Harmonizando com Brown Ale

Na coluna destea semana, Andrea Calmon sugere harmonização para o estilo Brown Ale:

 

Esta semana tive a grande honra de receber aqui em casa para fazer parceria comigo nesta harmonização (e em outras ainda guardadas) o meu amigo querido e ex-colega da turma de gastronomia, Chef Roberto Carvalho. Betinho, como é conhecido pelos amigos, participou do Reality Show “Super Chef 2009” no programa da Ana Maria Braga, onde ficou em segundo lugar com 46% dos votos. Ele passou por diversos restaurantes de alta gastronomia, alguns em hotéis 5 estrelas no Rio e arredores, e agora está abrindo seu próprio restaurante com mais dois amigos, o “Reservado”.

 

Transmiti a ele as características das Brown Ales inglesas para que ele entendesse porque eu havia selecionado alguns ingredientes que poderiam entrar na preparação. Pois bem, as Brown Ales possuem notas de amêndoas, caramelo e chocolate, devido à presença dos maltes tostados e caramelizados. O amargor dos lúpulos é baixo e a carbonatação também, pois utilizamos uma versão inglesa.

A carne bovina é perfeita para a harmonização, clássica para o estilo na verdade, seja ela grelhada, cozida ou assada. Queria acrescentar mais componentes ao prato de maneira que interagissem bem com todas as características da cerveja que apresenta ainda notas licorosas, um leve toque de frutas secas, principalmente ameixas. A idéia era criar um prato completo, onde houvesse a proteína (a escolhida foi o mignon), um carboidrato trazendo a maciez, algo crocante, um legume pra dar um colorido e algo que sobressaísse em sabor no contexto, mas sem esquecermos que a harmonização é com cerveja. Por isso o carboidrato entrou como coadjuvante no prato, já que temos a presença de carboidratos na cerveja também. É importante sentir-se bem depois da refeição, nada de coisas que pesam no estomago. Se vocês notarem, eu procuro sempre priorizar as proteínas, para uma experiência agradável e você ainda continua tendo vontade de beber mais algumas cervejas sem ficar com aquela sensação de “estufamento”.

 

Os outros ingredientes que eu havia elegido eram a batata barôa, o queijo gorgonzola, amêndoas ou castanhas de caju e fungui secchi (veja a receita). Falei isso pra ele, na intenção de que ele escolhesse alguns, mas ele teve a idéia de colocar todos eles no prato e ainda acrescentou mini cenouras!!! E ficou uma coisa dos deuses….

 

A batata barôa foi eleita como o carboidrato do prato, pelo seu leve dulçor. Ao purê de barôa acrescentamos um pouco de creme de leite e gorgonzola, este último dando o toque salgado e ao mesmo tempo doce e pungente. As amêndoas entraram no prato para dar
crocância, harmonizando também com as notas amendoadas da cerveja. O funghi trouxe uma sofisticação ao prato, um sabor a mais que interage muito bem com carnes vermelhas. Ah meu Deus…que maravilha!!!

 

E o comentário dele após a degustação foi ótimo: “A sensação que eu tive é que eu poderia comer mais 3 pratos e ainda assim beber mais algumas dessas cervejas maravilhosas e me sentiria no céu, parece que a cada gole eu queria comer mais e cada garfada tinha que ser seguida de mais um gole, foi uma viagem muito boa…é só chamar para a próxima
harmonização que eu to dentro!”. Parabéns Betinho e muito obrigada!!!

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