Artigos Cervejas Caseiras

A fervura do mosto, por Daniel Bode

Escrito por Carlos Lara

Artigo escrito pelo cervejeiro caseiro carioca Daniel Bode, um dos autores do blog Henrik Boden. Aqui, ele explica a importância da fervura no processo de produção de cerveja caseira.

 

Após adquirir um mosto rico em açúcares e já livre do bagaço com a lavagem/filtragem (como vimos na postagem anterior) você agora deve ferve-lo!

Lembre-se que por vários motivos essa fervura é uma principais etapas da produção de cerveja caseira. Vejamos o porque.

 

I – OBJETIVOS:

 

1 – Esterilização do mosto:

Sempre brincamos que antes da fervura tudo que cai no caldeirão vira tempero! Na realidade podemos falar isso porque os riscos de que a temida contaminação aconteça antes da fervura são praticamente inexistentes já que fervendo o mosto estamos sanitizando ele!

 

2 – Concentração do mosto:

Durante a fervura ocorre uma grande evaporação de água e por conseguinte a densidade inicial (OG) do mosto sobe bastante. Esse aumento, obviamente, varia de quanto tempo você resolveu deixar fervendo bem como com a intensidade dessa fervura. Com nossas levas normalmente deixamos ferver por 70 minutos e obtemos um aumento de uns 8 pontos na OG.

Logo é uma estratégia interessante medir a densidade do mosto antes da fervura assim podemos prever a OG a ser obtida e corrigi-la aumentar ou diminuir o tempo ou a intensidade da fervura ou mesmo dando continuidade ao processo de lavagem.

3 – Evaporação de substâncias indesejadas.

Durante a fervura, determinadas substâncias que podem causar sabores e aromas ruins em sua cerveja (Como o famoso DMS que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais), são eliminados com a evaporação. É por isso (e outros motivos) que não devemos ferver o mosto com a panela tampada.

 

4 – “Ativação” do lúpulo e Especiarias

Além de todas as vantagens supracitadas, durante a fervura também ocorre a isomerização (seja lá oq for isso hehehe) dos alfá-ácidos do lúpulo que por sua vez servem para conferir o famoso amargor da cerveja. E mais, muitas especiarias como coentro, casca de laranja, e etc, são adicionados no final da fervura e que serve para aumentar a extração de aroma e paladar desses temperos!

 

5 – Outros fenômenos.

Vou apenas apontar haja vista que não vejo porque detalhar minúncias das reações que ocasionam essas mudanças:

– Redução de PH (normalmente par aum patamar próximo de 5,2), caramelização de açúcares (reação de maillard), aprofundamento na coloração do mosto, formação do trub com coagulação de proteínas que se unem e decantam para o fundo da panela (“Hot Break”) junto com os restos mortais dos lúpulos utilizados.

Bem já deu para perceber que a fervura não é uma etapa que podemos dispensar não é mesmo? No entanto, quanto aos equipamentos, nenhum específico é necessário senão uma panela , um fogão e uma balança digital. Claro que temos algumas boas adições que podemos facilitar sua vida como um fogareiro de alta pressão que confere celeridade ao processo como um todo.

 

II – EQUIPAMENTOS

 

Essenciais

– Caldeirão: É nele você vai ferver o mosto. Lembre-se de que durante a fervura o mosto pode “subir” então não tampe a panela pois isso só irá aumentar o risco de vazamentos.

– Fogão: é a fonte de calor tradicional para ferver o mosto. Para levas de até 20 litros um fogão caseiro convencional funciona bem, acima disso é aconselhável investir em um fogareiro. Já usei minha panela de 68L em um fogão de forma que 4 bocas fossem utilizadas. Não tive problemas na fervura!

– Balança Digital: Adquirível por cerca de 50 reais na casa e vídeo ou lojas similares… É importante para medir com precisão (compre com escala de 1 ou 2 gramas) a quantidade de cada adição de lúpulo.

 

Dispensáveis

– Fogareiro de alta pressão: Eu diria que para levas maiores podemos dizer que ele é essencial já que ferver 20 litros de mosto em um fogão caseiro é uma coisa mas 40 é outra completamente diferente! Lembrando que existem outras formas de aquecer o mosto. Uma, inclusive, é uma maneira bastante peculiar que será melhor explicada na parte do Professor Pardal. Lembrem-se apenas que uma fervura de qualidade é uma fervura intensa !

Fogareiro de alta pressão antes e depois de sua primeira fervura.

– Hop Bag, Grain Bag, Hop Filter, Hop Stopper, Bazooka…: Bem existem diversos modos de ajudar a filtrar o trub, essencialmente nenhum deles é fundamental mas ajuda no aproveitamente do mosto de qualquer maneira, principalmente naquela IPA em que você pretende usar bastante lúpulo! Bem, vou falar mais sobre esses equipamentos na sessão Professor Pardal.

 

III -PASSO A PASSO

 

Aqui vai um passo a passo com detalhes do que você deve ter em mente para otimizar a sua fervura.

1 – Após a filtragem/lavagem leve cerca de 10-15% mais mosto do que você planejou como”batch size” (tamanho da leva). Isso ocorre porque perdemos uma boa quantidade de água durante a fervura (no meu caso 10-15 % no seu pode ser diferente) que acaba por reduzir a quantidade total de cerveja ainda que aumente a sua densidade. Por exemplo, na nossa ultima leva, levamos 46 litros de mosto com densidade de 1061 para a fervura e terminamos com cerca de 40 litros finais com densidade 1071 para a fermentação. Ou seja, tivemos uma perda de cerca de 5 litros água durante a fervura.

2 – Ligue o forno/fogareiro com uma temperatura bem alta e fique atento ao começo da fervura, ou seja, quando bolhas surgirem na panela comece a cronometrar o tempo dessa etapa;

3- Costumeiramente quando a fervura está para começar (ou já começou) uma “nuvem” de proteínas irá aparecer sobre o mosto o que é perfeitamente normal. Tratam-se de proteínas que com a fervura coagulam para posteriormente decantar no fundo da panela (Hot Break). Aconselho a remoção desse material com uma colher ou um coedor.

Uma “nuvem” de proteínas se formará nos primeiros minutos da fervura. Ela pode e deve ser removida!

4- Fique atento para evitar um “boil-over” que é quando a fervura é tão intensa que o mosto sobe e vaza da panela fazendo uma boa lambança e complicando seu cálculo de IBU se você já tiver feito a lupulagem. Veja na parte de dicas como evitar o “boil-over”.

 

Boil-over: O mosto jorra para fora da panela. Na foto ilustramos quando aconteceu conosco (fomos comer uma pizza e esquecemos a panela tampada – erro fatal).

5- Bem, faça a lupulagem após o Hot Break justamente para evitar o supracitado boil-over. Lembre-se de adicionar de forma que alcance o IBU desejado conforme já demonstramos na postagem dos lúpulos!

6- Perto do término da fervura adicione as especiarias, os lúpulos aromáticos e o whirfloc ou quaisquer outros itens que constem em sua receita nessa etapa.

IV – DICAS

 

1- Elimine a película que se formar no começo da fervura com um coador. Trata-se de uma aglomeração de proteínas que podem formar compostos indesejáveis. Se esquecer não se desespere, esses compostos vão decantar para o fundo da panela em alguns minutos e vão ser eliminados juntos com o trub (eu só removo antes para não formar tanto trub no final). Outro ponto importante é que após adicionar o lúpulo não se deve remover mais nada já que parte dos compostos da nossa plantinha favorita iriam ser removidos juntos o que iria complicar o seu calculo de IBU.

2- A fervura deve ser o mais intensa possível atentando, porém, para evitar uma caramelização excessiva, aumento da cor ou da densidade acima do desejado. Evite uma evaporação maior que 15% (e menor que 10%). Ou seja uma fervura intensa por muito tempo é desaconselhável tanto quanto uma fervura curta e pouco intensa!

3- Se, você suspeitar de um “boil-over” diminua a temperatura do fogão ou simplesmente borrife um pouco de água no mosto. Alguns homebrewer dizem que simplesmente jogar uma moedinha de cobre na panela também evita o problema (nunca testei hehehe).

4- Faça a adição dos lúpulos de amargor de forma que eles fervam pelo menos 60 minutos para a melhor isomerização dos alfa-ácidos..

5- Não tampe sua panela durante a fervura, isso retêm o DMS (cheiro de vegetal) sem falar que pode gerar um boil-over!

6- Faça um cronograma para sua fervura e tente segui-lo a risca! Abaixo está o cronograma que normalmente utilizamos. Leve em conta que, via de regra, utilizamos uma fervura de 90 minutos. (OBS: hoje em dia – fev/2011- passamos a ferver apenas 70 minutos pois aumentamos a intensidade da fervura)

8- Após a fervura triplique os cuidados com limpeza e sanitização afinal sua cerveja estará muito mais vulnerável a qualquer tipo de contaminação!

9- Se desejar, faltando uns 15 min para o final da fervura, com a colher cervejeira, faça um movimento forte e circular no mosto. Trata-se do whirpool para que o trub decante no centro da panela. (OBS: pessoalmente discordo do whirpool só o fiz uma vez e não gostei do resultado)

10- Se quiser, use um hop-stopper para ou similares (vide professor pardal) para conter eventuais desperdícios aumentando o seu aproveitamento haja vista que supostamente você poderá recolher uma quantidade maior de mosto para a fermentação e o mesmo sairá ainda mais clarificado (livre de impurezas).

Após a fervura um Hop stopper ajuda a separar melhor o trub do mosto.

 

V – PROFESSOR PARDAL

 

1 – Steinbier ou “cerveja de pedra”

Steinbier significa “cerveja de pedra” em alemão. Ela recebe o nome de uma técnica de ferver o mosto soltando pedras super-aquecido nos recipiente da fervura. Acontece que centenas de anos atrás os recipientes em que se fazia a brassagem e a fervura eram feitos de madeira e, obviamente, não poderiam ser alvo de fogo direto. O método de pedras quentes, portanto, era a única maneira de ferver o mosto cervejeiro.

Cervejas feitas dessa forma também têm um gosto bastante diferente das cervejas “normais”, porque as pedras, quando caem sobre o mosto, queimam e caramelizam alguns dos açúcares do malte. O resultado é um sabor defumado decorrente das rochas que, literalmente ficam revestidas de açúcares caramelizados. Esse revestimento, aliás, pode ser posteriormente utilizado na maturação.

Obviamente os cervejeiros caseiros podem tentar imitar esse processo. Veja aqui alguns vídeos desses intrépidos homebrewers:

– Vídeo 1

– Vídeo 2

Se pretende fazer uma Steinbier tome muito cuidado. Afinal rochas quentes são bem perigosas e podem inclusive explodir. Li em um fórum norte-americano algumas sugestões para evitar esse problema e explorar melhor esse curioso processo de fervura:

– Utilize pedras de granito.

– O ideal, obviamente, é usar uma fogueira comum para aquecer as pedras já que estamos fazendo como nos “bons e velhos tempos” hehehe

– Minimize os riscos mantendo-se longe da panela na hora que soltar a pedra.

Aqui e aqui você tem acesso a algumas receitas e um detalhamento ainda maior de como fazer a sua Steinbier!

 

2 – Hop Bag

Trata-se de um método em que colocamos os lúpulos diretamente dentro de um saco fico de nylon diminuindo o problema com o trub. Lembre-se que existe uma certa perda de IBU com esse processo aconselha-se usar 10% mais lúpulo do que se fosse colocar diretamente na panela.

Você pode criar um sistema super “chique” como esseé bem demonstrado nesse vídeo ou pode simplesmente adicionar um peso como uma pedra (a fervura esteriliza ela) no saco de nylon ou no seu grain bag de modo que eles fiquem submersos (mas sem repousar ao fundo). Acho mais simples e o resultado, creio, seria o mesmo.

 

3 – Hop Stopper/Filter

 

O princípio é o mesmo do Hop Bag, “filtrar” o lúpulo, mas com a vantagem de que com ele você não precisa compensar aqueles 10% de perda de IBU!

Aqui temos um link explicando melhor como funciona (no site eles vendem o Hop Stopper pronto para você ou você pode pode aprender como fazer o nesse vídeo).

 

 

Este artigo foi escrito por Daniel Bode. Estes e outros artigos e receitas de cervejas caseiras estão no Henrik Boden.

aprender a fazer cerveja em casaPowered by Rock Convert

Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

16 Comentários

Comentar