brassagem

Brassagem de cerveja artesanal: tudo o que você precisa saber sobre esse processo

A brassagem ou maceração é a parte em que, por meio de cozimento do malte com água quente, convertemos o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto.

Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”.

Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade.

No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos!

Técnicas de brassagem

Confira algumas técnicas de brassagem:

1. Infusão

Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all- grain” americanos.

Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o cronograma da brassagem.

Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da água que será utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo para você.

Caso não possua um, vários links na internet podem ser utilizados, como esse da Tasty Brew.

2. Decocção

É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.

Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

3. Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura

Essa técnica consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro, para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente.

Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo.

Esse é, acredito, o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens usando-o como padrão..

Gelatinização

Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para aqueles que fazem somente cervejas puro malte.

No entanto, a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos.

A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto (gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à ação enzimática durante a brassagem.

Os grãos não malteados, no entanto, além de não possuírem enzimas precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam em água!

Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas.

Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decocção simples no caso.

As enzimas

São várias as enzimas que atuam na brassagem, cada qual com uma função única, cabendo ao cervejeiro criar a melhor situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação.

Enzimas da Sacarificação

As 3 enzimas da sacarificação são:

  • Beta Amilase;
  • Alfa Amilase;
  • Limit Dextrinase (60-75°C).

Essas 3 são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação.

Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as enzimas.

Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em “força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar, significa apenas que iria funcionar mais lentamente.

Por exemplo, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60 e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C.

E agora? Será que se eu usar um ph de 5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”?

Não, muito pelo contrário!

Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2 também não seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas.

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação.

As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Como a imagem abaixo.

Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente.

Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou seja, 2 moléculas de glicose (maltose) por vez.

As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). Já as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação:

1° Método

Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores.

Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min

Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada, porém menos
fermentável e menos alcoólica. Ex: 30 min / 30 min

2° Método

Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.

Outras enzimas

Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.

Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não!

Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.

Dicas finais para o processo de brassagem

Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e obter uma medição mais confiável.

Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.

Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.

Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o calor.

Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da brassagem. Isso serve para interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).

Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa

Quer mais dicas sobre produção de cerveja? Assine nossa newsletter e receba sempre atualizações do blog Honini Lúpulo!

Quer receber mais conteúdos como esse gratuitamente?

Cadastre-se para receber os nossos conteúdos por e-mail.

Email registrado com sucesso
Opa! E-mail inválido, verifique se o e-mail está correto.

33 Comentários

    Henrik, vocẽ é meu mestre!
    Um exemplo:
    Estava fazendo uma parada proteica de 20′ e aumentei para 35′. Com outras alterações, minha cerveja melhorou, a eficiência é legal e consigo produzir pronta pra beber e na garrafa, quatro litros de Pale Ale com ABV 7,5% para cada quilo de malte. Porém a espuma já não era tão cremosinha e permanente. O que fiz agora na programação da brassagem de amanhã? Baixei a contagem da proteica para 15′.
    Para constar:
    Seguindo teu blog, fazia multiplas rampagens a fogo. Hoje uso infusão para a acidificação, depois para a proteica. A seguir fogo para beta, alfa e inativação.
    Para te dar trabalho:
    Qual a diferença, no nosso caso de cervejeiro de panela, se não inativar as enzimas? Na minha opinião, nenhuma, a não ser que eu não queira extrair mais nada do malte durante a lavagem/filtragem.
    Parabéns a Homini Lupulo pela iniciativa e sucesso sempre ao Henrik Boden pela pachorra de escrever com tanto afinco!

    E ae Fernando blz? Que bom que tenho te ajudado… Já vi muito cervejeiro que faz uma parada protéica de 10-15min em qualquer leva apenas para ajudar na clarificação então acho que seu tempo nessa rampa (15´) está adequado, mas cuidado para não deixar passar disso!

    Quanto à inativação das enzimas, existem 2 argumentos a favor e um contra. Na minha opinião todos válidos:

    1- A favor: Se não inativar as enzimas a sacarificação continuaria e vc poderia ter a receita alterada, afinal sua cerveja tenderia a ficar um pouco mais seca com o tempo extra.

    2- Eficiência: subir para temperatura de inativação (80°C) e começar os procedimentos de recirculação/filtragem/lavagem aumentaria a sua eficiência já que a extração dos açúcares é melhor em temperaturas mais altas. Resumindo, lavar o mosto na temperatura de 65°C teria uma extração menor do que se ele estiver na temperatura de 80°C e por conseguinte vc teria um decrescimo na sua eficiência. (meu argumento favorito para sempre fazer a inativação)

    3- O argumento contra fazer a inativação seria o fato de que vc pouparia tempo ao pular um rampa e supostamente esse tempo extra de sacarificação iria gerar um mosto com mais açúcares fermentáveis oq pode ser bem desejável para estilos de cervejas mais secas.

    grande abraço!

    Estudar, junto da higienização dos equipamentos é provavelmente o que mais faço nesse labor. Vira e mexe estou aqui pelo Homini lúpulo, Ricardo Rosa, henrikboden…

    Cerveja de trigo na bola da vez, estava procurando parada protéica, em cervejas sem trigo abandonei ela. Mas aí virei mexi, inativação. Continuo não fazendo ela Daniel. Só que cuido do seguinte. A água da lavagem subo para perto de 80 graus, assim ela cai da caldeira na panela de brassagem e na saída ainda tenho acima de 65 graus.

    De hoje estou tirando o seguinte nesse estudo do artigo. Vou subir a temperatura das minhas alfa amilases.

    Abraço a todos!

    Muito perfeito seu post cara.

    parabems pelo seu trabalho.
    tenho uma duvida, depois de terminar a brassagem e filtrar qual e o tempo massimo para depois ferver .ex posso ferver no outro dia.

    Olá Bode!
    bom, depois de 4 anos produzindo cerveja artesanal me deparei com um problema no qual nao encontro de forma alguma uma soluçao.
    Após aferir meu moinho realizando uma moagem melhor, minha eficiencia na conversao do amido caiu drasticamente, e inclusive reduziu minha eficiencia final do volume produzido.
    Utilizo a relaçao malte/agua em 1,4lts por 0,45kg de malte.
    nao utilizo maltes protéicos.
    Ph da agua utilizado em 5,4.
    Antes meu amido convertia satisfatoriamente, mas hoje gasto cerca de 3 horas de mostura e simplesmente meu teste de iodo fica PRETO!
    Estou declinado a acreditar que seja excesso de malte na mostura.
    Utilizo malte Agraria.
    O que voce acredita que pode ser?
    Obrigado.

      Também sou iniciante, mas minha produção melhorou muito depois que passei a deixar o mostro em constante agitação, a temperatura não cai significativamente; Antes chegava na temperatura desejada, tapava a panela e deixava em repouso, hoje mantenho o mostro em movimente, isso acelera a extração e a conversão dos açucares.
      Faço uma brasagem em rampa com constante agitação que leva cerca de 80 a 90 minutos, faço o teste do iodo por capricho…rs…nem precisaria! =]

      Cara. Vamos pensar no que vc diz ser uma moagem melhor. Esta mais fina? Mais grossa? A moagem mais fina dificulta a filtração do mosto porém te ajuda no caso de conversão de amido e teste de iodo. Mais grossa que seria o problema pois vc teria amido “escondido” na casca que não seria quebrado pelas enzimas e te daria teste ruim. Se esta moendo mais fino não não justificaria dizer que dificulta o teste de iodo. Tb não eh malte em excesso, se a proporção água malte continuar como esta fazendo 3:1. Logo eu revisaria temperatura, 72C eh otimo. Veja se o termometro esta aferido, se a solução de iodo não está vencida. Ok. 20 min a 72C se já tiver feito repouso a 62C será o suficiente para malte pilsen. Abraço.

      Eu filtro a amostra de mostura que vou fazer teste de iodo, pois qualquer particula sólida altera o teste.

      AMIGO CERVEJEIRO VC PODE TA CERTO MELHORANDO A MOAGEM VC AUMENTOU O TEOR DE AMIDO MELHORA A PROPORÇAO DE MALTE AGUA PODE CHEGAR ATE 3LT POR KL

    Avatar

    ola, adorei as explicações porem tem uma duvida em relação ao tempo de brassagem, quero fazer 3 receitas em uma unica panela, qual tempo que devo deixar, eu posso multiplicar por três ou e apenas um( como se estive-se fazendo uma unica receita).

    ola gostaria de saber o que acontece com o mosto se a temperatura estiver mais baixa que 35 ou maior que
    e 46 ???

    Olá. Comprei um livro que não traz rampas de temperatura, somente uma temperatura única. Isso pode afetar de alguma forma a qualidade da cerveja?

    Muito bom seu artigo, Bode! Parabéns.
    Ainda estou com uma dúvida, vou brassar minha primeira cerveja semana que vem, será uma Pilsen Urquell.

    Vou fazer uma receita para rendimento de aproximadamente 10Litros naquele sistema de 2 panelas, a interna funcionando como um cesto de malte e recirculando com uma bomba (single vessel).

    Minha receita vai mais ou menos 2,5kg de malte. eu deveria usar uma proporção de brassagem de 1 kg para mais ou menos 3 litros (7.5 litros)? (e no caso, completar até uns 11 litros (ou até acertar o meu OG) na lavagem?

    Muito obrigado

    Hi,I read your blogs named “Brassagem Avançada | Homini lupulo” like every week.Your writing style is awesome, keep doing what you’re doing! And you can look our website about تحميل مهرجانات شعبى.

    Bode, excelente seus artigos. Esta me agregrando muitos conhecimentos e acredito que irá ajudar muito minha primeira brassagem que será muito em breve.
    Primeira dúvida. Qual o tempo máximo para uma boa mosturação?Existem problemas se por exemplo fizer-mos 2 horas no total de tempo da rampa?
    Segunda: No artigo sobre a quantidade de água para a mosturação você fala em 2 a 3 litros de água para cada kg de grãos…quando usamos adjuntos devo somar o peso destes ao do grão para estimar a quantidade de água?
    Um abraço e parabéns pelo site!

    Fala Fulvio,

    1- pode fazer mostura de 2 hrs sim, mas a tendência é que o resultado seja uma cerveja mais seca já que as enzimas irão trabalhar por mais tempo.

    2- Sim, some o pessoa do adjunto como se grão fosse. ex: 8kg de malte e 2kg de aveia = usar entre 20 e 30 litros de água.

    abçs

Fale o que você pensa

O seu endereço de e-mail não será publicado.