água na produção de cerveja

Sais, água e cerveja: qual a relação entre eles na produção?

Entender toda a teoria que envolve a água para fabricação de cerveja não é uma tarefa fácil. Confesso que talvez seja um dos temas mais complexo dentro dos estudos sobre cerveja.

O livro Water: A comprehensive guide for brewers do John Palmer seria um excelente exemplo de literatura que aborda o tema por completo, e isso envolve boas 250 páginas de leitura.

Sim, é possível fazer boas cervejas sem se “importar” nem um pouco com os sais da água. Porém, esse “ajuste fino” de se saber manipular os sais da cerveja é o que diferencia as cervejas boas de cervejas perfeitas!

Nesse post você conhecerá os principais sais presentes na água e suas contribuições para o processo produtivo e o produto final, além de algumas dicas para iniciantes que estão querendo explorar esse território desconhecido.

A água na cerveja

A água, em relação a quantidade, é o ingrediente mais importante no processo de fabricação de cerveja, porque aproximadamente 95% do peso da cerveja é água. Com isso, a nossa água cervejeira merece um carinho especial no processo produtivo.

As fontes de água escolhidas para se fazer cerveja são, comumente, duas: água mineral de galão ou água “da torneira”. O que importa para o cervejeiro em relação as características da água são somente os aspectos estéticos dos sais (ou minerais).

A principal função dos minerais é ajustar o pH do mosto. Além disso, os minerais serão responsáveis também por contribuir na acentuação dos sabores presentes na cerveja; mais adiante vamos entender a importância de cada um.

O que são sais da água?

Os sais são compostos por duas partes (chamadas íons): um cátion, que é o íon positivo, e um ânion, que é o íon negativo.

Vamos abordar a contribuição dos íons na cerveja, ou seja, de cada parte que compõe o sal de maneira separada. Deve-se ter em mente que os sais possuem essas duas partes naturalmente em sua constituição, ou seja, não é possível comprar só uma das partes para se adicionar na cerveja.

Então, se vamos adicionar sais na cerveja, vamos ter contribuições diferentes das duas partes que tem nesse sal.
Por exemplo o NaCl (cloreto de sódio ou sal de cozinha) não se vende só o Na+ ou só o Cl ־ , e cada parte tem um efeito diferente na cerveja.

Minerais presentes na água e suas contribuições

Primeiramente, é impossível querer corrigir os sais de uma água sem se saber a quantidade de íons (componentes dos sais) que já existem nessa água. Se você quiser aumentar a quantidade de algum íon na sua água é necessário saber a quantidade desse íon que já existe na água.

Por sorte, se você é um cervejeiro que usa água mineral de galão, nas informações nutricionais da água tem todas as informações que você precisa, caso contrário você precisará realizar uma análise química da sua fonte de água, o que é um serviço caro, ou torcer para que a concessionária de água de onde você mora te emita um laudo da água que eles fornecem.

Como pode ser visto abaixo, a composição química de uma água é exibida em razão dos seus íons em mg/L ou ppm (ppm = mg/L).

informações água da cerveja

Outra coisa importante é saber que um estilo de cerveja pede um pouco mais de um certo íon do que outro estilo, e o balanço entre os íons dependerá da necessidade do cervejeiro, e isso merece estudo sobre o estilo de cerveja que se quer produzir.

Outra dica primordial é: nunca, em hipótese alguma, corrija sua água com base em uma receita pronta.

Por exemplo, você viu uma receita que indica a adição de 200ppm de sulfato; não adicione 200ppm de sulfato na sua água porque essa quantidade de sulfato é para a correção da água de quem projetou a receita, e com certeza a composição da água desta pessoa é diferente da sua.

Veja abaixo os principais íons e a contribuição de cada um para o processo produtivo da cerveja:

1. Cátions, os positivos

· Cálcio (Ca+²): sua principal função é reagir com os fosfatos do malte e reduzir o pH do mosto. Também ajuda na formação do trub quente e auxilia na atuação da enzima α-amilase. É recomendado quantidades até 200ppm. Em excesso causa gosto mineralizado na cerveja. É comprado/aplicado na forma de Cloreto de Cálcio ou Sulfato de Cálcio ou Carbonato de Cálcio.

· Magnésio (Mg+): realça acidez e amargor desagradável. Como o cálcio, também possuí capacidade de reduzir o pH do mosto, mas não tão eficiente. É conhecido como sal amargo. É comprado/aplicado na forma de Sulfato de Magnésio. É recomendado quantidades até 30 ppm.

· Sódio (Na+): realça os sabores. É comprado/aplicado na forma de Cloreto de Sódio (sal de cozinha) ou Bicarbonato de Sódio. É recomendado até 150 ppm. Em excesso começa a promover sabor salgado.

2. Nions, os negativos

· Bicarbonato (HCO3 ²־): dificulta a redução do pH do mosto. Ele representa a dureza da água. Em altas concentrações dificulta também a redução do pH na fermentação, aumentando assim o risco de contaminação. Realça o sabor de malte. É recomendado até 500 ppm. É comprado/aplicado na forma de Carbonato de Cálcio ou Bicarbonato de Sódio.

· Sulfato (SO4 ² ־): realça o amargor seco do lúpulo. Esse sal pode atuar elevando o pH do mosto (base fraca). Durante a fermentação pode virar o off-flavor H2S (cheiro de ovo podre). É recomendado até 150 ppm, porém para o estilo IPA pode chegar até quase 1000 ppm. É comprado/aplicado na forma de Sulfato de Magnésio ou Sulfato de Cálcio.

· Cloreto (Cl ־): realça o dulçor do malte. Destaca o sabor e aroma. Auxilia na clarificação do mosto. É comprado/aplicado na forma de Cloreto de Sódio. Recomendado o uso até 300 ppm.

Conclusões

Podemos dizer então que o Cálcio, Magnésio e Bicarbonato são responsáveis pelo controle do pH do mosto. Eles têm um impacto muito grande no processo produtivo da cerveja. Isso tem relação direta no rendimento do processo produtivo, assim como foi discutido no post sobre pH da água.

Os íons Cloreto e Sulfato são responsáveis por contribuir com o equilíbrio entre dulçor do malte e amargor do lúpulo. Então para um estilo de cerveja que tem o amargor como característica marcante, como uma IPA, é interessante adicionar Sulfato; assim como para um estilo em que o malte é o protagonista, como uma Barleywine, podemos privilegiar o Cloreto.

O equilíbrio entre esses dois sais pode ser expresso um em razão outro; basta dividir a quantidade de sulfato pela quantidade de cloreto (mg de Sulfato / mg de Cloreto)

Para tabela da água do exemplo, temos uma razão igual a 0,102 ppm, o que indica uma água que valoriza o caráter “super maltoso” da cerveja; é uma água desequilibrada para o dulçor do malte.

Veja a tabela abaixo o caráter que a água dará a cerveja para diferentes razões Sulfato/Cloreto:

Razão (sulfato/cloreto)   

Caráter

0 – 0,4

Super maltoso

0,4 – 0,6

Muito maltoso

0,6 – 0,8

Maltoso

0,8 – 1,5

Balanceado

1,5 – 2,0

 Levemente Amargo

2,0 – 4,0

Amargo

4,0 – 9,0

Muito amargo

Maior que 9,0

Super amargo

Nunca se esqueça que quando se adiciona um íon ele vem acompanhado de outro íon, então cuidado para não extrapolar a quantidade limite de algum íon.

Programas como o Beer Smith ou planilhas como a EZ water calculator podem auxiliar no cálculo da quantidade dos sais que será necessário para atender a determinada receita; é possível fazer manualmente, porém envolve muitos cálculos estequiométricos e conhecimento mais aprofundado em química analítica.

Agora que já falamos sobre a água e suas propriedades, que tal aprender mais sobre o controle do PH?

Qualquer dúvida estamos à disposição.

Referências:

  1. KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
  2. PALMER, Jonh. How to Brew: Everything you need to know to brew great beer everytime. Colorado: Brewers Publications, 2006.
  3. PALMER, Jonh; KAMINSKI, Colin. Water: A comprehensive guide for brewers. Colorado: Brewers Publications, 2013.
  4. VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010. v. 1.

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