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Cerveja com frutas: aprenda como fazer uma fruit beer

cerveja com fruta
Escrito por Carlos Lara

A criatividade faz parte da vida do cervejeiro, pesquisar muito e criar novas receitas ou utilizar novos insumos são sempre um desafio para se produzir algo novo – e uma dessas alternativas se trata ad utilização de frutas na cerveja. Sim, isso mesmo.

Na realidade o uso de frutas não é de todo incomum, em especial quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme beers” americanas.

Afinal, esse é o maior diferencial de nano ou microcervejarias em relação a grandes produtores de cervejas industrializadas, a possibilidade de inovar no processo sem medo ou burocracia.

Boa parte do conhecimento compartilhado abaixo foi adquirido por meio de pesquisas na internet e livros sobre homebrewing, em especial o Extreme Brewing (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um ícone do homebrewing norteamericano).

Vamos ao que interessa!

Quais frutas utilizar?

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que algumas “encaixam” melhor enquanto outras, bem, são mais indicadas para compor um suco ou mesmo uma vitamina.

Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais doces. Não que as doces devam ser descartadas, elas apenas não costumam casar bem com cerveja.

Algumas frutas cítricas já são mais comuns em receitas utilizadas, como abacaxi, acerola, kiwii, laranja, limão e maracujá. Outra boa opção seja optar por um do grupo das “berries” como amoras, cerejas, framboesas morangos pois apresentam um certo nível de acidez natural.

Vejam bem, a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce e amargo (ou malte x lúpulo) e quando falamos de “fruit beers” estamos falando de um balanço mais entre “azedo/ácido” e doce, entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste.

No que tange a forma, temos várias opções desde fruta fresca partida em pequenos pedaços, extrato de fruta (natural preferencialmente), “purê” de fruta congelado e até o suco.

Enfim, praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes porque eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural.

Como adicionar fruta na cerveja?

É aqui que temos uma grande controvérsia. Existem 4 métodos sugeridos sejam nos livros citados ou em artigos na internet, por iremos enumerar as vantagens e desvantagens de todos e deixar vocês fazerem a escolha.

Método 1: Adicionar no final da fervura

Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse método.

Vantagens

– Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas, livrando de contaminação.

– Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas).

– Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.

Desvantagens

– O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.

 

Método 2: Adicionar durante a fermentação

O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 – 82°C).

Vantagens

– Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento.

– Mais sabores serão passados para a cerveja.

Desvantagens

– Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferação de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou.

 

Método 3: Adicionar durante a maturação

Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse método.

Vantagens

– Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar.

– O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações , estará suficientemente vazio de nutrientes e saturado de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.

Desvantagens

– Risco de supercarbonatação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de ¼ à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).

 

Método 4: Envase

Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato sem açúcar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse método com bons resultados.

Vantagens

– Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.

– Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.

– Menos riscos de contaminação.

Desvantagens

– Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.

Qual quantidade de fruta utilizar?

A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, colocamos aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons). Em uma visão pessoal, parece que a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre com adições mais modestas para ir “testando”.

Clique nas tabelas para visualiza-las melhor.

Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é relativamente difícil. Temos não apenas o riscos de contaminação, mas principalmente o de desbalancear sua cerveja em seu quesito principal, no sabor e é por isso que não aconselho a arriscar muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira viagem.

A probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) é alta para a produção dessas cervejas.

Dicas que podem te salvar!

Vamos repassar algumas dicas interessantes encontradas durante a pesquisa. Mais uma vez lembro você que essas dicas derivaram de leituras de autores renomados:

1. Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta.

2. A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de precisar a sua quantidade.

3. Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação (explosão de garrafas) posteriormente.

Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de açúcar a ser usada durante o priming.

4. Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.

5. Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas.

6. Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas.

7. Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de acetobactérias e gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”)

– Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos!

8. Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável até a hora de ser utilizada e rompe as paredes das células facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda congelada para não dar nenhum choque de temperatura.

9. Algumas vezes adições de ácido (penso que o lático seria o recomendável) podem ser interessante para balancear o paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.

Cervejas nacionais com frutas

Abaixo alguns exemplos encontrados de cervejas nacionais que apresentam fruta em sua composição ou são inteiramente do estilo fruit beer:

  • Açaí: Stout Açaí (Amazon Beer)
  • Amora: Cerveja do Amor (Bodebrown) e Rosália (Colorado)
  • Baruci: Forest Bacuri (Amazon Beer)
  • Caju: Nassau (Colorado) e Sesion Cajú (Tupiniquim)
  • Damasco: Saison Apricot (Bodebrown)
  • Graviola: Murica (Colorado)
  • Maracujá: Maracujá Weiss (Tupiniquim) e MaracujIPA (2Cabeças)
  • Melancia: Way Beer Watermelon Ale (fruit beer)
  • Pitanga: Baca (Coruja)
  • Laranja: Titãs (Colorado)
  • Uvaia: Eugênia (Colorado)

Esperamos que as dicas tenham sido úteis para você, e caso queira acompanhar mais desse trabalho, por que não nos seguir nas redes sociais? Estamos no Facebook, Twitter e também no Instagram!

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

39 Comentários

  • fiz uma cerveja com damasco no final do ano passado. por via das dúvidas, elaborei uma geleia – sendo que joguei metade da solução a 10 min do fim da fervura e mais um tanto no final da fermentação. ficou legal.

  • Usei maracujá em uma American Wheat. 1k/30L Ficou na medida perfeita, congelei a polpa e adicionei no início da maturação, usei pouco lúpulo por ser uma fruta ácida. E coloquei 6g de priming por garrafa e elas duraram uns 4 meses numa boa, só não durou mais por que acabaram. Fiz uma no ante-ontem e quero por kiwi, vou fazer o mesmo esquema, congelar a polpa e por no início da maturação, só vou diminuir o priming por ser um pouco mais adocicado que o maracujá! Quando estiver pronta eu posto o resultado!

  • Boa noite, será que alguém poderia me ajudar?
    eu fiz uma IPA, e sábado irei passa-la para o maturador, gostaria de adicionar maracujá, porém nada muito forte, quero somente algo que lembre o cheiro e gosto da fruta.
    Estou sem noção nenhuma quanto a relação que devo adicionar de maracujá e prime.

  • Olá amigos, tenho feito cervejas com adjuntos diversos, inclusive frutas q produzo em casa como kiwis e amoras. Primeiramente nossa producao e orgânica, o q acho importante para adição na cerveja. Fizemos o ano passado e repetiremos este a no a MAORI, uma witbier com kiwi. Colocamos a fruta pasteurizada por 15 dias na maturação…e mais 15 sem as frutas…ficou ótima! 2,5 kg para 45 litros…primming com 5g de invertido…Qquer dúvida segue email…srf.bio@gmail.com. Estamos com 100l de APA com cataia…erva do litoral do PR que os caiçaras usam para fazer o Wisky Caiçara…coisa fina hehe

  • Alguem ja fez uma experiencia com beterraba? Tenho a impressao que daria uma cor avermelhada bem interessante.

  • Estou pensando em colocar na maturação da minha blond ale, raspas de laranja sera q ficaria bom? Alguma dica? To achando q pode ficar um pouco amargo por se tratar da casca.

  • Boa tarde pessoal!
    Também pretendo fazer uma fruit beer de pêssego ou pera. A minha dúvida: tenho que fazer uma polpa com essas frutas, batendo no liquidificador?
    Abraços

  • Buenas galera, estou fazendo uma belgian blond ale e estou pensando em colocar uma pequena quantidade de manga na maturação, pra lembrar um leve sabor e dar uma coloração bacana. Alguém tem alguma opinião?

  • Buenas pessoal, quero fazer uma cerveja de Pêssego. Alguma dica? Estou planejando utilizar malte pilsen e lúpulo aromático com baixo Ácido Alfa.

  • Oi pessoal estou na minha segunda brassagem e uma vontade imensa de fazer uma cerveja com notas frutadas
    me add redes sociais Marcela costa e Silva ou me mande e-mail para trocar informacoes

  • Bom dia! Primeiramente, parabéns pelas informações tão úteis do site.Vou iniciar a produçao de cerveja em casa a partir de extrato de malte, para facilitar um pouco até pegar prática. Gostaria de algumas sugestões simples e funcionais para não correr o risco de perder a cerveja e conseguir uma qualidade boa através desse método. Tenho lido muito, e queria uma coisa concisa, simples e que desse certo. Muito obrigado

    • Fernando.
      Nã ha muito segredo em fazer a cerveja com extrato, somente siga os passos e tera uma boa cerveja. O grande cuidado para não errar ´sempre muito atento com Higienização e esterilização das etapas.
      De resto, vc consegue tirar de letra sobre sua receita, se ha adição de ingredientes em fervura, fermentação, maturação, etc.
      Boas brejas e comece a brassar tambem, pois alem de ser uma etapa interessante, ela influencia muito no resultado final.

  • Caro Henrik Bonde, gostei muito sobre este artigo. Pois foi de grande relevância o contexto. o meu esposo faz cerveja artesanal caseira no qual ajudo-o. como apreciadora do estilo citado, pretendo fazer um estilo Fruit Beer com meu esposo. Obrigada pelas dicas.

  • Olá pessoa, gostaria de fazer um cerveja com casca de laranja e caramelo, alguém poderia me passar a proporção para 20lt e em qual etapa devo adcionalos.
    Valeu,obrigado

  • boa tarde, estou querendo fazer uma cerveja com frutas para agradar a patroa…tem que ser bem leve, ligeiramente adocicada,pouco amargor, pensei numa base de malte trigo e pale ale, qual fruta seria melhor? moramgo? framboesa? morango com framboesa?

  • Bom, eu estou ainda aprendendo a como fazer cerveja, não posso me arriscar a colocar fruta ainda. Mas fiquei com vontade, já experimentei uma de morango e achei show de bola, não conseguir sentir o morango não, mas está com gosto bem diferenciado.

    Que conteúdo bom heim!!

  • Eu ainda vou começar a produzir cerveja em casa, por enquanto sou apenas um curioso. Mas já tenho uma ideia, aproveitando uma fruta que tenho em abundância em casa, o abacate. Só vi uma menção de cerveja com abacate na internet, um cara que fez nos EUA. Acredito que o próprio sabor da fruta desencoraje um pouco os produtores, e talvez as características da polpa sejam também um impeditivo. De qualquer forma, quero fazer essa tentativa, nem que perca uma leva.. a minha ideia é usar a polpa in natura pro sabor e também para dar uma encorpada (não sei se isso tem a ver), e gostaria também de usar as folhas (ou um ‘chá’ delas) para tentar deixar a cerveja esverdeada.. será que consigo? Alguma dica de cervejeiros mais experientes??

  • Eu sou iniciante ainda, estou na quarta brassagem. Gostei muito do texto. Quero fazer em breve uma cerveja com fruta, quero usar manga e pensei também em tamarindo. Tenho que pesquisar mais sobre o assunto.