Cultura
Apaixonado por cerveja que sou, por sua história, por sua cultura, das formas de produzir diversos estilos, da arte de “beer evangelizar”, por suas alternativas como veículo social e gastronômico, tenho por consequência que adorar filosofia. Não que seja um entendido no assunto, minhas noções vem mais de leituras esparças ou conversas de boteco do que acadêmicas, já que na escola o que tive de filosofia foi nas cadeiras introdutórias do curso de Direito. Mas sempre gostei, sempre procurei completar minhas horas vagas com um pouco de filosofia e tenho lá meus filósofos favoritos. E não desvinculei mais as duas coisas, cerveja e filosofia, filosofia e cerveja.
Há muitos anos já tinha lido algo sobre o livro Razão Gulosa – Filosofia do Gosto, de Onfray Michel, motivo de deliciosos papos etílicos com bons amigos, mas o que estimulou este artigo foi o ótimo Cerveja & Filosofia – Steven D. Hales (organização), com apresentação da Mestre Cervejeira Cilene Saorin recém lançado pela editora Tinta Negra. Tive a oportunidade e a honra de ser diplomado Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie de Munich, em parceria com o SENAC/SP onde o livro foi um dos temas.
A reflexão inicia-se com o hábito do ser humano de beber. Bebidas alcoólicas estão presentes desde o início da civilização, estão presentes nas mais favorecidas castas e, provavelmente integraram a fundamentação e inspiração de tudo, inclusive leis. O Código de Hamurabi, mais antigo registro, estabelece que os trabalhadores deveriam receber dois litros de cerveja por dia; servidores civis, três litros; e os administradores e altos sacerdotes, cinco litros. Na reflexão de Theodore Schick o babilônio comum estaria habituado a ter cerveja fluindo em suas veias o dia inteiro “Em consequência, estava adaptado às lentes permanentes da cerveja.”
Interessante também notar que diante da incompreensão da fermentação os povos antigos associavam a cerveja aos deuses. Muitas culturas indígenas acreditavam que beber cerveja é ingerir algo sagrado. Outras culturas diziam que as plantas utilizadas na produção de cerveja possuem alma.
Charles Baudelaire pensava que “Um homem que só bebe água tem um segredo a esconder de seus semelhantes”. Aldous Huxley compara o estado de consciência alterado com o ato de levantar uma venda dos olhos.
Plutarco já dizia que “A finalidade de se beber é alimentar e aumentar as amizades”. E aí levantamos os aspectos mais que sociais na cerveja. Convidar alguém para tomar uma cerveja é um gesto amigável em nossa cultura. Diferente de se convidar para se tomar um café, que sugere limitação de tempo e tratativas mais sérias e burocráticas. Já tomar cerveja reflete relaxamento e auto exposição.
“Buscar a cerveja perfeita é abrir todos os recursos epistemológicos de alguém para novas descobertas, como um explorador inciando uma viagem para procurar ilhas desconhecidas”, escreveu Dale Jacquette, no primeiro capítulo do livro. Willian James (autor de As Variedades da Experiência Religiosa) prega que “A influência do álcool sobre a humanidade é inquestionável devido ao seu poder de estimular as faculdades místicas da natureza humana, geralmente esmagadas pelos frios acontecimentos e pelas críticas ásperas nos momentos sóbrios. A sobriedade dimuinui, discrimina e diz não; a embriaguês expande, une e diz sim. É na verdade o maior estimulador da função “Sim” no homem.”
Ainda sobre a alteração do estado de consciência, que também é tratada como “as lentes da cerveja”, é muito importante resgatar a cerveja antiga, anterior ao lúpulo, que vigorou até o século XV na Europa. Chamada de gruit, era composta por vários tipos de ervas psicoativas. Foi a cerveja mais consumida na Europa por 2.000 anos. As ervas utilizadas iam do alecrim do norte, a aquileia, o alecrim, o absinto, o zimbro, o gengibre, a noz moscada e a canela, entre outros. Estas ervas eram todas controladas pela Igreja católica e os produtores tinham que adquirí-las em mosteiros oficialmente licenciados. Assim a Igreja tinha um monopólio virtual sobre a produção de cervejas.
Sua substituição pela ale lupulada significou uma modificação circunstancial no nível de alteração do estado da consciência, já que a gruit era narcórtica, afrodisíaca e psicotrópica e a cerveja com lúpulo traz além do efeito do álcool, apenas o torpor, muito menos psicoativo do que as ervas usadas na gruit. E a substituição ocorreu por motivos políticos, religiosos e financeiros. A substituição não só reduzia o poder financeiro da Igreja como também funcionou como um movimento antidrogas, ao mesmo tempo que aumentava o poder dos comerciantes concorrentes da Igreja contra o monopólio.
Atribui-se grande parte deste cenário à aprovação da Reinheitsgebot, lei da pureza da cerveja na Alemanha em 1516, onde o lúpulo passa a ser a única especiaria permitida por lei, sendo que a única fonte de amido era o malte de cevada.
Uma reflexão que não poderia faltar neste artigo diz respeito ao terroir das cervejas. Diferentemente de outras bebidas ou alimentos, como os vinhos. A terra onde é plantada a uva influi significativamente nas características da bebida, ou os queijos, por exemplo, que tem nos micro organismos endêmicos daquela porção de terra fatores determinantes na modificação do leite e conseqüente sabor do produto final. No caso das cervejas, a coisa não acontece desta forma. As matérias primas podem ser consideradas comodities, a cevada plantada na Áustria pode ser malteada no Brasil, o lúpulo da Argentina pode ser usado na Austrália. As leveduras circulam em sachés, leofilizadas por todo o planeta. A água, com os recursos tecnológicos e os conhecimentos da química, pode ser transformada em qualquer água que se desejar. Então onde estaria o terroir da cerveja?
Vem de Sam Calagione, grande craft brewer dos Estados Unidos: “Em vez de girar em torno de um pedaço de terra, nosso terroir é centrado em um grupo de pessoas”. Eu já tinha escrito um artigo para a revista Beer Life em 2009, intitulado “Rótulos de Autor nas Cervejas”, onde abordava exatamente isto. E completa Calagione: “A alma é o maior terroir da cerveja”. Temos tido no Brasil exemplos fantásticos de cervejas extremas, bem pensadas, bem desenhadas, bem trabalhadas e por fim, bem degustadas por um grupo que entende a aura que a cerveja especial requer, criando uma modificação do estado de consciência diferenciada, mais prazerosa ainda.
Outro critério filosófico importante diz respeito à escolha da cerveja a ser degustada. Segundo John Stwart Mill, um estudioso do século XIX, utilitarista hedonista que acreditava ser melhor viver bebendo algumas cervejas de excelente qualidade do que arrastar barris de cerveja barata que se bebe em chopadas. Havia um comercial excelente da Carlsberg, que, segundo me disseram plageia uma frase dos vinhos – não acredito – prefiro acreditar na Carlsberg – que diz que “a vida é muito curta para beber cerveja barata”.
Segundo Theodore Schick, os tipos de conhecimentos se subdividem em três: A. Proposicional, ou SABER QUE, ex.: a neve é branca; B. Performativo, ou SABER COMO, ter habilidade, ex: andar de bicicleta; C. Por Contato, ou SABER O QUÊ, ou seja, ter a experiência. Tem que vivenciar para saber. A degustação de cervejas se enquadra nesta última, beber cerveja nos deixa em contato com um estado particular de consciência e, como tal, nos abastece com um conhecimento do tipo “saber o que”. Daí a importância de se conhecer para fazer a opção.
Para encerrar, cito o próprio Schick: “Qualquer investigador sério da natureza humana que queira compreender completamente o que é ser humano precisa beber algumas cervejas”.
Marco Falcone é sócio e cervejeiro da Falke Bier, Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie de Munich e SENAC/SP.
Filosofia e cerveja…Assuntos que se entrelaçam per-feitamente….As confrarias e os simpósios da Grécia antiga que os diga…Para mim, na minha humilde opinião, cerveja está muito mais ligada ao prazer e a embriaguez de Dionísio/ Baco do que a filosofia dos neopositivistas, epistemólogos, lógicos, como o exemplo usado de Schick…
Cerveja é uma coisa simples, feita, basicamente, de 3 ingredientes. E simplesmente, com estes 3 ingredientes, ela nos dá possiblidades infinitas. O poder e o facínio da cerveja caminha lado a lado com a sociedade humana. Tentamos explicar, tentamos entender, mas a verdade é que apenas consumimos e nos encantamos, sempre! E quanto mais conhecemos, pensamos e bebemos, mais discutimos coisas boas, fazemos amigos e somos felizes!
Concordo inteiramente, porém tem gente que quer ser o erudito, sofisticado e inteligente até pra tomar uma cerveja….Se é pra falar de filosofia e cerveja, então falem de verdade…Se a idéia é parecer o superior pq toma cerveja especial e sabe fazer jogo de palavras “filosóficas”, realmente conseguiram.
E, como sejá não bastasse tanto motivo bom para se beber uma boa cerveja, e extraído do mesmo livro (não lembro o autor agora)…
“A beleza está nos olhos… de quem bebe”
Bom dia!
Lendo o texto do Sommelier Falcone penso que abre-se um caminho novo, um possível caminho, para os aprendizes da apreciação pois todos somos! Em que pese o valor crescente de um consumo mais racional de bebidas alcoólicas, de modo geral, e a cerveja está entre elas urge, no meu ponto de vista, a devida relação, que todos temos de aprender, entre beber cerveja e filosofar. Entre consumo consciente de cerveja(s) e retomar o lugar da reflexão filosófica no “cotidiano”, lugar da apreciação moderna. A busca por transformar o consumo consciente de cerveja em mais uma esperiência estética pode, e deve propor, para além da bela cena, novas reflexões ao ser hum ano, sobre si mesmo ao mesmo tempo em que (des)cobre a relação com o outro no tal cotidiano, e esta pode conter boas-e-belas degustações. Concluo dizendo que prefiro assim do que beber cerveja como quem toma antidepressivos.
Prof. Dr. Luiz Fernando Santos Escouto
Nutricionista CRNSP 2726
Doutor em Ciências Agronômicas/UNESP/BOTUCATU/SP (2004)
Pós-graduação em Administração da Qualidade/FACULDADES CLARETIANAS-FAAP/SP(1997)
Pós-graduação em Padrões Gastronômicos/UNIVERSIDADE ANHEMBI-MORUMBI (2002)
Pós-graduação em Nutrição, Dietética e Dietoterapia/UNIVERSIDADE FEDERAL DE VISÇOSA-UNIVERSIDAD DE NAVARRA-ESPANHA (2001)
Cozinheiro Chef Internacional – SENAC/ÁGUAS DE SÃO PEDRO-SP (2011)
Sommelier de Cervejas e Vinhos – SENAC/ÁGUAS DE SÃO PEDRO-SP (2011)
Ex-docente nos cursos de graduação – HOTEC /São Paulo/SP:
Gastronomia – unidade curricular: Gestão da Qualidade e Higiene Alimentar
Hotelaria – unidade curricular: Alimentos e Bebidas e Gestão da Qualidade
Ex-docente no curso de pós-graduação – HOTEC /São Paulo/SP:
Docência em Gastronomia
– unidade curricular: Educação para o Sabor e Gastronomia Avançada
Docente no curso de graduação – FATEC / Marília – SP – Tecnologia em Alimentos
Unidade curricular:
Análise Sensorial
Nutrição e Processamento de Alimentos
Tecnologia de Amidos
Gastronomia
Docente no curso de pós-graduação – UNIRP – S. J. Rio Preto – SP
Gestão em Gastronomia
– unidade curricular: Educação para o Sabor
Docente no curso de pós-graduação – CESUMAR / Maringá – PR
Gestão em Gastronomia/2007
– unidade curricular: Qualidade como diferencial Gastronômico e Educação para o Sabor
Winner Culinary Congress 2001 – Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição – São Paulo/SP
Estágio no Ottawa Culinary Arts Institute / 2004 – Le Cordon Bleu – Ottawa Canadá
Congresso Italo-Latinoamericano di Etnomedicina – SILAE/2008 – Università di Palermo / Itália (trabalho de pesquisa)
Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição / 2008 – São Paulo/SP (trabalho de pesquisa)
Banca de Mestrado / 2007 – Universidade Dom Bosco / UDB – Campo Grande / MS
Banca de Trabalho de Conclusão /2008/2009.1/2009.2/2010.1 – FATEC / Marília – SP – Tecnologia em Alimentos
Consultor ad hoc da Universidade do Norte do Paraná / 2007/2008 – UNOPAR / Londrina – PR
Pesquisador e Consultor no Desenvolvimento de Produtos Sem Glúten
Coordenador do Projeto “Atelier do Gosto” – em parceria com ex-alunos do curso de Pós-graduação em Docência em Gastronomia/ São Paulo – SP;
Consultor do CEE – Conselho Estadual de Educação do Estado de São Paulo – SP (Graduação em Nutrição)
Avaliador do Ministério da Educação e Cultura para graduações em Nutrição
Docente no curso de pós-graduação – CESUMAR/Maringá – PR
Docência em Gastronomia/2010
Docente no curso de pós-graduação – UNIPAR/PARANAVAÍ – PR
Especialização em Nutrição Clínica Funcional/2010-2011
Docente no curso de pós-graduação – CESUMAR/Maringá – PR
Docência em Gastronomia/2011
Consultor SIBRATEC/2011
e-mail: educacaoparaosabor@gmail.com