Ale ou Lager

Ale x Lager: conheça as diferenças entre as famílias de cerveja

Por séculos, a maioria dos estilos de cerveja produzidos na Europa e na América do Norte tradicionalmente caíram em uma de duas categorias: ale ou lager. A distinção sempre foi baseada nas diferenças nas cepas de leveduras e nas temperaturas de fermentação.

Ales e lagers não podem ser distinguidos com base na aparência ou perfil de sabor, porque as cervejas em ambas as categorias podem ser claras, escuras, lupuladas, maltadas, claras, turvas, fortes ou claras, dependendo de vários outros fatores.

E por isso queremos esclarecer a diferença entre as cervejas Ale e Lagers.

Uma distinção cada vez mais nebulosa

Apesar de haver algumas diferenças, a distinção entre a cerveja Ale e Lager é nebulosa, com muitas cervejas abrangendo ambos os estilos. Cervejas estilo Kolsch, por exemplo, dependem de cepas de levedura ale, mas fermentam em temperaturas favoráveis ​​às lager.

E muitos cervejeiros usam cepas de leveduras anteriormente desconhecidas ou não utilizadas que desafiam essa categorização. As cervejas silvestres (farmhouse Ale) e Sour, que dependem de leveduras e bactérias que ocorrem espontaneamente, são um exemplo comum.

Apesar disso… bem, a terminologia ainda existe, então é importante entendermos  as diferenças tradicionais entre lagers e ales. Vamos lá! 

Qual é a diferença entre Ales e Lagers?

Levedura

Historicamente, a principal diferença entre Ales e Lagers é a levedura usada no processo de fabricação da cerveja. Uma ale normalmente depende de cepas de leveduras dentro da espécie Saccharomyces cerevisiae

Essas cepas têm sido usadas ao longo da história da humanidade não apenas para cerveja, mas também para pão e vinho. Eles são considerados de “fermentação superior” porque a espuma que se forma na cerveja durante a fermentação (chamada krausen) é especialmente fofa. 

Isso dá a impressão de que a maior parte da atividade de fermentação está ocorrendo na superfície da cerveja.

Para as cervejas Lagers, a levedura preferida é a Saccharomyces pastorianus. É considerado um híbrido de S. cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. Esta última é uma levedura resistente ao frio da Patagônia que provavelmente chegou à Europa durante o período renascentista por meio de navios transatlânticos (sim, cerveja também é história!).

Em pouco tempo, essa levedura apareceu nas cavernas onde os bávaros fermentavam a cerveja. Nestes ambientes relativamente frios, S. eubayanus foi favorecido em relação às espécies de leveduras mais sensíveis à temperatura.

O híbrido que resultou desse processo de seleção natural, S. Pastorianus, é comumente considerado uma espécie de levedura de “baixa fermentação” porque não parece estar fermentando ativamente na superfície da cerveja.

Temperatura de fermentação 

A maioria das cepas de levedura Ale fermentam entre 15°C e 25°C. Por outro lado, a levedura Lager tem melhor desempenho se deixada para fermentar na faixa de 7 a 12°C. Em temperaturas mais frias, as reações químicas são mais lentas, de modo que as lagers fermentam por um período mais longo.

A fermentação quente e relativamente rápida de Ales normalmente produz subprodutos de éster e fenol. Os fabricantes de cerveja usam temperaturas de fermentação quentes para manipular a formação desses compostos para produzir a complexidade que eles querem em suas cervejas.

A fermentação fria das Lagers suprime esses subprodutos específicos da fermentação. É por isso que as cervejas geralmente são consideradas limpas e refrescantes. Ao mesmo tempo, o diacetil, outro subproduto da fermentação, é processado e reduzido mais lentamente em baixas temperaturas, exigindo um período de maturação denominado repouso de diacetil.

Durante essa fase, a levedura tem a oportunidade de consumir o diacetil criado durante a fermentação, garantindo que a cerveja não seja contaminada com um sabor desagradável de caramelo. Fabricadas de acordo com a tradição, o sabor e o aroma das lagers devem ser amplamente informados pelo malte e lúpulo da receita.

Armazenamento

Também conhecido como lagering, da palavra alemã lagern (“armazenar”), é basicamente um período de armazenamento refrigerado muito associado às Lagers. Ocorre após a fermentação e repouso diacetil. 

Durante o lagering, uma cerveja é envelhecida por duas semanas ou mais em uma temperatura em algum lugar na faixa de 0ºC a 4ºC. Essa etapa estimula o sedimento a cair da solução (floculação), resultando em uma cerveja transparente. 

O tempo gasto no envelhecimento também suaviza quaisquer sabores ou aromas que possam prejudicar o perfil caracteristicamente limpo e fresco de uma cerveja.

Uma Lager sempre passará por esse período de maturação e armazenamento, porém, qualquer cerveja, mesmo uma Ale, pode passar por armazenamento refrigerado.

Exemplos de Ales e Lagers

Agora, sutilmente, citaremos exemplos de cervejas Ales e Lagers para que você possa entender a diferença entre elas e também identificar algum estilo que já experimentou.

Não entraremos em uma definição ampla, pois existem diversos estilos de cerveja que se enquadram nas duas famílias, mas temos um post resumindo os principais estilos e você pode acessá-lo clicando ao lado em “Estilos de cerveja: conheça 50 dos principais e suas características”.

Alguns exemplos de Ales

english beer bottles

Os cervejeiros já faziam cervejas por séculos antes que o fermento resistente ao frio chegasse à Europa. Estilos tradicionais da Inglaterra, Bélgica e França se enquadram nessa categoria de cerveja. Abaixo estão apenas alguns.

English Bitter

English Bitter é um termo genérico para uma família de cervejas que inclui bitters comuns, bitters fortes e ‘best bitters’. Apesar do nome (Bitter significa amargo em inglês), elas não são tão amargos quanto o nome insinua; em vez disso, esse nome funciona mais como um ponto de comparação com as cervejas como Porters e Stouts leves com lúpulo que dominavam a cena da cerveja inglesa antes do final do século XIX. 

Essas cervejas estão intimamente relacionadas com as Pale Ales, mas mudam de cor graças à adição de malte marrom, antes da Primeira Guerra Mundial, e do malte cristal depois disso.

As Bitters inglesas são tradicionalmente armazenadas em barris.

Brown Ale

Brown Ales são definidas por uma cor âmbar a marrom escuro que pode ser turva em algumas variedades.

Temos uma receita de como fazer uma Brown Ale e também um post sobre harmonização com Brown Ale aqui no Homini Lúpulo!  

Espere um corpo complexo e mais malte do que lúpulo aqui, com aromas e sabores frutados ou de nozes, e ABVs entre 4% e 6%.

Stout

Stouts são os favoritos do clima frio, graças aos seus sabores característicos de malte torrado realçados com notas de cacau ou café. Eles alcançam sua cor distintiva de marrom escuro a negro como o azeviche com a adição de cevada torrada e carbonizada ao purê de cevada.

Os cervejeiros irão preparar uma receita forte de acordo com seus próprios gostos, então você pode escolher um pedaço de lúpulo. Veja algumas receitas que você confere aqui no blog Homini Lúpulo: 

Barley Wine

Barley Wine é uma cerveja de âmbar a marrom escuro perfeitamente adequada para o inverno. É definido por seu corpo pesado e alto teor de álcool, com ABVs marcando entre 8% e 12%, ou mais.

Com corpo espesso e pouca carbonatação, busca um caráter malte intenso e um final frutado, é um estilo de cerveja que lembra ao vinho como o próprio nome diz.

A Barley wine pode harmonizar com um doce muito famoso: Créme Brulée! 

Você também encontra a receita para fazer uma Barley wine aqui! 

India Pale Ale

A sempre popular e nossa queridinha India Pale Ale, também conhecida como IPA, tem um corpo característico de ultra-lúpulo e levemente maltado.

A coloração quase sempre parece dourada ao cobre claro e tende a ter um acabamento turvo. Em comparação com os IPAs americanos, a versão em inglês é tipicamente mais malte e oferece um perfil de lúpulo menos agressivo que tende a ser mais terroso e floral (em comparação com cítrico ou pinheiro).

Hefeweizen

Hefeweizens, ou “fermento-trigo”, obtém o sabor azedo, picante e frutado de alto teor de cepas de fermento ativo e forte.

De cor amarelo pálido a mel e às vezes de aparência turva, as Hefeweizens costumam ter uma espuma efervescente que permanece no lugar durante toda a sessão. Os sabores de banana e cravo são os definitivos do estilo.

A cerveja Tcheca Praga Hefeweizen é uma das mais famosas desse estilo. 

Alguns exemplos de Lagers

lager

Budweiser, Original e Heineken são alguns dos exemplos de cervejas desse estilo que nós encontraremos por aqui, cujas origens remontam às cervejeiras tradicionais cervejeiras bávaras. Abaixo estão alguns estilos específicos de cerveja que pertencem à família das Lager.

Pilsner

O “pils” pode ser o produto de exportação de cerveja mais popular da Alemanha. Variando na cor do palha claro ao ouro amarelado, as cervejas pilsners são notáveis ​​por seu aroma floral e final com uma sensação picante e amarga na boca. Sua textura leve e crocante faz com que uma pílula fria seja uma ótima escolha para um churrasco no verão.

Märzen / Oktoberfest

Märzen era tradicionalmente produzida em março para ser apreciada em festivais que começavam em setembro.

É definido por uma aparência límpida, de cobre a marrom avermelhado, e sabor torrado, maltado e levemente lúpulo que fica entre 4% e 7% ABV.

Schwarzbier

Schwarzbier se traduz como “cerveja preta” e obtém sua aparência escura de maltes muito torrados. Apesar de sua aparência, ele tem um perfil de sabor mais leve do que o esperado.

Você definitivamente sentirá notas de chocolate nesta bebida maltada, mas sem qualquer gosto residual forte e queimado.

Bock

Às vezes, uma cerveja Bock maltada e encorpada pode parecer quase uma refeição em si, o que mantém a velha lenda de que os monges bávaros subsistiam com Bock durante longos períodos de jejum. Eles normalmente pesam algo entre 5% a 7% ABV e possuem um aroma doce, tostado e de nozes.

Bem, essas são as diferenças principais entre Lager e Ales. Outros estilos que são muitas vezes confundidos são Pilsen e Lager, sabemos que a Pilsen é uma espécie de Lager mas explicamos um pouco melhor as especificidades nesse conteúdo: Pilsen ou Lager? Entenda qual a diferença na produção!

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