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Como escolher seu fogão ou fogareiro para produzir cerveja

Escrito por Carlos Lara

Essa é uma postagem sugerida e feita com o auxílio da nossa comunidade.

Nela vamos tentar explicar de maneira simplificada detalhes de como escolher um fogão/fogareiro industrial para suas levas. Aliás, como não somos engenheiros nem nada assim é normal nos equivocarmos em algumas partes, até porque é dificil achar material de pesquisa sobre o assunto.

Se perceberem algum engano avisem que eu corrigiremos assim que possível, ok?

Bem, se você faz levas pequenas, de até 20 litros provavelmente não terá grandes problemas e um fogão convencional (uma boca tem pouco mais de 10.000 BTUs) que tem em casa deve ser suficiente. Claro, também pode optar por um modelo mais simples (semi-industrial) de fogareiro para agilizar as coisas e obter uma fervura mais intensa ou também pelas panelas elétricas para facilitar o seu dia a dia.

Agora se você faz levas grandes, adquirir um fogão/fogareiro industrial apropriado é certamente um passo fundamental e a leitura desse artigo, espero, lhe será muito útil.

Terminologia dos fogões

Bem, primeiro você precisa entender o que está comprando e para isso vai precisar se familiarizar com os termos técnicos que certamente vão aparecer quando pesquisar sobre o assunto:

I. Alta de Baixa pressão

Modelos de baixa pressão possuem um regulador e, dizem, que aproveita melhor o gás sendo mais econômico (pessoalmente desconfiamos dessa afirmação).

Já os modelos de alta pressão não possuem regulador e o gás sai direto do botijão para o fogão sendo normalmente mais potentes mas mais difíceis de regular a intensidade da chama – existem até pessoas que estão começando a cozinhar e têm problemas com os modelos de alta preção, como a mangueira saindo aguentando e criando acidentes domésticos.

II. Queimador simples ou múltiplo

Basicamente é por onde ocorre a entrada de gás em seu fogão.

Um dos modelos da Jackwal, por exemplo, possui 4 queimadores que se ligados simultaneamente geram uma potência tão grande que se faz necessário que ele seja conectado em pelo menos 2 botijões para operar!

III. Caulins

Fogão com, respectivamente, 8,5 e 4 caulins.

É uma peça que, assim como um queimador comum, distribui a chama. Em geral tem uma forma arredondada com vários furos para a chama se dispersar.

Pessoalmente não vemos com bons olhos as opções com menos de 8 Caulins por concentrarem o calor em determinados pontos ao invés de espalhar o calor de forma mais homogênea por toda base da panela.

IV. Jet

No Brasil não era tão comum quando esse artigo foi escrito pela primeira vez (1 de Julho de 2011) era muito comum lá fora, mas agora é possível encontrar aqui pela internet.

Pontos positivos: A potênciam espalha bem a chama já que os jets são inclinados.

Pontos negativos: É barulhento, pode ser considerado difícil de utilizar e complicado manter a vazão igual em todos os jets

V. Chama azul vs chama amarela

A chama azul é o que chamamos de chama ideal pois apresenta a melhor mistura de gás e oxigênio. É a chamada combustão completa, que é a reação de combustão em que todos os elementos constituintes do gás (combustível) se combinam com o oxigênio, particularmente o carbono e o hidrogênio, que se convertem integralmente em dióxido de carbono (CO2) e água (H2O).

A chama amarela não há o suprimento de oxigênio adequado para que ela ocorra de forma completa. O gás irá queimar em oxigênio, mas poderá produzir inúmeros produtos, como o monóxido de carbono (CO) que escurece as panelas.

Em geral a chama amarela ocorre quando o botijão está acabando ou falta oxigênio na mistura. Os fogões possuem uma entrada para regular a injeção de oxigênio.

POTÊNCIA – BTU

Bem, já avisamos que essa parte é a mais chata do texto, porque é bem técnica. Mas se você está aqui provavelmente quer aprender mais sobre o assunto, então não conseguimos fugir disso.

Mas tentaremos simplificar o máximo possível. Vamos lá!

O que é o BTU?

BTUs (British Thermal Unit) – é a unidade que mede a potencia do seu fogão, ou seja, a sua energia calorífica.

É difícil encontrar informações sobre a potência dos fogões industriais, as vezes os fabricantes não informam, por isso se você quer descobrir adiantamos que terá que fazer um cálculo bizarro. Eis a fórmula mágica copiada da Wikipedia:

A quantidade de 1 Btu é definida como a quantidade de energia necessária para se elevar a temperatura de uma massa de uma libra de água de 59,5º F (15.2°C) a 60,5º F(15.8°C), sob pressão constante de 1 atmosfera

Na prática como calculamos isso ?

Pulando diversos cálculos físicos e matemáticos, para aquecer um galão (equivalente à 3,78Litros) de água de 21°C a 100°C em uma hora você vai precisar 1.178,6 BTUs.

Usando uma regra de 3 você pode descobrir quantos BTUs seriam necessários para ferver a panela de água em uma hora.

Por exemplo, 15,5 litros de água exigiriam 15,5 X 1,178.6 = 18,268.3 BTUs assumindo 100% de eficiência. É claro que 100% de eficiência não é realista.

Assumindo 100% de eficiência, um fogão de 54.000 BTU/h deveria ferver esses 15,5 litros em 20,3 minutos. Qualquer um que tente isso, no entanto, sabe que não será tão rápido já que boa parte do calor é perdida em especial se usar a chama em potência máxima (ela escapará pela lateral da panela).

Uma estimativa confiável seria estimar a eficiência em 50%. Logo um fogão de 54.000BTUs ferveria 15,5 litros de água em aproximadamente 40 minutos. Pensamos que para levas pequenas, de até 20 litros, 40.000BTUs sejam suficientes.

Dessa forma, mais uma vez usando uma regra de 3 para simplificar fiz a seguinte tabela sugerindo potências conforme o tamanho de produção. Claro que você pode usar uma potência inferior ao da tabela e ainda assim conseguir ferver seu mosto, estou sugerindo esses valores para que o cervejeiro consiga ferver com intensidade e velocidade bastante satisfatórias.

BTU/h – SUGERIDO PRODUÇÃO
até 40.000 20 Litros
40.000 – 80.000 40 Litros
80.000 – 120.000 60 Litros
120.000 – 160.000 80 Litros
160.000 – 200.000 100 Litros

OBS: Valores não testados, estamos chutando uma forma de calcular. Você possa usar uma potência inferior ao da tabela e ainda conseguir ferver seu mosto. Os valores sugeridos são conseguir ferver com intensidade e velocidade satisfatórias, ou seja, uma leva de 100 litros pode muito bem ser feita com metade da potência sugerida (80.000 BTUs) mas é provável que a fervura demore mais tempo que o usual para começar.

OBS 2: Levando apenas a potência em consideração e não a eficiência. É plenamente possível um queimador de 40.000BTU ferver o mosto mais rapidamente que um de 60.000BTUs menos eficiente cujo calor “escorre” pela lateral da panela.

 

Escolhendo seu fogão

O que considerar na hora de comprar seu fogão ? Existe uma série de fatores são relevantes. Vejamos:

I. Distribuição da chama

Queimadores com poucos caulins e alta potência concentram as chamas, isso pode significar que sua panela terá pontos com calor extremo o que pode gerar caramelização do mosto. Isso seria aceitável numa bock ou numa barleywine, mas totalmente impróprio em uma pilsen!

Queimador com muitas saídas de chamas espalha melhor o calor -> menor caramelização

Queimador com poucas e concentradas saídas de gás -> caramelização do mosto

Nesse ponto acredito que quanto mais espalhada for a chama melhor. Por exemplo, um queimador 30×30 de área com múltiplas saídas de gás é mais indicado que um 20×20 com poucas saídas (mesmo se a potência de ambos for a mesma)

II. Consumo

Bem, a lenda diz que fogão de baixa pressão são mais econômicos e consomem menos gás. Por isso é necessário confirmar bem as informações com o vendedor na hora da compra.

Uma opção possível é entrar em contato diretamente com o fabricante caso falte alguma informação ou você tenha alguma dúvida. Afinal, esse fogão te acompanhará por um bom tempo então é preciso que você escolha o ideal para suas necessidades.

III. Material

Se possível escolham um fogão com material resistente, em geral os de ferro fundido são a melhor opção em termos de custo-benefício. Falamos isso pois colocamos um enorme quantidade de peso sobre eles e isso vai fazer toda a diferença na durabilidade do produto bem como no quesito segurança.

Nosso primeiro fogareiro (material de baixa qualidade) após ser utilizado apenas uma vez. Viram como material de qualidade faz diferença?

A escolha do botijão

Um botijão com sua capacidade completa contém em seu interior cerca de 85% de GLP em estado liquefeito e 15% em estado vapor. O gás liquefeito se vaporiza à medida que o botijão se esvazia e a vazão de GLP vai diminuindo aos poucos por isso muitos preferem trocar o botijão mesmo quando este ainda possui GLP em seu interior.

Você deve levar em consideração dois requisitos: capacidade de vaporização e temperatura ambiente e congelamento.

I. Capacidade de vaporização

Compre um botijão adequado ao seu fogareiro de forma que a vazão de gás seja compatível. Afinal quanto menor o botijão, menor sua pressão.

Ou seja, de nada adiantaria ter um mega fogão com capacidade de queimar mais de 1kg de GLP/h se usa-lo somente com um botijão P-13 cuja capacidade máxima é de 0,6kg de GLP/h. Segue uma tabela de comparação:

Código Capacidade Capacidade de vaporização a 20°C
P-2 2 kg 0,2 kg de gás por hora
P-5 5 kg 0,4 kg de gás por hora
P-13 (*) 13 kg 0,6 kg de gás por hora
P-45 45 kg 1,0 kg de gás por hora
P-90 90 kg 2,0 kg de gás por hora
P-190 190 kg 3,5 kg de gás por hora

* O Botijão P-13 é o mais comum tendo fim residencial e é provavelmente o que você vai adquirir. P-45 e superiores são, normalmente, de uso industrial mediante instalação de um profissional.

III. Temperatura ambiente e congelamento

Se você está fazendo cerveja em um dia frio pode ter problemas em sua capacidade de vaporização. Segue uma tabela demonstrando o “problema”.

CAPACIDADE DE VAPORIZAÇÃO TEMPERATURA AMBIENTE CONSUMO P-13
100,00% 20°C 600gm GLP/h
88,00% 15°C 528gm GLP/h
72,00% 5°C 432gm GLP/h

Além disso, existe o risco de congelamento.

Congelamento? Isso mesmo.

Para passar do estado líquido ao estado de vapor o gás precisa “ganhar calor” do ambiente, por isso se um botijão fornece mais gás que sua capacidade de vaporização ele tende a esfriar, podendo chegar à formação de gelo no corpo do cilindro. À medida que o botijão se torna mais frio, sua capacidade de fornecer GLP em fase vapor diminui.

Traduzindo: fervuras longas + suprimento insuficiente de GLP = perda de calor e potência do fogão e/ou congelamento do botijões

Por isso é importante usar um botijão adequado ou mesmo conectar um segundo de forma à evitar o problema. Fogões de baixa pressão possuem regulador então podem ajustar as coisas mais facilmente, os de alta funcionam bem mas o cervejeiro deve sempre ter em mente que um fogão potente demais pode ser um problema sem um abastecimento próprio!

Os fabricantes de fogão

Abaixo alguns dos fabricantes de fogões industriais e acessórios que mais ouvimos falar:

Jackwal
Metalnox
Metalmaq
Tron
Roa

Mas lembrando que também é possível entrar fogões industriais em grandes e-commerces como Americanas, Magazine Luiza, Interior Fogões e Casa dos Fogões.

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Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e cervejeiro de buteco. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e tomando uma boa cerveja com o meu pai, e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

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