quantidade de água na cerveja

Quantidade de água na cerveja: aprenda como calcular

A quantidade de água na produção da cerveja caseira é uma dúvida comum. Neste artigo vamos explicar como fazer este cálculo para acertar nesta conta que pode variar dependendo da sua produção, confira!

A água da cerveja

Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças.

Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.

Água na brassagem (água primária)

Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.

Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não há problema em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

Água na lavagem (água secundária)

A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição.

Parece simples não é mesmo? Bem, não é!

Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura.

Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária.

Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária.

Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício:

  • Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37,5 litros na lavagem.
  • Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!

Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)

O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado. Mas conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

Considerações

Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros).

[learn_more caption=”Dica valiosa” state=”open”] Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva) [/learn_more]

* Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.

Exemplo de como calcular a água da cerveja

Daremos com exemplo uma receita padrão, por isso logo abaixo temos os parâmetros utilizados:

  • Cerveja pretendida com 1050 de OG.
  • Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)
  • 4,75kg de grãos usados
  • Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Quantidade e porcentagem de água na cerveja

A quantidade de água estimada para a produção de uma cerveja caseira:

  • Água primária: 4,75 x 2,5 = 12 litros
  • Água secundária: 12 x 1,5 = 18 litros
  • Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
  • Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 – 0,25l = 19 litros
  • Total de cerveja produzida: 19 litros.

Perda e evaporação de água na produção

No processo de produção de cerveja existe a perca do volume total devido alguns fatores, são eles:

  • Perda com absorção (1 litro por quilo de grão) = 4,75 litros
  • Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25 litros
  • Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
  • Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)

O conteúdo foi útil? Que tal dar uma checada nesse que fala sobre o processo de brassagem avançada na produção caseira. Lembre-se que estamos também no Facebook, Twitter e Instagram compartilhando grandes conteúdos como esse.

Um abraço!

 

Quer receber mais conteúdos como esse gratuitamente?

Cadastre-se para receber os nossos conteúdos por e-mail.

Email registrado com sucesso
Opa! E-mail inválido, verifique se o e-mail está correto.

32 Comentários

    Amigos, existe uma perda de líquido durante a fermentação? Após a fermentação perde-se um pouco no momento de transferir para a maturação. Existe uma média calculável desta perda?

    Existe perda, mas é difícil calcular isso. Tem muitas variáveis.

    Muito bom o artigo, mas costumo utilizar valores diferentes, e sempre apos aferir a densidade, quando a cima do esperado acrescento mais água, ate chegar na OG esperada, isso pode ser um problema na minha cerveja ?

    Eu uso 30 e 40 para quarenta litros sempre esta dando certo tem algum problema?

      O único problema é a cerveja não ficar boa. Cada um faz de um jeito, nada é absoluto! O importante é o resultado final te agradar.

    Amigo, minha duvida é o seguinte, considerando que vou fazer 45 litros de uma Pale Ale com 12,5Kg de malte eu usaria 78,13 Litros de Agua, porem se quiser fazer os mesmo 45 litros, so que agora com uma receita de Barley Wayne eu usaria 25Kg de maltes, e minha litragem de agua subiria para 156,25 Litros, é isso mesmo, ou tenho que levar em consideração outros fatores?

      Caro Tiago

      Ajuste a quantidade de água e malte, não ao seu volume final, mas sim a capacidade máxima de seu equipamento.

      Para fazer uma leva de 45 litros de Barleywine o equipamento terá que ter capacidade superior a de uma Pale Ale, se vc utilizar esses parâmetros de calculo da quantidade de água. Que não estão errados, é como ta no texto, é uma boa indicação para o começo, iniciantes.

      Por isso indico, quando estiver fazendo uma leva utilizando a capacidade máxima do seu equipamento, realize os calculos com referencia a essa capacidade maxima, e nao a o quanto de cerveja que vc quer produzir.

      Pois isso ira mudar de maneira consideravel em alguns estilos como Barleywine

    Temho uma panela com capacidade de 50L quero fazer uma cerv. India Pale Ale,quanto de K malte eu posso usar.
    Obrigado.
    joel

      Cara, essa é uma questão muito vaga. Apesar de você já ter definido o estilo, dentro desse mesmo estilo podem haver variações consideráveis. Por exemplo, dentro dos padrões “oficiais” (BJCP) a IPA pode ter desde 5% até 7,5% de álcool, então dependendo se você vai querer ela mais ou menos alcoólica você terá que usar mais ou menos malte. Além disso, cada tipo de malte tem uma característica, sendo possível extrair diferentes níveis de açúcares para posterior fermentação. Por fim, e não menos importante (não mesmo!) você tem que saber qual o rendimento que você consegue extrair do seu equipamento. Uma mesma receita feita em equipamentos diferentes e com processos de brassagens diferentes, podem dar uma variação considerável na OG.
      Mas pra não te deixar sem nenhuma resposta, para fazer uma IPA com uns 6% de álcool, usando maltes “mais comuns” e um rendimento de uns 65% (se você tiver melhor rendimento beleza, terá uma IPA mais forte, hehe), você vai precisar de uns 15 Kg de malte.
      Mas como o tópico é sobre água…você vai usar 37,5L de água inicial e 56,25L de secundária, portanto 93,75L total!

        Aproveitando essas explicação gostaria de tirar uma dúvida. Meu raciocínio nessa brassagem hipotética: colocaríamos 15Kg de malte mais 37,5L de água, isso seria aprox. 50 L de volume. Após a brassagem e a filtração, com a remoção do malte, teríamos algo em torno de 17,5L de mosto a uma gravidade X (considerando 1L por Kg de malte que ficou retido nos grãos). Então passaríamos a lavar o bagaço até atingir algo como 50+Y L, onde Y é o volume que vamos perder na fervura e no trub, resultando dai nossos 50L meta na OG desejada. Aí que pergunto: que gravidade mínima é X para eu parar a brassagem, considerando que a lavagem vai diminuir a densidade e que a fervura vai aumentar? Aproveitando: como funciona tudo isso em um sistema como a Brewmaster?

    Lucas, se não estou muito enganado, ninguém para a brassagem antes de ter convertido todo o amido em açúcares fermentáveis (normalmente controlado com o teste do iodo). Assim, não vejo muito sentido falar em parar a brassagem quando atingir uma densidade X.
    Entendo que o que seria mais usual é extrair todo o açúcar possível e, depois sim, na lavagem ir controlando a densidade até o ponto do seu objetivo.
    Como você mesmo já colocou quanto mais vai fazendo a lavagem, mais vai diluindo (diminuindo a densidade). E depois na fervura irá aumentar a densidade.
    Então para saber quando parar a lavagem por já ter atingido a densidade desejada, basta fazer um cálculo simples: OG = (densidade pré-fervura X volume pré-fervura)/volume pós-fervura.

      Claro que se você não acertar exatamente a previsão de OG por obter uma eficiência diferente da programada na brassagem, aí restará optar por uma das duas coisas: volume ou OG.
      Se optar pelo volume, fará a lavagem até o momento previsto, no exemplo 50+Y até chegar em uns 59L (evaporação de 15%). Assim você terá a quantidade desejada, porém com característica diferente (% alcoól, por exemplo)
      Já se optar por manter a OG, terá que parar a lavagem antes ou depois dos 59L (dependendo se teve uma eficiência maior ou menor do que a esperada). Assim você terá uma quantidade de cerveja final diferente da esperada, porém com as características mais próximas da previsão inicial.

    Olá. Sempre tive uma dúvida quanto à mudança do volume e da densidade. É possível incluir mais água na maturação, para alterar a densidade e aumentar o volume? Isso altera substancialmente o sabor da cerveja? Pergunto pq no primming vai água, embora em pequena quantidade. Abraço.

    Olá, Só queria parabenizar pelo ótimo site que vocês mantém, seus artigos são realmente excelentes e já me ajudaram muito no começo em minhas brassagens, principalmente esse da quantidade correta da água.

    Muito Obrigado
    Abraços

    Olá Amigo tenho uma duvida com relação ao método de Brew In A Bag. Essas quantidades de água são para o metodo convencional e tal. Usando esse método de BIAG, como calcular a quantidade de água. Pois tem um lance de ser menos eficiente e tal, então eu teria que aumentar a quantidade de malte correto? Como calculo a quantidade de água para esse método?

      Olá Fernando. Tenta esse link aqui!
      http://biabcalculator.com/

    Amigos, estou formatando meu equipamento no beersmith e consequentemente uma receita de double iPa com 8kg de malte para 20L finais. Nos cálculos automáticos do programa, para esta leva, devo começar com 22.86L (faz sentido..2,85L/ kg de malte), mas apenas 16,11L para lavagem (fugindo do cálculo de 1,5x a água da brassagem). A conta com perdas de fervura, trub e fermentador chegam no volume exato de 20L, mas estaria a água secundária muito baixa, por conta do tipo da cerveja levar muito malte e consequentemente muita água primária? Ou há algo errado com a conta? Agradeço a ajuda.

    boa tarde…estou começando a gostar da ideia de produzir cerveja, porém tenho uma duvida pois moro em Sorriso-MT, onde as temperaturas na media ficam bem acima de 25’C, minha preocupação está na fermentação e condicionamento dessa cerveja. pergunto? é possivel produzir cerveja nessas temperaturas sem uma climatização artificial?

    Fiz uma Irish Red Ale. Segui a receita do fornecedor e obtive 20 lt com 1042 de OG sendo que deveria ser 1056. Minha cerveja vai ficar ruim por ter OG menor que o esperado para o tipo.

    Obrigado por compartilhar seu conhecimento, fiz apenas duas brassagens e errei a quantidade de agua nas duas, o rendimento foi abaixo do esperado, com OG mais alta etc, porem nao coloquei agua para completar, ja havia feito a fervura e deixei como aprendizado…
    Abraço

    Boa tarde, apenas uma observação… a nova versão do livro Palmer cita de 2,5 a 4 litros/kg

Fale o que você pensa

O seu endereço de e-mail não será publicado.