Harmonizando, por Andrea Calmon – edição 02

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Esta é a segunda coluna de Andrea Calmon (veja aqui seu perfil). Toda sexta-feira você encontra aqui dicas de como combinar comidas e cervejas. Confira esta edição:

 

A primeira coisa a se pensar é que a cerveja também, assim como preparações gastronômicas, provém de uma receita. Esquecendo um pouco a respeito de processos de produção, a cerveja é composta de malte, água, levedura e lúpulo. Pois bem, dentre estes ingredientes, temos uma infinidade de variações.

Começando pelo malte:

Para quem não sabe, são centenas de diferentes tipos de maltes. Inúmeros podem ser os tipos de grãos e ainda por cima temos diferentes graus de torrefação dos mesmos. Além do mais numa receita pode-se utilizar um ou vários tipos de maltes, num “blend” que dá características específicas de cor, aromas e sabores a cada receita de cerveja.

A água:

Como já ouvimos falar por aí, a água é fundamental para a produção de uma boa cerveja. Hoje em dia, graças à bioquímica, não é mais necessário que a cervejaria esteja no local onde exista água apropriada, basta transformar a água em apropriada. Quando falamos em água apropriada, falamos de características da água, como pH, presença de nutrientes e sais minerais que juntamente com os outros ingredientes presentes na cerveja, vão resultar em um produto final agradável. Ou ao menos o esperado pelo Mestre Cervejeiro que deu origem à receita.

A água pode modificar o sabor e até mesmo a coloração da cerveja por causa da presença dos elementos citados, porque tudo se combina quimicamente (a água, o malte e os produtos e subprodutos da fermentação) dando origem a um produto final resultante de toda essa mistureba!

A Levedura:

Este organismo unicelular é quem vai consumir os açúcares presentes na cerveja, produzindo gás carbônico, álcool e subprodutos da fermentação.

Existem muitas leveduras no ambiente, mas ao universo cervejeiro os que importam são a Saccharomyces uvarum, que dá origem às cervejas lagers e a Saccharomyces cerevisae, que dá origem às cervejas ales. Entre essas duas espécies de leveduras encontramos diversas cepas que se comportam de maneiras diferentes durante a fermentação, gerando diferentes subprodutos que dão personalidade à cerveja, conferindo muitos dos aromas e sabores ao produto final.

O Lúpulo:

O lúpulo é uma flor que também confere características de aroma e sabor à cerveja. São as resinas presentes na flor fêmea do lúpulo que emprestam características à cerveja, como o amargor herbal ou frutado que dá equilíbrio ao dulçor dos maltes. Ele pode ser usado de forma bem contundente em algumas cervejas, dando a elas aromas diferenciados e amargor característicos.

São dezenas de variedades de lúpulos, alguns mais amargos, outros mais aromáticos. Além disso, os aromas variam dos florais, passando pelos herbais, terrosos, até frutados. Assim como acontece com os maltes, pode-se ter um ou mais tipos de lúpulo em uma cerveja.

A Cerveja como um Produto Gastronômico:

O papel do Mestre Cervejeiro, assim como o do Chef de Cozinha, é saber combinar todos estes “ingredientes” para chegar à cerveja desejada. Como pudemos perceber, as combinações são infinitas.

A combinação vai depender do resultado que se deseja e nem sempre o que é agradável a uma pessoa é a outra. Por isso se os princípios básicos de combinação de sabores forem compreendidos, várias combinações em busca do resultado esperado e agradar a determinado público, mas nunca a todos. O mesmo ocorre com receitas de pratos. A combinação dos ingredientes gera resultados únicos.

Como encarar Harmonizações:

As harmonizações podem ser encaradas de várias formas, mas uma boa forma e que de certa maneira engloba todas elas, é pensando como se o conjunto fosse uma coisa só. Sim, eu quero dizer como se os aromas e sabores presentes na cerveja e no prato compusessem em conjunto uma receita. Como uma pessoa querida sempre me dizia, depois que juntamos tudo, o prato e a cerveja, tudo vira uma coisa só! E esse é o princípio básico da harmonização. Se o conjunto vai se harmonizar por semelhança, por contraste ou equilíbrio não faz diferença. O importante é que o conjunto quando se encontrar na sua boca vai ser agradável e prazeroso.

Às vezes os aromas e sabores da cerveja vão entrar na harmonização como, por exemplo, o limão entra num ceviche para proporcionar acidez, complementando sabores. Outras vezes um ingrediente pode neutralizar outro. Tente se lembrar de quando você bebeu tequila pela primeira vez. Lembou? O que acontece se colocarmos sal sobre um limão cortado e o levarmos à boca? A acidez se neutraliza, ou seja, o sal corta a acidez do limão, eles se neutralizam.

No caso dos elementos semelhantes podemos dizer que em geral na gastronomia não trazem muita riqueza de sabores às preparações, mas possa talvez trazer texturas diferenciadas, onde por exemplo, a textura crocante de qualquer tipo de noz, pode ser prazerosa num sorvete, desde que sua base seja de leite, pois em bases de frutas, muito provavelmente a acidez das frutas poderia não fazer o conjunto tão agradável. Já nas harmonizações, as semelhanças podem ser de fácil aceitação da maioria e funcionarem muito bem em determinadas situações.

Entendendo estilos:

Saber as características básicas de cada estilo de cerveja já é um grande passo em direção às harmonizações ideais. Se soubermos a essência inerente ao estilo já temos meio caminho andado. Esta característica mais marcante de cada estilo vai dar o tom da harmonização, mas isso não significa que vamos ficar presos só a isso. Como eu disse anteriormente, os sabores podem se combinar de formas diferentes, portanto as características de cada estilo podem se relacionar com cada alimento de forma ímpar.

 

Confira aqui o Guia de Estilos, para entender melhor as características básicas de cada um deles.

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