fazer cerveja artesanal

Fazer cerveja artesanal em casa: aprenda sobre as etapas da produção

O objetivo deste artigo é falar um pouco mais sobre como fazer cerveja artesanal em casa. Mas primeiro é importante que você saber, caro cervejeiro(a), que existem várias etapas para produzir cerveja caseira. Esse processo dura, em média, 8 horas mas é preciso levar em consideração outros fatores: sem contar ainda, os 7 dias de fermentação, os 10 dias de maturação e mais uma semana para a carbonatação.

Claro que esse tempo vai depender também do estilo da cerveja que você irá fazer, bem como partindo do princípio que irá fazer refermentação em garrafa e não carbonatação forçada. E é muito importante se ter cuidado com higiene e limpeza dos equipamentos.

Mas não desanime, se você quer ser cervejeiro(a) pode ter certeza que esse artigo irá te ajudar explicando mais sobre as etapas, então por que não pegar sua cerveja, um caderno de anotações e prestar atenção em cada detalhe? Vamos lá!

Como fazer cerveja artesanal?

Aqui vamos listar um pouco sobre o processo sobre como fazer a cerveja artesanal em casa, explicando basicamente os passos mais importantes e também recomendado dentro dos tópicos alguns artigos mais completos sobre o assunto, ok?

Moagem

O objetivo da moagem é a quebra do grão visando expor o endosperma, de forma a facilitar a ação das enzimas sobre o amido contido nele. A casca, porém, deve ser mantida o mais intacta possível, pois ela será utilizada para a filtração do mosto.

Caso a moagem seja muito fina, ela pode entupir durante a lavagem e filtração. Porém, se for grossa demais dificultará a atividade enzimática, gerando uma eficiência baixa.

Outro detalhe bem importante é não moer muito a casca dos grãos, evitando assim, a adstringência na cerveja final. Sabe aquela sensação de “amarrar” a boca quando comemos banana verde? Então, se você moer muito os grãos ou apertá-los muito durante o processo da mostura, pode liberar taninos e com isso a adstringência na cerveja.

 

Preparo da água

A água utilizada na cerveja deve ser o mais neutra possível, sem cheiro ou cloro. Pode ser utilizada água mineral ou filtrada (com filtro de carvão ativado). Dependendo do interesse do cervejeiro, ele pode adicionais sais para que ela adquira propriedades semelhantes ao tradicional do estilo.

Duas coisas muito importantes para você seguir com essa etapa:

Fazer o controle do PH

Calcular a quantidade de água

O controle do pH é importante para a produção de cervejas. A água com o malte deve ter o pH próximo de 5,2 para uma melhor atividade das enzimas e melhor conversão de amido em açúcares fermentáveis. O pH deve ser medido durante a brasagem, ou seja, com o malte misturado à água.

Ele pode ser corrigido, portanto, com ácido lático ou fosfórico, para torná-la mais ácida. Caso o objetivo seja deixar o líquido mais básico, pode-se usar carbonato de cálcio.

Agora, para o cervejeiro iniciante, a dica que dou é não se preocupar muito com a água. Seguindo os passos de que ela precisa ser límpida, sem cheiro e sem gosto, já é um ótimo começo. Mais para frente, com o domínio da produção, você poderá sim, se preocupar em ajustar melhor a água. Mas no início, os próprios grãos farão esse ajuste para você. Quando adicionados em água, os grãos deixam o pH ideal para que tudo aconteça da melhor maneira possível.

A escolha da quantidade de água para a brasagem (próxima etapa) deve ser de acordo com a quantidade final desejada, assim como a quantidade de malte utilizado. Para obter boa eficiência é recomentado usar entre 2 e 3 litros de água por quilo de malte. A medida considerada ideal é de 2,7 litros.

Brassagem

Também conhecido como mostura, este processo visa a conversão do amido oriundo do malte em açúcares menores. Há ainda a quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, resultando na qualidade da espuma da cerveja.

Este processo nada mais é do que o cozimento do malte na água e ele se dá em diversas faixas de temperatura, de acordo com o resultado desejado e os grão usados:

Repouso protéico (50-55ºC)

Esta etapa é necessária quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como os maltes de trigo ou aveia, entre outros. O objetivo aqui é a quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos. Caso não haja estes tipos de grão na receita, podemos seguir para a etapa seguinte.

Sacarificação (55-72ºC)

Nesta faixa de temperatura, o objetivo é a quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na capacidade de fermentar do mosto, no corpo da cerveja e no teor de álcool. Com mais açúcares fermentáveis teremos uma cerveja com maior conversão de açúcares, com menos corpo e mais álcool.

Isto porque os açúcares menores são mais facilmente transformados em álcool e CO2 pela levedura.

Assim, se geramos mais açúcares não fermentáveis, que os fermentos não conseguirão metabolizar, o resultado vai ser uma cerveja com mais corpo, menos álcool e mais doce. Na sacarificação há duas enzimas em atividade:

  • Beta-amilase (55-65ºC): Trabalhando mais neste intervalo de temperatura teremos a produção de açúcares fermentáveis. Logo, o resultado final com menos corpo e mais álcool.
  • Alfa-amilase (68-72ºC): Aqui há a produção de mais açúcares maiores. Assim, ao usar mais as alfa-amilases, teremos um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos não fermentáveis. O resultado é uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Inativação das enzimas (75-79ºC) – Mash Out

Fase final da mostura, que tem como objetivo a parada da atuação enzimática, principalmente. Aqui deve- se ter muito cuidado para que a temperatura da cerveja não ultrapasse os 80 graus, pois assim haverá grande extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

Deve-se ter atenção pois sempre que o fogo estiver ligado o mosto deve ser agitado para que os grãos do fundo da panela não queimem.

O tempo também deverá ser levado em consideração. Quanto melhor o controle de temperatura, menor ele pode ser. Da mesma forma, um mosto mais denso e rico em açucares requer um período maior para a conversão. Em média, um tempo utilizado para a brassagem de cerveja caseira é pode variar entre 60-90 minutos.

Guia completo da brassagem avançada

Lavagem, filtragem e clarificação do mosto.

O objetivo desta etapa é separar o grão do mosto. Após este processo, os grãos serão descartados. O grão, aqui, tem a importante função de atuar como elemento filtrante, impedindo que se leve sedimentos para a fervura, gerando um mosto mais clarificado. É nesta etapa que se utilizará o fundo falso. Após o término da brassagem e adequação do equipamento, deve esperar 15 minutos para os grãos de depositarem no fundo e filtrarem melhor.

Após este tempo, pela torneira o mosto começará a ser retirado, sendo devolvido para a panela até que ele comece a sair sem partículas sólidas. Após isto, ele começará a ser retirado da panela e sendo adicionado a água da lavagem.

Esta água irá retirar mais açúcares dos grãos, dando um melhor rendimento.

É importante que a água esteja na mesma temperatura da última etapa, ou seja, perto dos 80 graus. Após este grão estar bem clarificado, deve ser adicionado ao mosto primário e levado para a panela de fervura.

Para uma melhor precisão, o ideal é medir a densidade do mosto agora, assim você terá um controle melhor da sua produção. Use o densímetro ou o refratômetro para fazer a medição.

Fervura e lupulagem

A fervura do mosto tem algumas funções importantes na produção cervejeira, entre elas: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas. Assim que o mosto ferver, é importante que a panela esteja destampada para a eliminação de substâncias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja, também conhecidos como off-flavours.

Um desses exemplos é o DMS – Dimetilsulfeto, um composto sulfuroso, que deve evaporar durante a fervura, para que a sua cerveja não fique com aroma de milho cozido ou vegetais cozidos. Está aí a importância de deixar a panela aberta, sem a tampa, durante a fervura!

Além disto, é na fervura que o lúpulo é isomerizado, ou seja, há a conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. O ponto máximo de isomerização do lúpulo é entre os 60 e 70 minutos antes do fim da fervura. Para sabor, o lúpulo deve ser adicionado faltando cerca de 20 minutos para o fim da fervura, e para aroma, nos 10 minutos finais.

O tempo de fervura deverá ser escolhido considerando fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Uma fervura muito longa irá gerar um sabor mais caramelado, que pode não ser interessante para determinados estilos.

Tudo sobre a fervura do mosto

Medição da densidade

Esta nesta etapa que descobriremos se nosso processo foi eficiente. Quanto mais açúcares tiverem sido quebrados e extraídos, mais denso será o mosto, logo, melhor terá sido o resultado. Para poder fazer alguma correção ao longo do processo, é comum também medir a densidade logo após o fim da brassagem, porém a densidade que será considerada como oficial será a medida após a fervura.

 

Decantação e resfriamento do mosto

Após terminar a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais breve possível para a temperatura de inoculação do fermento, de acordo com o tipo de fermento usado. Neste momento, também é importante que as partículas sólidas decantem. Para isso, faz-se movimentos circulares com a colher, gerando um roda moinho. Este processo é conhecido como whirlpool.

Feito isso, inicia-se o resfriamento. Utilizando o chiller, a água trocará temperatura com o mosto. Neste momento, é importante ter muito cuidado para evitar contaminação, cada vez mais possível de acontecer com a diminuição da temperatura. Este processo de resfriamento rápido é importante para coagulação de proteínas e polifenóis.

Trasfega para o fermentador

Após atingir a temperatura indicada para o fermento, o mosto deve ser transferido para o balde fermentador. Neste momento, é importante oxigenar o mosto, pois o oxigênio será necessário durante a fermentação. Assim, a própria ação da gravidade gera isto, com a queda do mosto da panela para o fermentador. O oxigênio é importante para multiplicação celular da levedura.

 

Esperamos que você tenha aprendido um pouco mais sobre como produzir a cerveja caseira em sua casa. E além disso é bom você se atentar principalmente aos erros que um cervejeiro pode cometer e evitá-los o quanto antes, ok?

fotos: Rodrigo Tassinari de Oliveira

Powered by Rock Convert

Quer receber mais conteúdos como esse gratuitamente?

Cadastre-se para receber os nossos conteúdos por e-mail.

Email registrado com sucesso
Opa! E-mail inválido, verifique se o e-mail está correto.

30 Comentários

    Gostei da receita de cerveja artesanal mais eu gostaria muio de fabricar a milha cerveja artesanal de trigo,tem uma receita especifica de cerveja artesanal de trigo?Poderia enviar pro meu email por favor.

    Pedro,

    em breve atualizaremos o site com mais receitas. No momento não temos nenhuma receita formulada e testada.

    att,
    Bernardo

    Olá! Gostaria de saber os detalhes do processo da fermentação e da maturação. Na fermentação não é necessário colocar na geladeira? Na maturação quantos graus deve ser colocado? Devemos transferir de um balde para o outro no intermédio da fermentação para a maturação?

    Obrigado

      Tire suas dúvidas neste post do link abaixo. Se tiver alguma a mais, só perguntar.

      abs

      http://chisel-healthy-exoplanet.blogs.rockstage.io/cervejas-caseiras/fermentacao-e-maturacao/

    Opa!
    E quanto a água a ser usada… mesmo sendo agua mineral de bombonas. deve-se ferver ela antes né?

    abraço!

    Vinicius,

    Na verdade não precisa, já que o mosto será fervido.

    Abs

    Boa tarde, uma pergunta, minha cerveja ficou en torno de 10% de alcool, gostaria de saber se é possivel colocar mais agua apos ter colocado o fermento?
    pois tirei a densidade somente apos o resfriamento.

      é possível, mas há alguns riscos em fazer isso, como contaminação.

    boa tarde.

    Qual seria a Temperatura ideal na fervura e lupagem?
    Posso manter á 78ºC ou posso deixar aumentar mais?

      Tente manter em 78 graus. Aumentando muito vc pode alterar as propriedades do malte….abraço

    Boa tarde,

    Estou disposto a fabricar cerveja, e gostaria saber qual é melhor litragem para começar a praticar e definir tipo e sabor para produção final.
    como demora mto não queria gastar mto tempo x dinheiro em minhas bateladas.

    Att.

      Amigo, creio que não haja quantidade exata para iniciar a produção, conheço cervejeiros que fazem desde 5 a 80 lt em uma brassagem, também pretendo começar com pequenas quantidades para se acostumar com o processo e descobrir os sabores, mas acho importante investir num kit de 40 lts pois muitos que conheço começaram com o kit de 20 lts e hoje estão trocando as panelas. Para fazer 40 lts confortavelmente usarei 2 panelas de 68 lts e uma de 45 lts.

    Gostaria de saber se esta cerveja feita em casa fica parecida com as que encontramos no supermercado e se é economicamente melhor

      A maioria das vezes fica mais cara, é muito mais trabalhosa porém a arte de fazer cerveja,a satisfação de tomar sua própria cerveja sabendo que são produtos de qualidade utilizados. Não tem preço!

    Bom dia, como fazer o calculo da quantidade de “água da lavagem” utilizado no processo de lavagem do bagaço do malte ?

    Eu uso uma panela com fundo falso (+\- 4 litros). Eu coloco a quantidade de água calculada (entre 2 e 3 l/kg) ou coloco os 4 l do FFalso mais a quantidade de água calculada ?

Fale o que você pensa

O seu endereço de e-mail não será publicado.