Quem nunca cometeu erros na vida? Essa é uma frase que ouvimos muito e na produção de cerveja não é tão diferente. Por mais cuidadosos que tentamos ser algumas vezes cometemos erros que podem ser coisas básicas ou bem avançadas, por isso resolvemos com a ajuda do Daniel Bode produzir uma lista sobre os que seriam os erros mais comuns na produção de cerveja caseira, vamos ao artigo!

1. Moagem fina ou grossa demais

A moagem muito “fina” aumenta a extração de taninos que podem causar um sabor adstringente na cerveja e pode causar uma “Stuck Sparge” (ver postagem sobre lavagem e filtragem para mais detalhes).

Já a moagem muito “grossa” pode prejudicar sua eficiência fazendo sua litragem final diminuir ou a OG estimada de sua receita ser menor que o esperado.

E por último temos a moagem com “grãos partidos”, comum em que faz com liquidificador ou processador de alimentos. Os grãos ficam partidos, mas presos sendo difícil solubilizar o endosperma.

Solução

Ajuste seu moedor para que não fique uma quantidade grande de pó e com poucas cascas inteiras (indicativo de moagem “fina”), mas que também não deixem grãos inteiros (indicativo de moagem grossa). U

ma moagem excelente tem pouco pó, uma quantidade razoável de cascas intactas e pouquíssimos (ou nenhum) grãos inteiros.

Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval

2. Controle de temperatura inadequado na brassagem

O processo da brassagem pode ser um pouco complicado, porque muitos se preocupam com PH mas acreditamos que o maior erro na brassagem é o controle de temperatura porque grande parte dos cervejeiros usam termômetros culinários ou de espeto que fazem a medição na superfície da panela.

No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais elevada já que está em contato mais próximo com a chama de seu fogão.

Ou seja, isso pode gerar inconsistência na medição o que é um ponto importante. Digamos que você meça uma temperatura de 72° e desligue o fogo para fazer a parada de alfa-milase. Após alguns minutos mede novamente e constata que agora a temperatura está em 75°C, fora da alfa-milase, na faixa de inativação enzimática!

Solução

Para uma medição de temperatura mais confiável, desligue a chama e agite a panela com sua colher/pá cervejeira por alguns instantes para homogeneizar a temperatura do mosto. Assim a medição ficará muito mais confiável e você estará sempre trabalhando na faixa de temperatura desejada!

3. Baixa conversão enzimática

São recorrentes os problemas relatados por cervejeiros que obtém, vez ou outra, uma eficiência abaixo do esperado. Penso que juntamente com moagem grossa, a maior culpada por esse baixo rendimento é uma pobre conversão enzimática de amido em maltose e outros açúcares durante a brassagem.

O que causa esse problema? Bem, uma série de fatores podem causar esse problema, os principais:

  • Presença excessiva de grãos especiais ou não maltados pobres em enzimas.
  • Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente.
  • Proporção incorreta de água/grãos para a brassagem.

Solução

Enumeradas pela ordem que foram apresentadas acima

  • Atente para que suas receitas possuam no mínimo 70% de grãos com poder enzimático (ex: maltes tipo pilsen, trigo, pale ale e viena).
  • Fique pelo menos 45 minutos (60 é mais indicado) na etapa de sacarificação (beta + alfa milase).
  • Use de 2 a 3 litros de água para cada kilo de grão usado (2,4L/kg a proporção ideal).

Se o problema persistir faça o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e mantenha a etapa da sacarificação até ter certeza de conversão completa.

4. Lavagem e/ou filtragem demasiadamente curta

O “Sparge” ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocês terem noção, as grandes cervejarias destinam até 3 horas nessa etapa! Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas: a baixa eficiência (o açúcar permanece retido no bagaço) ou a clarificação.

Uma filtragem rápida demais faz com que partículas sólidas sejam levadas para a fervura junto com o mosto e isso é ruim tanto no aspecto visual como no sabor do produto final.

Solução

Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a água lentamente sobre o bagaço e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficiência deve aumentar procedendo dessa forma.

5. Fervura conduzida de forma inadequada

Fervuras vigorosas e demasiadamente longas podem aumentar a demasiadamente OG e diminuir a litragem final de sua leva. Além disso, muitos estilos de cerveja (ex: Bohemian Pilsen) devem evitar fervuras longas/intensas para evitar a caramelização do mosto e um acréscimo na cor (SRM/EBC) desvirtuando o resultado pretendido.

Fervuras curtas e fracas por outro lado devem ser evitadas em cervejas que pedem justamente esse toque proveniente da caramelização do mosto realçando o sabor maltado (ex: Barley Wine).

Além disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma não fervura – quando o fogão não tem potência suficiente para ferver o mosto) pode significar presença de off-flavors, especificamente o DMS (defeito que denota cheiro de vegetais ou milho cozido) e também resultar na baixa isomerização do lúpulo e etc.

Solução

Atente para o começo de sua fervura (comece a contar assim que o mosto começar a borbulhar), não tampe a panela (isso causa DMS e boil-over), programe a sua fervura em termos de intensidade e tempo com o mesmo cuidado com que você programa sua brassagem, evite usar resistências se pretende evitar caramelização (pode usa-las se essa caramelização for desejável).

Ter um fogão apropriado ao tamanho de sua panela também é importante.

6. Resfriamento Longo

Um resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminação e outros problemas. Se você não consegue resfriar sua cerveja em menos de uma hora está na hora de rever seu método!

Solução

Programe o resfriamento para começar tão longo desligar o fogão no final da fervura, ou seja, não deixe para fazer as conexões com chiller, magueiras, apertar braçadeiras e etc para a última hora! Use uma metragem suficiente na sua tubulação de cobre (em geral 7-10 metros de serpentina de cobre resfriam bem 20 litros).

Outro ponto importante é tentar sempre resfriar para a faixa de temperatura que usará na fermentação portanto tente sempre inocular entre 8 e 14° no caso de lagers e 18-24° para ales.

7. Inocular o fermento corretamente

Não basta resfriar rapidamente, você tem que resfriar até a temperatura certa para inoculação do fermento.

Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificação (aromas frutados) que nem sempre são desejado. Em temperaturas baixas pode gerar um “lag time”, ou seja, um atraso no começo da fermentação aumentando o risco de contaminação.

Solução

Inocule o fermento sempre na faixa de atuação da levedura escolhida. Em geral de 8-12° para lagers e 18-24° para ales.

Além disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa inoculação é sinônimo de esterificação, lagtime, mutação das leveduras e risco de contaminação.

Para fermentos secos uma regra geral é um sachet de fermento para ales e 2 para lagers a cada 20L de cerveja, é preferível hidratar conforme indicação do fabricante (especialmente lagers). Para fermentos líquidos faça sempre um starter. Lembre-se é preferível errar a quantidade de fermento para mais do que para menos!

8. Não controlar a temperatura na fermentação/maturação

Não são poucos os cervejeiros que relataram uma melhora absurda na qualidade da cerveja quando passaram a controlar a temperatura da fermentação e da maturação, por isso não precisamos nem dizer o que você deve fazer.

Solução

Ainda que seja possível fermentar “ao ar livre”, prefira sempre um controle adequado. Em geral isso significa arrumar uma geladeira velha e um termostato! Além disso, evite pular a etapa da maturação.

9. Sanitização

Podemos dizer que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas têm a sanitização como problema.

Solução

Seja neurótico com sanitização, em especial após a fervura e antes da fermentação que é quando o mosto está mais suscetível à contaminação. Não cometa pequenas gafes como achar que água mineral de galão é livre de bactérias, tem que ferver e resfriar para esterilizar toda água que por qualquer motivo entre em contato com a cerveja após a fervura (como é o caso do primming).

Evite também devolver aqueles 250ml de mosto que usou para medir a densidade, se não quiser desperdiçar, basta congelar e usar para propagar fermento futuramente!

10. Não seja preguiçoso, desorganizado e principalmente não beba em excesso!

São três itens importantes e das 10 dicas listadas, as únicas que não envolvem diretamente o processo em si, mas sim o comportamento de quem está ali produzindo a cerveja.

SOLUÇÃO

Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize ou simplifique determinadas etapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de um problema. Faça repetidas medições (temperatura, densidade e etc…), isso ajuda a prevenir problemas. Outra dica é moer um dia antes da produção, isso diminui a carga de trabalho.

Sobre a desorganização é recomendado que você faça sua receita com antecedência. Programe horários de almoço, janta e de outros compromissos para que caiam nos momentos “tranqüilos” como paradas longas de brassagem, fervura e resfriamento. Controle de perto seu estoque de insumos, imagine perceber que no dia de produzir uma stout você têm apenas malte pilsen ou pior ainda, descobrir que está sem fermento nenhum durante o resfriamento!

E por último sobre não beber em excesso, só temos uma coisa para te dizer, não beba em excesso oras!

Por Daniel Bode, cervejeiro caseiro e um dos autores do Henrik Boden.