Beber e Comer Degustação

IBU da cerveja: aprenda mais sobre essa unidade de amargor

IBU da cerveja
Escrito por Carlos Lara
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É comum ouvir frases do tipo: “você já bebeu aquela com 100 IBU?” ou então “com mais de 80 IBU eu não bebo, fica amargo demais”. A pessoa compra a cerveja esperando aquela trancada na garganta ao final de cada gole.

Por isso hoje falaremos um pouco sobre o que significa o IBU e tirar suas principais dúvidas.

O que é o IBU?

O IBU nada mais é do que International Bitterness Unit, ou seja, a unidade de amargor adotada pelo mercado cervejeiro. Ela representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor cerveja.

É importante notar que este é apenas um número isolado. A sensação de amargor ao beber a cerveja não pode ser medida em IBU. Reparem que a cerveja é uma combinação de malte e lúpulo, basicamente, ou seja, combina-se doce com amargo. E é essa proporção que vai gerar a sensação do dulçor residual ou do amargor.

Quando se fala em alto IBU, mas ao mesmo tempo em cervejas potentes, de alto teor alcoólico, e, consequentemente, com uma boa dose de açúcares que não foram fermentados justamente por ela ter sido produzida com uma maior quantidade de malte, provavelmente teremos uma bebida mais equilibrada.

De uma maneira geral, quanto mais escura (e aqui pode ser avermelhada, cobre, não falo apenas de pretas) mais açúcares temos no produto final. Cervejas mais claras tendem a ser mais secas. Mas, claro, esta não é a única variável no processo. Para ter uma cerveja realmente amarga é preciso combinar corpo leve com alto IBU.

Mas o amargor também tem relação com os açúcares que ficaram no corpo da cerveja ao final da fermentação e não necessariamente à quantidade de açúcares gerados ter sido grande ou pequena.

Exemplificando o IBU

Vamos a um exemplo apenas matemático comparando duas cervejas.

Primeiro, a tradicional Colorado Índica diz ter 7,5% de álcool e 45 IBU. Dentro do BJCP (Beer Judge Certification Program), ela trabalha com o nível máximo de álcool e o nível mínimo de amargor para o estilo proposto. Assim, dentro destas análise, ela traz um certo desequilíbrio por ter malte demais e amargor de menos para uma American IPA.

Quando se busca amargor equilibrado, o ideal era aumentar o teor de álcool e amargor juntos.

Por outro lado, temos a Wäls Pilsen, que tem 5% de álcool e 42 IBU. É uma cerveja mais leve em termos de maltes e álcool, mais seca, e tende a aparentar um amargor mais acentuado, ainda que ficando na mesma faixa de IBU da Colorado Índica. Reparem que esta análise é apenas baseada nos números, como forma de exemplificar, mas fica evidente que a tendência final é desta Wäls proporcionar um maior amargor mesmo sendo uma pilsen e não uma IPA.

Aqui, vale um parêntese que não se destina a este exemplo, especificamente, mas a todo o mercado, inclusive internacional. Os números de IBUs são, de uma maneira geral, elevados como estratégia de marketing, e o IBU real das cervejas costuma ser mais baixo do que está escrito nos rótulos.

Quando temos uma cerveja com mais de 100 IBU logo pensamos em algo muito amargo, mas isso não é bem verdade, como vimos acima. Isso vai depender do corpo, da carga de maltes e do processo de produção desta cerveja. Até mesmo uma longa maturação ou guarda pode fazer diminuir esta percepção de amargor na hora do consumo.

Dizem, também, que a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida pelo homem. Fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder esee alto IBU, e aí vai do cervejeiro encontrar o seu ponto de equilíbrio para cada criação, cada estilo.

Como fazer a degustação

A dica para degustar uma cerveja é fazer uma análise de alguns fatores ao invés de olhar o IBU apenas. Cruze dados de coloração, teor alcoólico e estilo com o IBU anunciado. Estilos tradicionalmente mais doces muitas vezes não tem uma atenuação dos açúcares durante a fermentação tão intensa como cervejas tradicionalmente mais secas.

Então, quando se trata de cervejas destes estilos, mesmo com um alto IBU a percepção do amargor deve ser mais baixa por este corpo de malte que ela possui. Uma Imperial IPA com 10% de álcool e 80 IBU tende a ter, acredite, um final adocicado.

Assim, não deixe o IBU ser uma forma de marketing e te fisgar apenas por este número isolado. E claro, em IPAs busque, mais do que amargor, sabores e aromas provenientes do lúpulo.

Se você quer saber mais sobre as cervejas IPAs (que são as que geralmente contém um maior IBU) é só conferir esse texto completo sobre o assunto, um grande abraço!

 

Sobre o Autor

Carlos Lara

Marketeiro e Sommelier de Cerveja. Criei a minha paixão pela cerveja há um tempo, principalmente vendo jogos de futebol e hoje escrevo conteúdos sobre diversos assuntos nas horas vagas.

33 Comentários

  • estava tentando buscar uma relacao entre OG, FG e ibu mas ate nao consegui achar uma definicao matematica que defina qual cerveja e mais amarga usando essas tres variaveis.

  • Vale lembrar q o malte também gera amargor a partir de suas variações tostadas e isto não esta computado no IBU. Ou seja, a cerveja pode parecer menos amarga do que seu IBU indica caso seja adocicada mas também pode ser mais amarga, se somarmos o amargor do malte torrado + amargor do lupulo em uma cerveja pouco doce.

    • Armando e Milton, as variáveis são muitas! O próprio fermento, dependendo das características, pode interferir na percepção… Haja visto as belgian IPAs

      • Não concordo. O fermento pode gerar uma série de produtos e sub produtos, de aroma e de sabor mas não de amargor. Os responsáveis pelo amargor são o lúpulo (principalmente) e os maltes mais tostados.

      • Milton, não disse que o fermento gera amargor, mas ele pode muitas vezes disfarçar a sensação de amargor pela complexidade de aromas e sabores gerados.

  • Informo nos rótulos o IBU estimado em Tinseth e Rager há três levas. Até escrevi sobre isso, acho importante. O fato é que o artigo daqui explica muito bem que a correlação percepção de amargor e unidades de amargor não é direta.
    Porque então continuo informando, e mais, amplio a informação. É que informar as unidades de amargor estimadas dá ao degustador uma boa ideia da quantidade de lúpulo utilizado, mesmo que não diga em que técnica e momento. Nas minhas cervejas que possuem variações entre as levas de mesmo estilo, isso julgo importante, auxilia o bebedor na comparação entre os lotes. Enfim, o IBU pode ser uma boa ferramenta quando o cervejeiro é confiável, quando a comparação está entre cervejas da origem.
    No mais, gente, produto de larga escala… nem dá pra comentar, é óbvio que é pura enganação de marketing. Os artesanais devem informar o mais que puderem, serve no mínimo para aperfeiçoamento de outros artesanais e estudo.
    Obrigado ao pessoal da Homini Lupulo por compartilhar conhecimento.

  • John Palmer apresentou em Buenos Aires, no 5º Festival Somos Cerveceros, um estudo sobre a influência dos polifenós do lúpulo no amargor.
    Resumindo, ele fez experimentos usando extrato de polifenol apenas (sem iso alfa-ácidos) e concluiu que os polifenóis também contribuem com amargor.
    Por fim, instigou o público a tentar fazer cervejas com adição de lúpulo a partir dos 30 minutos (do final da fervura) e teriam resultados surpreendentes.

    • Douglas

      O amargor da cerveja é proveniente de alfa ácidos isomerizados, beta ácido (resinas moles) e também polifenóis.
      Porém o amargor oriundo dos polifenóis é adstringente de desagradável.
      755 dos polifenóis no mosto tem origem na casca do malte e 25% das folhas e talos do lúpulo.

  • Gostaria de Saber quais entidades e quando, foi criado o IBU. É uma pergunta que não quer calar. A criação parece que foi em congressos da associação europeira de cervejeiros com a americana, saindo do EBU pro IBU, mas eu não encontro a data e o que foi utilizado também para se chegar nesse valor internacional. Quais foram os parametros utilizados

  • […] É comum ouvir frases do tipo: “você já bebeu aquela com 100 IBU”? Ou então: “com mais de 80 IBU eu não bebo, fica amargo demais”. O cara compra a cerveja esperando aquela trancada na garganta ao final de cada gole. Mas, atenção: IBU nada mais é do que International Bitterness Unit, ou a unidade de amargor adotada pelo mercado cervejeiro. Ela representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor cerveja. É importante notar que este é apenas um número isolado. A sensação de amargor ao beber a cerveja não pode ser medida em IBU. Reparem que a cerveja é uma combinação de malte e lúpulo, basicamente, ou seja, combina-se doce com amargo. E é essa proporção que vai gerar a sensação do dulçor residual ou do amargor.  Quando se fala em alto IBU, mas ao mesmo tempo em cervejas potentes, de alto teor alcoólico, e, consequentemente, com uma boa dose de açúcares que não foram fermentados justamente por ela ter sido produzida com uma maior quantidade de malte, provavelmente teremos uma bebida mais equilibrada. De uma maneira geral, quanto mais escura (e aqui pode ser avermelhada, cobre, não falo apenas de pretas) mais açúcares temos no produto final. Cervejas mais claras tendem a ser mais secas. Mas, claro, esta não é a única variável no processo. Para ter uma cerveja realmente amarga é preciso combinar corpo leve com alto IBU. Vamos a um exemplo apenas matemático comparando duas cervejas? Primeiro, a tradicional Colorado Índica diz ter 7,5% de álcool e 45 IBU. Dentro do BJCP (Beer Judge Certification Program) , ela trabalha com o nível máximo de álcool e o nível mínimo de amargor para o estilo proposto. Assim, dentro destas análise, ela traz um certo desequilíbrio por ter malte demais e amargor de menos para uma american IPA.  Quando se busca amargor equilibrado, o ideal era aumentar o teor de álcool e amargor juntos. Por outro lado, temos a Wäls Pilsen, que tem 5% de álcool e 42 IBU. É uma cerveja mais leve em termos de maltes e álcool, mais seca, e tende a aparentar um amargor mais acentuado, ainda que ficando na mesma faixa de IBU da Colorado Índica. Reparem que esta análise é apenas baseada nos números, como forma de exemplificar, mas fica evidente que a tendência final é desta Wäls proporcionar um maior amargor mesmo sendo uma pilsen e não uma IPA. Aqui, vale um parêntese que não se destina a este exemplo, especificamente, mas a todo o mercado, inclusive internacional.  Os números de IBUs são, de uma maneira geral, elevados como estratégia de marketing, e o IBU real das cervejas costuma ser mais baixo do que está escrito nos rótulos. Quando temos uma cerveja com mais de 100 IBU logo pensamos em algo muito amargo, mas isso não é bem verdade, como vimos acima.  Vai depender do corpo, da carga de maltes e do processo de produção desta cerveja. Até mesmo uma longa maturação ou guarda pode fazer diminuir esta percepção de amargor na hora do consumo. Dizem, também, que a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida pelo homem. Fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder este alto IBU, e aí vai do cervejeiro encontrar o seu ponto de equilíbrio para cada criação, cada estilo. A dica para a degustação é fazer uma análise de alguns fatores ao invés de olhar o IBU apenas.  Cruze dados de coloração, teor alcoólico e estilo com o IBU anunciado. Estilos tradicionalmente mais doces muitas vezes não tem uma atenuação dos açúcares durante a fermentação tão intensa como cervejas tradicionalmente mais secas. Então, quando se trata de cervejas destes estilos, mesmo com um alto IBU a percepção do amargor deve ser mais baixa por este corpo de malte que ela possui. Uma Imperial IPA com 10% de álcool e 80 IBU tende a ter, acredite, um final adocicado.  Assim, não deixe o IBU ser uma forma de marketing e te fisgar apenas por este número isolado. E claro, em IPAs busque, mais do que amargor, sabores e aromas provenientes do lúpulo. Fonte: https://www.hominilupulo.com.br/beber-e-comer/degustacao/amargor-ibu-e-equilibrio/ […]

  • Não consegui entender bem, se quanto mais álcool a cerveja tiver, isto não é proveniente da ação do fermento sobre o malte?? Ou seja,quanto mais álcool numa cerveja, menos doce ela é, pois o fermento “comeu” os açucares do malte. Para mim, uma cerveja que fica muito tempo sobre efeito dos fermentos, mais alcoólica ela é. Ou não??

    • Sua lógica faz todo sentido, Cesar. Na verdade, o autor do texto cometeu um pequeno erro na explicação. Ele levou em conta que quanto mais alto o ABV, maior a quantidade de malte utilizada e, portanto, maior a quantidade de açúcares gerados durante o processo de mostura. Não está totalmente errado, mas ele desconsiderou o fato de que a percepção do amargor está relacionada aos açúcares que ficaram no corpo da cerveja ao final da fermentação e não necessariamente à quantidade de açúcares gerados ter sido grande ou pequena. Um exemplo simples: Uma cerveja de OG 1.090 cujo fermento consiga atingir 86% de atenuação, vai resultar em uma FG de 1.013 e, consequentemente, um ABV de 10%. Uma cerveja de mesma OG mas adicionada de maltes caramelo e brassada em temperatura mais alta vai ter atenuação menor, elevando o número de açúcares, aumentando a FG e diminuindo o ABV. Se as duas tiverem o mesmo IBU, a percepção de amargor vai ser muito maior na primeira do que na segunda, contrariando o argumento do autor.

  • Amigos cervejeiros !! Por favor alguém pode me ajudar!!! To tentando fazer uma pilsen com mínimo de amargor possível será que daria certo por só lúpulo de aroma sem por lúpulo de amargor??? Por favor me ajudem obrigado

  • Eu sempre usava essa referencia de IBU mais alto, mais amarga. Mais conforme vamos estudando o universo maravilho da cerveja artesanal, vemos que não é bem assim. Eu mesmo já bebi diversas cervejas pretas que não tinha o amargor muito concentrado, claro, a guiness já era bem amarga, mas o fator alí não é só o lúpulo e sim o malte.

    Muito bom o conteúdo. Aprendi mais…parabéns

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