Após a brassagem da cerveja, acontece a mágica de transformar o mosto em cerveja, propriamente, dando a ela suas características básicas. Neste processo, o controle de temperatura é muito importante por isso escrevemos essa publicação para você conferir como proceder nos processos de fermentação e maturação, confira!

Trasfega de cerveja

Trasfega da cerveja com o fermento misturado no balde

Inoculação do fermento

Dizem que nós fazemos mosto, quem produz cerveja é o fermento. Faz sentido, pois é ele quem converte o açúcar em álcool. Ele pode estar seco ou líquido. O seco é de mais simples manipulação, portanto é o mais indicado para iniciantes.

Não se esqueça de que ele deve ser adicionado ao mosto dentro do tanque fermentador, diretamente.

Processo de fermentação da cerveja artesanal

É aqui que o mosto que produzimos se transformará em cerveja. É neste processo que são produzidos os aromas característicos da cerveja, assim como a formação de álcool e CO2. Nesta etapa também são eliminados aromas indesejados e também devemos ser criteriosos para escolher a temperatura de fermentação, dentro da faixa de atividade da levedura.

Temperatura de fermentação

O controle é essencial para garantir com que o processo prossiga, porque a temperatura irá afetar diretamente a função das leveduras, por isso é preciso ter cuidado e atenção.

A fermentação em temperaturas mais altas é mais rápida, tem maior multiplicação de leveduras e maior formação de álcoois superiores. Caso opte por uma temperatura mais baixa tem-se um tempo maior porém com menos álcoois superiores.

repouso de diacetil

Assim, em geral, as Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus e para fermentação de leveduras Lagers é recomendado fazer o repouso de diacetil ao final da fermentação.

A duração desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a quantidade de açúcares a serem fermentados.

Fermentação primária

É a fase onde os açúcares são fermentados pela levedura, que quando o oxigênio acaba, consome o açúcar presente sobreviver e acaba convertendo em álcool e CO2 Para não ter problemas, basta controlar o tempo e usar técnicas para calcular o período de fermentação – que em Ales dura de 2 a 6 dias e em Lagers de 4 a 10 dias.

Fique também de olho na movimentação de bolhas que acontece no air-lock e também medir a densidade pois ela será um indicador que a fermentação primária de sua cerveja acabou – pois todos os recursos disponíveis foram consumidos pela levedura.

Fermentação secundária

Nessa fase as leveduras já consumiram grande parte dos recursos disponíveis e devido a escassez passam a aproveitar daquilo que elas mesmo produziram durante a fermentação primária, incluindo produtos indesejados que podem gerar off-flavors, como diacetil e acetaldeído. Fica por sua conta tirar amostras sensoriais da cerveja até que aromas e gostos indesejados não estejam mais presentes em sua cerveja.

O final da fermentação pode ser medido com uma verificação da densidade. Após isto, a temperatura deve ser reduzida para maior precipitação das leveduras no fundo do balde, que serão eliminadas.

Após o fim da fermentação, é recomendado fazer a trasfega para um novo balde para que o residual de fermento depositado no fundo seja eliminado. Este processo não é necessário em fermentadores cônicos, que tem válcula para a purga do fermento no próprio tanque.

Maturação

A maturação não é obrigatória, mas se você quer ter uma cerveja nota 10, por que não fazer um processo completo ao invés de pular e fazer o envase de sua cerveja? Considero um processo com muitos benefícios para a cerveja e que deve ser feito logo após terminada  a fermentação.

A maturação tem suas funções básicas, são elas:

  • Sedimentação da levedura ainda em suspensão
  • Formação e precipitação de turgidez a frio (proteína-polifenol)
  • Ajuste nos aromas e controle de off-flavors (diacetil, DMS, SO2, …)
  • Saturação de CO2
  • “Arredondamento” ou “suavização”

Aqui, o tempo deve ser escolhido conforme a complexidade e estilo da cerveja. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo chegar a meses em alguns casos e em média, a maturação é de, no mínimo, uma semana, tendo duas como uma boa referência de tempo para muitos estilos.

Em relação à temperatura, ela deve ser bem abaixo da de fermentação, justamente para interromper este processo. Portanto, Lagers maturam a cerca de 0 graus, enquanto ales abaixo dos 10. Assim, como a fermentação, na maturação temperaturas mais altas aceleram o processo, e as baixas vão ajudar a gerar uma cerveja mais límpida.

Agora é hora de você se prepara para fazer a envase da cerveja, confira tudo em nosso texto.

Uma abraço!