau de torra da madeira;
• Tamanho da barrica;
• Espécie da árvore;
• Origem geográfica;
• Condições climáticas onde a árvore estava;
• Parte da árvore;

Tipos de madeira e barris

Os barris podem ser reutilizados. Algumas bebidas como por exemplo o Bourbon só podem ser feitas em barris virgens, que são caros. Essa indústria revende os barris usados para cervejarias, por exemplo.

Para reutilizar o barril basta raspar ele por dentro e fazer nova torra; barris usados são mais baratos que os virgem. Vale lembrar que barris reutilizados ainda vão agregar o perfil da bebida anterior.

A vida útil de um barril é de geralmente 5 anos. Barris virgem vão agregar perfil (dulçor, amargor, acidez e odores) somente da madeira. Barris usado podem ser provenientes da indústria de uísque, conhaque, cachaça, vinho, rum, Bourbon, etc.

Existem diversos tipos de madeira que podem ser utilizados para o envelhecimento; dois tipos tradicionais do Brasil são a Amburana e a Castanheira; saber qual tipo usar demanda pesquisa sobre as características de cada madeira. Algumas delas são:

Carvalho

1. Carvalho francês: é aromático, pode remeter à canela, caramelo ou chocolate;
2. Carvalho americano: possuí aromas como baunilha e coco;
3. Carvalho húngaro: possuí aromas suaves (frutas), médios (baunilha) ou intensos (caramelo e avelã).

Amburana

Vai ter uma forte presença de baunilha.

Bálsamo

Mais comum para o envelhecimento de destilados; também pode ser usado para o envelhecimento de cervejas, trazendo o aroma de amêndoas com notas de canela.

Castanheira

Agrega notas suaves de frutos e folhas secas.

Classificação da cerveja

A categoria de cervejas definida como Wood Beer pelo BJCP (2015) é destinada às cervejas que passam por envelhecimento em contato com madeira. Essa categoria tem dois estilos de cervejas:
Wood-Aged Beer;
Specialty Wood-Aged Beer.
A diferença entre as duas é simples, o barril em que as Specialty passam por envelhecimento foi utilizado antes para maturar outra bebida como, por exemplo, uísque. Então, as Specialty vão ter não só as características da madeira como também da bebida que estava no barril antes. Já as Wood-Aged Beer só têm características agregadas da madeira.

Rótulos

Cervejas com teor alcoólico elevado respondem melhor ao envelhecimento, como:
• Imperial Stout;
• Tripel;
• Doppelbock;
• Old Strong Ale.

Alguns rótulos são:

• Tupiniquim: Saison au vin (envelhecida em barricas de vinho do porto);
• Way Beer: Amburana lager (envelhecida em barricas de Amburana);
• Leopoldina Old strong ale (envelhecida em barrica de Carvalho francês);
• Seasons: Bigfoot (metade envelhecida com lascas de carvalho e a outra metade envelhecida em barrica de carvalho americano de Bourbon);
• Founders: KBS ( envelhecida em barrica de carvalho de Bourbon);

Conclusão

O resultado final de uma cerveja envelhecida com madeira é sempre incerto. São muitos os fatores que influenciam no processo mas a complexidade de valores agregados a cerveja são inestimáveis. São cervejas exclusivas e poderosas.

Leitura complementar

http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-03022016-155528/en.php

https://repositorium.sdum.uminho.pt/handle/1822/47582

http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19092013-162322/en.php

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Sobre o Autor

Rodolfo Rosenthal

Graduando em Eng. de Alimentos e produtor de cerveja artesanal. Realizo pesquisas na área de microbiologia aplicada a leveduras cervejeiras e automação aplicada a microcervejarias.

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